Piave – Fromage AOP – Italie.

Le Piave est un fromage italien au lait de vache. Sa pâte est pressée, il provient de Belluno (Dolomites) en Vénétie. Il bénéficie d’une AOP depuis 2009.

Le fromage a été nommé du nom de la Rivière Piave qui prend sa source au Mont Peralba dans le Val Visdende dans la partie nord de la province de Belluno. Elle traverse ensuite la vallée et atteint la plaine au pied des montagnes pré-alpines de la Vénétie.

Le fromage Piave se distingue en 4 typologies en fonction de la durée de la période d’affinage :

• Frais (minimum 20 jours d’affinage) -Fresco
• Mi-jeune (minimum 60 jours) -Mezzano
• Vieux (minimum 180 jours) -Vecchio
• Extra-vieux (minimum 12 mois).

Il s’agit d’un fromage à pâte mi-cuite. À la croûte tendre et claire dans la typologie fraîche, dont l’épaisseur et la consistance augmenteront plus l’affinage sera long. Dans le Piave DOP frais, la pâte est très claire, compacte, tandis que le fromage vieilli prend une coloration jaune paille de plus en plus intense et présente une texture friable.
En cuisine, il se consomme comme fromage de table ou comme ingrédient de base pour des recettes traditionnelles telles que le “formait frit”, fromage frit accompagné de polente et choucroute. Les typologies vieillies sont largement utilisées comme fromage râpé.

La Brousse du Rôve obtient une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

Produite par une dizaine d’éleveurs de la région, la Brousse du Rôve vient d’obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).
Il s’agit d’une véritable reconnaissance pour ce fromage de chèvre fermier du sud de la France (Bouches-du-Rhône). Et un premier pas pour l’obtention du signe européen AOP.

Considéré comme « un fromage distingué et d’une remarquable qualité », la Brousse du Rôve a obtenu le 22 mars l’Appelation d’Origine Contrôlée.

Les contraintes d’obtention sont drastiques, pour la dizaine de producteurs de brousse du Rôve, qui fournissent chaque année 250000 brousses du Rôve. Ils ont à respecter :

• - La zone d’appellation :

C’est l’une des plus petites zones d’appellation pour un fromage AOC. Elle est produite principalement dans le département des Bouches-du-Rhône, (97 communes, dont celle du Rôve).

• - La chèvre du Rôve :

Il s’agit d’une race rustique originaire du village du Rôve, dont elle porte le nom. Elle a su s’adapter aux zones sèches et accidentées des massifs. Elle se régale des végétaux de la garrigue, des feuilles des chênes kermès, des branches de romarin…
Elle fournit peu de lait, mais il est riche en matières grasses et en protéines.

• - Les arômes et saveurs :

Cette végétation parfumée donne à la Brousse du Rôve des arômes de lait frais, d’amande douce et des arômes complémentaires variables en fonction de l’alimentation du jour.

• - Le savoir-faire :

La technique est rigoureuse : la pâte doit  être « blanche, lisse, légèrement brillante, souple, onctueuse et non granuleuse.
La floculation (transformation)  nécessite un brassage manuel et est obtenu avec du vinaigre blanc comme acidifiant.

Contrairement aux autres fromages appelés « Brousse », la Brousse du Rôve n’est pas faite à partir du lactosérum résultant de la fabrication de fromages, mais directement à base du lait entier de chèvre d’une race de même nom. Cette race donne un lait particulièrement riche en matières grasses qui induit un fromage très onctueux.

La Brousse du Rôve est fabriquée en ajoutant du vinaigre de vin blanc au lait de chèvre qui est ensuite chauffé à +90ºC. Aucune présure n’est donc utilisée pour sa fabrication. Une sorte de crème floconneuse remonte en surface et est récupérée à l’écumoire. Ensuite, elle est moulée dans de petits moules à faisselle jetables. La brousse du Rôve est à peine égouttée et n’est pas démoulée. Auparavant moulées dans des faisselles en fer, les brousses étaient directement démoulées dans l’assiette du client par le vendeur.

Elle n’est fabriquée que du printemps à l’été. Idéalement, elle doit être consommée au maximum 5 jours après sa fabrication. Les Marseillais la consomme simplement avec du sucre. Mais elle peut se servir aussi nappée d’un coulis de fruits, de confiture, ou de miel, également arrosée d’eau de fleur d’oranger… ou encore simplement nature sur une tranche de bon pain.

Nostrano Valtrompia – Fromage AOP – Italie.

Le Nostrano Valtrompia AOP est un fromage à pâte extra-dure, cuit et semi-gras, produit toute l’année, à partir de lait de vache cru et additionné de safran. Il est originaire de la région Lombardie et de la province de Brescia. Le Nostrano Valtrompia bénéficie de l’AOP depuis 2012.

Zone de production :
La zone de production de fromage du Nostrano Valtrompia AOP appartient aux municipalités de la province de Brescia dans la vallée Trompia : Bovegno, Bovezzo, Brione, Cain, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno , Marmentino, Navire, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella, Villa Carcina, ainsi que la région montagneuse de la commune de Gussago (BS), comprenant les fractions Quarone et Civine.

Les caractéristiques du produit au moment de sa mise à la consommation sont les suivantes:

• - forme cylindrique d’un diamètre compris entre 30 et 45 cm et d’un poids de 8 à 18 kg;
• - la croûte est dure et a des couleurs allant du brun au jaune rougeâtre;
• - la pâte est dure, mais pas trop granulaire, et peut avoir des trous moyens à fins répartis uniformément;
• - il a un goût et un arôme plein et intense, sans la perception des notes acides quand il mûrit;
• - la couleur des pâtes est jaune paille avec une tendance au jaune-vert.

La période minimale de maturation est de 12 mois. La zone de production et de maturation du « Nostrano Valtrompia » appartient aux communes de la province de Brescia, qui appartiennent à la Vallée Trompia.

Le lait doit provenir d’au moins 90% de vaches brunes (razza bruna), nourries avec des essences de prairie fraîche en été, ou décolorées, le reste de l’année.

Processus de fabrication :

Le procédé de production est caractéristique du type fromage « grain »: partiellement écrémé en surface, ensemencement éventuel avec l’addition de sieroinnesto, coagulation avec présure de veau dans la chaudière (strictement en cuivre dans des cases) à environ +38 ° C, une rupture de fromage blanc avec spino jusqu’à ce qu’il atteigne la taille d’un grain de riz, cuisson des pâtes caseosa à environ +50 ° C, extraction avec de la toile, mise en moules, salage à sec et maturation. Au lait cru dans la chaudière est ajoutée le safran comme agent colorant (il donne aux pâtes une couleur paille profonde qui se transforme en or avec le vieillissement prolongé: le safran n’a pas de rôle dans le niveau aromatique, car on en ajoute très peu).

Le Thym de Provence obtient une I.G.P (Indication Géographique Protégée).

La Commission européenne a enregistré le nom «thym de Provence» comme nouvelle indication géographique protégée (IGP). Une décision qui reconnaît la spécificité de cet aromate cultivé dans le sud-est de la France.

Dans un règlement adopté le 19 février dernier, la Commission européenne a validé son inscription au registre des indications géographiques protégées (IGP). À présent, l’inscription du label européen sur les bouquets de thym permettra de garantir aux consommateurs qu’ils sont bien produits, transformées et élaborées en Provence et qu’ils répondent à un cahier des charges très précis.

Plante vivace, le ‘thym de Provence’ est cultivé en plein champ ou cueilli dans le milieu naturel. Il se distingue des autres thyms qui sont très majoritairement des thyms dits ‘doux ‘ ou thyms maraîchers.» La Commission européenne a également souligné dans son règlement l’importance de la «longue tradition de cueillette du thym sauvage, toujours pratiquée, et de procédés anciens de séchage, triage et confection de bouquets de thym.

L’aire géographique protégée, «qui correspond à une zone avec une forte présence spontanée du thym dans le milieu naturel, de champs cultivés et d’implantation d’unités de transformation», s’étend sur plusieurs départements de l’actuelle région Provence-Alpes-Côte-d’Azur (PACA) dont la Drôme, les Hautes-Alpes, le Var et l’Ardèche.

Vastedda della valle del Belice (Fromage AOP) – Italie (Sicile).

Le Vastedda della valle del Belìce est un fromage italien élaboré à partir de lait de brebis. Il bénéficie de l’AOP (DOP en italien) depuis le 28 ocotbre 2010.

C’est un fromage à base de lait de brebis , à Pâte Filée, il est produit dans la vallée du Belìce en Sicile. Il est élaboré à partir de lait entier et cru venant de brebis de race Valle del Belìce (variété indigène).

De forme ronde (faces légèrement convexes) il a un diamètre de 15 à 17 cm pour une hauteur de 3 à 4 cm, son poids doit être de 500 à 700 grammes. Sa surface sans croûte est lisse, sa couleur d’un blanc ivoire a quelques rayures dues au filage artisanal. Il est délicatement parfumé avec un goût de beurre et d’herbes locales.

Il doit être consommé frais (2 ou 3 jours) en tranches épaisses assaisonnées d’huile d’olive et d’origan.

Aire géographique :

La vallée de Belice est situé dans la partie sud-ouest de la Sicile et abrite le bassin de la rivière qui s’étend entre les provinces de Palerme, Trapani et Agrigente. L’aire géographique d’élevage des ovins comprend les territoires suivants :

Province d’Agrigente : Caltabellota, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belice et Sciacca.

Provinde de Trapani : Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa et Vita.

Province de Palerme : Contessa Entellina et Bisacquino limité à la partie appelée San Biagio.

Fabrication :

• - Le lait à utiliser n’est que le lait frais de la race ovine Valle del Belìce.
• - Selon la tradition, le lait est chauffé à une température de 40 ° C. Après cela, de la présure d’agneau est ajoutée aux pâtes. Il faut environ 50 minutes pour former le caillé, qui doit être cassé finement.
• - La masse est transférée dans les conteneurs en rotin, fuscelle , où elle est laissée au repos pendant une période de 24 à 48 heures, au cours de laquelle le fromage s’active.
• - À ce stade, la masse est extraite, coupée en lanières et placée dans une cuve en bois, piddiaturi .
• - Ensuite, avec l’ajout d’eau chaude et le traitement avec une lame de bois, vaciliatuma , le filage du fromage a lieu.
• - Une fois filé, la pâte est modelée sur le tavuleri , obtenant ainsi les tresses qui sont placées dans des assiettes creuses . Sur ces assiettes, les pâtes se déposent et tournent parfois à la forme caractéristique de la focaccia.
• -  12 heures après le filage, les fromages sont retirés de la plaque, salés dans de la saumure et laissés sécher pendant 12 à 48 heures supplémentaires.

 

Le Chou Kale.

Le chou kale est encore peu connu en France, cette variété ancienne regorge de nutriments et d’antioxydants.

Le chou kale est une variété ancienne de chou sauvage. Il possède de feuilles frisées et fibreuses qui peuvent mesurer plusieurs dizaines de centimètres. On connaissant le chou kale sous les noms de chou plume, chou borécole, chou à lalin ou chou à vache. Popularisé par les Américains, ce légume oublié revient aujourd’hui sur les étals, compte tenu de sa richesse nutritionnelle !

Le chou kale n’apporte que 50 calories pour 100 grammes, il est riches en fibres, antioxydants (lutéine et zéaxanthine). Très riche en vitamine K, magnésium et potassium, vitamine C.

Choisir des feuilles bien fermes et sans taches. Le chou kale peut se consommer cuit ou cru. Ses feuilles sont goûteuses, retirer la tige, couper en lanières et ajouter aux salades. Cuit le chou kale convient aux recettes classiques des choux.

Les Jujubes (Dattes chinoises).

Les jujubes, également surnommées dattes chinoises, sont le fruit d’un arbre appelé le jujubier commun. Il est cultivé depuis de milliers d’années et serait originaire de la Chine. Le jujubier atteint une hauteur de 5 à 12 mètres et possède des feuilles vertes brillantes. Cette plante peut tolérer des températures allant jusqu’à −15 °C.

Le fruit (jujube) de couleur verte lorsqu’il n’est pas mûr, possède un noyau dur comme celui d’une olive et a le goût et la consistance d’une pomme. Plus le fruit mûrit, plus il devient foncé jusqu’à atteindre une couleur violet-noir. Ensuite, il flétrit et devient semblable à la datte, en goût et en texture.

Le jujube fait partie des fruits pectoraux avec la datte, le raisin sec et la figue sèche. Les fruits pectoraux font référence à un ancien remède pectoral employé en décoction dans les années 1800 afin de soigner les affections des voies respiratoires comme la toux. 

Le jujube peut être consommé tel quel comme un fruit. Il peut également être séché ou transformé en jus. Dans certains pays, la chair est pilée avec du sucre et d’autres fruits dans un gâteau qui peut sécher au soleil. À l’Île de la Réunion, le fruit sert à la préparation du rhum arrangé, une préparation dans laquelle ont macéré divers ingrédients tels que des feuilles ou des fruits.

On le retrouve majoritairement en France, en Algérie, en Tunisie, au Maroc et au Tchad.

Le Litchi.

Le mot litchi apparaît en France dès 1721, venant du chinois  » li-chi « , via l’espagnol et le portugais  » letchia  » (1541-1585), reflétant ainsi le trajet des premiers commerçants s’aventurant jusqu’en Chine.

En Chine, dont il est originaire, on connaît le litchi (cerise de Chine) depuis 2 000 ans avant J.C. L’arbre au feuillage abondant et persistant qui porte des grappes de litchis peut atteindre quinze mètres. Il existe une centaine de variétés de litchis et le plus commun est le  » Mauritius « . Celui qui est commercialisé en France provient de l’Est de Madagascar.

Il est récolté mûr, lorsqu’il est coloré d’un beau rose thyrien. Ses branches sont cassées ou coupées puis égrainées. Ce fruit est fragile, en quelques jours son écorce peut brunir et devenir cassante. La cuisson ne lui convient pas spécialement, juste le faire revenir au beurre ou huile de noisette 1 à 2 minutes.

Utilisations : salades de fruits diverses, sorbets, jus (utilisé rapidement car risque de fermentation). Il convient également en accompagnement de poissons (flétan, turbot, cabillaud) ou Saint Jacques. Pierre Hermé à réalisé son fameux Ispahan (macaron, framboises et litchi).

Abricot Rouget de Sernhac.

L’Abricot Rouget de Sernhac est un produit rare. Il est produit au pied des Cévennes à raison d’une dizaine de tonnes chaque année. Il est né d’un semis sauvage dans les années trente.

Ce fruit s’est arraché aux halles de Nîmes jusque dans les années 60 avant de disparaître petit à petit au profit de variétés moins fragiles.

Quelques producteurs ont relancé sa production.

S’il se conserve mal (seulement 2 à 3 jours), l’Abricot Rouget de Sernhac reste exceptionnel en bouche.

Sa récolte s’effectue de fin juin à mi-juillet. sous sa peau rouge se cache une chair juteuse bien équilibrée (sucre/acidité). Sa fragilité demande des transformations rapides : jus, confitures, pâtes de fruits….

Le Pouce Pied.

Le pouce-pied (Pollicipes pollicipes) est un animal que l’on pourrait aisément confondre avec un mollusque. En fait, c’est un crustacé.  On le redécouvre aujourd’hui, car il était surtout destiné à l’exportation chez nos voisins portugais et espagnols, chez qui il vaut une fortune. Sa rareté a obligé le législateur à contingenter et réglementer sa pêche.

Le pouce pied fait partie des crustacés vivant fixés. Il vit sur un substrat qui doit être dur et fixe. Le pouce-pied est composé d’un pédoncule cylindrique gris foncé. Couvert de petites plaques de calcaire. Il est surmonté d’un capitulum triangulaire (le bec) portant des plaques gris ou blanches réunies entre elles par une membrane vert-brun. Ce qui se mange c’est la chair que l’on trouve dans le pédoncule, et la préparation pour sa dégustation est très simple.

Préparation des Pouce-pied :

Bien souvent, les pouce-pied sont vendus en grappe, encore accrochés sur des morceaux de leur support. Il va falloir essayer de retirer délicatement ces petits bouts de rocher sans percer le pédoncule qui contient une eau de mer particulièrement iodée et parfumée qui donne tout son gout à la chair du pouce-pied.

Préparer le court bouillon salé avec les feuilles de laurier, le thym, l’ail et le piment d’Espelette. Portez à ébullition. Plongez les pouce-pied dans l’eau bouillante et quand le bouillon reprend, vous réduisez pour mettre à frémir pendant 3 minutes

On sert immédiatement et on déguste chaud. Pour cela on tient le pouce-pied par le haut et de l’autre main on tient le pédoncule.
Une légère rotation pour séparer le bec de la gaine et la chair de couleur gris violet apparait. Attention, car le jus contenu dans le pédoncule est sous pression et il se peut que ça gicle un peu.

Déguster avec du bon pain frais beurré arrosé  accompagné d’un vin blanc sec.