Les ris de veau

Les ris de veau et d’agneau sont des abats blancs, formés par une glande « le thymus », située à l’entrée dela poitrine, devant la trachée.

Le ris disparaît à l’âge adulte. Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge et d’une partie ronde et arrondie la noix. Pour le veau, le ris sert à digérer le lait.

Le ris de veau est le « roi » noble des produits tripiers. Il faut le choisir d’un blanc nacré.

Le ris de veau se conserve mal, le consommer rapidement.

Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau fraîche (limoner) pour ôter les tâches de sang.

Blanchir les ris de veau quelques minutes et les refroidir dans de l’eau avec des glaçons pour les raffermir.

Enlever les membranes qui l’entourent et le réserver sur un linge sous presse.

Le ris de veau est très riche en vitamine C.

Les ris de veau peuvent être sautés, braisés, grillés, apprêtés en gratin, brochettes, escalopes, feuilletés, beignets……..

Le Gratin de tripes de Christian (Bibi)

Recette succulente amicalement réalisée par Christian dit Bibi de Cessieu

Détailler le gras double ou le bonnet cuit en lanières,

Dégorger au vinaigre de vin,

Faire sauter les tripes à l’huile,

Ajouter les échalotes ciselées et faire suer,

Flamber,

Egoutter largement,

Saler et poivrer fortement.

Réaliser une sauce Bercy

• réduire à sec le vin blanc et les échalotes,
• mouiller fond brun de veau lié. Réduire,
• crémer et réduire à nouveau,
• monter au beurre et à la moutarde forte de Dijon.

Chinoiser sur les tripes égouttées et mélanger intimement.

Dresser en plat à gratin.

Saupoudrer de Comté fruité râpé.

Mijoter au four à + 180°C pendant 20 minutes environ.

Gratiner et déguster.

  Le même jour nous l’avons également mangé.