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Archive pour la catégorie 'Abats rouges'

La langue écarlate de boeuf.

Posté : 28 mars, 2014 @ 6:38 dans Abats rouges, Charcuteries, Produits et Denrées | 2 commentaires »

Langue écarlate

La langue écarlate est une préparation ancienne de charcuterie ayant malheureusement presque disparu actuellement de nos étalages charcutiers. Elle constituait pourtant un élément de base des assortiments et des garnitures, sa réalisation ne pose pas de gros problème technique.

Il s’agit d’une langue de boeuf saumurée, cuite et assaisonnée, puis introduite dans une baudruche de boeuf  (partie la plus large du gros intestin du boeuf).

Sa coloration écarlate, caractéristique, est obtenue grâce au carmin de cochenille.

Recette type pour 2 langues :

  • ◊ Sectionner l’extrémité du cornet et du larynx et enlever les 2 os hyoïdes, les rougeurs et les glandes. Bien dégraisser les langues.
  • ◊ Mettre à dégorger 3 heures dans l’eau fraîche courante (filet d’eau).
  • ◊ Faire quelques incisions au couteau pour faciliter la pénétration de la saumure.
  • ◊ Frotter les 2  langues de boeuf au sel nitraté et les laisser de 12 à 24 heures au frais avant saumurage.
  • ◊ Réaliser la saumure d’injection (1 litre d’eau, 150 grammes de sel nitrité et 10 grammes de dextrose).
  • ◊ Réaliser la saumure d’immersion (5 litres d’eau et 1 kg de sel nitrité).

Médaillons veau Zingara

Fabrication :

  • ◊ Injecter les langues à l’artère ou au muscle (4 piqûres).
  • ◊ Mettre la langue en immersion 5 jours dans la saumure.

Cuisson :

  •  ◊ Cuire les langues dans un bouillon de boeuf aromatisé gélatineux et non salé pendant 3h à 3h30 à petite ébullition.

Finition :

  • ◊  Au terme de la cuisson, enlever la peau des langues et les refroidir dans le bouillon gélatineux. Réserver 2 jours.

Montage :

  • ◊ Rincer les langues à l’eau tiède pour ôter la gelée, éponger et saupoudrer légèrement de poivre, épices et muscade. Envelopper les langues de bardes de lard très fines.
  • ◊ Introduire chaque langue pointe en avant dans une baudruche de boeuf trempée et retournée.
  • ◊ Raidir les baudruches garnies à l’eau frémissante pour rétracter le boyau et chasser l’air. Ficeler près du gros bout des langues.
  • ◊ Cuire dans un bouillon à frémissement pendant 20 à 30 minutes. Refroidir à l’eau froide jusqu’à tiédissement.
  • ◊ Essuyer les langues et les carminer au pinceau.
  • ◊ Après séchage, frotter avec flanelle imbibée d’huile pour une meilleure présentation.

Utilisations culinaires :

En buffets froids, hors d’oeuvre, garniture milanaise, Ribaucourt ou Zingara (escalopes, médaillons, grenadins de veau, osso bucco), avec les spaghetti….

La langue écarlate sert également à piquer les ris de veau ou autres viandes de boucherie blanches, volailles et lapins.

Osso bucco milanaise

Joues de boeuf braisées au Brouilly, légumes printaniers glacés.

Posté : 13 mai, 2011 @ 6:12 dans Abats rouges, Abats rouges et blancs, Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Recettes pour amis :

  • ◊ Parer, dégraisser 2 kg de joues de boeuf. Réserver au frais.

  • ◊ Réaliser une marinade crue avec 2 litres de vin rouge (Brouilly) carottes, oignons, bouquet garni, gousses d’ail, poivre en grains, Cognac, filet d’huile.

  • ◊ Ajouter les joues à la marinade, filmer et laisser au frais 24 heures.

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  • ◊ Eplucher des carottes fanes, des cébettes, champignons de Paris et chanterelles grises, monder épépiner et tailler des tomates, effiler des haricots verts et pois gourmands, éplucher des asperges vertes…Tailler des lardons.

  • ◊ Tourner ou tailler les légumes. Les cuire soit : glacés à blanc, à l’anglaise, sautés….

  • ◊ Egoutter les joues de boeuf. Réserver la garniture aromatique et le liquide. Faire rissoler fortement les joues dans la matière grasse.

  • ◊ Ajouter la GA et faire suer. Singer (saupoudrer de farine), colorer, ajouter des tomates fraîches.

  • ◊ Mouiller à hauteur avec la marinade. Amener à ébullition, écumer, assaisonner. Couvrir et enfourner à +190°C pendant 3 heures (baisser le four après 2 heures.

  • ◊ Décanter les joues (vérifier la cuisson, elles doivent être confites). Chinoiser la cuisson sur les joues.

  • ◊ Ajouter délicatement les légumes printaniers. Mijoter quelques minutes.

  • ◊ Dresser harmonieusement soit : en plat ou en assiettes individuelles.

 Servir avec le même Brouilly rouge.

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Les Foies

Posté : 27 décembre, 2009 @ 9:33 dans Abats rouges, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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Le foie est un abat rouge, il fait partie des produits tripiers.

Le foie est riche en éléments minéraux (fer et cuivre) et en vitamines. La valeur nutritive est à peu prés la même quel que soit l’animal.

Le foie de boeuf est en général vendu sous l’appellation « foie de génisse« .

Le foie de veau est le plus apprécié, très fin, de saveur délicate, très tendre et plus onéreux (de 30 à 40 euros le kilo selon le boucher ou tripier). Le foie d’agneau est également très tendre.

En Grèce Antique on le confectionnait en une préparation appelée « foie honteux« , il était enveloppé dans les voiles pudiques d’une « toilette » ou « crépine » avant d’être mis en cuisson.

A l’achat, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin. Il ne doit pas être poisseux et avoir une odeur naturelle. Des tranches de 120 à 140 grammes par personne suffissent car vous n’aurai pas de déchets et peu de pertes à la cuisson.

Le foie doit être consommé rapidement après achat (bien au frais en attendant).

Les préparations les plus simples lui conviennent parfaitement.

Tranches fines sautées (beurre noisette et filet de bon vinaigre) ou grillées avec sauce béarnaise, choron.

A l’anglaise, il est sauté avec des tranches de bacon, à l’espagnole il est posé sur un lit d’oignons et de tomates et bien sur à la lyonnaise avec une fondue d’oignons.

Le foie ne doit pas être trop saisit ni trop cuit (rosé est idéal).

Rôti entier en cocotte ou au four (15 minutes par livre) il fait le régal d’une tablée d’amis.

Le foie de boeuf entier mérite d’être lardé et longuement braisé avec une sauce plus relevée.

Le foie de porc améliore les pâtés et terrines, les farces….

Les foies de volailles ( produits non tripiers) sont quant à eux préparés de diverses autres  façons.

Les foies gras de canard ou d’oie rentrent dans les produits festifs et peuvent être préparés en terrine, escalopes……..

 

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