50ème Fête du Valle d’Aoste – Lardo d’Arnad (AOP) du 21 au 25 août 2019.

Le dernier week-end d’août se tient à Arnad la célèbre fête du « Valle d’Aosta Lardo d’Arnad D.O.P. », une tradition qui se répète depuis cinquante ans et qui attire tous les ans plus de 50.000 touristes.

Le « Vallée d’Aoste lard d’Arnad AOC » est un délicieux produit de charcuterie affiné avec un mélange composé de sel, d’eau, d’épices, d’arômes naturels et d’herbes de montagne.

Ce produit d’excellence de la commune d’Arnad est le seul en Europe à avoir obtenu, en 1996, l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Cette fête se tient à la Keya, dans une clairière abritant de petits chalets en bois, décorés pour l’occasion avec des fleurs et des tissus de chanvre brodés. Depuis quelques années, des laboratoires du goût sont également prévus, permettant aux visiteurs de mieux connaître les différents produits et de goûter leurs alliances idéales.

Le Jambon Kintoa (Pays Basque) reçoit une AOP (Appellation d’Origine Protégée).

Il y a un mois (juin 2019), le jambon Kintoa, issu d’un porc rustique du Pays basque, a reçu l’Appellation d’Origine Protégée, l’AOP. Ce label européen lui permet de garantir les méthodes de production ancestrales du produit.

Il y a à peine 30 ans, cette race de porc spécifique (cochons à tête noire de la Vallée des Aldudes )était sur le point de disparaître. Alors son succès fait la fierté de ceux qui ont relancé la filière.

Depuis 30 ans dans ces montagnes, Pierre Oteiza élève des porcs Kintoa. Avec seulement 40 bêtes sur 3 hectares de montagne, il cherche avant tout le confort de ses animaux. « Les porcs, ils sont bien. On leur a construit des abris qui sont chauds. Et automatiquement, quand il fait beau après, ils sont tout le temps dehors».

Aujourd’hui, il existe 70 éleveurs de porcs Kintoa dans le pays basque. Et depuis un mois, ce jambon frotté à la poudre de piment d’Espelette bénéficie de l’appellation d’origine protégée délivrée par l’Union Européenne. Une victoire, selon le président du label, Michel Oçafrain.

C’est au cœur d’un environnement naturel privilégié que s’épanouissent éleveurs et animaux. La zone de production du Kintoa s’étend sur 231 communes dont 157 au Pays Basque, 69 en Béarn et 5 dans les Landes.

La zone de l’Appellation bénéficie d’un climat doux et humide sous l’influence de l’océan Atlantique et des vents chauds venant du Sud. Le vent du sud, le Foehn, appelé Haïze Hegoa en basque, est un élément fondamental pour l’affinage des Jambons du Kintoa. Il apporte par intermittence des fortes chaleurs et de l’air sec tout au long de l’année, avec des températures pouvant monter de 10°C en quelques heures.

Le Bulot de la Baie de Granville vient d’obtenir l’I.G.P (Indication Géographique Protégée).

Granville est le premier port bulotier de France. Son coquillage phare, le bulot de la Baie de Granville, vient d’obtenir l’Indication Géographique Protégée, une reconnaissance au niveau européen et une protection de sa dénomination.

Le bulot de la baie de Granville a reçu le jeudi 7 février 2019 le label d’Indication Géographique Protégée, une reconnaissance pour le mollusque pêché sur le littoral de la Manche.

Alimentation traditionnelle des populations locales, il était pêché à la main ou au râteau dans la baie de Granville, dans la Manche, à l’ouest de la presqu’île du Cotentin, avant que la pêche professionnelle du bulot se développe dans la seconde moitié du 20e siècle, devenant « spécifique et rentable».

Dans cette zone, « les forts courants et l’amplitude importante des marées entraînent un renouvellement permanent des masses d’eau par des apports venant du large qui assurent une excellente qualité d’eau et une température d’eau fraîche, propice aux bulots».

Le bulot de Granville se cuit vivant et est commercialisé entier, à la différence de ses grands concurrents, les bulots pêchés par les Britanniques. Selon le groupement Normandie Fraîcheur Mer, qui a porté la candidature à l’IGP, 6.000 à 9.000 tonnes de bulots sont pêchés chaque année dans la Baie de Granville.

Fromage AOP : Le terroir caisse ?

dimanche 14 octobre 2018

à 20h55 sur France5

Réalisation : Rémi Dellescluse

En France, 45 fromages bénéficient du label AOP (Appellation d’Origine Protégée), preuve de leur authenticité. Mais nul ne sait si ce macaron rouge et jaune est la garantie d’une production traditionnelle.

En effet, près de 70 % des fromages arborant ce titre appartiennent désormais à des industriels comme le Groupe Lactalis, Sodiaal ou Savencia Fromage & Dairy. A lui tout seul, ce sigle représente donc une formidable manne financière, un marché de 2,1 milliards d’euros. Enquête sur les coulisses obscurs de ce qui est censé être la crème de la crème du terroir français.

La choucroute d’Alsace obtient son IGP.

La dénomination ‘choucroute d’Alsace’ garantit au consommateur la provenance et le mode de la préparation de ce légume.

Depuis 1998, l’Association pour la valorisation de la choucroute d’Alsace (AVCA) oeuvre, avec l’appui d’Alsace Qualité, à l’obtention de l’indication géographique protégée (IGP) pour la choucroute d’Alsace. C’est désormais chose faite, puisque le légume vient d’acquérir cette certification européenne.

Désormais, seuls les fabricants de choucroute produisant en Alsace pourront utiliser cette désignation. L’IGP permettra à toute la filière (producteurs et fabricants de choucroute) de maintenir le savoir-faire et la production dans la région.

La première choucroute d’Alsace IGP sera disponible début 2019 chez les grossistes, la grande distribution, le commerce de détail et les industriels. Elle pourra être bio, sans alcool et cacher.

La fabrication de la choucroute

La fabrication de la choucroute en Alsace est un mélange de traditions et de procédés modernes d’industrialisation. Pour produire 1 kilo de choucroute, il faut 2 kilos de chou blanc pommé (au minimum 3 kilos par chou). Le chou fraîchement récolté doit alors être rapidement transformé, car la qualité de la choucroute en dépend. Les variétés de choux sélectionnées et récoltées à maturité optimale permettent d’obtenir la couleur blanche à jaune clair, caractéristique de la choucroute d’Alsace.Lors de la préparation, on supprime d’abord les feuilles vertes, on enlève le trognon, on coupe le chou en fines et longues lanières, puis on ajoute le gros sel avant la mise en cuve. C’est alors que démarre la fermentation entièrement naturelle, à l’issue de laquelle on obtient la choucroute d’Alsace. Cette fermentation peut durer de deux semaines à deux mois, selon les conditions météorologiques.Après la découpe en fines et longues lanières, la choucroute d’Alsace acquiert, au cours du processus de fermentation, toutes ses spécificités organoleptiques : son goût légèrement acidulé et sa texture légèrement croquante. La fabrication de la choucroute d’Alsace s’effectue par fermentation dans des cuves. Cette dernière peut subir une étape supplémentaire de cuisson, au cours de laquelle le choucroutier apporte un assaisonnement spécifique, qui rend la choucroute prête à l’emploi.

 

Ricotta di Bufala Campana – Fromage AOP (Italie).

La Ricotta est, comme son nom l’indique, une « recuite ». En clair, elle est fabriquée dans un deuxième temps, après la fabrication d’un premier fromage, un parmesan par exemple. Le petit-lait qui reste dans la cuve contient encore des protéines. C’est en les agrégeant, en les portant à très forte température (plus de 80°C) , que le fromager va parvenir à créer un nouveau fromage. La Ricotta est donc un « fromage de récupération ». Ainsi, dans sa version traditionnelle, elle est très peu calorique et présente une texture granuleuse et une saveur acidulée assez douce. Mais certains fromagers l’enrichissent en lait ou crème pour qu’elle soit plus riche et plus onctueuse. Elle est le plus souvent moulée dans des moules en forme de cône tronqué, qui évoquent les paniers d’osier d’autrefois.

ZONES DE PRODUCTION :

• - Campanie : principalement dans le bassin autour des rivières Garigliano et Volturno et entre la plaine de la Sele et la région du Cilento, à la fois dans la zone côtière et le long des vallées,
• - Latium : entre la vallée de la rivière Amaseno et la plaine voisine de Pontina,
• - Pouilles : la région plate et vallonnée de la province de Foggia, au pied du promontoire du Gargano,
• - Molise : avec une seule municipalité intéressée, Venafro.

Depuis Juillet 2010, au niveau européen, la dénomination Ricotta di Bufala Campana a été reconnu Appellation d’Origine Protégée (AOP).

La Ricotta di Bufala Campana est un produit laitier frais, à l’aspect ricotta typique, de couleur porcelaine blanche, sans croûte, à consistance molle, granuleuse mais non sableuse. Elle subit un traitement thermique afin d’obtenir une durée de conservation maximale de 21 jours à compter de la date de production. Le type Fresca, qui n’est pas homogénéisé, a une durée de conservation maximale de 7 jours.

Provolone del Monaco – Fromage AOP (Italie).

Le Provolone del Monaco D.O.P. provient des régions montagneuses de la péninsule de Sorrente, sur les hauteurs de Mons Lactarius et la ville de Agerola en Campagnie.
Le terme «  Provolone  » provient de l’essai technique de la pâte et la capacité de la filature de la pâte, tandis que le nom « de Monaco », selon certains, de fermes abbayes ou monastères bénédictins dépendants de Camaldules ; selon d’autres, du manteau qui enveloppait le fromage de Sorrente à réparer du froid pendant le transport par mer de fromage.
En ce qui concerne l’origine du lait utilisé, il est probable que les passages en provenance de Brown et podolica avec la race Jersey ont conduit à Agerolese. Cependant, au début des années 50, on a introduit d’autres races qui ont contribué à l’augmentation de la quantité du produit.

Dans une époque plus récente avec l’orientation de plus en plus vers la qualité, il y a eu une réévaluation des races indigènes résultant d’autres intersections jamais atteintes dans le domaine de Sorrente. C’est pourquoi le lait de la race Agerolese d’accord avec le montant à 20 % dans la production de Provolone del Monaco.

Et récemment, la reconnaissance définitive de la Communauté européenne DOP. Chaque étape sur le chemin du travail : à partir de lait de coagulation, le caillé est rompu à brûler, de tourner à la formation d’une poire ou d’un cylindre, par saumurage le vieillissement en cave pendant au moins six mois, permettent d’acquérir la forme, un arôme et une saveur unique, renforcée par la longueur de la période de durcissement.
Caractéristiques : Fromage à Pâte filée au lait cru entier de vache (Pâte mi-dure).
- Apparence et texture : pâte jaune compacte de petits trous allongés.

- Goût : intense, plus fort, et si épicer assaisonné.

- Affinage de 1 à 18 mpois.

- Forme de sphère de 15 à 20 cm de diamètre.

- Poids de 2 à 3 kg.

Ricotta Romana – Fromage AOP (Italie).

Ricotta est l’appellation usuelle d’une préparation laitière d’origine italienne, de fromage à Pâte Fraîche disponible dans presque toutes les régions d’Italie. La ricotta est largement utilisée et fabriquée en Italie.

De manière traditionnelle, la ricotta était fabriquée en Italie dans le Piémont et la Lombardie, mais il en existe de nombreuses autres en Italie et deux appellations d’origines sont protégées au niveau Européen grâce au label Appellation d’Origine Protégée (AOP) :

• - la ricotta romana obtenue à partir de lactosérum de lait entier de brebis provenant de la région du Latium,
• - la ricotta di bufala campana qui est obtenue à partir de lactosérum doux de lait entier de bufflonne provenant de certaines aires géographiques comprises dans les régions Campagnie, Latium, Pouilles et Molise.

La ricotta fait partie des ingrédients de très nombreuses préparations italiennes. Elle est utilisée en adjonction de certaines soupes ou potages, en base de farce pour certaines préparations sucrées et salées comme les cannolis, les cannellonis et les raviolis. Mais aussi en adjonction dans certaines recettes de pâtes alimentaires ou sur les pizzas.

Le Ricotta Romana AOP est identifiable par le logo qui contient une tête de mouton et l’écriture « Ricotta » en jaune et « Romana » en rouge.
L’appellation d’origine protégée a été reconnue le 13 mai 2005. Elle est produite principalement dans l’Agro Romano entre novembre et juin. Les races ovines dont provient le lait entier sont sardes, siciliennes et comisana nourries avec 10% de fourrage et 90% de pâturage. 

La Ricotta romaine est emballée dans des paniers en osier, en plastique ou en métal d’une capacité maximale de deux kilos, ou emballés dans du papier parchemin ou sous vide.
La particularité de la ricotta romaine est le goût sucré caractéristique qui la distingue de tout autre type de ricotta. 

Pecorino di Picinisco – Fromage AOP (Italie).

Le Pecorino di Picinisco est un fromage traditionnel des bergers, obtenu à partir de lait cru d’animaux élevés et nourris de façon naturelle, grâce à l’herbe des pâturages qui accentuent le goût structuré de ce fromage. Le Pecorino di Picinisco bénéficie d’une AOP depuis le 7 novembre 2013.

Le procédé de salage à sec est effectué manuellement, tandis que l’affinage est effectué sur des planches en bois de sapin ou de hêtre. Selon la période d’affinage on distingue deux types de fromages :

• - le « Scamosciato« , dont l’affinage dure 30 à 60 jours, et
• - le « Stagionato« , dont l’affinage dure plus de trois mois.

Le résultat de ce procédé artisanal est un fromage à la saveur intense et douce, en ce qui concerne le « Scamosciato », ou épicé pour le « Stagionato ». La structure est compacte avec de petits trous et une couleur blanc ou jaune paille.

Fromage à base de lait cru de brebis Sopravissana, Comisana et Massese et pour 25% de lait de chèvres Grigia Ciociara et Bianca  Monticellana. L’alimentation est complètement naturelle, grâce aux herbes des pâturages du Parc National des Abruzzes. 

La zone de production du Pecorino di Picinisco AOP se compose de l’ensemble de la Valle di Comino dans la province de Frosinone, dans la région du Latium.

De forme cylindrique classique, à faces planes, avec une croûte dure et une pâte qui dénote des épices après un assaisonnement moyen.

Les différentes phases de fabrication nécessitent qu’après la rupture du caillé, le produit soit laissé reposer avant d’être placé dans les moules.

Après les avoir purgés brièvement, on procède au salage à sec pendant 12 à 24 heures selon la taille, avec une quantité de sel d’au moins 20 grammes par kg de fromage. La maturation est réalisée en plaçant le produit de préférence sur des planches de sapin ou de hêtre, dans un endroit conditionné ou naturel. Le temps de maturation varie selon le type, de 30 à 60 jours pour le type Scamosciato, alors qu’il dure jusqu’à plus de 90 jours pour le fromage Stagionato. Pendant le vieillissement, les fromages peuvent être traitées avec de l’huile d’olive et du vinaigre de vin.

Piacentino Ennese – Fromage AOP (Italie).

Le Piacentinu Ennese est un fromage italien originaire de la province d’Enna en Sicile). C’est un fromage au lait entier de brebis aromatisé de poivre noir et safran, c’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC). Le lait provient de brebis de races siciliennes (Comisana, Pinzirita, Valle del Belice).

Le Piacentinu Ennese a une forme cylindrique de 15 cm de haut pour un diamètre de 18 à 28 cm. Il pèse de 4 à 9 kg. Il est de couleur jaune en raison de l’ajout de safran produit sur le même territoire. Le safran se dissout au moment du caillage.

La tradition, transmise oralement par les anciens producteurs, veut que le nom « Piacentinu » se réfère au fait que ce produit soit « agréable« : un goût pas trop épicé, également en raison de la présence de safran.

Le lait, avec l’ajout de safran, coagule dans un fût de bois à + 32 °/35 ° C avec de la présure d’agneau ou de chevreau. Le caillé est rompu jusqu’à la taille d’un grain de riz et ajouté à l’eau chaude, on le laisse reposer pendant quinze minutes, puis il est placé dans des paniers de jonc, laissant sur la surface du fromage des rayures particulières. Dans cette phase, on ajoute du poivre noir en grains.

Après deux ou trois jours, on fait du salage à sec, pendant environ un mois, puis on passe à l’affinage sur des planches de bois pendant au moins 60 jours.

Le Piacentinu Ennese bénéficie d’une AOP (DOP) depuis le 15 février 2011.

La zone de production du Piacentinu Ennese comprend les 9 communes suivantes : Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Pizza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera et Villarosa.