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Archive pour la catégorie 'Charcuteries'

Jambon de Teruel : Jamon de Teruel AOP.

Posté : 3 août, 2010 @ 5:38 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Seuls les porcs nés et élevés en fermes situées dans la province de Teruel (région d’Aragon) peuvent donner des « perniles » (jambes) aptes à la production de jambon AOP.

Les porcs ne peuvent recevoir aucun traitement ou alimentation médicale dans les 15 jours qui précédent le sacrifice.

Le type de porc apte à la production de « perniles » vient des croisements suivants :

  • • lignage maternel : Landrace, Landrace White ou croisement des deux,

  • • lignage paternel : Landrace ou Duroc.

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Les mâles sont châtrés avant de commencer l’engraissement. Le poids des porcs est de 115/130 kg à 8 mois.

La zone de production est constituée de la province de Teruel, la zone d’élaboration est constituée par les communes de la province de Teruel dont l’altitude moyenne n’est pas inférieure à 800 mètres.

Durant le 1er mois et demi, les porcs sont nourris avec du lait et durant les derniers 6 mois et demi de « cebo« .

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Le Jamón de Teruel bénéficie de l’AOP depuis 1985.

OBTENTION

Une fois l’animal sacrifié, on obtient les « perniles » de porc dont l’épaisseur du lard (à la 4ème côte) a au moins 4 cm et au plus 7 cm.

Le poids du pernil n’est pas inférieur à 11,5 kg. Les perniles sont maintenus de 24 à 48 heures entre -2°C et + 2°C. Les pièces commencent le processus pour devenir des jambons « curados » à une température comprise entre 0 et +2°C.

Le « curado » se compose de 4 opérations :

  • ◊ La Salaison : les pièces  sont enfouies en contact direct dans du sel commun. Le poids est le facteur déterminant pour la durée de la salaison (14 jours maximum).

  • ◊ Le Lavage : les pièces sont lavées à l’eau tiède.

  • ◊ L’Assise ou Post Salaison : le sel se répartie homogènement dans toute la pièce. Le processus se réalise en chambre froide (+3°C).

  • ◊ Le Séchage : il a lieu dans des séchoirs naturels. Par la suite, pour la maturation, les pièces sont pendues en entrepôts de maturation ou en caves. La durée totale d’élaboration est de 12 mois minimum.

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Les jambons destinés à l’AOP sont marqués au fer rouge « TERUEL » ainsi que l’étoile du blason de la province.

A la fin de l’affinage, les jambons doivent présenter les caractéristiques  suivantes :

  • ♦ forme allongée, profilée et arrondis sur les bords. Ils conservent l’ongle.

  • ♦ poids : entre 8 et 9 kg (jamais inférieur à 7 kg).

  • ♦ couleur rouge, aspect brillant à la coupe, graisse partiellement infiltrée dans le muscle.

  • ♦ saveur délicate et peu salée.

  • ♦ graisse de consistance onctueuse, brillante blanche jaunâtre, aromatique et de saveur agréable.

La fête du Jambon de Teruel est célébrée en septembre.

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Le Jambon de Huelva AOP.

Posté : 18 mai, 2010 @ 7:12 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Jambon de Huelva est typique de la Sierra d’Aracena, où il commença à être fabriqué de façon artisanale.

Trente et une (31) communes de la province d’Huelva (Espagne) fabriquent ce jambon AOP.

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Les jambons de porcs ibériques d’appellation d’origine sont de pure race ou croisés avec des Duroc Jersey (dans la limite de 25% de leur sang. Donc 75% de sang ibérique).

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La zone de production comprend l’Estramadure et une partie de l’Andalousie, mais la maturation (affinage) doit avoir lieu dans la région montagneuse de la Sierra de Huelva.

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Le temps de maturation dépend du poids du jambon et varie entre 16 et 18 mois. Son poids ne doit pas être inférieure à 4,5 kg.

En fonction de l’alimentation des porcs, les jambons sont classés :

  • - ibériques nourris aux glands, s’ils ont été alimentés aux glands et à l’herbe,
  • - ibériques de Recebo, s’ils ont été nourris aux glands et avec des aliments complets autorisés,
  • - ibériques aux aliments complets.

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Le Grenier Médocain.

Posté : 17 mai, 2010 @ 5:17 dans Charcuteries, Produits et Denrées, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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Le Grenier Médocain est fabriqué à partir de panse de porc.

A l’origine, le Grenier Médocain entrait dans le casse-croûte des ouvriers. Il était également presant sur les tables lors des vendanges.

De nos jours, il est servi en entrée, froid et finement tranché, il entre dans la composition de l’assiette médocaine avec du boudin et des grattons.

Comme tout produit du terroir il se suffit à lui même même si un produit de qualité peut se marier avec (genre foie gras).

Pourquoi ce nom ?

  • ◊ Le Médoc avec ses champs de blé et ses moulins à farine était considéré comme le « grenier de Bordeaux« .

FABRICATION

Bien nettoyer l’estomac (la panse) de porc, la dégraisser, la racler, l’inciser et la passer au vinaigre.

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La panse est soigneusement rincée et fortement blanchie, puis assaisonnée au sel, poivre concassée, ail, Cognac et épices Rabelais (mélange d’épices indigènes, africaines et asiatiques).

Roulée et cousue (pour éviter l’éclatementà la cuisson), la panse est pochée 3 heures environ dans un court-bouillon corsé avec des couennes.

Certains rajoutent avant de la rouler un farci de tripes, langue, joues et oreilles de porc. Il prend alors le nom de Bonnet Médocain.

Pour la petite histoire, le Général De Gaulle en raffolait et s’en faisait servir à l’Elysée.

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Salamini Italiani alla cacciatora (DOP et IGP).

Posté : 14 mai, 2010 @ 7:05 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Salamini Italiani alla cacciatora est un petit saucisson Italien produit dans les régions :

  • - Abruzzes
  • - Emilie-Romagne
  • - Vénétie
  • - Toscane
  • - Frioul Vénétie Julienne
  • - Ombrie
  • - Marches
  • - Piemont
  • - Lombardie
  • - Latium

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La consommation de cette charcuterie remonte à l’époque des invasions Lombardes.

Son nom dérive de l’usage rural selon lequel les chasseurs emportaient avec eux, pendant leurs voyages des pièces de charcuterie de petite taille conservées dans des besaces en cuir. Leur petite taille les rend également adaptées à l’alimentation moderne.

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Le Salamini Italiani alla cacciatora de forme cylindrique, pèse environ 350 grammes pour un diamètre de 6 cm. Il est fabriqué à base de viande maigre de porc avec des grains de gras uniformément répartis, sa couleur est rouge rubis.

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Le Salamini Italiani alla cacciatora bénéficie de l’AOP (DOP) depuis le 7 septembre 2001 et également d’une IGP.

Il est généralement servi en hors d’oeuvre associé aux fromages italiens et aux vins rouges italiens.

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Le Lard d’Arnad (DOP).

Posté : 25 février, 2010 @ 5:05 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Lard d’Arnad est une charcuterie traditionnelle du Val d’Aoste. Il bénéficie de l’AOP (DOP en italien).

Il est obtenu à partir du lard d’épaule d’un porc de 160 kg minimum et d’au moins 9 mois, dont la viande doit être rosée et sans taches. L’épaisseur du lard ne doit pas être inférieure à 3 cm.

Sa préparation prévoit l’ébarbage du lard, il est ensuite mis en Doils  (moules en bois ne permettant pas à la saumure de s’échapper) en couches alternées avec du sel, de l’eau bouillie avec du sel, du poivre, du romarin, du laurier, de la sauge, des clous de girofle, de la cannelle, des baies de genièvre, de la noix de muscade et de l’achillée. Le récipient est fermé pour l’affinage d’une durée de 1 ans.

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Le produit final est quadrangulaire et pèse de 3 à 4 kg. Depuis toujours le lard d’Arnad est conservé et affiné dans les doils. Le premier inventaire du Château d’Arnad datant de 1763 indique déjà la présence de 4 doils dans les cuisines.

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Pour consommer le lard d’Arnad, il existe traditionnellement 2 façons de le servir :

  • * en tranches fines avec de la polenta sautée pour que le lard fonde et que son arôme s’unisse à celui de la polenta

  • * le bocon du diable, sur des tranches de pain noir de seigle sautées à la poêle avec de l’ail et du miel.

La Féhta dou lar (fête du lard) à lieu le dernier dimanche d’août.

Un grand merci à Manuela Parolo (chef du Val d’Aoste) pour nous avoir fait goûter ce magnifique produit lors du 14ème Mondial des métiers à Lyon en février 2010.

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Lardo di Colonnata IGP (lard gras de Colonnata)

Posté : 21 février, 2010 @ 8:29 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Colonnata (petite ville près de Carrare en Toscane) est connue dans le monde entier pour son lard gras, un produit unique.

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L’origine du lard de Colonnata remonte aux environs de l’an 1 000, à cette époque, il était le compagnon des carriers qui le taillait en fines tranches pour le mettre dans les miches de pain avec un peu de tomate, ceci accompagné d’un gousset de vin permettait de résister au lourd labeur de ce métier.

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Le Lardo di Colonnata détient l’IGP (Indication Géographique Protégée), il est obtenu grâce à un long processus de maturation vieux comme le monde.

La couche grasse du dos du cochon (partie la plus grasse = Spugnosa) est récupérée et mise dans des récipients en marbre (Conca) dont les parois sont frottées d’ail et d’ârômes (Camicia).

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La conca est remplie par couches de lard gras et d’un mélange de sel, poivre, ail, romarin, cannelle, clou de girofle, muscade….

Le lard gras est laissé dans la conca de 6 à 10 mois. Cette longue maturation lui permet de développer un bouquet aromatique intense et complexe.

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Pour le consommer, enlever les 4 faces (très chargées en sel) et le trancher finement.

Faire griller des tranches de très bon pain, poser le lard sur le pain encore chaud patienter quelques instants et déguster ce régal. La fête du lardo se déroule à Colonnata le second dimanche après le 15 août.

En France, compter de 50 à 60 euros le kilo. Ce produit exceptionnel mérite donc de votre part un grand soin dans l’utilisation que vous choisirez. A vos recettes, votre créativité pour mettre en valeur le lard gras.

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Le Lomo Ibérique

Posté : 2 novembre, 2009 @ 7:18 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le lomo est en génèral un filet de porc entier, macéré au sel avec des piments et des herbes aromatiques.

Il est ensuite introduit dans un boyau.

Après plusieurs mois (4 à 6) de séchage, le lomo, avec son goût intense et solide  s’apprécie comme le jambon serrano, en fines tranches presques transparentes à une température ambiante de 14 à 22°C.

Le « lomo embuchado » d’Aragon désigne quand à lui l’échine de porc mise également en boyau après « macération ».

La Cécina de Léon (Espagne)

Posté : 25 octobre, 2009 @ 9:46 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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La Cécina de León est une viande bovine fumée et séchée qui provient des trains postérieurs de bovins de plus de 400 kg (races de Castille et de León).

L’aspect extérieur de la Cécina de León a une couleur brune dorée, légèrement sombre. A la coupe, sa couleur est de cerise à grenat, plus foncée sur les bords en fin de maturation.

C’est une viande de grande saveur, peu salée et de consistance fibreuse.

La Cécina de León bénéficie de l’I.G.P. (Indication Géographique Protégée). Chaque pièce est identifiée individuellement.

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Le processus de fabrication dure 7 mois, une étiquette de certification (numérotée) est apposée.

La Cécina de León est élaborée dans des ateliers situés dans toute la province de León. L’altitude moyenne est de 1500 mètres avec un climat continental méditerranéen (hivers longs, température de +2°C et humidité relativement basse.

Le climat permet un dessèchement lent, qui permet d’obtenir l’arôme et les saveurs de la Cécina de León.

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FABRICATION

Les morceaux utilisés sont : le talon, le contre, le grasset et la hanche.

  • ¤ On recouvre les morceaux avec du gros sel marin (déshydratation, agissement sur la couleur, l’arôme et la conservation).
  • ¤ La durée de salaison dure environ 3 jours par kilo de viande et la température varie de +2° à +5°C.
  • ¤ On lave les morceaux à l’eau potable tiède.
  • ¤ Les morceaux sont installés de 30 à 45 jours (élimination de l’eau, le sel pénètre).
  • ¤ Pour le fumage, on utilise du chêne rouvre ou du chêne vert (de 12 à 16 jours de fumage).
  • ¤ Le séchage se réalise dans des séchoirs naturels avec fenêtres réglables à + 11°C.

Après 7 mois d’élaboration, le poids des différents morceaux doit être :

  • - talon 4 kilos
  • - contre 5 kilos
  • - grasset 3,5 kilos
  • - hanche 3 kilos

Le Cécina de León se déguste comme la viande des Grisons, la Brésaola et toutes les viandes séchées : nature, en accompagnement, en assortiments, avec des riz, risotti, pâtes, légèrement sautée avec le poisson……..

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Le Porc Pie Noir du Pays Basque.

Posté : 12 septembre, 2009 @ 6:43 dans Charcuteries, Produits et Denrées, Viandes | Pas de commentaires »

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Le Porc Basque est aussi appelé Pie Noir. Il fait parti des 5 dernières races locales françaises avec le Gascon, le Blanc de l’Ouest, le Bayeux et le Limousin.

On le trouvait naguère sur l’ensemble du Pays Basque, dans une partie du Béarn et les Hautes-Pyrénées.

En 1981, frappée d’extinction, la race doit sa survie à quelques éleveurs de montagne.

Le Porc Basque se distingue par sa couleur noire et blanche. Il habite la montagne.

Il se nourrit d’herbes, de châtaignes, de glands, de pois et de fruits en saison.

Un complément en céréales (non OGM) leur est donné chaque jour.

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De sa naissance (à l’extérieur sous des huttes de fougères) à 2 mois il reste avec sa mère (qui nourrit de 6 à 10 petits). Il est sevré à 2 mois, il pèse alors 20 kg.

De 2 à 14 mois : il est identifié, vacciné et tatoué. Il grandit en montagne par groupe de 40 porcs à l’hectare (même nourriture que lorsqu’il est petit).

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Le Porc Basque est abattu entre 12 et 15 mois à 160 kg en moyenne.

Pour le jambon de porc (de 15 à 30 mois). Le jambon est affiné de 10 à 14 mois, il sèche au vent du Sud de la Vallée des Aldudes.

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La viande des Grisons

Posté : 29 août, 2009 @ 7:18 dans Charcuteries, Produits et Denrées, Viandes | 2 commentaires »

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La viande des Grisons vient à l’origine du Canton des Grisons dans les Alpes Suisse, où elle était fabriquée comme provisions pour l’hiver.

Le séchage permet la conservation de la viande. La viande est réalisée à partir de boeuf séchée.

La viande des Grisons est légère et facile à digérer.

Déjà dans les temps anciens, la viande des Grisons n’était pas seulement une nourriture calorique fortifiante qui aidait les paysans, les pâtres, les passeurs et les chasseurs dans leurs dures activités, mais c’était également une gourmandise et un point culminant lors des repas de fêtes de famille.

La viande des Grisons est un label de fabrication et une marque déposée (donc seule celle fabriquée dans le Canton des Grisons a le droit à l’appellation).

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FABRICATION

Lors de la fabrication, la viande des Grisons perd environ la moitié de son poids initial.

Il faut trois douzaines de phases de fabrication pour obtenir la viande des Grisons.

Premières étapes :

  • ♦ Des morceaux maigres de la cuisse de boeuf auquels on ajoute du sel, des herbes des Alpes et un mélange d’épices (tenu secret), superposés par couches et conservés dans le récipient de 3 à 5 semaines à 0°C environ.
  • ♦ Chaque semaine, l’ordre des couches est changé afin de répartir le sel et l’assaisonnement. Lors de ces premières phases, une perte d’eau s’opère et la viande prend un aspect parallépipédique.

Phases suivantes :

  • ♦ La viande est enveloppé dans des filets, elle est sèchée à l’air libre jusqu’à 17 semaines entre +9°C et +14°C (air pur des montagnes et des forêts grisonnes). Les morceaux sont régulièrement pressées des 2 côtés pour répartir l’humidité.
  • ♦ Le tout est accomplit comme naguère en grande partie par le travail manuel.

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La manière traditionnelle est de couper la viande des Grisons (Bündnerfleisch) transversalement aux fibres en tranches très minces.

Cette viande s’accompagne de pain, poivre du moulin et d’un bon verre de vin rouge. Elle est aussi très appréciée avec les fondues et les raclettes, avec les fruits : pommes, poires ou comme le jambon cru avec le melon ou la figue.

Les amateurs suisses l’aiment découpée en petits cubes et ajoutée à la soupe à l’orge.

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