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Archive pour la catégorie 'M.O.F'

MOF Chocolatier-Confiseur – Sujet épreuve de la finale février 2015.

Posté : 27 mai, 2014 @ 4:51 dans Concours, M.O.F | Pas de commentaires »

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Le Thème sera donné le 26 juin 2014 lors de la réunion préparatoire.

Pour les 9 finalistes, la finale aura lieu à l’ENSP à Yssingeaux (Haute-Loire)) du vendredi 13 février 2015 au lundi 16 février 2015.

Pièce à apporter :

  • ♦ une pièce artistique de 60X60 et 1,50 mètre de hauteur socle alimentaire compris.
  • ♦ 3 types de confiseries (minimum) sont à intégrer dans la pièce et 3 techniques au minimum de travail du chocolat sont exigées.
  • ♦ la pièce doit contenir ni armature ni pastillage ni sucre tiré.

Produits à expédier : (départ le 12 janvier 2015, cachet de la poste obligatoire)

  • ◊ 6 clémentines confites et glacées,
  • ◊ bonbons sucre cuit feuilleté fruits 200 grammes,
  • ◊ bonbons de chocolat ganache amer, cadré, enrobé sur base pâte de cacao uniquement 10 pièces,
  • ◊ pâte à tartiner chocolat base aqueuse pour l’apéritif 2 pots de 150 grammes mini,
  • ◊ un sirop de fruit 250 grammes minimum (contenant libre).

Pièce à réaliser sur place : une pièce artistique chocolat entièrement réalisée sur place 60X60, hauteur 1,50 mètre socle alimentaire compris (50% de moulage maximum).

En Chocolaterie : le candidat réalisera sur place, 25 bonbons de chaque sorte dont 15 pour la dégustation.

  • ♦ bonbon de chocolat ganache amer cadré, enrobé, recette identique à celle du bonbon expédié – 25 pièces,
  • ♦ tablette bi-couche dont une crémeuse, 12 pièces (6 pour la présentation, 6 pour la dégustation),
  • ♦ bonbon bi-couche ganache, caramel fruit, cadré, enrobé, 25 pièces,
  • ♦ bonbon chocolat lacté, forme libre, ganache lait et agrumes frais (utilisation obligatoire de la totalité du (des) fruits, 25 pièces,
  • ♦ deux bonbons de chocolat (un noir, un lait) praliné noix, sous deux textures dont une pochée, 25 pièces de chaque,
  • ♦ bonbon moulé liqueur sans croûte, 25 pièces.

Pour les bonbons de chocolat sans précision et la tablette, l’enrobage noir ou lait est libre.

Pour les produits de base, seuls les giandujas et les fondants pourront être apportés. Seules les coques faites sur place seront acceptées. Tous les décors des chocolats devront être faits sur place. Pourront être amenés : les fruits secs en l’état, l’or, l’argent et les colorants.

En Confiserie : le candidat réalisera sur place :

  • ◊  un sucre cuit, feuilleté fruit, identique à celui expédié 500 grammes (200 grammes pour la dégustation, 300 grammes pour la présentation),
  • ◊ un sirop de fruit, identique à celui expédié 500 grammes minimum (un contenant spécifique est autorisé, seul le contenu sera noté 250 grammes pour la dégustation, 250 grammes minimum pour la présentation,
  • ◊ un  » caisson revisité  » finition glace royale, 25 pièces (10 pour la présentation, 15 pour la dégustation),
  • ◊ un gélifié, intérieur liqueur sans alcool, 25 pièces (10 pour la présentation, 15 pour la dégustation),
  • ◊ des sucettes texture innovante, 25 pièces (10 pour la présentation, 15 pour la dégustation),
  • ◊ pâte à mâcher, formes et parfum libre 25 pièces (10 pour la présentation, 15 pour la dégustation),
  • ◊ un présentoir en nougatine confiseur (poids entre 500 et 750 grammes) pour la présentation d’un produit de confiserie réalisé sur place,
  • ◊ des palets de nougatine confiseur (recette identique à celle du présentoir), 15 pièces uniquement pour la dégustation.

Le samedi 14 février 2015 de 17h à 18h, les candidats réaliseront un produit de confiserie uniquement à l’aide de matières contenues dans un panier surprise (matières fournies par l’organisation), 25 pièces dont 15 pour la dégustation.

Chacun des candidats aura à sa disposition une surface de présentation qui comprend deux tables mises bout à bout, dimensions totales de 240 cm de long, 80 cm de large et 75 cm de haut. Ces tables sont fournies en l’état, sans habillage.

Les candidats devront prévoir un fond blanc de vitrine, de 2.45 m à partir du sol, sans côté.

Le nombre de présentoirs est libre, ils doivent être à base de sucres et ou chocolat et réalisés sur place pendant la durée de l’épreuve.

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MOF Cuisine 2015 – Les résultats arrivent par courrier – 215 candidats retenus en demi-finale.

Posté : 22 mai, 2014 @ 4:02 dans Concours, M.O.F, Potins gourmands | Pas de commentaires »

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Le 6 mai 2014, sur les 473 candidats inscrits au 25ème concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, ils n’étaient plus que 431 à se présenter aux épreuves qualificatives qui se déroulaient dans des lycées hôteliers de Paris et région parisienne (Lycée Guillaume Tirel, Ecole Ferrandi et Lycée Jean Drouant à Paris, Lycée René Auffray à Clichy).

Ils avaient une épreuve pratique surprise sur une technique de base du métier et un questionnaire de 60 questions (voir articles précédents).

Après délibérations, on sait aujourd’hui que seuls 215 candidats sont admis en demi-finale.

Cette deuxième phase de sélection se déroulera les 8 et 9 octobre 2014 dans 10 à 12 centres répartis sur le territoire.
Elle consiste en deux plats à réaliser en 4 h, avec le soutien d’un commis.
Les candidats travaillant à l’étranger, une vingtaine, ne passeront les épreuves qualificatives que le 6 octobre 2014 à l’Ecole Ferrandi à Paris et ils sauront sur le champ s’ils sont admissibles à la deuxième partie, les 8 et 9 octobre 2014, afin de leur épargner un aller-retour. Donc le chiffre de 215 pourrait un peu grimper. Reste à attendre l’arrivée du facteur pour savoir si l’aventure continue.
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Questionnaire (Q.C.M) des sélections M.O.F Cuisine du 6 mai 2014.

Posté : 11 mai, 2014 @ 6:43 dans M.O.F | 2 commentaires »

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Après l’épreuve  » pratique  » de 15 minutes , il fallait répondre à soixante questions à choix multiples en 1 heure (Cliquez sur le PDF pour l’ouvrir).

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Epreuves qualificatives du MOF Cuisine (6 mai 2014) : Sujets du matin et du soir.

Posté : 8 mai, 2014 @ 6:59 dans M.O.F | Pas de commentaires »

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La première partie des épreuves qualificatives de la 25e édition du concours d‘Un des Meilleurs ouvriers de France classe cuisine-gastronomie a eu lieu le 6 mai 2014, dans des lycées hôteliers de Paris et région parisienne (lycée Guillaume Tirel, école Ferrandi et lycée Jean Drouant à Paris, lycée René Auffray à Clichy). Les 473 candidats inscrits ont inauguré l’épreuve pratique : un test rapide, quinze minutes, destiné à prouver, au pied levé, leur capacité à réaliser parfaitement une technique de base du métier.

Les candidats du matin ont eu droit à la caille, ceux de l’après-midi au lapin. Comme pour toute nouvelle épreuve, les prétendants au titre de MOF ne pouvaient avoir de recul ni de témoignage de prédécesseurs, ce qui a suscité beaucoup de questionnement. Aussi, les membres des jurys ont briefé les candidats à l’arrivée pour les rassurer. « Le libellé de la recette doit être interprété simplement, sans chercher de complications, en respectant strictement l’esprit de son auteur, sans ajout complémentaire. Par défaut, tout ce qui n’est pas expressément demandé par l’auteur n’est pas autorisé », leur a-t-on indiqué.

Temps :

  • - quinze minutes à partir du début de l’énoncé du sujet.
  • - Trois minutes pour le rangement de la coutellerie.

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La caille

  • 1 – Découper la caille à plat comme pour « griller à l’américaine ». La présenter crue sur assiette au jury.
  • 2 – Séparer les cuisses des filets, le filet mignon reste attenant au filet. Mettre de côté les parures, les ailerons et les cuisses qui ne seront pas utilisés. Sauter au beurre les filets entiers avec peau. Leur ajouter un peu d’oignon ciselé. Les dresser sur assiette. Déglacer le récipient avec un filet de cognac et jus de citron ; ajouter le fond de volaille. Beurrer légèrement. Ajouter un peu de persil ciselé. Napper les filets de caille de ce jus. Présenter l’assiette dressée au jury.
  • 3 – Tourner 2 pommes vapeur. Les présenter crues sur assiette.

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Le lapin

  • 1 – Désosser le râble de lapin comme pour farcir entier, le présenter au jury ouvert sur assiette avec l’os séparé
  • 2 – Lever les filets. Mettre de côté les filets mignons, les panoufles et les rognons qui ne seront pas utilisés. Sauter au beurre les deux filets. Leur ajouter un peu d’échalote ciselée et six belles lamelles de champignon émincé. Les dresser sur assiette. Déglacer le récipient au vin blanc. : ajouter une cuillère de fonds de volaille, beurrer légèrement. Napper les filets de lapin de ce jus. Présenter l’assiette dressée au jury.
  • 3 – Tourner deux pommes fondantes et les présenter au jury sur assiette.

En complément de l’épreuve pratique, les candidats ont passé une épreuve écrite : un questionnaire de 60 questions pour lequel soixante minutes leur étaient accordées, pas une de plus, et portant sur des sujets variés : l’hygiène et la sécurité, la culture professionnelle, la gestion de la production, les techniques culinaires et l’aptitude en langue anglaise

Pour la suite, il va falloir un peu de patience aux candidats. Les cuisiniers qui auront passé ces deux épreuves avec succès seront à nouveau évalués les 8 et 9 octobre 2014 lors de la deuxième partie des épreuves qualificatives qui se déroulera dans différents centres en régions. Cette deuxième barrière franchie, les postulants au titre de MOF accèderont à la finale qui aura lieu au lycée des Métiers de l’hôtellerie et de la gastronomie de Dardilly, près de Lyon.

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MOF Cuisine sélection 2014.

Posté : 1 mai, 2014 @ 6:44 dans Concours, M.O.F, Potins gourmands | Pas de commentaires »

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La 25e édition du Concours Un des Meilleurs Ouvriers de France,  Classe Cuisine-Gastronomie débute le 6 mai prochain par une épreuve inédite et supplémentaire. Auparavant, après la qualification sur épreuve écrite, on accédait, pour les heureux élus, à la finale.

Désormais, il y a trois caps à franchir :

  • ♦ La première partie des épreuves qualificatives aura lieu le 6 mai 2014 dans des lycées hôteliers de Paris et Région parisienne (Guillaume Tirel, Ferrandi et Jean Drouant à Paris, René Auffray à Clichy). Les 473 candidats inscrits seront d’abord soumis à un test écrit d’une heure sur l’hygiène et la sécurité, la culture professionnelle, la gestion de la production, les techniques culinaires et l’aptitude en langue anglaise. Puis, ils auront droit à un test pratique d’une dizaine de minutes qui leur permettra de prouver, au pied levé, leur capacité à réaliser parfaitement une technique de base du métier.
  • ♦ Les cuisiniers qui auront passé ces deux épreuves avec succès seront à nouveau évalués les 8 et 9 octobre 2014 lors de la deuxième partie des épreuves qualificatives qui se déroulera dans différents centres en régions.
  • ♦ Cette deuxième barrière franchie, les postulants au titre de MOF accèdent à la finale. Ils auront cette fois connaissance des sujets bien à l’avance puisqu’ils devront s’entraîner longuement et avec acharnement pour décrocher le graal début 2015.

Pour cette 25ème édition, Alain Ducasse succède à Paul Bocuse en tant que président du Groupe des Métiers de la Restauration et de l’Hôtellerie et il préside également la classe 1 Cuisine-gastronomie. 

Michel Roth est le président délégué de la classe et Jacques Maximin ainsi que Christophe Quantin, en sont les vice-présidents. On peut compter sur eux pour concocter des sujets destinés à encourager l’excellence. « Le concours Un des Meilleurs Ouvriers de France est l’évocation de l’excellence de la cuisine française, souligne Alain Ducasse. Le niveau technique et l’état d’esprit des candidats est remarquable, témoignant de leur passion et de leur volonté de transmission. »
Rappelons que depuis 2001, le MOF est un diplôme d’Etat reconnu au niveau III, et qu’il permet aux lauréats de valoriser leur savoir-faire, de le développer et de l’enseigner. La transmission est bel et bien l’une des missions des MOF.

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1ère Edition du MOF Réceptionniste en Hôtellerie.

Posté : 9 mars, 2014 @ 7:48 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Concours, M.O.F | Pas de commentaires »

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Après les MOF : Cuisine, Maître d’hôtel, Sommelier, Gouvernante et Barman, la Réception a à son tour son propre concours.

C’est l’AICR (Amicale Internationale des Chefs de Réception) et son président François Lenne qui est à l’origine de la création de ce concours MOF.

Michel Fernet contacté par l’AICR sera le président de la classe et président du jury.

Michel Fernet est assisté dans sa tâche par deux vice-présidents :

  • ◊ Sylvia Harrault (Hôtel Jardin de l’Odéon à Paris)
  • ◊ Laurent Cathala (professeur d’hébergement à Strasbourg)

47 candidats sont inscrits pour ce 1er MOF Réception en Hôtellerie (plus de 23 ans et au moins 2 ans d’expérience)

Trois types d’épreuves sont proposées lors de cette sélection (dernière semaine d’octobre 2014) :

  • ♦ connaissances générales et techniques
  • ♦ mise en situation (jeu de rôle)
  • ♦ entretien sur la motivation

La finale nationale se  tiendra au printemps 2015 pour une dizaine de candidats.

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MOF Pâtissier 2015 : Le sujet de qualification.

Posté : 28 juin, 2013 @ 7:01 dans Concours, M.O.F | Pas de commentaires »

MOF Pâtissier 2015 : Le sujet de qualification. dans Concours mof

Sujet

Thème de la pièce artistique « Terroir et Tradition française d’hier, d’aujourd’hui et de demain  » .

LES FABRICATIONS :

Pièce salée : Entièrement réalisée sur place
◊ 2 Saint Honoré salés de 6 personnes chacun, un pour la présentation et un pour la dégustation. Ces Saint Honoré doivent obligatoirement contenir du feuilletage et de la pâte à choux. Leurs Garnitures sont libres.

Viennoiserie : Entièrement réalisée sur place.

 ◊ Faire avec 2 kg de pâte levée feuilletée finie (poids contrôlé par le jury travail) – 12 croissants (6 pour la présentation et 6 pour la dégustation) – 1 création originale de deux pièces de 6 personnes à partager (1 pour la présentation et 1 pour la dégustation)

Gâteau événementiel : Entièrement réalisé sur place
◊ Un gâteau à étages pour 25 personnes reprenant la thématique du buffet, et traitant un événement au choix du candidat (minimum trois étages), supports et armatures entièrement comestibles. (Cartons uniquement autorisés sous les gâteaux)
Un gâteau de 6 personnes de même composition, même aspect et décors sera également réalisé pour la dégustation.
Le montage de ces gâteaux doit être réalisé intégralement sans aucun moule ni cercle.

Dessert à l’assiette : Entièrement réalisé sur place
◊ Un dessert à l’assiette « chaud froid, tout chocolat » de 10 cm de hauteur minimum. (Dessert et décorations inclus) Réaliser 7 assiettes pour la dégustation Vous devez apporter une assiette de dessert factice pour le buffet de présentation. Dimensions et formes des assiettes libres.

Petits gâteaux : Entièrement réalisés sur place
◊ 12 petits gâteaux à base de meringue (la meringue pourra être apportée) 6 pour la présentation et 6 pour la dégustation
◊ 12 tartelettes feuilletées 6 pour la présentation et 6 pour la dégustation.

 

MOF Chocolatier-Confiseur 2015 : Sujet de qualification.

Posté : 27 juin, 2013 @ 6:08 dans Concours, M.O.F | Pas de commentaires »

MOF Chocolatier-Confiseur 2015 : Sujet de qualification. dans Concours mofmdaille

L’épreuve qualificative de la classe Chocolatier-Confiseur se déroulera sur une période de 2 jours 1/2. La durée est fixée à 15 h de travail + 1h15 d’épreuves théoriques.

Chocolaterie

  Le candidat réalisera entièrement sur place 6 sortes de bonbons chocolat (20 pièces par sorte, soit 10 pièces en dégustation et 10 pièces en présentation) :
- un praliné amande technique libre, sur une base de 1 kg de masse minimum, cadré, détaillé, enrobé.
- palet or classique de tradition (poché), 10 non enrobés pour la dégustation, 10 enrobés pour la vitrine – une ganache infusée sur base ivoire uniquement, cadrée, détaillée, enrobée – un bonbon moulé forme demi-sphère à deux textures, dont une aux fruits
- une barre chocolatée énergétique sur base moulage, 6 pour la dégustation, 6 pour la présentation
- un bonbon gianduja dressé à la poche, enrobage partiel. La matière première gianduja peut être amenée par le candidat.
Au minimum, un bonbon de chocolat sera enrobé de chocolat au lait

Confiserie 

Le candidat réalisera entièrement sur place 6 sortes de confiserie (20 pièces par sorte, soit 10 pièces en dégustation et 10 pièces en présentation) :
- Une pâte de fruits forme libre, bi-couche, finition glacée, 1 kg de masse minimum
- Un nougat blanc dur présenté à la pièce, 50 à 100 g, 6 pour la dégustation et 6 pour la présentation.
- Une pâte d’amande pour modelage, 1 kg de masse minimum, 10 pièces taille bonbon pour la dégustation
- 6 sujets différents à partir de 400g de la pâte d’amande réalisée sur place – un fudje vanille – des berlingots, menthe chocolat, 500 g de bonbons minimum et 8 sucettes berlingot. Les sucettes ne serviront qu’à la présentation.

Le jury appréciera particulièrement les qualités techniques, gustatives, l’originalité et la créativité.

La sélection se déroulera en février 2014. La date exacte sera précisée lors de la réunion des candidats le 7 octobre 2013 à 14 h. Les convocations seront envoyées ultérieurement par le COET.

Le MOF Boucher – Etalier 2011.

Posté : 25 août, 2011 @ 8:58 dans M.O.F | Pas de commentaires »

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La finale du MOF Boucher – Etalier 2011 s’est déroulée les 8 et 9 mai 2011 à Bruz près de Rennes et le 16 mai à Clermont-Ferrand devant public.

27 candidats étaient inscrits au départ. Seulement 8 sont allés en finale.

Un seul candidat a été retenu pour le titre.

Le MOF Boucher – Etalier 2011 :

  • ♦ Yoann MOUNIER-VEHIER (Saint-Donat dans la Drôme)

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Les 3 MOF Glaciers 2011.

Posté : 30 mai, 2011 @ 9:03 dans Concours, M.O.F | 1 commentaire »

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Après 24 heures de travail en laboratoire en mars 2011 à Clermont-Ferrand, les 5 finalistes glaces, sorbets, crèmes glacées  (Vincent BOUE, Luc DEBOVE, Frédéric DEVILLE, Philippe HIRIARD et Asami YOSHINORI) ont réalisé une sculpture en glace hydrique sur le thème de l’Egypte Antique. A l’issue de ces épreuves 3 nouveaux MOF ont été reçus.

Les 3 M.O.F. Glaciers 2011 : 

  • ♦ Luc DEBOVE (Saint-Jean-Cap-Ferrat 06)

  • ♦ Frédéric DEVILLE (Thonon-les-Bains 74)

  • ♦ Philippe HIRIARD (Lyon 69)

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