Davy TISSOT – Coquilles Saint Jacques.

J’aime la saveur et la texture de ces coquilles de petite taille à croissance rapide,

qui développent leur corail aux mois de février-mars.

Davy TISSOT – MOF Cuisine 2004

Jacques GENIN.

Un équilibre entre un acide, une amertume, un sucré ;

entre un craquant, une onctuosité ;

c’est un ensemble de choses

et c’est avant tout un produit frais.

Jacques GENIN – Chocolatier

Cédric GROLET.

Les clients viennent pour le beau

et reviennent pour le bon.

Cédric GROLET – Chef Pâtissier Le Meurice Paris

Olivier ROELLINGER.

J’aimerais que ma cuisine ait le goût du vent,

car le vent vient toujours d’ailleurs.

Olivier ROELLINGER.

Alain GARDILLOU.

Je remercie ces paysans de me procurer chaque jour toute cette énergie positive, de m’obliger à donner de l’amour et du sens à mon travail.

Difficile d’admettre en effet qu’une carotte poussée sur le toit d’un grand restaurant à Paris soit bonne ou tout simplement comestible.

Alain GARDILLOU – Chef Moulin du Roc à Champagnac-de-Belair.

Apprendre à manger.

De la même manière que l’on apprend à lire et à écrire,

il faudrait apprendre à manger.

Michel GUERARD – 3 étoiles Michelin France.

Frédéric Lalos.

La pâte est vivante, elle communique,

le boulanger doit y être réceptif et savoir l’écouter.

Frédéric Lalos – MOF Boulanger 1997

Rumi.

Élève tes mots, pas ta voix.

C’est la pluie qui fait grandir les fleurs, pas le tonnerre.

Rumi.

Alain Passard – Saisonnalité.

Pour « réapprendre ce que saisonnalité veut dire « , il faut apprendre à voir, toucher, sentir, il faut ciseler les sens «

Alain Passard – L’Arpège (3 étoiles Paris).

Michel Guérard.

A nous de marquer notre cuisine. Ce marquage, il prend toute sa dimension dans les sauces. Les sauces sont à la France ce qu’est l’art gothique aux cathédrales : elles permettent des résonances infinies. Je ne suis pas partisan de ces sauces qui traversent le passage clouté sans se retourner.

Michel Guérard. MOF Pâtissier 1958.