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Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Archive pour la catégorie 'Petites et grandes phrases de chefs'

Jacob Jan BOERMA.

Posté : 16 juillet, 2015 @ 7:59 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Quand je crée un nouveau plat, je me base toujours sur les légumes, ensuite, je choisis le poisson ou la viande.

Parfois, je me limite aux légumes.

Jacob Jan BOERMA – 3 étoiles à Vaassen (Pays-Bas).

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Christophe BACQUIE.

Posté : 15 juillet, 2015 @ 7:36 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Je pense qu’on fait un métier de passion, très enrichissant. Il faut se donner les moyens de réussir.

Nous avons les mêmes problématiques et les mêmes engagements que les sportifs professionnels : il faut être bon à tous les services. Ce n’est pas le chef qui l’exige en réalité, mais le client.

Christophe BACQUIÉ (MOF) Hôtel du Castellet 2 étoiles France.

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CRIPPA Enrico (Piazza Duomo).

Posté : 13 juillet, 2015 @ 6:22 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

 « Les chefs que tu fréquenteras ne vont pas tous te montrer des choses, alors, sert toi de tes yeux ! »

Enrico CRIPPA – 3 étoiles Alba (Italie).

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Thierry MARX et la critique.

Posté : 4 juillet, 2015 @ 7:15 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Tout le monde s’improvise critique. Chaque client peut potentiellement vous dézinguer. 

Avec cette accélération du rythme, des jeunes prennent la place de chef alors même que leur identité culinaire n’est pas aboutie. Là il y a danger.

Il suffit qu’un chef tendance mette un tablier noir pour que tout le monde en mette un, idem pour les tatouages. La créativité en prend un coup.

Thierry MARX – Sur Mesure 2 étoiles Paris.

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Christophe BACQUIE.

Posté : 3 juillet, 2015 @ 6:12 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Les plus grands plats sont parfois les plus simples. Ma vision de la cuisine aujourd’hui est axée sur des produits d’une qualité extrême. Je suis plus intransigeant là-dessus.

La main du cuisinier ne doit pas transformer le produit, il doit l’amener au mieux dans la façon d’exprimer ses goûts.

Christophe BACQUIÉ (MOF Cuisine) 2 étoiles France.

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Quique DACOSTA.

Posté : 30 juin, 2015 @ 6:16 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

La cuisine est devenue pour moi une obsession.
Mon métier est devenu ma vie, ma vie est devenue passion et cette passion a fini par devenir obsession. Je vis la cuisine avec une approche analytique, critique et évolutive. L’excellence dans tout ce qui constitue le restaurant est ma façon de la vivre.
Je crois en l’innovation, en la créativité, en la recherche. L’avant-garde est notre destination ; la connaissance, la créativité, la qualité et l’excellence constituent notre chemin pour y parvenir. 
Nous ne puisons désormais plus notre inspiration à l’extérieur, dans la nature, l’art ou les paysages, comme nous le faisions avant. Nous trouvons désormais notre inspiration à l’intérieur de nous-mêmes, au travers d’un regard introspectif. Nous apprenons à définir les goûts, les formes et les sentiments qui nous sont propres pour les exprimer avec notre cœur, en nous appuyant sur nos connaissances et nos efforts, afin de matérialiser ces idées qui sont nées de nous-mêmes.

Quique DACOSTA – 3 étoiles Michelin à Denia (Espagne)

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Enrico CRIPPA (Alba).

Posté : 26 juin, 2015 @ 9:58 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Que tu travailles en cuisine dans un trois étoiles avec 12 gars, ou tout seul dans ta tratorria, l’effort fourni est le même. L’essentiel est de le faire avec le cœur. Dans ses conditions, une soupe de poisson demande par exemple autant de temps de travail qu’un grand plat .

Alors au delà de l’effort, imprègne ces moments de tout ton amour, c’est tout cet amour qu’il faut pouvoir lire dans les assiettes. « .

«  Ne cuisine que ce que tu aimes. Cuisiner seulement ce que tu aimes, n’est pas un non-sens … ça produira la meilleure cuisine ! … »

Enrico CRIPPA – Piazza Duomo 3 étoiles à Alba (Italie)

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Maxime MEILLEUR.

Posté : 25 juin, 2015 @ 6:57 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

On prend un plat basique, on l’allège, on le déstructure et on imagine des surprises. 

À chaque cuillère, il y a une sensation différente et nouvelle.

C’est une cuisine taquine.

Maxime MEILLEUR – La Bouitte 3 étoiles Michelin (France).

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Thierry MARX, tradition et innovation.

Posté : 24 juin, 2015 @ 7:04 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Les chefs se trompent souvent dans ce qu’ils voient comme un conflit entre la tradition et l’innovation. 

Tous les chefs qui ont réussi sont des chefs qui se sont instruits, qui ont voyagé, qui ont voulu progresser.

Quand je vois les chefs qui vont tous chez les mêmes producteurs, je trouve cela dommage. Trouver ses propres fournisseurs, c’est aussi trouver sa propre identité.

 Il y a le copiage, oui, mais je parlerai même de co-pillage. On a écrit un livre avec Raphaël Haumont sur la cryo-extraction il y a 5 ans. Nous avons un brevet. Aujourd’hui, j’entends parler de ça par ceux-là même qui nous avaient descendu à la sortie du livre.

Cela fait 20 ans que l’on entend souvent le même discours : « mon potager », « mon marché», « mon fournisseur », etc. On a envie d’autre chose.

Thierry MARX – 2 étoiles Paris (France).

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Michel ROTH.

Posté : 10 juin, 2015 @ 7:57 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Si un cuisinier ne met pas de l’émotion dans son travail, s’il ne met pas de l’amour, sa cuisine sera monotone, elle n’aura aucun relief.

Michel ROTH – M.O.F Cuisine 1991, Bocuse d’Or 1991.

Roth Michel

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