è molto goloso

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Archive pour la catégorie 'Petites et grandes phrases de chefs'

Alain GARDILLOU.

Posté : 25 novembre, 2017 @ 7:06 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Je remercie ces paysans de me procurer chaque jour toute cette énergie positive, de m’obliger à donner de l’amour et du sens à mon travail.

Difficile d’admettre en effet qu’une carotte poussée sur le toit d’un grand restaurant à Paris soit bonne ou tout simplement comestible.

Alain GARDILLOU – Chef Moulin du Roc à Champagnac-de-Belair.

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Apprendre à manger.

Posté : 9 novembre, 2017 @ 4:35 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

De la même manière que l’on apprend à lire et à écrire,

il faudrait apprendre à manger.

Michel GUERARD – 3 étoiles Michelin France.

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Frédéric Lalos.

Posté : 18 septembre, 2017 @ 7:38 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

La pâte est vivante, elle communique,

le boulanger doit y être réceptif et savoir l’écouter.

Frédéric Lalos – MOF Boulanger 1997

Frédéric Lalos

Rumi.

Posté : 2 septembre, 2017 @ 7:14 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Élève tes mots, pas ta voix.

C’est la pluie qui fait grandir les fleurs, pas le tonnerre.

Rumi.

Rumi

Alain Passard – Saisonnalité.

Posté : 31 août, 2017 @ 5:11 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Pour « réapprendre ce que saisonnalité veut dire « , il faut apprendre à voir, toucher, sentir, il faut ciseler les sens «

Alain Passard – L’Arpège (3 étoiles Paris).

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Michel Guérard.

Posté : 26 juillet, 2017 @ 8:33 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

A nous de marquer notre cuisine. Ce marquage, il prend toute sa dimension dans les sauces. Les sauces sont à la France ce qu’est l’art gothique aux cathédrales : elles permettent des résonances infinies. Je ne suis pas partisan de ces sauces qui traversent le passage clouté sans se retourner.

Michel Guérard. MOF Pâtissier 1958.

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Michel Guérard.

Posté : 21 juillet, 2017 @ 9:10 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

De la même manière qu’on apprend à lire ou à écrire,

il faudrait que l’on apprenne à manger.

Michel Guérard – 3 étoiles France.

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Alan GEAAM.

Posté : 18 mai, 2017 @ 5:51 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Ne jamais s’enflammer. Garder les pieds sur terre, c’est important.

Être proche de ses équipes, rester calme, trouver la solution avant d’aborder le problème, être toujours attentif aux autres, se mettre à l’affût.

Un simple apprenti peut nous apprendre un geste ou nous apporter une idée, juste en l’observant.

Alan GEAAM – restaurants à Paris

Alan geaam

 

Gilles TOURNADRE (Rouen).

Posté : 12 mai, 2017 @ 8:01 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Dans une société comme la nôtre, les clients ont besoin de repères dans la traçabilité des produits tout comme dans la saisonnalité.

Gilles TOURNADRE – restaurant Gill (2 étoiles Michelin) – France.

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Tristan ROBREAU.

Posté : 16 avril, 2017 @ 7:38 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Cela prend du temps de construire sa propre identité, il ne faut pas aller trop vite, 

essayer de ne pas trop regarder à côté, de ne pas trop regarder ce que font les autres pour ne pas les copier,

ou pire, pour ne pas mal les copier.

Tristan ROBREAU – Le Lièvre Gourmand Orléans – 1 étoile Michelin.

Tristan Robreau

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