Cédric GROLET.
Les clients viennent pour le beau
et reviennent pour le bon.
Cédric GROLET – Chef Pâtissier Le Meurice Paris
Archive pour la catégorie 'Petites et grandes phrases de chefs'
Olivier ROELLINGER.
J’aimerais que ma cuisine ait le goût du vent,
car le vent vient toujours d’ailleurs.
Olivier ROELLINGER.
Alain GARDILLOU.
Je remercie ces paysans de me procurer chaque jour toute cette énergie positive, de m’obliger à donner de l’amour et du sens à mon travail.
Difficile d’admettre en effet qu’une carotte poussée sur le toit d’un grand restaurant à Paris soit bonne ou tout simplement comestible.
Alain GARDILLOU – Chef Moulin du Roc à Champagnac-de-Belair.
Apprendre à manger.
De la même manière que l’on apprend à lire et à écrire,
il faudrait apprendre à manger.
Michel GUERARD – 3 étoiles Michelin France.
Frédéric Lalos.
La pâte est vivante, elle communique,
le boulanger doit y être réceptif et savoir l’écouter.
Frédéric Lalos – MOF Boulanger 1997
Rumi.
Élève tes mots, pas ta voix.
C’est la pluie qui fait grandir les fleurs, pas le tonnerre.
Rumi.
Alain Passard – Saisonnalité.
Pour « réapprendre ce que saisonnalité veut dire « , il faut apprendre à voir, toucher, sentir, il faut ciseler les sens «
Alain Passard – L’Arpège (3 étoiles Paris).
Michel Guérard.
A nous de marquer notre cuisine. Ce marquage, il prend toute sa dimension dans les sauces. Les sauces sont à la France ce qu’est l’art gothique aux cathédrales : elles permettent des résonances infinies. Je ne suis pas partisan de ces sauces qui traversent le passage clouté sans se retourner.
Michel Guérard. MOF Pâtissier 1958.
Michel Guérard.
De la même manière qu’on apprend à lire ou à écrire,
il faudrait que l’on apprenne à manger.
Michel Guérard – 3 étoiles France.
Alan GEAAM.
Ne jamais s’enflammer. Garder les pieds sur terre, c’est important.
Être proche de ses équipes, rester calme, trouver la solution avant d’aborder le problème, être toujours attentif aux autres, se mettre à l’affût.
Un simple apprenti peut nous apprendre un geste ou nous apporter une idée, juste en l’observant.
Alan GEAAM – restaurants à Paris
