Les ris de veau

Les ris de veau et d’agneau sont des abats blancs, formés par une glande « le thymus », située à l’entrée dela poitrine, devant la trachée.

Le ris disparaît à l’âge adulte. Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge et d’une partie ronde et arrondie la noix. Pour le veau, le ris sert à digérer le lait.

Le ris de veau est le « roi » noble des produits tripiers. Il faut le choisir d’un blanc nacré.

Le ris de veau se conserve mal, le consommer rapidement.

Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau fraîche (limoner) pour ôter les tâches de sang.

Blanchir les ris de veau quelques minutes et les refroidir dans de l’eau avec des glaçons pour les raffermir.

Enlever les membranes qui l’entourent et le réserver sur un linge sous presse.

Le ris de veau est très riche en vitamine C.

Les ris de veau peuvent être sautés, braisés, grillés, apprêtés en gratin, brochettes, escalopes, feuilletés, beignets……..