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Archive pour la catégorie 'Petites et grandes phrases de chefs'

Christian Bau

Posté : 18 juin, 2009 @ 5:57 dans Petites et grandes phrases de chefs | 1 commentaire »

La haute cuisine, c’est une question de personnalité et d’investissement personnel. Il faut être prêt à tout donner.

« Qualität kommt von quälen »

Ce jeu de mots allemand suggère qu’il ne peut y avoir de qualité sans tourment.

Christian BAU Restaurant Schloss Berg Allemagne (3 étoiles Michelin).

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Christian Le Squer

Posté : 17 juin, 2009 @ 4:22 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

A la vue, puis à la dégustation d’un plat, je veux qu’on oublie le savoir-faire et la technique. Parce que je souhaite offrir plus que ça : un véritable spectacle où l’important est le mouvement, l’impulsion aromatique, la persistance magique des saveurs, les surprises infinies que permet ce mariage des produits.

Christian LE SQUER Restaurant Ledoyen France (3 étoiles Michelin).

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Santi Santamaria

Posté : 16 juin, 2009 @ 4:26 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

La mémoire gustative est une sorte de cellier ou de grenier où les aliments conservés et affinés attendent d’être savourés à point.

Santi SANTAMARIA restaurant Can Fabes Espagne Catalogne (3 étoiles Michelin).

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Georges Blanc

Posté : 15 juin, 2009 @ 5:22 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Une cuisine accomplie c’est assurément celle qui régale et enchante le palais, d’abord par une juste harmonie, une pure, fraîche et subtile profondeur de goût.

C’est aussi la capacité de surprendre agréablement par le caractère original d’une présentation recherchée et soignée. C’est la que le cuisinier se révèle et donne toute la mesure de sa sensibilité. On peut alors parler d’art culinaire.

Georges BLANC  Restaurant G. Blanc France (3 étoiles Michelin).

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Gérard Rabaey

Posté : 14 juin, 2009 @ 8:35 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Un grand chef, c’est du talent, de la persévérence, une motivation au-dessus de la moyenne, le désir de toujours faire mieux, mettre en évidence le goût et la saveur des produits sans les dénaturer.

Gérard RABAEY Restaurant Le Pont de Brent Suisse (3 étoiles Michelin).

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Jacques LAMELOISE.

Posté : 13 juin, 2009 @ 5:25 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Je travaille avec les meilleurs produits de chaque saison. Pourquoi faire compliqué ? L’important c’est le produit, la cuisson et l’assaisonnement. La vraie bonne cuisine n’est faite que d’attention, de précision, de soins accumulés.

Jacques LAMELOISE  Restaurant Lameloise Chagny France (3 étoiles Michelin).

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Thomas Keller

Posté : 12 juin, 2009 @ 5:07 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Lorsque vous acceptez que le plat parfait n’existe pas, que ce ne peut être qu’une idée, la quête de la perfection devient claire : rendre les gens heureux.

C’est l’essence même de la cuisine.

Thomas KELLER  Restaurants Per Se et The French Laundry Etats-Unis (3 étoiles Michelin)

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Michel TRAMA.

Posté : 11 juin, 2009 @ 6:19 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

J’adore les produits. Quand les livraisons arrivent le matin au restaurant, je suis comme un enfant devant le sapin de Noël. Je déballe mes cagettes comme des paquets cadeaux et j’imagine ce que je vais en faire.

Michel TRAMA Restaurant Les Loges de l’Aubergade France (3 étoiles Michelin).

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Pedro Subijana Reza

Posté : 10 juin, 2009 @ 5:45 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Pour créer, il faut travailler avec les meilleurs produits, aborder un nouveau plat avec l’audace d’un jeune chef, l’expérience d’un homme mature et la sagesse de l’ancien.

Pedro SUBIJANA REZA Restaurant Akelare Espagne (3 étoiles Michelin)

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Michel Guérard

Posté : 9 juin, 2009 @ 6:43 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Cuisiner fait appel à l’esprit de composition. Un plat réussi, c’est comme une petite chanson qui tombe juste et qu’on a envie de fredonner à tout moment.

Michel GUERARD  Restaurant Les Prés d’Eugénie France (3 étoiles Michelin)

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