è molto goloso

Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Enseignement

Archive pour la catégorie 'Produits et Denrées'

Le Chou Kale.

Posté : 9 novembre, 2017 @ 4:35 dans Légumes, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Chou kale

Le chou kale est encore peu connu en France, cette variété ancienne regorge de nutriments et d’antioxydants.

Le chou kale est une variété ancienne de chou sauvage. Il possède de feuilles frisées et fibreuses qui peuvent mesurer plusieurs dizaines de centimètres. On connaissant le chou kale sous les noms de chou plume, chou borécole, chou à lalin ou chou à vache. Popularisé par les Américains, ce légume oublié revient aujourd’hui sur les étals, compte tenu de sa richesse nutritionnelle !

Le chou kale n’apporte que 50 calories pour 100 grammes, il est riches en fibres, antioxydants (lutéine et zéaxanthine). Très riche en vitamine K, magnésium et potassium, vitamine C.

Choisir des feuilles bien fermes et sans taches. Le chou kale peut se consommer cuit ou cru. Ses feuilles sont goûteuses, retirer la tige, couper en lanières et ajouter aux salades. Cuit le chou kale convient aux recettes classiques des choux.

Chou kale 1

Les Jujubes (Dattes chinoises).

Posté : 7 novembre, 2017 @ 9:13 dans Fruits, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Jujubes

Les jujubes, également surnommées dattes chinoises, sont le fruit d’un arbre appelé le jujubier commun. Il est cultivé depuis de milliers d’années et serait originaire de la Chine. Le jujubier atteint une hauteur de 5 à 12 mètres et possède des feuilles vertes brillantes. Cette plante peut tolérer des températures allant jusqu’à −15 °C.

Le fruit (jujube) de couleur verte lorsqu’il n’est pas mûr, possède un noyau dur comme celui d’une olive et a le goût et la consistance d’une pomme. Plus le fruit mûrit, plus il devient foncé jusqu’à atteindre une couleur violet-noir. Ensuite, il flétrit et devient semblable à la datte, en goût et en texture.

Jujube 1

Le jujube fait partie des fruits pectoraux avec la datte, le raisin sec et la figue sèche. Les fruits pectoraux font référence à un ancien remède pectoral employé en décoction dans les années 1800 afin de soigner les affections des voies respiratoires comme la toux. 

Le jujube peut être consommé tel quel comme un fruit. Il peut également être séché ou transformé en jus. Dans certains pays, la chair est pilée avec du sucre et d’autres fruits dans un gâteau qui peut sécher au soleil. À l’Île de la Réunion, le fruit sert à la préparation du rhum arrangé, une préparation dans laquelle ont macéré divers ingrédients tels que des feuilles ou des fruits.

On le retrouve majoritairement en France, en Algérie, en Tunisie, au Maroc et au Tchad.

Jujubes 1

Le Litchi.

Posté : 1 juin, 2017 @ 5:17 dans Fruits, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Litchi grappes

Le mot litchi apparaît en France dès 1721, venant du chinois  » li-chi « , via l’espagnol et le portugais  » letchia  » (1541-1585), reflétant ainsi le trajet des premiers commerçants s’aventurant jusqu’en Chine.

Litchi 1

En Chine, dont il est originaire, on connaît le litchi (cerise de Chine) depuis 2 000 ans avant J.C. L’arbre au feuillage abondant et persistant qui porte des grappes de litchis peut atteindre quinze mètres. Il existe une centaine de variétés de litchis et le plus commun est le  » Mauritius « . Celui qui est commercialisé en France provient de l’Est de Madagascar.

Pierre-Hermé-pâtisserie-Ispahan

Il est récolté mûr, lorsqu’il est coloré d’un beau rose thyrien. Ses branches sont cassées ou coupées puis égrainées. Ce fruit est fragile, en quelques jours son écorce peut brunir et devenir cassante. La cuisson ne lui convient pas spécialement, juste le faire revenir au beurre ou huile de noisette 1 à 2 minutes.

Utilisations : salades de fruits diverses, sorbets, jus (utilisé rapidement car risque de fermentation). Il convient également en accompagnement de poissons (flétan, turbot, cabillaud) ou Saint Jacques. Pierre Hermé à réalisé son fameux Ispahan (macaron, framboises et litchi).

Litchi

Abricot Rouget de Sernhac.

Posté : 30 mai, 2017 @ 6:06 dans Fruits, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

abricot

L’Abricot Rouget de Sernhac est un produit rare. Il est produit au pied des Cévennes à raison d’une dizaine de tonnes chaque année. Il est né d’un semis sauvage dans les années trente.

Ce fruit s’est arraché aux halles de Nîmes jusque dans les années 60 avant de disparaître petit à petit au profit de variétés moins fragiles.

Quelques producteurs ont relancé sa production.

S’il se conserve mal (seulement 2 à 3 jours), l’Abricot Rouget de Sernhac reste exceptionnel en bouche.

Sa récolte s’effectue de fin juin à mi-juillet. sous sa peau rouge se cache une chair juteuse bien équilibrée (sucre/acidité). Sa fragilité demande des transformations rapides : jus, confitures, pâtes de fruits….

abricot (1)

Le Pouce Pied.

Posté : 17 mai, 2017 @ 7:26 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

pouce-pied

Le pouce-pied (Pollicipes pollicipes) est un animal que l’on pourrait aisément confondre avec un mollusque. En fait, c’est un crustacé.  On le redécouvre aujourd’hui, car il était surtout destiné à l’exportation chez nos voisins portugais et espagnols, chez qui il vaut une fortune. Sa rareté a obligé le législateur à contingenter et réglementer sa pêche.

Le pouce pied fait partie des crustacés vivant fixés. Il vit sur un substrat qui doit être dur et fixe. Le pouce-pied est composé d’un pédoncule cylindrique gris foncé. Couvert de petites plaques de calcaire. Il est surmonté d’un capitulum triangulaire (le bec) portant des plaques gris ou blanches réunies entre elles par une membrane vert-brun. Ce qui se mange c’est la chair que l’on trouve dans le pédoncule, et la préparation pour sa dégustation est très simple.

734546185001_2887882142001_5152

Le Pouce Pied. dans Produits de la pêchePréparation des Pouce-pied :

Bien souvent, les pouce-pied sont vendus en grappe, encore accrochés sur des morceaux de leur support. Il va falloir essayer de retirer délicatement ces petits bouts de rocher sans percer le pédoncule qui contient une eau de mer particulièrement iodée et parfumée qui donne tout son gout à la chair du pouce-pied.

Préparer le court bouillon salé avec les feuilles de laurier, le thym, l’ail et le piment d’Espelette. Portez à ébullition. Plongez les pouce-pied dans l’eau bouillante et quand le bouillon reprend, vous réduisez pour mettre à frémir pendant 3 minutes

On sert immédiatement et on déguste chaud. Pour cela on tient le pouce-pied par le haut et de l’autre main on tient le pédoncule.
Une légère rotation pour séparer le bec de la gaine et la chair de couleur gris violet apparait. Attention, car le jus contenu dans le pédoncule est sous pression et il se peut que ça gicle un peu.

Déguster avec du bon pain frais beurré arrosé  accompagné d’un vin blanc sec.

pied-biche-2-min

Le Bigorneau.

Posté : 14 mai, 2017 @ 7:14 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Bigorneaux

Le nom,  bigorneau, vient du latin bicornis qui signifie « petite enclume ». Le coquillage a été baptisé ainsi en raison de sa forme lorsqu’il étire ses deux cornes. Elle  rappelle celle de la bigorne, une enclume à deux  cornes dont les orfèvres se servent pour marteler le métal.

Il existe 2 variétés de Bigorneaux :

  • - les français – petits, noirs et fondants en bouche,
  • - les portugais – de couleur gris foncé, plus gros.

La pêche se pratique à marée basse, à pieds, de septembre à décembre.

La pêche du bigorneau s’apparente plutôt à une cueillette.  Le coquillage vit en colonies importantes dans les secteurs rocheux recouverts de varech et sur les plages de galets et de pierres.
Pour le pêcher, il suffit de se baisser, de retourner les pierres ou de soulever les algues pour en trouver. Choisir les plus gros coquillages, les petits ayant peu d’intérêt.

bigorneaux

Le bigorneau se nourrit d’algues et aime l’eau fraîche, il mesure entre 1 et 3 cm.

La pêche représente 30 000 tonnes par an entre Bretagne et Normandie. Le reste est importé d’Irlande.

Bien laver les bigorneaux à l’eau froide (voir les dégorger plusieurs heures). Pour la cuisson, les couvrir d’eau salée (30 grammes au litre) salinité de l’eau de mer. Ajouter selon votre goût : poivre, thym, laurier…. Mettre sur le feu et à ébullition éteindre le feu, couvrir et laisser 5 à 6 minutes ainsi. Egoutter et déguster tiède sur un bon pain beurré (1/2 sel de préférence).

Autres noms donnés au bigorneau : Bigorne, brelin, gajin, pilo noir, poulot, vignette, vignot, brigot, f’nis, falis, farin et même berlingot à Pleneuf et limas-doux à Quimperlé.

comment-manger-bigorneau

Le Veau  » tigre « .

Posté : 11 mai, 2017 @ 5:51 dans Produits et Denrées, Viandes | Pas de commentaires »

Veau tigre

Jacques Abbatucci, éleveur bio en Corse-du-Sud (Serra Di Ferro dans la basse vallée du Taravo) travaille depuis des années à la reconnaissance de la « vache tigre », authentique souche bovine corse. Elle est appelée Saïnata en langue corse.

Cette vache et veau sont reconnaissable grâce à leur pelage zébré (robe bringuée) et à de faux airs de zébu.

Les veauxsont élevés en liberté, ils se nourrissent du lait de leur mère et d’herbes du maquis et de fourrages sauvages. Ils sont abattus à 5 ou 6 mois.

Leur viande rosée à une texture tendre et un goût herbacé.

Veaux à la broche

Les Veaux à la Broche : 
Autour d’un Veau à la broche, c’est au minimum 150 personnes qui se rassemblent dans une ambiance festive et conviviale. Le veau à la broche est une animation de choix pour des évènements comme les mariages, baptêmes, fêtes de village ou de fin d’année, rassemblements sportifs ou gastronomiques. 

7184598-11021647

Blu di Bufala – Fromage Italie.

Posté : 8 mai, 2017 @ 8:57 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Blu di bufala 2

De forme carrée, ce fromage italien au lait de bufflonne revêt une croûte sèche et ridée, d’un gris ambré. Sa pâte varie d’une texture crémeuse à friable en fonction de son affinage, d’une couleur crème clair traversée de veines bleues. Le goût est d’une intensité moyenne, relevé d’une note d’acide laiteux, et met en valeur la douceur du lait de bufflonne, très rond en bouche. C’est un fromage à pâte persillée élaboré à partir de lait bufflonne. 

Le Blu di bufala est affiné au minimum pendant 3 mois, il contient 55 % de matières grasses. Il fait 20 cm de côtés pour 12 cm de hauteur.

Blu di bufala

Le Blu di Bufala nécessite une période d’affinage de minimum 3 mois. Le Blu di Bufala est un fromage qui brillera sur un plateau de fromage, simplement accompagné de bon pain. Cependant, il est tout à fait possible de cuisiner avec ce fromage : en salade, en sauce dans des pâtes ou sur une pièce de viande…

Ce fromage s’accordera très bien avec un vin italien comme un Prosecco ou un Moscato d’Asti.

Blu di bufala 1

Les Câpres de Pantelleria.

Posté : 3 mai, 2017 @ 7:43 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Capres-de-pantelleria-IGP

Les Câpres de Pantelleria bénéficient d’une I.G.P. (Indication Géographique Protégée) depuis 1993. ce sont les bourgeons floraux des câpriers de cette île de la mer Méditérranée (entre la Sicile et la Tunisie).

Les Câpres de l’île de Pantelleria sont des spécialités italiennes très célèbres, elles sont rares, cueillies à la main avant floraison de mai à septembre. Une fois écloses, les fleurs de câpriers donnent des fruits de forme oblongue appelés cucunci semblables à des cornichons, très prisés également.

Pantelleria Île

Leur conservation dans le sel marin (salines de Trapani) permet une juste maturité et draine les substances amères. Elles sont triées par taille et sont conditionnées en bocaux. Plus les câpres sont petites, plus leurs saveurs sont subtiles et entêtantes.

Il faut les rincer soigneusement à l’eau avant utilisations.

Ces câpres sont généralement ajoutées aux pâtes, carpaccio, salades composées, poissons….

Câpres-au-sel-de-Pantelleria

Le Pissenlit de Montmagny.

Posté : 1 mai, 2017 @ 8:32 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

pissenlit

Le pissenlit de Montmagny (commune du Val-d’Oise en Île-de-France) est réputé pour son cœur fourni ainsi que pour sa légère amertume.

En cuisine il faut attendre le 18ème siècle pour trouver sa présence dans les livres. Sa culture maraîchère devient importante au 19ème siècle ou il représente un tiers des salades vendues dans la capitale. Le pissenlit de Montmagny devient alors incontournable avec son cœur fourni, sa feuille dentelée verte et son amertume.

A Montmagny, l’urbanisation a chassé les maraîchers, dans les plaines de Cergy, on n’a jamais cessé de cultiver ce pissenlit local. « Le Montmagny est vraiment le pissenlit le plus facile à faire pousser.

salade-pissenlit-aux-lardons-et-oeuf-poche-e1474557047200

Et pourtant, cette plante réclame beaucoup de temps, de savoir-faire et de patience. Semé d’abord à plat, en mai, le pissenlit est ensuite « butté » (entouré d’un petit monticule de terre). Ainsi protégé, il blanchit. C’est ce qui lui confère son caractère tendre, contrairement aux pissenlits que l’on cueille à l’état sauvage, et qui ne restent fondants qu’à l’état de très jeune pousse. En janvier, le pissenlit est récolté à la main. « Ensuite on enlève une à une les feuilles abîmées ».

Accompagner de lardons, croûtons, jambon,  oeufs pochés ou mollets, déglacés aux différents vinaigres, le pissenlit ce prête à de multiples recettes pour des salades d’hiver très appréciées des connaisseurs.

salade-de-pissenlit-de-montmagny-a-loeuf-mollet-et-jambon-cru-grille

12345...57
 

saissacaubergedulacsaint-pi... | Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Kitchen Circus