Joues de boeuf braisées au Brouilly, légumes printaniers glacés.

Recettes pour amis :

• ◊ Parer, dégraisser 2 kg de joues de boeuf. Réserver au frais.

• ◊ Réaliser une marinade crue avec 2 litres de vin rouge (Brouilly) carottes, oignons, bouquet garni, gousses d’ail, poivre en grains, Cognac, filet d’huile.

• ◊ Ajouter les joues à la marinade, filmer et laisser au frais 24 heures.

• ◊ Eplucher des carottes fanes, des cébettes, champignons de Paris et chanterelles grises, monder épépiner et tailler des tomates, effiler des haricots verts et pois gourmands, éplucher des asperges vertes…Tailler des lardons.

• ◊ Tourner ou tailler les légumes. Les cuire soit : glacés à blanc, à l’anglaise, sautés….

• ◊ Egoutter les joues de boeuf. Réserver la garniture aromatique et le liquide. Faire rissoler fortement les joues dans la matière grasse.

• ◊ Ajouter la GA et faire suer. Singer (saupoudrer de farine), colorer, ajouter des tomates fraîches.

• ◊ Mouiller à hauteur avec la marinade. Amener à ébullition, écumer, assaisonner. Couvrir et enfourner à +190°C pendant 3 heures (baisser le four après 2 heures.

• ◊ Décanter les joues (vérifier la cuisson, elles doivent être confites). Chinoiser la cuisson sur les joues.

• ◊ Ajouter délicatement les légumes printaniers. Mijoter quelques minutes.

• ◊ Dresser harmonieusement soit : en plat ou en assiettes individuelles.

 Servir avec le même Brouilly rouge.

Les Foies

Le foie est un abat rouge, il fait partie des produits tripiers.

Le foie est riche en éléments minéraux (fer et cuivre) et en vitamines. La valeur nutritive est à peu prés la même quel que soit l’animal.

Le foie de boeuf est en général vendu sous l’appellation « foie de génisse« .

Le foie de veau est le plus apprécié, très fin, de saveur délicate, très tendre et plus onéreux (de 30 à 40 euros le kilo selon le boucher ou tripier). Le foie d’agneau est également très tendre.

En Grèce Antique on le confectionnait en une préparation appelée « foie honteux« , il était enveloppé dans les voiles pudiques d’une « toilette » ou « crépine » avant d’être mis en cuisson.

A l’achat, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin. Il ne doit pas être poisseux et avoir une odeur naturelle. Des tranches de 120 à 140 grammes par personne suffissent car vous n’aurai pas de déchets et peu de pertes à la cuisson.

Le foie doit être consommé rapidement après achat (bien au frais en attendant).

Les préparations les plus simples lui conviennent parfaitement.

Tranches fines sautées (beurre noisette et filet de bon vinaigre) ou grillées avec sauce béarnaise, choron.

A l’anglaise, il est sauté avec des tranches de bacon, à l’espagnole il est posé sur un lit d’oignons et de tomates et bien sur à la lyonnaise avec une fondue d’oignons.

Le foie ne doit pas être trop saisit ni trop cuit (rosé est idéal).

Rôti entier en cocotte ou au four (15 minutes par livre) il fait le régal d’une tablée d’amis.

Le foie de boeuf entier mérite d’être lardé et longuement braisé avec une sauce plus relevée.

Le foie de porc améliore les pâtés et terrines, les farces….

Les foies de volailles ( produits non tripiers) sont quant à eux préparés de diverses autres  façons.

Les foies gras de canard ou d’oie rentrent dans les produits festifs et peuvent être préparés en terrine, escalopes……..