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Archive pour la catégorie 'Charcuteries'

Lombo enguitado de Portalegre (longe ficelée de Portalegre) AOP (Portugal).

Posté : 2 août, 2013 @ 7:48 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Lombo enguitado de Portalegre (longe ficelée de Portalegre) AOP (Portugal). dans Charcuteries lombo-enguitado-portalegre-300x195

Le Lombo enguitado de Portalegre est un produit de charcuterie Portugaise salé et fumé, constitué de longe de porc de race Alentejane, sans gras superficiel, fraîche, additionnée de sel, d’aulx secs écrasés et non germés, de piment et, parfois, de vin blanc de la région de Portalegre.

L’enveloppe est de type  » toilette  » (membranes séreuses : pleurales ou péritonéales de porc).

C’est un produit droit, de forme cylindrique, ficelé par double passage de fil de coton et serré aux 2 extrémités, d’une longueur maximum de 50 cm.

Son aspect est rouge-rosé, brillant, semi-ferme, l’enveloppe sans déchirures et adhérant bien. Son diamètre va de 6 à 8 cm. Le goût est agréable, doux, peu salé, parfois âpre et légèrement piquant.

L’aire géographique de transformation est circonscrite aux communes de : Alter do Chão, Arronches, Avis, Campo Maior, Castelo de Vide, Crato, Elvas, Fronteira, Gavião, Marvão, Monforte, Nisa, Ponte de Sor, Portalegre et Sousel, du district de Portalegre.

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Le Lombo enguitado de Portalegre ne peut être produit que dans des installations agréées et situées dans l’aire géographique de transformation, compte tenu des conditions climatiques requises et du savoir-faire nécessaire. Les porcs sont de race alentejane, élevés en plein air (alimentation à base d’herbe et de glands), dans les chênaies de l’Alentejo.

Elaboration :

Les longes fraîches sont soumises à un processus de coupe traditionnelle (aparagem ou séparation des échines), assaisonnement, ensachage, ficelage et fumage, au cours duquel elles acquièrent la présentation, la couleur, le goût et l’arôme caractéristiques. Les processus de transformation sont faits en milieu naturel, d’après les us et coutumes locaux, loyaux et constants.

La région de Portalegre est caractérisée par un microclimat particulier avec conditions spéciales (hivers froids et secs).

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La Saucisse de Montbéliard obtient une I.G.P. (Indication Géoagraphique Protégée).

Posté : 25 juin, 2013 @ 6:00 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

La Saucisse de Montbéliard obtient une I.G.P. (Indication Géoagraphique Protégée). dans Charcuteries saucisse-de-montbeliard-300x187

Depuis le 21 juin 2013, l’I.G.P. Saucisse de Montbéliard s’étend à l’ensemble des 27 pays européens.

La Saucisse de Montbéliard a traversé les frontières et les époques.

Souvent présentée par paire, la saucisse de Montbéliard s’identifie par sa forme courbe (diamètre de 25 mm minimum), par sa belle couleur ambrée et par sa peau fine très lisse.

Sa texture en bouche est ferme, moelleuse et juteuse, gros grain de hachage (6 mm minimum) et un arôme de fumé parfumé de poivre et cumin.

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La saucisse de Montbéliard est fabriquée selon la tradition :

  • - porcs engraissés au petit-lait des fromages
  • - embossée en boyau naturel
  • - gros grain de hachage (autrefois hachée au boitchu, lourd couteau à 2 poignées
  • - épicée au cumin (jadis au carvi ou cumin des prés)
  • - fumée au bois de résineux (forêt de la région)

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Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP (Italie).

Posté : 10 avril, 2013 @ 6:02 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP (Italie). dans Charcuteries jambon-de-bosses-292x300

Situé au pied du Col du Grand-Saint-Bernard, à 1600 mètres d’altitude, Saint-Rhémy-en-Bosses est un petit village d’Italie à forte vocation touristique qui compte parmi ses richesses culturelles, environnementales et gastronomiques la production d’un jambon naturellement bon, le Vallée d’Aoste Jambon de Bosses.

Dès le Moyen Âge, la Vallée du Grand Saint Bernard est l’une des voies de communication les plus empruntées en Europe occidentale et est au cœur de trafics commerciaux importants.

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Cette prérogative en fait à plusieurs reprise la cible des Sarrasins. Une communauté  de chanoines augustiniens décide alors d’édifier à cet endroit une église et un hospice où accueillir les voyageurs, leur donner à manger et un lit, les secourir au besoin. Très vite, les seigneurs les plus puissants, les évêques et les papes se rendent compte de  l’importance de l’œuvre d’assistance offerte par les Augustiniens et ils leur concèdent de grands bénéfices. Le peuple aussi commence à récompenser les moines pour leur œuvre, avec des donations de biens parmi lesquels le Jambon figure déjà.

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Mais, encore avant, les  registres d’inventaire de vente ou d’échange de «Tybias Porci» mentionnent des cuisses de porc conservées, à la valeur élevée, employées pour le troc. La production du Vallée d’Aoste Jambon de Bosses est arrivée jusqu’à nos jours avec les améliorations offertes  par la technologie, mais sans différences substantielles, grâce à la passion de la petite communauté de Saint-Rhémy-en-Bosses, soucieuse de maintenir cette longue tradition en respectant les canons les plus rigoureux et en conservant les caractéristiques de ce délice  ancien, mais toujours d’actualité, sans compromis.

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Trois aspects ont permis à cet excellent jambon d’obtenir l’Appellation d’Origine Protégée :

  • -les caractéristiques du territoire,
  • - la matière première,
  • - le procédé artisanal de production. 

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Le territoire met à disposition les herbes autochtones utilisées lors de la salaison et les foins qui sont toujours présents pendant l’affinage ; les vents qui descendent des quatre cols autour de Saint Rhémy (Malatra, Citrin, Serena et Grand-Saint-Bernard) garantissent les températures et la circulation idéale de l’air.

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La matière première est constituée exclusivement de cuisses de porc lourd italien, élevé dans le respect des canons définis par les producteurs de jambons AOP italiens. La production respecte les normes en vigueur, mais sans  oublier la tradition: avant la salaison, les jambons sont massés à la main pour éliminer les traces éventuelles de sérum et de sang, la salaison (sel cristallisé) prévoit l’utilisation d’herbes du territoire, l’affinage se poursuit plus de douze  mois, ainsi que cela est prévu par le cahier des charges.

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Le genévrier, le thym et les herbes de la vallée lui offrent un parfum délicat et aromatique, alors que le foin qui accompagne son affinage, lui donne une flagrance incomparable. Ses multiples qualités ont permis au Vallée d’Aoste Jambon de Bosses d’obtenir l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) en juillet 1996.

L’occasion idéale pour savourer et déguster ce mets délicieux est la fête qui lui est dédiée le 2ème dimanche de juillet à Saint-Rhémy-en-Bosses.

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Morcela de assar (boudin à griller) de Portalegre I.G.P (Portugal).

Posté : 6 avril, 2013 @ 6:09 dans Charcuteries, Produits et Denrées | 2 commentaires »

Morcela de assar (boudin à griller) de Portalegre I.G.P (Portugal). dans Charcuteries morcela-de-assar-de-portalegre-300x200

Le Morcela de Assar de Portalegre est un produit de charcuterie fumé Portugais.

C’est un produit constitué de lards et de sang de porc de race Alentejane, additionnés de sel, d’ail, de cumin, de piment et facultativement de vin de la région de Portalegre. Il est enveloppé (embossé) dans des boyaux fins ou gros exclusivement de porc.

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Il a une forme de fer à cheval (40 cm maximum) serré aux extrémités avec du fil de coton. Son aspect et noir, brillant, de consistance ferme, son diamètre est compris entre 20 et 45 mm, son goût sui generis (aillé et légèrement fumé).

L’aire géographique est circonscrite aux communes du district de Portalegre.

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Seules sont admis les porcs provenant d’exploitations agricoles de l’aire qui disposent d’une aire de pacage plantée de chênes ballotes et/ou de chênes-lièges.

Matières premières :

  • - lards mous de porcs alentejane (nés, élevés, alimentés et abattusdans l’aire géographique)
  • - sang de porc fraîchement abattu
  • - sel de cuisine
  • - ail écrasé non germé
  • - pâte de poivron
  • - vin blanc ou rouge de la région de Portalegre

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Fabrication :

  • * Préparations des lards et du sang
  • * Assaisonnement
  • * Embossage
  • * Fumage (10 jours maximum)
  • * Conservation entre + 5 et + 10°C.

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Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (DOP) Italie.

Posté : 21 janvier, 2013 @ 5:45 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (DOP) Italie. dans Charcuteries prosciutto_03-177x300

La transformation et la conservation des viandes de porc en Vénétie était déjà répandue dans toute la Vénétie bien avant la conquête romaine et ces renseignements ont été prouvés par la découverte de carcasses de porc dépourvus de leurs membres postérieurs puisque les cuisses avaient été utilisées pour la préparation de jambons.

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A l’époque romaine, on avait recours à une technique par laquelle on asséchait les jambons comme en témoigne le terme latin ‘perexuctus’ qui signifie desséché. Les découvertes accomplies au fil de l’histoire font état de nombreuses recettes datant de l’an 500 approximativement et expliquant le mode de préparation de la viande de porc.

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Dès l’an 600, on mentionne l’existence de jambon vénitien qui à l’époque était connu sous la dénomination de jambon de Padoue. Parmi les familles paysannes moins bien nanties, une habitude qui consistait à élever les porcs pour en vendre les cuisses aux commerçants et en garder les parties restantes se répandit bien vite.

Dès la fin de la seconde guerre mondiale, on assiste aux début de la commercialisation des cuisses fraîches et à la première ‘industrialisation’ du secteur.

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Le Prosciutto Veneto Berico-Euganeo est un jambon cru élaboré en Vénétie (Italie) dans les communes suivantes :  Montagnana, Saletto, Ospedaletto Euganeo, Este, Prescot, Roveredo de Gua, Novente Vicenza, Poiana Maggiore, Orgiano, Alonte, Sossano, Lonigo, Sarego, Villaga, Barbarano Vicentino.

Ce jambon est produit en utilisant la jambe du porc avec salaison et séchage.

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Le Prosciutto Veneto Berico-Euganeo bénéficie d’une AOP (DOP) depuis 1996.

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Description :

Le Jambon de Vénétie Berico-Euganeo a un poids qui, au terme de la période d’affinage, est compris entre 8 et 11 kilos environ, exception faite des jambons devant être désossés dont le poids minimum ne devra pas être inférieur à 7 kilos. Le liage se fait au moyen d’une corde passée dans un orifice percé sur la partie supérieure du pied. La couleur de la viande varie entre le rose et le rouge alors que les parties grasses sont d’une blancheur immaculée.

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Caractéristiques :

Il a un parfum caractéristique, une saveur douce et moelleuse que l’on doit à l’infime quantité de sel employée. On reconnait son identité par une marque légale imprimée au feu sur la couenne.

Dégustation :

Comme beaucoup d’autres jambons, le prosciutto Veneto Berico-Euganeo se marie idéalement avec le melon, les figues, il se déguste en anti-pasti.

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Salame (saucisson) di Brianza (DOP) Italie.

Posté : 26 décembre, 2012 @ 11:43 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Salame (saucisson) di Brianza (DOP) Italie. dans Charcuteries salame-brianza

Le Salame (saucisson) di Brianza est un produit originaire de Lombardie. Les traditions gastronomiques lombardes.

Les traditions gastronomiques Lombardes regorgent de références historiques sur le Salame Brianza.

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Son origine va de pair avec l’expansion de l’élevage des porcs et aussi avec les conditions climatiques de la région. Le climat des zones de collines lombardes est idéal pour la conservation de la viande de porc à laquelle la région confère des propriétés organoleptiques particulières.

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C’est un saucisson produit exclusivement à base de viande de porc. Sa forme est cylindrique et ses dimensions variables (voir tableau en italien, diamètre en mm et temps de maturation en semaines).

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Tempi minimi di stagionatura in   settimane

fino a 40

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da 41 a 50

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da 51 a 60

5

da 61 a 70

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da 71 a 80

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da 81 a 90

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da 91 ed oltre

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Le Salame di Brianza bénéficie d’une AOP (DOP en italien) Appellation d’Origine Protégée.

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Le Salame di Brianza a un parfum délicat et unique, une saveur douce, agréable et jamais acide.

Sa zone de production se compose des provinces de Lecco, Come, Brianza, Monza et Milan.

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Le Murçon ou Murson (Isère) France.

Posté : 14 décembre, 2012 @ 6:56 dans Charcuteries, Produits et Denrées, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

Le Murçon ou Murson (Isère) France. dans Charcuteries murson

Le Murçon ou Murson est une spécialité de charcuterie (saucisson à cuire) associée à la ville de La Mure en Isère.

On pense que le murson est originaire de Pologne, importé par les mineurs de charbon, notamment de la Matheysine (région naturelle du sud de l’Isère – plateau entouré de montagnes).  L’anthracite à fait la fortune de La Mure.

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C’est un saucisson à cuire au goût anisé et parfpois légèrement alcoolisé. IL est issu de 2 coutumes du plateau matheysin :

  • ♦ la cueillette du carvi (variété de fenouil sauvage que les bergers ramassaient en montagne à la fin de l’été
  • ♦ la « tuée du cochon » qui avait lieu entre novembre et décembre.

Composition : maîgre et gras de porc haché et morceaux plus gros coupés au couteau, couennes de porc, sel, sucre, épices dont le carvi. Le murson est embossé dans un boyau de boeuf. Il pèse environ 400 grammes.

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Cuire le murson dans de l’eau non salée départ à froid. Il se cuisine en potée avec pommes de terre, choux, carottes et petit salé.

Autres noms : sabodet à Lyon et gueuse à Grenoble.

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Salame (saucisson) di Varzi DOP (Italie).

Posté : 14 novembre, 2012 @ 5:52 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Salame (saucisson) di Varzi DOP (Italie). dans Charcuteries salame-di-varzi-

Située au milieu de la vallée Stáffora, Varzi jouit d’un climat idéal pour la production et l’affinage d’un saucisson paysan traditionnel, protégé par une marque de tutelle.

Le saucisson de Varzi est exclusivement produit à partir de viande de porc, additionnée de morceaux de graisse de porc, de sel de cuisine et de grains de poivre noir ; il est ensuite aromatisé avec une infusion d’ail et de vin rouge filtrée.

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Sa chair coupée en gros morceaux s’obtient en faisant passer la viande et la graisse à travers une grille percée de trous de 12 mm de diamètre; elle est ensuite poussée dans du boyau de porc et le produit final est ligaturé étroitement avec de la ficelle.

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La durée minimum de son affinage varie en fonction de la finesse de la chair, que l’on classe de la sorte:

  • Filzetta: poids compris entre 0,5 et 0,7 kg et 45 jours d’affinage;
  • Filzettone: poids compris entre 0,7 et 1 kg et 60 jours d’affinage;
  • Sottocopone: poids compris entre 1 et 2 kg et 120 jours d’affinage;
  • Crespone: poids compris entre 1 et 2 kg et 180 jours d’affinage.

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Lorsqu’on la coupe la chair est tendre et compacte au toucher, de couleur rouge vif, avec de la graisse parfaitement blanche. Son odeur est caractéristique, sa saveur douce et délicate.
Le saucisson de Varzi se reconnaît à la présence de la goutte, due à la fonte de la graisse pendant les longues périodes d’affinage.

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L’appellation Salame Varzi est réservée au saucisson produit dans l’Oltrepò de Pavese, qui comprend Varzi et 14 communes limitrophes de la vallée Stàffora. Il s’agit de collines, de 250 à 100 mètres d’altitude, jouissant d’un microclimat unique, grâce à la rencontre de l’air provenant de Ligurie avec celui de la plaine du Pô.

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Les viandes destinées à la production doivent provenir de porcs nés, élevés et abattus dans le Piémont, la Lombardie et l’Emilie-Romagne.

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Varzi se trouve dans la province de Pavie, à 416 mètres d’altitude, dans le Triangle de Lombardie, qui part de la plaine du Pô et s’étire entre les Apennins ligures et les Apennins émiliens. C’est sur ces terres riches en histoire et en traditions, au climat idéal pour la production et l’affinage de la charcuterie, qu’est produit le saucisson de Varzi, dont les origines remonteraient aux invasions lombardes.

Le saucisson est un aliment typique de la tradition paysanne, qui considère le porc comme une ressource indispensable à la survie.

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Au XIIe siècle les Marquis Malaspina, seigneurs de ce territoire, l’offraient à leurs hôtes, comme un met recherché. Par la suite, les marchands, qui sillonnaient la route du sel qui va de la plaine à la mer, portèrent ce saucisson délicat sur tous les marchés d’Europe.

Le Consortium de Tutelle du Salame Varzi a été fondé le 22 juin 1984 et le produit a obtenu l’appellation DO en 1989. En 1996 la typicité du saucisson de Varzi a été reconnue au niveau européen, ce qui lui a valu l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).

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Le saucisson de Varzi est exclusivement produit à partir de viande de porcs italiens, pesant au moins 160 kg sur pied, alimentés de façon traditionnelle, sans gavage.

Sa fabrication prévoit les étapes suivantes:

  • ♦ Hachage – les morceaux de viande proviennent exclusivement de l’épaule, de la cuisse, de la longe, du filet et de l’échine, de tendons et de graisse molle. Ils sont hachés avec la graisse à travers une grille percée de trous de 12 mm de diamètre;
  • ♦ Malaxage – la chair est préparée en malaxant de façon homogène la viande, la graisse et le mélange de salaison, à base de sel marin, de grains de poivre et d’une infusion d’ail et de vin rouge filtrée. Le rapport graisse/viande maigre ne doit pas dépasser 30% du mélange ; il est interdit d’utiliser des adjuvants non prévus par le cahier des charges;
  • ♦ Ensachage – la chair est poussée dans des boyaux naturels ; le produit est ensuite étroitement ligaturé avec de la ficelle, percé de trous, conditionné et scellé;
  • ♦ Séchage – pendant cette phase, qui dure de 7 à 8 jours, le produit doit perdre beaucoup d’eau, de façon uniforme sur toute l’épaisseur de la chair. La température ne doit pas dépasser 18 à 20°C et l’humidité relative de l’air doit passer de 70-75% les premières 24 heurs à 80-85% le dernier jour;
  • ♦ Affinage – durant cette phase, qui a lieu dans les vieilles caves de Varzi, à une température de 10-12° et une humidité relative de 95%, la chair s’imprègne des arômes, qui donnent au saucisson sa saveur et son odeur caractéristiques. Cette phase dure entre 45 et 180 jours, selon la grosseur.

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Les Lombards consommaient probablement du saucisson parce que cet aliment se conserve indiscutablement longtemps.

Pour éviter que le saucisson ne perde sa couleur, son arôme et sa saveur caractéristiques, il est préférable de le consommer rapidement et de le conserver au réfrigérateur, dans des récipients étanches. Mais le saucisson entier se conserve plus longtemps, dans un endroit frais et aéré, enveloppé dans un torchon.

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Le saucisson de Varzi a un parfum caractéristique, une saveur douce, délicate et légèrement épicée. I

Il peut être proposé à l’apéritif, avec des olives ou servi plus classiquement en hors-d’œuvre. C’est aussi un excellent plat de résistance, accompagné de vins rouges vivaces ou même de mousseux rosés méthode classique.

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Soprèssa Vicentina AOP (Italie).

Posté : 19 septembre, 2012 @ 4:55 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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La Soprèssa de Vicence est un produit de charcuterie originaire de la province de Vincence dans la région Vénétie en Italie.

Son origine remonte à plusieurs siècles, elle est représentée dans un tableau de Jacopo Bassano (peint en 1577).

Elle est uniquement produite dans la province de Vicenza (zone comprise entre les Petites Dolomites, le haut plateau d’Asiago et les Monts Berici). C’est dans cette zone que le climat influe sur les phases de production caractérisant le produit pour son goût et son arôme.

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Les porcs de races Large White, Landrace ou Duroc proviennent exclusivement d’élevages de la province de Vicenza, on utilise pour sa fabrication les pièces (morceaux) nobles du porc comme la cuisse (habituellement destinée au jambon), la longe, l’épaule, la coppa, le lard de la gorge.

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La Soprèssa di Vincenza bénéficie d’une AOP depuis le 18 mars 2003.

Fabrication :

Le sectionnement et le désossement et le refroidissement des viandes ont lieu dans des locaux où on a recréé l’environnement climatique typique de la période ou ce travail été réalisé (entre novembre et février).

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Le hachage (moyen-gros) avec adjontion de sel, de poivre et consa (mélange de cannelle, girofle et romarin), tout est bien amalgamé pour garantir une bonne homogénéité.

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L’embossage est réalisé dans un boyau de 8 cm de diamètre (minimum), opération qui donne à la soprèssa sa juste forme et consistance.

Ensuite, la soprèssa est placée dans un bac d’eau chaude, elle est manipulée et pétrie jusqu’à ce qu’elle prenne son aspect compact et uniforme.

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Le ficelage s’effectue à l’aide d’une ficelle de chanvre (sens de la longueur et série d’anneaux transversaux et parallèles, une ficelle de couleur est utilisée comme bride finale pour différencier la soprèssa à l’ail.

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La présence d’air à l’intérieur peut être éliminée en piquant le boyau à l’aide de la spunciarola (épingle équipée d’une série d’aiguilles).

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Les soprèssa sont ensuite suspendues à des barres de bois pour le séchage. Elles s’égouttent pendant 12 heures à +20/24°C, puis 4 à 5 jours à 22/24°C et jusqu’à 12/14°C.

La phase de maturation est la plus importante, elle a lieu dans un endroit pas trop froid et sec.

Caractéristiques :

  • - couleur rosée tirant sur le rouge
  • - parfum épicé, herbes aromatiques avec senteur d’ail
  • - saveur délicate mais persistante, légèrement douce, poivrée ou aillée
  • - poids :1 à 1,5kg (60 jours de maturation), 1,5 à 2,5 kg (80 jours), 2,5 à 3,5 kg (90 jours) et 3,5 à 8 kg (+ de 120 jours de maturation).

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La soprèssa de Vincence se déguste à tous les repas de la journée. Elle accompagne les choux frisés ou pommés, lesnavets (ravizze), la choucroute et la polenta froide ou chaude grillée. Un vin rouge régional convient très bien pour apprécier la soprèssa.

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Jambon serrano ibérique de Guijuelo AOP (Espagne).

Posté : 31 août, 2012 @ 6:25 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Guijuelo est une petite ville (1000 mètres d’altitude) de la province de Salamanque. Depuis le Moyen Âge, on élabore du jambon serrano ibérique à Guijuelo. La renommée de ces jambons remonte à bien loin.

Le jambon serrano ibérique de Guijuelo bénéficie d’une AOP.

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Les porcs qui fournissent les jambons et épaules doivent être de race ibérique ou d’un croissement de race ibérique (75%) et de race Duroc-Jersey (25%).

Les porcs proviennent  de diverses dehesas  espagnoles; Salamanque, Estrémadure, Cordoue, Huelva, Séville et Castille – la Mancha. Le séchage et la maturation des jambons restent contenus sur le territoire de Guijuelo (Ledrada, Sotoserrano, Miranda del Castañar, Bejar, Candelario, Frádes de la Sierra, Tamanes et Guijuelo), le micro-climat de la région joue un rôle essentiel (hivers froids et secs, étés doux et courts).

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En fonction du type d’alimentation des porcs on distingue 2 catégories de jambons :

  • ♦ le jambon serrano ibérique de bellota : provenant de porcelets alimentés au fourrage, chaume et herbes jusqu’à 80 kg puis engraissés avec herbes et glands de la montanera jusqu’à 160/180 kg. On identifie ce jambon grâce à un scellé inviolable de couleur rouge et colerette argentée avec année.
  • ♦ le jambon serrano ibérique : provenant de porcelets alimentés de fourrage, de chaume et herbes jusqu’à 80 kg puis engraissés jusqu’à 160/180 kg avec des fourrages naturels (exclusivement ou avec complément aux glands et herbes de la montanera. On identifie ce jambon à un scellé numéroté de couleur verte et colerette blanche avec année.

Le Conseil Régulateur contrôle tout le processus de production (race, alimentation ou montanera) jusqu’au séchage.

Le porc ibérique bellota et abattu après avoir vermillé à volonté pendant la montanera. Jambons et épaules suivent un processus (2 ans ½ ou 3 ans) sous la surveillance des maestros jamoneros (maîtres charcutiers).

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Elaboration :

  • -  sélection
  • - salage : 1 jour par kg
  • - lavage à l’eau tempépée
  • - séchage d’environ 6 mois (meilleure conservation du produit)
  • - maturation au cours de laquelle ils développent leurs caractéristiques gustatives et aromatiques.

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Les caractéristiques des jambons et épaules AOP de Guijuelo :

  • • forme allongée, stylée et profilée, conservation du sabot de couleur noire
  • • poids d’un minimum de 4,5 kg pour les jambons et de 3,5 kg pour les épaules
  • • couleur entre le rose et le rouge pourpre selon la maturation
  • • consistance ferme
  • • saveur peu salée, arôme délicat et parfumé.

La couleur rouge vif du jambon à la coupe est due à l’élevage en liberté des animaux et à leur âge (18 mois). On remarque de nombreuses infiltrations de graisse donnant une chair tendre et très moelleuse. Un arôme intense  et une saveur longue en bouche (maturation prolongée). Une faible teneur en sel.

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