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Archive pour la catégorie 'Charcuteries'

Jambon et Epaule Dehesa de Extremadura (patûrage d’Extremadura) – AOP Espagne.

Posté : 27 août, 2012 @ 7:06 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Jambon et Epaule Dehesa de Extremadura (patûrage d'Extremadura) - AOP Espagne. dans Charcuteries Dehesa-de-Extremadura-tranche

Les Jambons et Epaules proviennent de porcs de race Ibérique ou d’un croisement entre la race Ibérique (au moins 75%) et la race Duroc-Jersey (25% maximum).

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Les porcs se classent selon l’alimentation :

  • ◊ jambons et épaules de « Bellota » (gland) ou terminés en « montanera » ; alimentation exclusive de « bellota » (glands) et d’herbes et foins naturels.
  • ◊ jambons et épaules de « Recebo » ; alimentation àbase de « belota » et d’herbes et de foins naturels, la fin de la période d’engraissement se fait à base de foins, de substances naturelles et de croquettes.
  • ◊ jambons et épaules de « Campo » ; alimentation en régime extensif à base d’herbes, de foins, de substances naturelles et de « piensos » (croquettes à base de céréales et légumineuses).

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Méthode d’obtention : arrivée des porcs 24 heures avant l’abattage : phases d’élaboration ;

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  • - salaison pendant environ 1 jour par kg avec retournement à mi parcours
  • - lavage à l’eau froide ou tiède. Egouttage pendant 2 jours à +30°C environ
  • - assise à +3/6°C pendant 35/45 jours
  • - séchage en séchoirs naturels pourvus de fenêtres pour réguler la ventilation, phénomène d’ »exudado » (diffusion de la matière grasse dans les fibres musculaires retenant ainsi les arômes du jambon ou de l’épaule).
  • - vieillissement en cavas – classement par poids, qualité, les pièces sont mises en caves : 20 mois pour les jambons et  12 mois pour les épaules.

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Les jambons et les épaules Dehesa de Extremadura bénéficient de l’AOC depuis 1990 et de l’AOP (DOP) depuis 1996.

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Au final du processus de maturation, les jambons et les épaules « Dehesa de Extremadura » AOP doivent présenter les caractéristiques suivantes :

  • • forme extérieure ; allongée, stylisée et profilée (coupe appelée en « V« . Les jambons et épaules conservent l’ongle.
  • • le poids ne peut être inférieur à 5 kg pour les jambons et 3,5 kg pour les épaules.
  • • couleur caractéristique du rosé au rouge pourpre (graisse infiltrée dans la masse musculaire).
  • • saveur délicate, peu salée, presque sucrée.
  • • texture peu fibreuse
  • • graisse brillante, de couleur blanche à jaunâtre.

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La zone de production est constituée par les Dehesas arborées de chêne-liège et de chêne du Portugal situées dans les provinces de Cáceres et Badajoz.

La zone d’élaboration et de maturation comprend 40 communes de Badajoz et 45 communes de Cáceres.

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Toutes les pièces sont reconnaissables à leur étiquette numérotée et à un scellé plastique inviolable :

  • * rouge pour le Bellota
  • * vert pour le Recebo
  • * jaune pour le Campo.

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Le Dehesa de Extremadura est dégusté à l’apéritif et en entrée, tranché à la main et au couteau, à température ambiante, sur du pain au levain frotté de tomate (évité l’ail), sur des oeufs brouillés. Servir avec un Champagne millésimé.

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Prosciutto (Jambon) di Carpegna (DOP) Italie.

Posté : 20 août, 2012 @ 10:54 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Prosciutto (Jambon) di Carpegna (DOP) Italie. dans Charcuteries Prosciutto-di-Carpegna1-300x150

Carpegna est un petit village sur les collines de Montefeltra dans la province de Pesaro-Urbino, région des Marches le long de la côte Adriatique.

La région de Carpegna a toujours été très boisée en chênes qui constituent la base de l’alimentation des porcs.

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C’est un acte de 1407 qui exige que le marché de Montecerignane (proche de Carpegna) ait lieu chaque lundi et que seul dans ce village était autorisé la vente des viandes salées ce qui atteste de cette tradition qui consiste à saler les jambons et certaines autres viandes.

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La préparation du jambon de Carpegna a maintenu son côté artisanal jusqu’au début des années 1970. Le Prosciutto di Carpegna bénéfie de l’AOC depuis 1990 et d’une AOP.

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Après un affinage de 14 mois, le jambon à généralement un poids compris entre 8.5kg et 10.5kg (non inférieur à 8kg et non supérieur à 11kg).

A la coupe, il dévoile une couleur rose saumon parsemée de taches de gras solide de couleur blanc rosé. Songoût est délicat, doux et parfumé, il existe deux variantes :

  • - le San Leo – doux et harmonieusement parfumé
  • - la Ghianda – goût intense et parfumé avec des herbes aromatiques

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Coupé à la main avec un couteau long et effilé en tranches assez épaisses, le Prosciutto di Carpegna offre le meilleur de lui même.

Il est à déguster soi, seul, ou avec du melon, des figues, du Parmigiano Reggiano, en désdans des soupes….

Un vin rouge Rosso Conero convient parfaitement à la dégustation.

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Jambon (Prosciutto) et Speck de Sauris IGP – Italie (Friuli Venezia Giulia).

Posté : 15 août, 2012 @ 6:23 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Jambon (Prosciutto) et Speck de Sauris IGP - Italie (Friuli Venezia Giulia). dans Charcuteries Sauris-jambon-300x203

Sauris avec ses quatre hameaux : Sauris di sotto, Sauris di soppra, Laleis et Maina, situés entre 1000 et 1400 mètres d’altitude est le plus haut village (1212 mètres) de la région Friuli-Venezia-Giulia (Frioul-Vénétie-Julienne).

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Jadis d’accès très difficile (première route en 1919), Sauris est aujourd’hui encore isolée (magnifique montée par des tunnels et vues extraordinaires sur le lac, Sauris a su maintenir et préserver pendant des siècles ses coutumes, son architecture et sa langue (dialecte) pour devenir l’un des villages les plus typiques de la montagne frioulane (maisons en pierres et toits recouverts de tuiles en bois appelées « scandole« ).

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Le jambon cru de Sauris, d’une incomparable saveur, est doux et légèrement fumé. Jadis le fumage était réalisé au bois de hêtre aromatisé avec du genèvrier et des herbes. Tout comme le speck de Sauris, le jambon bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée).

Dès 1200, on retrouve des traces du speck de Sauris nommé alors différemment (le mot speck remontant au 18ème siècle). Les méthodes de salaison, de fumage et de déshydratation étaient alors les moyens de conservation de la viande.

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Le climat, les épices et le choix des bois locaux utilisés pour le fumage donnent au speck de Sauris un goût incomparable.

Les charcuteries de Sauris sont conservées au sec et au frais dans les chalets d’alpage. Comme toutes les autres charcuteries de Sauris le jambon et le speck doivent être tranchés finement (05 à 1 mm), dégustés à température ambiante (20/22°C).

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Autres spécialités de Sauris : prosciutto ossocollo, lardo, salame, prosciutto cotto, culatello de Sauris, pancetta.

A déguster avec un vin rouge régional : Friuli Isonzo. Sauris fabrique également une bonne bière (blanche, ou rouge) la Zahre.

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Prisuttu . Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse Prisuttu. AOC.

Posté : 29 juillet, 2012 @ 3:27 dans Charcuteries, Produits et Denrées | 1 commentaire »

Prisuttu . Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse Prisuttu. AOC. dans Charcuteries PrizuttuAOC1

Le Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse – Prisuttu est élaboré à partir de la cuisse de porc de race « nustrale« , salée séchée et affinée.

Caractéristiques du jambon :

  • - forme allongée et profilée (forme de raquette)
  • - pas de pied (il est scié)
  • - jarret fin et étiré
  • - articulation fémorale visible et désarticulée (partie centrale)
  • - poids sec compris entre 6 et 10 kg
  • - gras de couverture compris entre 2.5 et 5.5 cm en fonction du poids
  • - toujours présenté avec os, sans pied, sans emballage superficiel

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La tranche d’aspect huileux présente un maigre de couleur rouge à rouge soutenu et persillé. Le gras de couverture et le gras intermusculaire sont de couleur blanc à rosé. Sa texture est ferme et moelleuse voire très onctueuse.

Sa saveur présente une richesse aromatique (fruitée goût de noisette ou de jambon sec de champignon ou boisée). Le gras a une saveur douce presque sucrée. Un léger arôme et goût de fumé sont possibles.

Le Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse – Prisuttu bénéficie de l’AOC depuis le 2 avril 2012.

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Le Jambon sec de Corse – Prisuttu peut être commercialisé sous les formes suivantes :

  • * pièce entière
  • * tranché sous-vide
  • * en portion sous-vide (poids minimal de 300 grammes avec ou sans couenne).

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L’aire géographique de l’appellation consistue un territoire au sein duquel sont réalises toutes les étapes de production :

  • - naissance
  • - élevage, finition
  • - abattage, transformation
  • - affinage
  • - conditionnement.

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Cette aire correspond à l’ensemble du territoire Corse hormis le littoral (inadapté aux conditions de production).

Fabrication

  • ♦ Découpe de lac uisse – Parage : le pied est scié
  • ♦ Salage : 72 heures après abattage avec du sel gros de mer. Pas de conservateur. Le salage est effectué par enfouissage total ou partiel. Ladurée est de 3 jours maximum par kg.
  • ♦ Dessalage : par brossge ou rinçage à l’eau courante.
  • ♦ Enrobage : la pièce est enrobée  sur les parties musculaires et graisseuses de poivre noir moulu et/ou de mélange d’épices et d’aromates (paprika, piment doux, piment fort, coriandre, girofle, carvi, cannelle, poivre, thym, romarin, fenugrec, laurier).
  • ♦ Fumage (facultatif) : bois de feuillus. Durée inférieure à 7 jours. Etuvage interdit.
  • ♦ Affinage : température inférieure ou égale à + 20°C, humidité supérieure ou égale à + 60%. Affinage de 12 mois minimum (jusqu’à 24 mois).

Une mention « finition châtaigne et/ou gland » ou « porcs finis à la châtaigne et/ou gland » ou « 100% châtaignes/glands » peut figurer sur l’étiquette.

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Pancetta Piacentina (DOP) – Italie.

Posté : 12 juin, 2012 @ 4:35 dans Charcuteries, Produits et Denrées | 2 commentaires »

Pancetta Piacentina (DOP) - Italie. dans Charcuteries dop-pancetta-300x173

La Pancetta Piacentina était déjà fort appréciée au XIV° siècle. Son goût caractéristique, doux et moelleux est lié aux conditions environnementales de la zone de production (végétation boisée, climat tempéré, vallées fraîches et humides).

La Pancetta Piacentina (AOP) provient de la coupe adipeuse du porc (poitrine). Les porcs destinés à cette production proviennent exclusivement des régions Emilie-Romagne et Lombardie, ils sont sélectionnés, nés, élevés et abattus dans ces 2 régions. La transformation est faite dans la province de Plaisance (Piacenza).

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La zone de production comprend la totalité du territoire de la province de Piacenza avec une altitude ne dépassant pas 900 mètres.

La Pancetta Piacentina a un poids minimum de 5 kg qui peut aller jusqu’à 8 kg, elle se présente avec une forme cylindrique (poitrine de porc roulée), de couleur rouge vive à la tranche entremêlée du blanc des parties grasses.

La viande a un arôme agréable, doux légèrement épicé.

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Fabrication :

  • - Parage de la poitrine de porc
  • - Salage à sec
  • - Massage
  • - Ficelage
  • - Séchage naturel
  • - Maturation

L’affinage du produit fini doit se prolonger pour une période de 3 mois minimum.

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La Pancetta Piacentina bénéficie de l’AOP (DOP en Italien) depuis 1996.

Le produit fini est disponible en pièces entières, en demi ou tranché.

La Pancetta Piacentina peut être dégustée crue en hors d’oeuvres avec des fèves et du Pecorino, ou cuite pour réhausser la saveur des plats ou elle sera ajoutée.

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Soppressata di Calabria (DOP) Italie.

Posté : 25 février, 2012 @ 9:17 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Soppressata di Calabria (DOP) Italie. dans Charcuteries Soppressata1

Les charcuteries de Calabre remontent à la Grèce antique.

La production de Soppressata di Calabria est le résultat de l’évolution de traditions et de coutumes locales qui requièrent l’utilisation de viandes provenant d’élevages locaux de porcs bien engraissés, typiques des lignées généalogiques italiennes, nourris d’aliments végétaux provenants de la zone concernée.

La Soppressata di Calabria est préparée à partir d’un mélange de morceaux de viande de porc hachée , de gras et d’arômes naturels. Les parties utilisées sont l’épaule et le jambon, alors que le gras provient de la partie antérieure du flanc. L’ensemble des ingrédients est pressé jusqu’à ce que le mélange prenne la forme d’un cylindre aux côtés plats, il fait ensuite l’objet d’un affinage de durée moyenne (environ 45 jours). L’ajout d’essences aromatiques naturelles (poivre noir, poivre rouge, piments, cumin) influence les qualités organoleptiques des viandes.

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La Soppressata de Calabre a une forme cylindrique, une longueur de 15 cm et un diamètre de 6 cm. A la coupe, la viande a une consistance compacte, tendre, sa couleur varie du rouge naturel au rouge intense. Sa saveur est piquante (piccante) ou douce (dolce).

La zone de production, phases d’abattage et de préparation doivent avoir lieu sur le territoire de la Calabre, les porcs utilisés doivent être nés en Calabre, en Sicile, en Basilicate, dans les Pouilles ou en Campanie et être élevés en Calabre dès l’âge de quatre mois.

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La Soppressata di Calabria bénéficie de l’AOP (DOP) depuis le 21 janvier 1998.

La Soppressata de Calabre peut être conservée pendant un an environ dans un endroit frais et sec où s’achevera le processus d’affinage après pendaison des viandes. La Soppressata peut aussi être conservée dans de l’huile ou la graisse et fermée dans un bocal en verre ou sous-vide en sachet.

La Soppressata est généralement servit en hors d’oeuvre, elle peut être aussi utilisée comme farce.

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Culatello di Zibello DOP Italie (AOP).

Posté : 20 août, 2011 @ 1:06 dans Charcuteries, Produits et Denrées | 2 commentaires »

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L’histoire du Culatello di Zibello remonte à plusieurs siècles dans la région de Parme près du fleuve (fiume) Pô où sa maturation est favorisée par les brouillards automnaux et par les étés lourds.

Le Culatello di Zibello a une zone de production qui comprend les communes de Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa et Colorno.

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Le Culatello di Zibello bénéficie de l’AOP (DOP). On l’appelle « Re dei salumi » - Roi des charcuteries.

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Il provient de la cuisse de cochons adultes sélectionnés et élevés avec des méthodes traditionnelles.

De la cuisse est découennée et privée de l’os (fémur), la viande de partie inférieure est retirée (on obtiendra avec le Fiocchetto). La partie restante (le coeur du jambon), la meilleure, plus tendre et délicieuse est soigneusement arrondie (parée à la main), couverte de sel et massée énergiquement pour permettre au sel de pénétrer les chairs. Elle est ensuite mise au repos.

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Ensuite elle est introduite dans une vessie de porc et ficelée artistiquement pour lui donner sa forme de « poire » traditionnelle.

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L’affinage (maturation) dure un minimum de 10 mois et est réalisée en caves humides sous le climat des zones riveraines du Pô en enrichissant le goût et les parfums uniques. En fin d’affinage le Culatello pèse entre 3 et 5 kg.

Pour consommer le Culatello di Zibello, il faut enlever la ficelle et retirer la vessie, il possède de meilleurs arômes lorsqu’il est tranché très fin et dégusté à température ambiante (+ 20/22°C).

Commencer à le trancher par le côté le plus pointu, obtenir de très fines tranches. Manger sur du pain de la région de Parme avec un peu de beurre en hiver, et un verre de vin : Malvasia sec, Fortana, Bardolino ou Valpolicella.

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La Saucisse de Morteau (IGP).

Posté : 27 août, 2010 @ 6:56 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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De tous temps en Franche-Comté, les viandes sont conservées en les salant et en les fumant pour faire face au climat froid et rude du Jura. Cette technique ancestrale de conservation s’est développée en parallèle de l’engraissement des porcs.

La Saucisse et le Jésu (s) de Morteau sont devenus des fleurons des charcuteries de Franche-Comté.

L’histoire de la Saucisse de Morteau remonte au XVI° siècle, lorsque les montagnons (paysans) partent à la conquête des forêts de sapins et d’épicéas. Ils construisent des fermes dites « à tuyé « , se chauffent, cuisent et fument leurs salaisons dans cette pièce-cheminée située au centre de la maison.

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La Saucisse de Morteau fait partie alors du repas du dimanche ou à Noël pour le Jésu (s) de Morteau.

De nos jours, la Saucisse de Morteau est toujours fumée dans les « tuyés  » à la sciure de résineux et de genèvrier.

L’appellation « Saucisse de Morteau » bénéficie depuis le samedi 21 août 2010 de l’IGP (Indication Géographique Protégée).

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La Morteau est un mélange de maigre et de gras de porc contenu dans un boyau naturel fermé à une extrémité par une cheville de bois et à l’autre extrémité par une ficelle en fibre naturelle. Ail, échalote, cumin, coriandre, vin blanc de Jura peuvent la parfumer.

La Saucisse de Morteau est une saucisse de gros calibre, droite, cylindrique et régulière. Le Jésu(s) de Morteau est une présentation particulière, sa forme est irrégulière.

Le fumage de la saucisse et du Jésu leur donne une teinte ambrée (entre le brun et le doré).

La Saucisse de Morteau est le plus souvent pochée à l’eau (départ à froid), ne pas la piquer, cuire à frémissements 35 à 45 minutes sans ébullition, elle peut être cuite sur des pommes de terre émincées (saucisse de « gîte ») et aussi à la braise (la « torrée »).

Accompagner ces plats avec des vins du Jura selon vos goûts.

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http://www.saucissedemorteau.com/

Jambon de Teruel : Jamon de Teruel AOP.

Posté : 3 août, 2010 @ 5:38 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Seuls les porcs nés et élevés en fermes situées dans la province de Teruel (région d’Aragon) peuvent donner des « perniles » (jambes) aptes à la production de jambon AOP.

Les porcs ne peuvent recevoir aucun traitement ou alimentation médicale dans les 15 jours qui précédent le sacrifice.

Le type de porc apte à la production de « perniles » vient des croisements suivants :

  • • lignage maternel : Landrace, Landrace White ou croisement des deux,

  • • lignage paternel : Landrace ou Duroc.

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Les mâles sont châtrés avant de commencer l’engraissement. Le poids des porcs est de 115/130 kg à 8 mois.

La zone de production est constituée de la province de Teruel, la zone d’élaboration est constituée par les communes de la province de Teruel dont l’altitude moyenne n’est pas inférieure à 800 mètres.

Durant le 1er mois et demi, les porcs sont nourris avec du lait et durant les derniers 6 mois et demi de « cebo« .

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Le Jamón de Teruel bénéficie de l’AOP depuis 1985.

OBTENTION

Une fois l’animal sacrifié, on obtient les « perniles » de porc dont l’épaisseur du lard (à la 4ème côte) a au moins 4 cm et au plus 7 cm.

Le poids du pernil n’est pas inférieur à 11,5 kg. Les perniles sont maintenus de 24 à 48 heures entre -2°C et + 2°C. Les pièces commencent le processus pour devenir des jambons « curados » à une température comprise entre 0 et +2°C.

Le « curado » se compose de 4 opérations :

  • ◊ La Salaison : les pièces  sont enfouies en contact direct dans du sel commun. Le poids est le facteur déterminant pour la durée de la salaison (14 jours maximum).

  • ◊ Le Lavage : les pièces sont lavées à l’eau tiède.

  • ◊ L’Assise ou Post Salaison : le sel se répartie homogènement dans toute la pièce. Le processus se réalise en chambre froide (+3°C).

  • ◊ Le Séchage : il a lieu dans des séchoirs naturels. Par la suite, pour la maturation, les pièces sont pendues en entrepôts de maturation ou en caves. La durée totale d’élaboration est de 12 mois minimum.

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Les jambons destinés à l’AOP sont marqués au fer rouge « TERUEL » ainsi que l’étoile du blason de la province.

A la fin de l’affinage, les jambons doivent présenter les caractéristiques  suivantes :

  • ♦ forme allongée, profilée et arrondis sur les bords. Ils conservent l’ongle.

  • ♦ poids : entre 8 et 9 kg (jamais inférieur à 7 kg).

  • ♦ couleur rouge, aspect brillant à la coupe, graisse partiellement infiltrée dans le muscle.

  • ♦ saveur délicate et peu salée.

  • ♦ graisse de consistance onctueuse, brillante blanche jaunâtre, aromatique et de saveur agréable.

La fête du Jambon de Teruel est célébrée en septembre.

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Le Jambon de Huelva AOP.

Posté : 18 mai, 2010 @ 7:12 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Jambon de Huelva est typique de la Sierra d’Aracena, où il commença à être fabriqué de façon artisanale.

Trente et une (31) communes de la province d’Huelva (Espagne) fabriquent ce jambon AOP.

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Les jambons de porcs ibériques d’appellation d’origine sont de pure race ou croisés avec des Duroc Jersey (dans la limite de 25% de leur sang. Donc 75% de sang ibérique).

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La zone de production comprend l’Estramadure et une partie de l’Andalousie, mais la maturation (affinage) doit avoir lieu dans la région montagneuse de la Sierra de Huelva.

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Le temps de maturation dépend du poids du jambon et varie entre 16 et 18 mois. Son poids ne doit pas être inférieure à 4,5 kg.

En fonction de l’alimentation des porcs, les jambons sont classés :

  • - ibériques nourris aux glands, s’ils ont été alimentés aux glands et à l’herbe,
  • - ibériques de Recebo, s’ils ont été nourris aux glands et avec des aliments complets autorisés,
  • - ibériques aux aliments complets.

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