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Archive pour la catégorie 'Petites et grandes phrases de chefs'

Jean-Paul HEVIN – Chocolatier.

Posté : 25 octobre, 2015 @ 7:29 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

J’ai besoin à la fois de créer et de goûter.

Je fais jusqu’à 30 dégustations par jour, de la matière première au produit fini.

Et j’adore ça : pas un jour sans chocolat.

Jean-Paul HÉVIN – M.O.F Chocolatier 1986.

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Guy SAVOY – comme au rugby.

Posté : 9 octobre, 2015 @ 5:47 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Mes avants se trouvent en cuisine et mes trois-quarts en salle, et moi je maintiens l’harmonie.

Je remets dans l’axe, je temporise, je répartis le travail, je gère le rythme.

Nous ne laissons aucun détail au hasard. Chaque geste est répété, réglé comme une passe dans un match des 6 nations.

Guy SAVOY – 3 étoiles Michelin – Paris

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Alexandre GAUTHIER – Passé, présent et avenir.

Posté : 5 octobre, 2015 @ 6:58 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Il m’a semblé passionnant de faire entrer La Grenouillère dans le XXIº siècle, je me sens l’héritier d’une responsabilité car on sert à manger dans cette maison depuis cent vingt ans.

Je me sens aussi pleinement contemporain, conjuguer le passé, le présent et l’avenir reste pour moi un devoir.

Alexandre GAUTHIER – La Grenouillère France

A Gauthier

Yves Camdeborde.

Posté : 5 septembre, 2015 @ 7:11 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

On ne va pas au restaurant pour manger les rideaux.

Revenons à l’essentiel.

Yves CAMDEBORDE – Paris.

yves camdeborde

Charlie TROTTER.

Posté : 16 août, 2015 @ 8:28 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Une des choses les plus belles que je peux faire pour vous – ou que n’importe lequel d’entre nous peut faire pour un autre – est servir. C’est une des choses les plus humaines. C’est une des choses de base.

Mais vous le faites avec le cœur. Vous le faites parce que vous voulez communiquer avec quelqu’un.

« Le service, pas la servitude est quelque chose qui ne devrait jamais être perdu ».

Charlie TROTTER – chef américain décédé en 2013.

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Jacob Jan BOERMA.

Posté : 16 juillet, 2015 @ 7:59 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Quand je crée un nouveau plat, je me base toujours sur les légumes, ensuite, je choisis le poisson ou la viande.

Parfois, je me limite aux légumes.

Jacob Jan BOERMA – 3 étoiles à Vaassen (Pays-Bas).

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Christophe BACQUIE.

Posté : 15 juillet, 2015 @ 7:36 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Je pense qu’on fait un métier de passion, très enrichissant. Il faut se donner les moyens de réussir.

Nous avons les mêmes problématiques et les mêmes engagements que les sportifs professionnels : il faut être bon à tous les services. Ce n’est pas le chef qui l’exige en réalité, mais le client.

Christophe BACQUIÉ (MOF) Hôtel du Castellet 2 étoiles France.

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CRIPPA Enrico (Piazza Duomo).

Posté : 13 juillet, 2015 @ 6:22 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

 « Les chefs que tu fréquenteras ne vont pas tous te montrer des choses, alors, sert toi de tes yeux ! »

Enrico CRIPPA – 3 étoiles Alba (Italie).

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Thierry MARX et la critique.

Posté : 4 juillet, 2015 @ 7:15 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Tout le monde s’improvise critique. Chaque client peut potentiellement vous dézinguer. 

Avec cette accélération du rythme, des jeunes prennent la place de chef alors même que leur identité culinaire n’est pas aboutie. Là il y a danger.

Il suffit qu’un chef tendance mette un tablier noir pour que tout le monde en mette un, idem pour les tatouages. La créativité en prend un coup.

Thierry MARX – Sur Mesure 2 étoiles Paris.

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Christophe BACQUIE.

Posté : 3 juillet, 2015 @ 6:12 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Les plus grands plats sont parfois les plus simples. Ma vision de la cuisine aujourd’hui est axée sur des produits d’une qualité extrême. Je suis plus intransigeant là-dessus.

La main du cuisinier ne doit pas transformer le produit, il doit l’amener au mieux dans la façon d’exprimer ses goûts.

Christophe BACQUIÉ (MOF Cuisine) 2 étoiles France.

C Bacquié

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