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Archive pour la catégorie 'Petites et grandes phrases de chefs'

Intuition et marché par Alain Chapel.

Posté : 9 février, 2016 @ 5:33 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

La bonne recette, c’est l’intuition qui passe dans tes mains lorsque tu as longuement regardé ce que ton marché du jour t’a donné.

Alain CHAPEL (1937-1990) – MOF Cuisine 1973 – Ancien 3 étoiles Michelin.

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Guy SAVOY.

Posté : 22 novembre, 2015 @ 7:57 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Dans un monde de plus en plus virtuel, j’exerce une profession qui doit rester en permanence dans le concret.

C’est cela qui m’attire dans la cuisine, car au fond, ce qui n’a pas de prix c’est de rendre l’éphémère inoubliable.

Guy SAVOY – 3 étoiles à Paris – France.

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Alexandre GAUTHIER.

Posté : 19 novembre, 2015 @ 5:50 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Une fois que vous avez dégusté mon grand menu, vous savez tout de mon humeur, de ma sensibilité du jour.

Je suis comme à nu. L’organisation des plats obéit toujours à une logique, à une écriture.

On démarre sur des fraîcheurs, des acidités, pour laver le palais, mettre en appétit, puis on monte en puissance, crescendo, avec parfois des ruptures, des temps plus neutres pour laisser le plat suivant s’exprimer pleinement.

Je cherche un rythme entre les textures et les acidités, le moelleux et le croquant, les sucres, et le douceâtre.

Alexandre GAUTHIER – 2 étoiles Michelin – France

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Alexandre GAUTHIER et la vie.

Posté : 6 novembre, 2015 @ 6:07 dans Petites et grandes phrases de chefs | 1 commentaire »

On court après sa vie, je cours après le fait d’avoir envie d’être bien ici, de partager, de rencontrer, d’échanger pas grand-chose de plus.

Je trouve que ma maison est de plus en plus belle, et si les gens viennent s’évader et couper ici, alors c’est gagné.

Alexandre GAUTHIER – La Grenouillère France

Gauthier Alex

Guy SAVOY et l’évolution.

Posté : 28 octobre, 2015 @ 7:45 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Je n’ai de cesse d’évoluer.

Je ne suis jamais satisfait et dois me remettre en question à chaque instant.

Guy SAVOY – 3 étoiles France – Paris

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Alexandre GAUTHIER et la dégustation.

Posté : 27 octobre, 2015 @ 8:26 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Chaque plat est conçu pour être dégusté en trois ou quatre bouchées.

La première est l’explosion du goût, la surprise ;

la deuxième permet d’analyser un peu mieux ce qui est goûté.

La troisième est dans l’explication ou la compréhension du plat tandis que la quatrième est déjà de la gourmandise et présente moins d’intérêt.

Alexandre GAUTHIER – La Grenouillère Montreuil-sur-Mer – France

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Jean-Paul HEVIN – Chocolatier.

Posté : 25 octobre, 2015 @ 7:29 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

J’ai besoin à la fois de créer et de goûter.

Je fais jusqu’à 30 dégustations par jour, de la matière première au produit fini.

Et j’adore ça : pas un jour sans chocolat.

Jean-Paul HÉVIN – M.O.F Chocolatier 1986.

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Guy SAVOY – comme au rugby.

Posté : 9 octobre, 2015 @ 5:47 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Mes avants se trouvent en cuisine et mes trois-quarts en salle, et moi je maintiens l’harmonie.

Je remets dans l’axe, je temporise, je répartis le travail, je gère le rythme.

Nous ne laissons aucun détail au hasard. Chaque geste est répété, réglé comme une passe dans un match des 6 nations.

Guy SAVOY – 3 étoiles Michelin – Paris

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Alexandre GAUTHIER – Passé, présent et avenir.

Posté : 5 octobre, 2015 @ 6:58 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Il m’a semblé passionnant de faire entrer La Grenouillère dans le XXIº siècle, je me sens l’héritier d’une responsabilité car on sert à manger dans cette maison depuis cent vingt ans.

Je me sens aussi pleinement contemporain, conjuguer le passé, le présent et l’avenir reste pour moi un devoir.

Alexandre GAUTHIER – La Grenouillère France

A Gauthier

Yves Camdeborde.

Posté : 5 septembre, 2015 @ 7:11 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

On ne va pas au restaurant pour manger les rideaux.

Revenons à l’essentiel.

Yves CAMDEBORDE – Paris.

yves camdeborde

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