Apprendre à manger.
De la même manière que l’on apprend à lire et à écrire,
il faudrait apprendre à manger.
Michel GUERARD – 3 étoiles Michelin France.
Archive pour la catégorie 'Petites et grandes phrases de chefs'
Frédéric Lalos.
La pâte est vivante, elle communique,
le boulanger doit y être réceptif et savoir l’écouter.
Frédéric Lalos – MOF Boulanger 1997
Rumi.
Élève tes mots, pas ta voix.
C’est la pluie qui fait grandir les fleurs, pas le tonnerre.
Rumi.
Alain Passard – Saisonnalité.
Pour « réapprendre ce que saisonnalité veut dire « , il faut apprendre à voir, toucher, sentir, il faut ciseler les sens «
Alain Passard – L’Arpège (3 étoiles Paris).
Michel Guérard.
A nous de marquer notre cuisine. Ce marquage, il prend toute sa dimension dans les sauces. Les sauces sont à la France ce qu’est l’art gothique aux cathédrales : elles permettent des résonances infinies. Je ne suis pas partisan de ces sauces qui traversent le passage clouté sans se retourner.
Michel Guérard. MOF Pâtissier 1958.
Michel Guérard.
De la même manière qu’on apprend à lire ou à écrire,
il faudrait que l’on apprenne à manger.
Michel Guérard – 3 étoiles France.
Alan GEAAM.
Ne jamais s’enflammer. Garder les pieds sur terre, c’est important.
Être proche de ses équipes, rester calme, trouver la solution avant d’aborder le problème, être toujours attentif aux autres, se mettre à l’affût.
Un simple apprenti peut nous apprendre un geste ou nous apporter une idée, juste en l’observant.
Alan GEAAM – restaurants à Paris
Gilles TOURNADRE (Rouen).
Dans une société comme la nôtre, les clients ont besoin de repères dans la traçabilité des produits tout comme dans la saisonnalité.
Gilles TOURNADRE – restaurant Gill (2 étoiles Michelin) – France.
Tristan ROBREAU.
Cela prend du temps de construire sa propre identité, il ne faut pas aller trop vite,
essayer de ne pas trop regarder à côté, de ne pas trop regarder ce que font les autres pour ne pas les copier,
ou pire, pour ne pas mal les copier.
Tristan ROBREAU – Le Lièvre Gourmand Orléans – 1 étoile Michelin.
Michel GUERARD.
La cuisine ne doit pas être un champ de bataille,
il ne faut pas qu’un poulet, un canard ou un merlan soit mort pour rien.
Il faut de l’audace et de la retenue, savoir jusqu’où ne pas aller trop loin,
ne pas vouloir surprendre à tout prix.
Michel GUÉRARD (MOF Pâtisserie) – 3 étoiles – France
