Le Litchi.

Le mot litchi apparaît en France dès 1721, venant du chinois  » li-chi « , via l’espagnol et le portugais  » letchia  » (1541-1585), reflétant ainsi le trajet des premiers commerçants s’aventurant jusqu’en Chine.

En Chine, dont il est originaire, on connaît le litchi (cerise de Chine) depuis 2 000 ans avant J.C. L’arbre au feuillage abondant et persistant qui porte des grappes de litchis peut atteindre quinze mètres. Il existe une centaine de variétés de litchis et le plus commun est le  » Mauritius « . Celui qui est commercialisé en France provient de l’Est de Madagascar.

Il est récolté mûr, lorsqu’il est coloré d’un beau rose thyrien. Ses branches sont cassées ou coupées puis égrainées. Ce fruit est fragile, en quelques jours son écorce peut brunir et devenir cassante. La cuisson ne lui convient pas spécialement, juste le faire revenir au beurre ou huile de noisette 1 à 2 minutes.

Utilisations : salades de fruits diverses, sorbets, jus (utilisé rapidement car risque de fermentation). Il convient également en accompagnement de poissons (flétan, turbot, cabillaud) ou Saint Jacques. Pierre Hermé à réalisé son fameux Ispahan (macaron, framboises et litchi).

Abricot Rouget de Sernhac.

L’Abricot Rouget de Sernhac est un produit rare. Il est produit au pied des Cévennes à raison d’une dizaine de tonnes chaque année. Il est né d’un semis sauvage dans les années trente.

Ce fruit s’est arraché aux halles de Nîmes jusque dans les années 60 avant de disparaître petit à petit au profit de variétés moins fragiles.

Quelques producteurs ont relancé sa production.

S’il se conserve mal (seulement 2 à 3 jours), l’Abricot Rouget de Sernhac reste exceptionnel en bouche.

Sa récolte s’effectue de fin juin à mi-juillet. sous sa peau rouge se cache une chair juteuse bien équilibrée (sucre/acidité). Sa fragilité demande des transformations rapides : jus, confitures, pâtes de fruits….

Le Pouce Pied.

Le pouce-pied (Pollicipes pollicipes) est un animal que l’on pourrait aisément confondre avec un mollusque. En fait, c’est un crustacé.  On le redécouvre aujourd’hui, car il était surtout destiné à l’exportation chez nos voisins portugais et espagnols, chez qui il vaut une fortune. Sa rareté a obligé le législateur à contingenter et réglementer sa pêche.

Le pouce pied fait partie des crustacés vivant fixés. Il vit sur un substrat qui doit être dur et fixe. Le pouce-pied est composé d’un pédoncule cylindrique gris foncé. Couvert de petites plaques de calcaire. Il est surmonté d’un capitulum triangulaire (le bec) portant des plaques gris ou blanches réunies entre elles par une membrane vert-brun. Ce qui se mange c’est la chair que l’on trouve dans le pédoncule, et la préparation pour sa dégustation est très simple.

Préparation des Pouce-pied :

Bien souvent, les pouce-pied sont vendus en grappe, encore accrochés sur des morceaux de leur support. Il va falloir essayer de retirer délicatement ces petits bouts de rocher sans percer le pédoncule qui contient une eau de mer particulièrement iodée et parfumée qui donne tout son gout à la chair du pouce-pied.

Préparer le court bouillon salé avec les feuilles de laurier, le thym, l’ail et le piment d’Espelette. Portez à ébullition. Plongez les pouce-pied dans l’eau bouillante et quand le bouillon reprend, vous réduisez pour mettre à frémir pendant 3 minutes

On sert immédiatement et on déguste chaud. Pour cela on tient le pouce-pied par le haut et de l’autre main on tient le pédoncule.
Une légère rotation pour séparer le bec de la gaine et la chair de couleur gris violet apparait. Attention, car le jus contenu dans le pédoncule est sous pression et il se peut que ça gicle un peu.

Déguster avec du bon pain frais beurré arrosé  accompagné d’un vin blanc sec.

Le Bigorneau.

Le nom,  bigorneau, vient du latin bicornis qui signifie « petite enclume ». Le coquillage a été baptisé ainsi en raison de sa forme lorsqu’il étire ses deux cornes. Elle  rappelle celle de la bigorne, une enclume à deux  cornes dont les orfèvres se servent pour marteler le métal.

Il existe 2 variétés de Bigorneaux :

• - les français – petits, noirs et fondants en bouche,
• - les portugais – de couleur gris foncé, plus gros.

La pêche se pratique à marée basse, à pieds, de septembre à décembre.

La pêche du bigorneau s’apparente plutôt à une cueillette.  Le coquillage vit en colonies importantes dans les secteurs rocheux recouverts de varech et sur les plages de galets et de pierres.
Pour le pêcher, il suffit de se baisser, de retourner les pierres ou de soulever les algues pour en trouver. Choisir les plus gros coquillages, les petits ayant peu d’intérêt.

Le bigorneau se nourrit d’algues et aime l’eau fraîche, il mesure entre 1 et 3 cm.

La pêche représente 30 000 tonnes par an entre Bretagne et Normandie. Le reste est importé d’Irlande.

Bien laver les bigorneaux à l’eau froide (voir les dégorger plusieurs heures). Pour la cuisson, les couvrir d’eau salée (30 grammes au litre) salinité de l’eau de mer. Ajouter selon votre goût : poivre, thym, laurier…. Mettre sur le feu et à ébullition éteindre le feu, couvrir et laisser 5 à 6 minutes ainsi. Egoutter et déguster tiède sur un bon pain beurré (1/2 sel de préférence).

Autres noms donnés au bigorneau : Bigorne, brelin, gajin, pilo noir, poulot, vignette, vignot, brigot, f’nis, falis, farin et même berlingot à Pleneuf et limas-doux à Quimperlé.

Le Veau » tigre « .

Jacques Abbatucci, éleveur bio en Corse-du-Sud (Serra Di Ferro dans la basse vallée du Taravo) travaille depuis des années à la reconnaissance de la « vache tigre », authentique souche bovine corse. Elle est appelée Saïnata en langue corse.

Cette vache et veau sont reconnaissable grâce à leur pelage zébré (robe bringuée) et à de faux airs de zébu.

Les veauxsont élevés en liberté, ils se nourrissent du lait de leur mère et d’herbes du maquis et de fourrages sauvages. Ils sont abattus à 5 ou 6 mois.

Leur viande rosée à une texture tendre et un goût herbacé.

Les Veaux à la Broche : 
Autour d’un Veau à la broche, c’est au minimum 150 personnes qui se rassemblent dans une ambiance festive et conviviale. Le veau à la broche est une animation de choix pour des évènements comme les mariages, baptêmes, fêtes de village ou de fin d’année, rassemblements sportifs ou gastronomiques. 

Blu di Bufala – Fromage Italie.

De forme carrée, ce fromage italien au lait de bufflonne revêt une croûte sèche et ridée, d’un gris ambré. Sa pâte varie d’une texture crémeuse à friable en fonction de son affinage, d’une couleur crème clair traversée de veines bleues. Le goût est d’une intensité moyenne, relevé d’une note d’acide laiteux, et met en valeur la douceur du lait de bufflonne, très rond en bouche. C’est un fromage à pâte persillée élaboré à partir de lait bufflonne. 

Le Blu di bufala est affiné au minimum pendant 3 mois, il contient 55 % de matières grasses. Il fait 20 cm de côtés pour 12 cm de hauteur.

Le Blu di Bufala nécessite une période d’affinage de minimum 3 mois. Le Blu di Bufala est un fromage qui brillera sur un plateau de fromage, simplement accompagné de bon pain. Cependant, il est tout à fait possible de cuisiner avec ce fromage : en salade, en sauce dans des pâtes ou sur une pièce de viande…

Ce fromage s’accordera très bien avec un vin italien comme un Prosecco ou un Moscato d’Asti.

Les Câpres de Pantelleria.

Les Câpres de Pantelleria bénéficient d’une I.G.P. (Indication Géographique Protégée) depuis 1993. ce sont les bourgeons floraux des câpriers de cette île de la mer Méditérranée (entre la Sicile et la Tunisie).

Les Câpres de l’île de Pantelleria sont des spécialités italiennes très célèbres, elles sont rares, cueillies à la main avant floraison de mai à septembre. Une fois écloses, les fleurs de câpriers donnent des fruits de forme oblongue appelés cucunci semblables à des cornichons, très prisés également.

Leur conservation dans le sel marin (salines de Trapani) permet une juste maturité et draine les substances amères. Elles sont triées par taille et sont conditionnées en bocaux. Plus les câpres sont petites, plus leurs saveurs sont subtiles et entêtantes.

Il faut les rincer soigneusement à l’eau avant utilisations.

Ces câpres sont généralement ajoutées aux pâtes, carpaccio, salades composées, poissons….

Le Pissenlit de Montmagny.

Le pissenlit de Montmagny (commune du Val-d’Oise en Île-de-France) est réputé pour son cœur fourni ainsi que pour sa légère amertume.

En cuisine il faut attendre le 18ème siècle pour trouver sa présence dans les livres. Sa culture maraîchère devient importante au 19ème siècle ou il représente un tiers des salades vendues dans la capitale. Le pissenlit de Montmagny devient alors incontournable avec son cœur fourni, sa feuille dentelée verte et son amertume.

A Montmagny, l’urbanisation a chassé les maraîchers, dans les plaines de Cergy, on n’a jamais cessé de cultiver ce pissenlit local. « Le Montmagny est vraiment le pissenlit le plus facile à faire pousser.

Et pourtant, cette plante réclame beaucoup de temps, de savoir-faire et de patience. Semé d’abord à plat, en mai, le pissenlit est ensuite « butté » (entouré d’un petit monticule de terre). Ainsi protégé, il blanchit. C’est ce qui lui confère son caractère tendre, contrairement aux pissenlits que l’on cueille à l’état sauvage, et qui ne restent fondants qu’à l’état de très jeune pousse. En janvier, le pissenlit est récolté à la main. « Ensuite on enlève une à une les feuilles abîmées ».

Accompagner de lardons, croûtons, jambon,  oeufs pochés ou mollets, déglacés aux différents vinaigres, le pissenlit ce prête à de multiples recettes pour des salades d’hiver très appréciées des connaisseurs.

Le Sarrasin.

Le Sarrasin est une plante à fleurs annuelle cultivée pour ses graines. Malgré son appellation de blé noir, le sarrasin n’est pas une céréale. Il est dépourvu de gluten donc difficilement panifiable.

C’est une plante originaire de l’Asie du Nord-Est cultivée en Chine et Russie qui possède des qualités nutritionnelles hautes.

En France, la production de sarrasin se concentre sur la Bretagne où on fabrique une farine  de blé noir qui bénéficie d’une IGP. Cette farine est principalement utilisée en Bretagne dans la fabrication des galettes (crêpes salées), dans le Cantal pour les bourriols, en Corrèze pour les tourtous. Les vrais blini se font à partir de cette farine et pour moitié de celle de froment.

En Bretagne, la farine de sarrasin est également utilisée dans la préparation du farz gwinizh, farz fourn et du kig ha farz.

La farine de sarrasin est employée dans la préparation des pâtes japonaises (soba), de couscous au blé noir ou en bouillie (kacha au petit déjeuner en Europe du Nord). En Chine et en Inde, on fabrique une bière traditionnelle (le chang). En Savoie, cette farine sert à la confection des crozets (petites pâtes carrées).

A l’heure actuelle, les graines de sarrasin s’utilisent de plus en plus entières, séchées et décortiquées. Elles sont torréfiées minute pour que très chaudes leur saveur grillée et leur texture croquante relèvent les préparations.

Le Sandre.

Le sandre (sandre doré européen) est un poisson carnassier vivant en eau douce ou saumâtre. Sa taille peut dépasser le mètre pour un poids maximum de 15 kg. Son nom vient de l’allemand zahn qui signifie  » dent  » en référence à ses canines proéminentes.

Ses particularités sont une tête assez longue et fine avec une gueule bien fendue avec ses 2 paires de canines très développées, son corps est allongé, ses écailles sont petites. Sa couleur varie selon son milieu de vie, en général son dos est gris verdâtre strié de marbrures verticales plus foncées, ses flancs sont clairs (gris argentés) et le ventre blanc.

Son oeil très performant en fait le plus efficace des prédateurs chassant en eau trouble. Contrairement au brochet, il mange de petits poissons gueule large mais gosier étroit) ablettes, goujons, petits gardons et écrevisses.

Certains le croient originaire uniquement du bassin du Danube ou du lac Balaton en Hongrie; en réalité son aire de répartition d’origine (avant les introductions humaines) s’étendait de Elbe en Allemagne jusqu’au pied des monts de l’Oural. Il était très fréquent dans la plupart des cours d’eau et lacs d’Europe Centrale et de Russie occidentale, jusqu’à la mer Baltique au nord et la mer Caspienne et la mer Noire au sud. Tous les grands bassins fluviaux en contenaient : Dniepr, Volga, Vistule.

En France, le sandre se pêche principalement dans le Doubs et dans la Saône ainsi que dans les lacs et étangs où il a été introduit.Sa taille minimale de prise et de 50 cm.

Au point de vue gastronomique, le sandre est très prisé par les cuisiniers pour la finesse de sa chair blanche et ferme, de nombreuses préparations sont réalisées avec sa chair désarêtée : quenelles, mousses et mousselines, dos de sandre, escalopes, filets : au vin jaune, en matelote, aux écrevisses….