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Archive pour la catégorie 'Charcuteries'

Paia de Toucinho de Etremoz e Borba – I.G.P (Portugal).

Posté : 2 août, 2015 @ 6:29 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Paia toucinho estremoz e borba

La Paia de Toucinho de Estremoz e Borba est un saucisson séché par fumage, il est constitué de la pièce entière de la poitrine entrelardée, issue de la découpe de porcs de race alentejane (à l’exclusion des verrats et des truies reproductrices), additionnée de sel, de pâte de piment et de gousses d’ail sèches non germées.

L’embossage se fait à l’aide de « peau de panne » (pele das Banhas), c’est-à-dire de membranes séreuses (pleurales et péritonéales) préalablement trempées dans un mélange d’eau de sel, de pâte de piment rouge et d’ail.

Sa forme est cylindrique, sa longueur de 20 à 45 cm et son diamètre compris entre 6 et 15 cm. Couleur châtain clair, aspect lisse et mat, consistance mi-ferme, enveloppe sans déchirures, entièrement remplie par la masse et y adhérant, cousue aux points d’union, ligaturée à l’aide d’un fil de coton blanc et rouge à double attache qui enserre le saucisson sur toute sa longueur tous les 3 cm.

A la découpe, il se présente sous la forme d’une masse de couleur blanche prédominante, qui correspond à la graisse, avec un motif hélicoïdal (« en escargot ») qui correspond à la poitrine entrelardée. La chair est parfaitement liée, avec une répartition régulière de la viande et du gras. Aspect hétérogène, marbré, avec infiltration de graisse intrasmusculaire, gras de couleur blanc nacré. Odeur et saveur agréables et douces, aillées et fumées avec un bon équilibre entre sucré et salé. Gras aromatisé au goût agréable. Texture peu fibreuse et assez onctueuse.

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La Paia de Toucinho de Estremoz e Borba ne peut être produite que dans les installations de transformation dûment agréées et situées dans la zone de transformation mentionnée. Les porcs destinés à fournir la matière première doivent être issus d’exploitations agricoles d’élevage disposant d’une aire de pacage plantée de chênes verts et/ou chênes-lièges compatible avec les systèmes de production extensifs à semi-extensifs, avec toujours un régime de production en plein air prédominant. Résultat direct de l’élevage de la race procine alentejane, les produits traditionnels ont conquis un nombre sans cesse croissant des consommateurs. Fruit de traditions ancestrales, la Paia de Toucinho de Estremoz e Borba offre un goût unique et délicat aux caractéristiques spécifiques.

La Paia de Toucinho de Estremoz e Borba bénéficie d’une Indication Géographique Protégée depuis le 9 juillet 2004.

Méthode d’obtention :

La Paia de Toucinho de Estremoz e Borba est obtenue à partir de la transformation de la pièce entière entrelardée de porc de race alentejane, d’une teneur en graisse jamais inférieure à 50 %. La pièce est sélectionnée et nettoyée avant que ne soient ajoutés les autres ingrédients. Après la préparation de la pièce et l’adjonction des condiments, le produit est soumis à un processus de maturation, à la suite de quoi il est enroulé sur lui-même, de sorte que la viande prenne la forme d’un escargot. Cette phase est suivie de l’embossage, du ligaturage et du fumage avec du bois spécifique de la région (chêne vert).

Aire géographique :

Compte tenu de la spécificité de la production, de ses caractéristiques organoleptiques et du savoir-faire des populations locales, l’aire géographique de transformation est naturellement limitée aux communes d’Alandroal, Borba, Estremoz et Vila Vicosa.

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Le Lonzu A.O.P (charcuterie Corse).

Posté : 23 février, 2015 @ 5:50 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Lonzo

« U Lonzu » se prépare avec le filet de porc désossé. Ce filet est mis à macérer dans une saumure aromatise puis séché.  C’est un produit très maigre qui s’apparente au jambon.
Cette pièce de charcuterie se consomme traditionnellement au printemps comme hors d’œuvre à la façon du jambon salé cru (prizuttu) et se sert en tranches très minces,
Comme le prisuttu et la coppa, le Lonzo se doit d’être issue du  » Porcu nustrale « , la race corse, élevé en montagne et nourrie en automne et en hiver au gland et à la châtaigne. Il y a 4 lonzi par cochon.

Le Lonzu A.O.P (charcuterie Corse). dans Charcuteries coupe_lonzo_corse

Après la découpe, ils sont directement salés (environ 35 grammes par kilogramme) et placés au frais dans un récipient durant 4 à 5 jours. La chair rend alors un peu de liquide et les morceaux sont lavés au vin, séchés et poivrés. On glisse alors le filet dans un boyau de porc que l’on ficelle fortement. Ceux-ci sont ensuite fumés au bois de hêtre puis vieillis à la cave pendant au moins 8 semaines.

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Depuis mars 2011, cette spécialité bénéficie, en France, du label A.O.P.

Séchage et affinage

Comme toute la charcuterie corse le Lonzu est séché et affiné de mi-mars à fin octobre.« Lonzu » se caractérise entre autre par des arômes légers et frais, une saveur douce mettant en avant une note de noisette, une texture plutôt ferme.

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Le Jambon de Vendée obtient l’I.G.P.

Posté : 21 décembre, 2014 @ 7:57 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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L’appellation « Jambon de Vendée » a été enregistrée parmi les Indications Géographiques Protégées (IGP) par le règlement de l’Union européenne publié le 8 octobre 2014. La protection associée est entrée en vigueur depuis le 29 octobre 2014. Ce dossier a été approuvé par l’Institut national de l’origine et de la qualité.

Le « Jambon de Vendée » appartient à la famille des « pièces de porc crues, salées ou saumurées, étuvées et/ou fumées » selon le Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes.
Il est élaboré exclusivement à partir de jambon arrière de porc frais, sans les jarrets.

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 Caractéristiques organoleptiques :
Le « Jambon de Vendée » présente une texture moelleuse, tendre et juteuse. Cette consistance résulte de son cycle de fabrication court d’une demi sèche : la durée de fabrication est de 48 jours au minimum et 80 jours maximum, soit moitié moins de temps de séchage que la plupart des jambons secs. De plus, en cours de fabrication, le jambon est enveloppé dans un torchon ou sac en fibres textiles alimentaires pour conserver son moelleux et ses arômes. L’absence de barattage contribue également au maintien de cette texture peu ferme. Grâce à un salage manuel soigné, au sel sec, la saveur salée du « Jambon de Vendée » reste discrète.
Sur le plan aromatique, le « Jambon de Vendée » est marqué par l’odeur fruitée de l’eau de vie et par les épices dont il est frotté (cannelle, poivre, thym, laurier…)  Il présente donc une complexité aromatique certaine et une finesse qui s’exprime pleinement, d’autant que les arômes de protéolyse et d’oxydation des graisses sont peu prononcés et que le fumage du produit est proscrit.

 Présentation du produit fini :
Le « Jambon de Vendée » est présenté et commercialisé en entier, en demi, en quart, en portion, en tranches, en dés ou en lanières.
Il peut être conditionné sous vide ou sous atmosphère modifiée.
Le « Jambon de Vendée » peut être consommé cru tel quel, sans aucune préparation. Il peut également s’apprécier cuit lorsqu’il est découpé en tranches épaisses. Cette double possibilité, laissée au choix du consommateur, est une des particularités du produit.
Grillé au feu de bois et accompagné de mogettes cuites au chaudron, le « Jambon de Vendée » est un met emblématique de la gastronomie traditionnelle vendéenne.

Les étapes de la fabrication du « Jambon de Vendée », depuis la réception des jambons frais jusqu’à l’expédition des produits finis avant tranchage et conditionnement, sont réalisées dans l’aire géographique.

 Aire géographique
L’aire de l’indication géographique protégée « Jambon de Vendée » est constituée des unités administratives suivantes, telles qu’elles figurent au code officiel géographique 2011 :

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- le département de la Vendée en intégralité ;

- dans le département de la Loire-Atlantique, les cantons suivants : Aigrefeuille-sur-Maine, Barbechat, Basse-Goulaine, La Bernerie-en-Retz, Le Bignon, La Boissière-du-Doré, Bouaye, Bouguenais, Bourgneuf-en-Retz, Boussay, Brains, Carquefou, La Chapelle-Basse-Mer, La Chapelle-Heulin, Château-Thébaud, Chéméré, La Chevrolière, Clisson, Corcoué-sur-Logne, Fresnay-en-Retz, Geneston, Gétigné, Gorges, La Haie-Fouassière, Haute-Goulaine, Le Landreau, Legé, La Limouzinière, Le Loroux-Bottereau, Machecoul, Maisdon-sur-Sèvre, La Marne, Mauves-sur-Loire, Monnières, Montbert, Les Moutiers-en-Retz, Mouzillon, Nantes, Le Pallet, Paulx, La Planche, Pont-Saint_Martin, La Regrippière, La Remaudière, Remouillé, Rezé, Saint-Aignan-de-Grandlieu, Saint-Colomban, Sainte-Luce-sur-Loire, Saint-Etienne-de-MerMorte, Saint-Fiacre-sur-Maine, Saint-Hilaire-de-Chaléons, Saint-Hilaire-de-Clisson, Saint-Juliende-Concelles, Saint-Léger-les-Vignes, Saint-Lumine-de-Clisson, Saint-Lumine-de-Coutais, SaintMars-de-Coutais, Saint-Même-le-Tenu, Saint-Philbert-de-Grand-Lieu, Saint-Sébastien-sur-Loire, Les Sorinières, Thouaré-sur-Loire, Touvois, Vallet, Vertou, Vieillevigne.

- dans le département de Maine-et-Loire, les cantons suivants : Cholet, Le Longeron, MontfauconMontigné, La Renaudière, La Romagne, Roussay, Saint-André-de-la-Marche, Saint-Christophe-du-Bois, Saint-Crespin-sur-Moine, Saint-Germain-sur-Moine, Saint-Léger-sous-Cholet, SaintMacaire-en-Mauges, La Séguinière, La Tessouale, Tillières, Torfou.

Fabrication du « Jambon de Vendée » : Le cycle de fabrication est court. Le délai entre le salage et la fin du séchage est de 48 jours minimum et 80 jours maximum.

  • - Réception matières premières et stockage
  • - Désossage et parage (méthode os coulé
  • - Salage – frottage à la main (sel sec avec eau de vie et épices
  • - Maturation/pressage – en torchon et pressé entre deux planches
  • - Séchage
  • - Affinage
  • - Croûtage
  • - Tranchage – conditionnement
  • - Stockage – Etiquetage

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Linguiça de Portalegre (I.G.P.) Portugal.

Posté : 8 août, 2014 @ 7:56 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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La linguiça de Portalegre est un produit de charcuterie fumé. C’est un produit salé par fumage, constitué de viande et graisses fermes, découennées, de porc de race alentejane, additionnées de sel, d’aulx secs écrasés et non germés, de piment doux, de pâte de poivron de potager et, parfois de vin blanc de la région de Portalegre.

L’enveloppe est constituée de boyau fin séché, naturel, de bovin, caprin, ovin ou porcin.

Forme et aspect extérieur :

  • - Produit en forme de fer à cheval, individualisé, serré par ligature et/ou torsion aux extrémités, d’une longueur maximum de 50 cm.
  • - Aspect rougeâtre, brillant, constitance mi-ferme, enveloppe sans déchirures et adhérant à la masse.
  • - Diamètre maximum de 28 mm
  • - Couleur et aspect à la coupe : masse liée d’aspect marbré, avec répartition régulière de la viande et du lard, de couleur rouge et blanc.
  • - Goût et arôme : agréable, doux et délicat, peu salé, légèrement fumé.
  • - Lard brillant, de couleur blanc nacré.

Matières premières utilisées :

  • * Viande et lard de porcs : jambons, épaules, longes, poitrines, muscles intercostaux et morceaux sans graisse (race alentejane) nés, élevés, alimentés et abattus dans les conditions stipulées.
  • * Sel de cuisine (NaCl)
  • * Gousses d’ail non germées (à l’état sec)
  • * Vin blanc de la région de Portalegre (facultatif)
  • * Piment doux
  • * Pâte de poivron du potager

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Aire géographique :

  • - Située dans l’Alentejo, climat caractérisé par une saison sèche et une saison humide clairement différenciées.
  • - Les porcs doivent être produits dans des exploitations agricoles d’élevage disposant d’une aire de pacage plantée de chênes ballotes et/ou de chênes lièges.

Fabrication :

  • * Hachage
  • * Assaisonnement : après hachage, mélange viande, graisses, condiments et eau (ajout éventuel de vin blanc sec). Repos 1 à 2 jours.
  • * Embossage : après repos de la mêlée, embossage manuel des boyaux. Les Linguiça sont bien serrées et ligaturées.
  • * Fumage : pendant 2 jours minimum et 10 jours maximum (bois de chêne bien sec).

Conservation :

  • - Entre + 5 et + 15°C.

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Capocollo di Calabria DOP (Italie).

Posté : 13 juin, 2014 @ 5:43 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Capocollo Calabre (DOP) est un produit de charcuterie de forme cylindrique, fabriqué à partir de la partie supérieure de la longe de porc désossée puis salé à sec ou en saumure, enveloppés dans du boyau naturel et attaché avec de la ficelle naturelle. A la coupe, la couleur est rose vif, avec des stries de graisse de porc. La saveur est délicate et raffinée avec l’âge, et l’odeur est caractéristique et de bonne intensité. La couche de graisse doit être d’environ 3 à 4 millimètres, le salage dure de 4 à 10 jours, il est suivi d’un lavage avec eau et vinaigre. Il est pressé et on ajoute du poivre noir en grains. Le Capocollo est laissé à sécher 100 jours à compter de la salaison.

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Les premiers signes concernant le traitement de la viande de porc (noir) en Calabre remontent aux années 1600, les origines de la production de charcuteries de cette région descendent selon toute probabilité, au moment de la colonisation de la Magna Grecia. Au XVIIe siècle, en effet, plusieurs textes mettent en évidence l’utilisation de la viande de porc dans les produits finis de toutes sortes.

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Le Capocollo di Calabria DOP est traditionnellement maintenu suspendu au plafond dans un endroit frais et sec, où il peut rester pendant environ douze mois, portant en avant le processus de maturation. Cependant, il peut également être emballé sous vide ou sous atmosphère modifiée. Une fois coupé, le Capocollo peut être garder au réfrigérateur, mais pour une période courte. Cette charcuterie est généralement offerte en apéritif ou comme plat principal, accompagnée de vin rouge local et le pain au levain traditionnel de Calabre, qui mettent en évidence la saveur intense et douce.

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La langue écarlate de boeuf.

Posté : 28 mars, 2014 @ 6:38 dans Abats rouges, Charcuteries, Produits et Denrées | 2 commentaires »

Langue écarlate

La langue écarlate est une préparation ancienne de charcuterie ayant malheureusement presque disparu actuellement de nos étalages charcutiers. Elle constituait pourtant un élément de base des assortiments et des garnitures, sa réalisation ne pose pas de gros problème technique.

Il s’agit d’une langue de boeuf saumurée, cuite et assaisonnée, puis introduite dans une baudruche de boeuf  (partie la plus large du gros intestin du boeuf).

Sa coloration écarlate, caractéristique, est obtenue grâce au carmin de cochenille.

Recette type pour 2 langues :

  • ◊ Sectionner l’extrémité du cornet et du larynx et enlever les 2 os hyoïdes, les rougeurs et les glandes. Bien dégraisser les langues.
  • ◊ Mettre à dégorger 3 heures dans l’eau fraîche courante (filet d’eau).
  • ◊ Faire quelques incisions au couteau pour faciliter la pénétration de la saumure.
  • ◊ Frotter les 2  langues de boeuf au sel nitraté et les laisser de 12 à 24 heures au frais avant saumurage.
  • ◊ Réaliser la saumure d’injection (1 litre d’eau, 150 grammes de sel nitrité et 10 grammes de dextrose).
  • ◊ Réaliser la saumure d’immersion (5 litres d’eau et 1 kg de sel nitrité).

Médaillons veau Zingara

Fabrication :

  • ◊ Injecter les langues à l’artère ou au muscle (4 piqûres).
  • ◊ Mettre la langue en immersion 5 jours dans la saumure.

Cuisson :

  •  ◊ Cuire les langues dans un bouillon de boeuf aromatisé gélatineux et non salé pendant 3h à 3h30 à petite ébullition.

Finition :

  • ◊  Au terme de la cuisson, enlever la peau des langues et les refroidir dans le bouillon gélatineux. Réserver 2 jours.

Montage :

  • ◊ Rincer les langues à l’eau tiède pour ôter la gelée, éponger et saupoudrer légèrement de poivre, épices et muscade. Envelopper les langues de bardes de lard très fines.
  • ◊ Introduire chaque langue pointe en avant dans une baudruche de boeuf trempée et retournée.
  • ◊ Raidir les baudruches garnies à l’eau frémissante pour rétracter le boyau et chasser l’air. Ficeler près du gros bout des langues.
  • ◊ Cuire dans un bouillon à frémissement pendant 20 à 30 minutes. Refroidir à l’eau froide jusqu’à tiédissement.
  • ◊ Essuyer les langues et les carminer au pinceau.
  • ◊ Après séchage, frotter avec flanelle imbibée d’huile pour une meilleure présentation.

Utilisations culinaires :

En buffets froids, hors d’oeuvre, garniture milanaise, Ribaucourt ou Zingara (escalopes, médaillons, grenadins de veau, osso bucco), avec les spaghetti….

La langue écarlate sert également à piquer les ris de veau ou autres viandes de boucherie blanches, volailles et lapins.

Osso bucco milanaise

Prosciutto Toscano DOP (Italie)

Posté : 17 mars, 2014 @ 5:50 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le jambon de toscane est fait à partir de cuisses de porc provenant à 100% d’Italie. Les porcs sont issus d’élevages sélectionnés dans les régions italiennes de : Lombardie, Marches, Emilie-Romane, Ombrie, Latium et Toscane.

Les porcs doivent appartenir à des races traditionnelles telles que : Large White et Landrace.

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La cuisse doit avoir une couche de graisse externe d’au moins 1,5 cm et son poids doit être de 11 kg au moins. Après découpe, les cuisses sont refroidies pendant 1 jour et ébarbées.

Les plantes aromatiques typiques des terres toscanes : laurier, romarin, baies de genièvre ainsi que l’ail et le poivre noir sont utilisées pendant la phase d’affinage (12 mois). La nature, le climat et la passion des producteurs font le reste.

Prosciutto Toscano

Le salage est réalisé à sec avec le mélange d’herbes et de poivre.

Après 7 jours les cuisses sont lavées soigneusement, séchées et l’on applique du saindoux tout autour de l’os du fémur.

La maturation est faite dans un milieu bien aéré entre + 12/+ 25°C et dure de 10 à 12 mois. Une maturation poussée jusqu’à 18 mois donne un goût plus complet et plus persistant.

Prosciutto Toscano DOP

A la coupe, le jambon Toscan présente une couleur allant du rouge vif au rouge clair avec peu de graisse infra et ultra musculaire.

Sa forme est arrondie et arquée sur le sommet. Son poids est de 8à 9 kilos mais jamais moins de 7,5 kilos.

Le Prosciutto Toscano bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (DOP en Italien).

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Prosciutto di Parma (Jambon de Parme) DOP – Italie.

Posté : 10 mars, 2014 @ 7:26 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le véritable Jambon de Parme, fin, savoureux, qu’il faut trancher léger comme un voile de mariée, comme un pétale qui fond sous le palais, dégageant ses saveurs de nature boisée et parfumée, son goût unique, sa saveur d’exception.

Tout est bon dans le cochon, mais le meilleur, c’est la cuisse, qui donnera le jambon. De belles cuisses de porcs de neuf mois au moins, pesant 150 kg minimum (porcs lourds). Les cuisses portent la double garantie d’un tatouage de naissance et d’un marquage à l’abattage.

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De belles cuisses de porcs de races sélectionnées (Duroc et Large White). Pour mériter l’appellation Jambon de Parme, les porcs doivent être nés, élevés (nourris de petit lait de parmesan et de céréales 35%) et abattus dans une région comprenant les plus beaux terroirs du Nord et du Centre de l’Italie (de l’Ombrie à la Vénétie en passant par la Toscane).

C’est dans une aire précise de l’Emilie-Romagne (province de Parme), qu’a lieu l’élaboration entre les rivières Enza et Stirone (jusqu’à 900 mètres d’altitude).

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Une préparation en 7 phases :

Le travail d’élaboration se fait en 7 étapes contrôlées et indispensables. Cette préparation ancestrale s’applique au cochon né et élevé en Italie, sain, reposé et à jeun depuis quinze heures.

  •  Isolement – refroidissement – rognage : 3 étapes qui préparent à la salaison. Après l’abattage, la cuisse est isolée de la mezzena (moitié de cochon abattu), la viande est refroidie à 0°C pendant 24 heures, le rognage permet de donner à la cuisse son bel aspect.
  • ◊ Salaison : les cuisses sont sélectionnées dans les établissements de salaison. Une bague mentionnant le mois et l’année du début de maturation est apposée sur chaque jambon. Les cuisses sont recouvertes de sel . Mis de 6 à 7 jours en « chambre de premier sel  » de + 1° + 4°C, les jambons sont ensuite re-frottés de sel et placés en  » chambre de 2ème sel « pour 15 à 18 jours selon le poids.
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  • ◊ Repos : 3 mois pour absorber le sel en profondeur de + 1 à + 5°C. Les jambons respirent et le poids diminue (perte de 8 à 10%).
  • ◊ Lavage et séchage : lavés à l’eau tiède pour éliminer le sel, les jambons vont sécher à l’air pendant 4 mois dans les séchoirs, pourvus de hautes fenêtres ouvertes ou fermées selon l’humidité et la température extérieur et intérieure (perte de poids de 8 à 10%).
  • ◊ Graissage : au 7ème mois, la cavité autour de la noix (partie découverte) est couverte de saindoux (graisse de porc, sel, poivre et parfois farine de riz).
  • ◊ Affinage : les jambons sont placés en caves moins ventilées qui les conduiront à la pleine maturation. Les jambons vont se bonifiés (saveur et arôme), perte de poids de 5%.
  • ◊ Sondage et marquage : au 12ème mois, à l’aide de la spilatula (un os poreux de cheval, le tibia), un spécialiste au nez fin, flaire le jambon jusqu’au coeur. L’Appellation d’Origine Protégée (DOP) est délivrée. La couronne ducale à 5 pointes est marquée au fer rouge sur la couenne, elle garantie l’authenticité du Jambon de Parme.

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A cette cure de beauté de 12 mois minimum (jambon de 7 à 9 kg) et de 12 à 30 mois (jambons de 9 kg et plus), la chair est moelleuse, salée exactement, les parfums concentrés.

Le Jambon de Parme bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996. Trois présentations sont proposées :

  • - avec os
  • - désossé
  • - prétranché-préemballé

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L’Italie consomme 79% de la production de jambon de Parme.

Le Jambon de Parme se déguste à tous moments, avec des gressins, du melon, des figues…

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Rillettes de Tours (I.G.P).

Posté : 25 novembre, 2013 @ 5:48 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Après 21 ans de bataille, les Rillettes de Tours obtiennent l’I.G.P (Indication Géographique Protégée).

Les rillettes de Tours sont une référence en Touraine. Elles  bénéficient déjà depuis 2009 d’une appellation INAO (Institut national de l’origine et de la qualité). Avec le label européen IGP, leur réputation dépasse désormais les frontières de l’Indre-et-Loire.

L’I.G.P garantit et protège des produits alimentaires spécifiques portant un nom géographique et liés à leur origine géographique. Il exige des artisans le respect d’un cahier des charges. La traçabilité très stricte du porc sera certainement le critère le plus contraignant à respecter pour les six charcutiers et trois salaisonniers fabricants de rillettes sur Tours. Elle nécessite de « suivre » le porc depuis son éleveur jusqu’à son arrivée en charcuterie. Pour bénéficier de l’appellation IGP, les producteurs devront s’y conformer dès le 5 décembre 2013.

Rillettes Tours

Une recette qui a traversé les siècles.

Les spécialistes ont pu trouver des traces de fabrication de la rillette de Tours dès le Moyen-âge. La recette de la « confiture de cochon« , transmise oralement, a subi des adaptations au fil du temps. Une des principales évolutions est l’utilisation non plus de restes mais de véritables morceaux de viandes dans la fabrication des rillettes. Pour lui donner une texture moins grasse, les charcutiers ont privilégié l’utilisation des parties nobles du porc qui sont découpés en morceaux de 6 cm avant d’être cuits à découvert pendant de longues heures.

Zone IGP Rillettes de Tours

Aire géographique :

L’aire géographique retenue pour la fabrication et le conditionnement initial des «Rillettes de Tours» est délimitée en fonction des éléments suivants: -cette zone, centrée sur Tours, correspond à l’aire de diffusion de la recette des «Rillettes de Tours». Au-delà des limites de l’aire géographique, la recette des rillettes n’est plus la même. À cela s’ajoute la barrière naturelle que représente la forêt de Bercé, entre la Sarthe et l’Indre-et-Loire; – l’aire géographique ainsi définie se rapproche de l’ancienne province de Touraine. Cette aire est constituée du département de l’Indre et Loire (37) et des cantons limitrophes situés dans les départements limitrophes de l’Indre et Loire, à l’exception de ceux de la Sarthe (72).

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Lien avec l’aire géographique :

Les paysans tourangeaux fabriquaient des rillettes dès le Moyen-âge. Il s’agissait, jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, d’une production très localisée dans le monde rural tourangeau et dans certaines fermes du Maine. Au début du XIXe siècle, les artisans charcutiers locaux reprennent cette recette paysanne, l’adaptent à leur savoir-faire et la transmettent de génération en génération. En Touraine, les rillettes deviennent alors les «Rillettes de Tours». Le développement de nouveaux moyens de conservation, l’utilisation de la cuisson à découvert donnant un produit de texture assez sèche, vont permettre de réduire la part de graisse et d’augmenter la part de viande dans les rillettes, en faisant ainsi un produit plus noble. C’est ce savoir-faire typique de la ville de Tours et de la Touraine que les artisans vont développer. Il faut attendre 1865 pour que cette préparation apparaisse dans certains ouvrages de la profession.

Rillettes IGP Tours

Prosciutto di Modena (jambon) DOP (Italie).

Posté : 4 août, 2013 @ 7:38 dans Charcuteries, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Prosciutto di Modena (jambon) DOP (Italie). dans Charcuteries prosciutto-di-modena1-300x200

L’histoire du Prosciutto di Modena (jambon) est très ancienne et ses origines remontent à l’âge de bronze, aux Celtes et aux Romains qui avaient l’habitude de conserver la viande dans le sel au cours des campagnes militaires.

Production :

A l’abattoir, la cuisse fraîche est refroidie en cellule jusqu’à ce que les viandes atteignent une température de 0°C environ.

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L’excédent de gras du jambon et la couenne sont ensuite ébarbés jusqu’à ce que le jambon prenne sa forme de poire. On procède ensuite à la salaison des viandes avec du chlorure de sodium et ce, en deux étapes :

  • - d’abord avec un massage au “premier sel” et une courte réfrigération
  • - et une deuxième salaison et réfrigération après que les viandes aient été débarrassées de la première couche de sel et massées à nouveau.

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La cuisse salée est alors laissée de côté pendant une soixantaine de jours à une température comprise entre 2 et 5°C. Une fois cette étape achevée, la cuisse est nettoyée pour la dernière fois et séchée en deux fois et selon des méthodes différentes.

On passe ensuite à l’étape du pré-affinage qui consiste en un acclimatement des viandes à une température comprise entre 0° et 20°C et à un taux d’humidité que l’on fait progressivement baisser. La phase d’affinage réelle pendant laquelle les jambons sont conservés dans un milieu suffisamment aéré ou le taux d’humidité et les températures n’ont pas été modifiés artificiellement varie en fonction des dimensions et du poids des jambons.

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Pendant l’affinage, on procède à l’étalement de la panne qui consiste en un revêtement de la partie découverte du jambon à base d’un mélange composé de panne ou de saindoux, sel, poivres, dérivés de céréales qui sert uniquement à protéger la viande. La durée globale du processus de préparation, variable en fonction de la taille des jambons, est généralement d’une année au moins.

Le logo est gravé au feu sur la couenne pour permettre la traçabilité.

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Il est modelé en forme de poire. Son poids varie entre 8 et 10 kilos et ne peut être inférieur à 7 kilos. A la découpe, il présente une couleur rouge vif, son parfum est très agréable. Il a une saveur douce mais intense, jamais trop salée.

Zone de production :

Pour la production du Jambon de Modène, on utilise des cuisses fraîches de porcs nés, élevés et abattus dans dix régions d’Italie : Emilie-Romagne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Molise, Ombrie, Toscane, Marches, Abruzzes et Latium.

Les viandes sont préparées exclusivement dans la province de Modène, dans la zone de collines qui entoure le bassin de la rivière Pànaro et dans les vallées confluentes jusqu’à une altitude maximum de 900 mètres.

Dégustation :

Le Prosciutto di Modena se sert en entrée, accompagné de melon ou figues, avec les pâtes farcies (tortellini), avec les viandes…

A déguster avec un Lambrusco Sorbara di Modena.

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