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Archive pour la catégorie 'Petites et grandes phrases de chefs'

Roger VERGER

Posté : 20 décembre, 2009 @ 9:47 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Tous les légumes méritent d’être traités avec délicatesse. Or, la plupart du temps, ils sont considérés comme de vulgaires accessoires. C’est une erreur profonde et un sacrilège. Rien n’est plus délicat, plus délicieux, plus fin, plus merveilleux qu’un pur produit de la terre.

Roger VERGER restaurant Le Moulin de Mougins (3 étoiles Michelin de 1974 à 1992)

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Carme RUSCALLEDA

Posté : 19 décembre, 2009 @ 3:58 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Pour construire une recette, je prends un produit qui invite à danser un autre produit et je compose une musique qui fait la liaison avec les autres.

Carme RUSCALLEDA restaurant San Pau Espagne Catalogne (3 étoiles Michelin).

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Hiroyuki KANDA

Posté : 23 novembre, 2009 @ 7:34 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Le produit change tous les jours. Chaque instant d’un repas est différent. D’adapter sa cuisine au produit, à chaque moment de dégustation, et d’entendre le client dire que c’est bon, est notre destin d’itamaé.

Hiroyuki KANDA Restaurant Kanda Tokyo (3 étoiles Michelin).

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Sergio Herman

Posté : 20 novembre, 2009 @ 6:47 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Je suis toujours en quête de lieux où l’on pratique la bonne cuisine, je recherche les expériences culinaires, parfois au milieu de nulle part en pleine nature. C’est aussi une question d’atmosphère.

Sergio Herman Restaurant Oud Sluis Pays-Bas (3 étoiles Michelin).

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Alain VERZEROLI

Posté : 17 novembre, 2009 @ 6:35 dans Petites et grandes phrases de chefs | 1 commentaire »

Sous l’influence du Japon, ma cuisine va vers l’épure. La qualité du produit est une donnée essentielle de la grande cuisine. Peu à peu, on se débarrasse des éléments superflus.

Alain VERZEROLI Restaurant Joël Robuchon Tokyo (3 étoiles Michelin).

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Jonnie BOER

Posté : 16 novembre, 2009 @ 7:14 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Les garnitures superflues n’ajoutent rien à un produit déjà très beau. Un moins grand nombre de saveurs donne souvent de meilleurs résultats.

Jonnie BOER Restaurant De Librije Pays-Bas (3 étoiles Michelin).

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Franck CERUTTI

Posté : 15 novembre, 2009 @ 6:00 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Je ne cherche pas la prouesse, je souhaite offrir des plaisirs essentiels; cela commence par la justesse des associations et de l’excécution, voilà le secret.

Franck CERUTTI Restaurant Le Louis XV Monaco (3 étoiles Michelin).

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Shuzo KISHIDA

Posté : 14 novembre, 2009 @ 6:57 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

J’essaie de faire une cuisine qui n’est ni japonaise, ni française, ni quoi que ce soit, mais qui reflète tout simplement ce qui est bon dans la nature.

Shuzo KISHIDA Restaurant Quintessence Tokyo (3 étoiles Michelin).

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Jacques LAMELOISE

Posté : 12 novembre, 2009 @ 7:16 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Plus jeune, j’hésitais entre médecin et cuisinier… Je plaisante…!

Cela dit, si tel avait été le cas, je dirais aujourd’hui que j’ai fait le bon choix, la cuisine passe avant la médecine. Elle prévient les maladies, la médecine les soigne.

Jacques LAMELOISE Restaurant Lameloise Chagny France (3 étoiles Michelin)

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Toru OKUDA

Posté : 11 novembre, 2009 @ 9:15 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Il y a deux types de cuisiniers. Ceux qui privilégient la création et ceux qui privilégient la dégustation. Je suis de ces derniers. Je ne dis pas que l’un est meilleur que l’autre. C’est juste que pour moi, la cuisine n’est terminée qu’au moment où le client la mange.

Toru OKUDA Restaurant Koju Tokyo (3 étoiles Michelin). 

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