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Archive pour la catégorie 'M.O.F'

M.O.F Cuisine Gastronomie 2015 – Sujet de la Finale 2015 à Dardilly – Rhône les 4 et 5 février (25ème Concours).

Posté : 22 janvier, 2015 @ 4:32 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Concours, Informations utiles, M.O.F, Potins gourmands | Pas de commentaires »

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La finale de la 25ème édition du Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » classe « Cuisine –Gastronomie » aura  lieu les 4 et 5 février 2015 à Dardilly (Rhône-Alpes) où les 32 candidats qualifiés (dont 2 femmes) seront en lice pour obtenir le titre envié de Meilleur Ouvrier de France.

Lors de ces épreuves finales, les candidats devront réaliser en 5 heures : un plat libre et une épreuve imposée constituée des deux sujets suivants :

  • ◊ Salmis de pintades accompagné d’un chou farci et de bottillons de salsifis
  • ◊ Tarte « tatin » de coings parfumée au gingembre, beurre de porto rouge réduit.

PLAT 1 : PLAT LIBRE – réalisé pour 8 personnes

Ce plat sera servi au bout de 4h d’épreuve.

En tendant vers l’excellence technique, le jour du concours, aidé de vos commis, vous devrez choisir la juste quantité d’ingrédients nécessaires, parmi ceux qui vous seront proposés, à la réalisation d’un plat libre. Vous devrez mettre en valeur les produits choisis en respectant les consignes du sujet qui vous sera remis au moment du choix de ces produits.

Vous disposerez de 20 minutes avant le démarrage de l’épreuve pour : prendre connaissance du sujet, réfléchir à sa réalisation, quantifier et choisir vos produits.

Dénomination et descriptif :

Dans le temps imparti, sur un document fourni, vous devrez rédiger l’appellation ainsi qu’un court descriptif de votre plat libre et les communiquer aux membres du jury cuisine au minimum 1h avant l’envoi.

L’appellation de votre plat sera lue à haute voix aux membres du jury dégustation. Par ailleurs, la liste des produits mis à votre disposition sera portée à la connaissance des membres du jury afin de prendre en compte votre capacité à optimiser l’utilisation des produits. Pour rédiger, une table ainsi qu’une chaise seront mises à disposition en cas de besoin.

Dressage : imposé ou libre,

Vaisselle : fournie par le centre.

PLAT 2 : SALMIS DE PINTADES ACCOMPAGNÉ D’UN CHOU FARCI ET DE BOTTILLONS DE SALSIFIS – réalisé pour 8 personnes

Ce plat sera servi au bout de 4 h 30 d’épreuve.

A partir de deux pintades, traiter les filets en salmis, puis les escaloper en 7 et les reconstituer en intercalant 6 lames de kakis (en demi-lune) entre les tranches.

Première garniture : Réaliser un chou vert frisé farci en forme de demi-sphère, de 18 cm de diamètre à sa base, en utilisant pour la farce, à minima, tout le reste des chairs et abattis des pintades, traités librement et agrémentés à la convenance du candidat.

Deuxième garniture : Constituer huit bottillons de salsifis, composés chacun de 6 « bâtons » de 6 cm de long, cuits et glacés à blanc. Maintenir chaque bottillon d’un lien de vert de poireau. Les disposer sur huit rectangles de courge butternut de 8 cm de long sur 4 cm de large et 0,5 cm d’épaisseur, glacés à blanc.

Sauce : Sur la base des carcasses et abattis des deux pintades uniquement, réaliser 16 cl de sauce salmis au vin blanc.

Dressage :

Dresser le chou farci sur le plat rectangulaire, sans ajouter de feuilles de chou après cuisson et en détaillant une première part pour permettre au jury dégustation de visualiser la tranche.

Dresser en éventail les quatre filets de pintade, intercalé des huit bottillons de salsifis/courge butternut.

Le schéma de dressage fourni permet de repérer les emplacements des éléments pour le dressage de ce plat. Dresser la sauce salmis en saucière et l’envoyer en même temps que les autres éléments.

NB :

Toutes les denrées doivent être apportées à l’état brut, excluant ainsi les préparations préliminaires d’ingrédients ou apport de bases culinaires. Seul le fond blanc de volaille est toléré. L’utilisation du foie gras et de la truffe est interdite. « Le libellé des recettes doit être interprété simplement, sans chercher de complications, sans ajout complémentaire. Hormis les expressions libres (chou farci et sauce salmis), tout ce qui n’est pas expressément demandé n’est pas autorisé ».

Matériel de dressage fourni par le centre : – 1 plat rectangulaire inox (600 x 470 mm), – 1 saucière inox de contenance 20 cl.

Le schéma de dressage fourni ci-dessous permet de repérer les emplacements des éléments pour le dressage de ce plat. Les proportions et couleurs ne sont nullement contractuelles (cliquez sur schéma pour agrandir).

Schéma salmis de pintade

 

PLAT 3 : TARTE  » TATIN  » DE COINGS PARFUMÉE AU GINGEMBRE, BEURRE DE PORTO ROUGE RÉDUIT- réalisée pour 8 personnes

Ce plat sera servi au bout de 5h d’épreuve. Dans un moule à tarte Tatin de 24 cm de diamètre, réaliser une tarte Tatin de coings frais, parfumée au gingembre, sur un fond de pâte brisée. Réaliser 16 cl d’un beurre de Porto rouge réduit et zesté de citron vert, et l’envoyer en même temps que la tarte. Dressage : Retourner la tarte sur un carton de 24 cm de diamètre. Dresser la tarte sur un plat rond. Dresser le beurre de Porto en saucière. Matériel de dressage fourni par le centre : – 1 carton doré de 24 cm de diamètre, – 1 plat rond de diamètre utile 30 cm, – 1 saucière inox de contenance 20 cl.

« Le libellé des recettes doit être interprété simplement, sans chercher de complications, sans ajout complémentaire. Tout ce qui n’est pas expressément demandé n’est pas autorisé ».

Ingrédients

M.O.F Chocolatier-Confiseurs 2015 : les 9 finalistes.

Posté : 5 décembre, 2014 @ 6:03 dans Concours, M.O.F | Pas de commentaires »

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Un an après leur sélection à Yssingeaux le 22 février 2014, les 9 finalistes pour le titre d’un des meilleurs ouvriers de France chocolatier-confiseur 2015 se retrouveront à l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie d’Yssingeaux du 13 au 16 février 2015.

Le Thème 2015 :

Pour départager les candidats et les pousser le plus loin possible dans l’expression de leur art, le président de classe des M.O.F chocolatiers confiseurs, Jean-François Castagné et son équipe ont choisi le thème de l’Onirisme pour la création des buffets des candidats.

Ainsi, ils doivent réaliser en trois jours de laboratoire et une demi-journée de dressage plusieurs créations en chocolaterie et en confiserie dont : des bonbons chocolat ganache amer, bicouche ganache caramel fruit, chocolat lacté (ganache lait et agrumes frais), chocolat praliné noix…

De la pâte à tartiner au chocolat, des calissons revisités, des sucettes texture innovante, de la pâte à mâcher, une pièce artistique en chocolat (60cm x 60cm x 1m50).

Les 9 Finalistes :

  • ♦ Sylvain BORTOLINI : Bellagio Resort – Las Vegas – USA
  • ♦ Samuel COVIN : Dalloyau – Paris (75)
  • ♦ François GIMENEZ : Maison François Gimenez – Lyon (69)
  • ♦ Vincent GUERLAIS : Maison Guerlais – Nantes (44)
  • ♦ Miguel LAUREAU : Maison Hirsinger – Arbois (39)
  • ♦ Edouard MORAND : Hôtel du Cap Eden Roc – Antibes (06)
  • ♦ Christophe MOREL : Boutique Christophe Morel Chocolatier – Montréal Canada
  • ♦ Christophe POMIE : Maison Pomie – Graulhet (81)
  • ♦ Jean-Marc SCRIBANTE Chocolaterie Scribante et Dornon – Kobe-shi, Hyogo, Japan

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M.O.F Maître d’Hôtel du Service et des Arts de la table 2015 : Les 10 finalistes.

Posté : 22 novembre, 2014 @ 7:38 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Concours, M.O.F, Potins gourmands | 1 commentaire »

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Les 41 candidats avaient passé les épreuves de sélection le 4 novembre 2014 au Lycée René Auffrey de Clichy (92).

Ce sont finalement 10 candidats qui sont retenus pour la finale qui aura lieu en février 2015 à Paris (date et lieu à préciser ultérieurement).

Les 10 Finalistes 2015 :

  • ◊ ALGLAVE Olivier – Le Mont d’Arbois à Megève
  • ◊ AUBERT Jean-Sébastien - Sénat à Paris
  • ◊ BISQUE David – Hôtel de Terre Blanche à Tourrettes
  • ◊ CASASSUS-BUILHE Bruno – Hôtel de France à Auch
  • ◊ CHAMBENOÎT Kévin – Hôtel Le Bristol à Paris
  • ◊ DELARBRE Laurent – Lycée de Gascogne à Talence
  • ◊ GREGORY Yoann – La Dame de Pic à Paris
  • ◊ MAGNIER Mickael – Auberge du Jeu de Paume à Chantilly
  • ◊ ROBIER Jean-Michel – Ecole Ferrandi à Paris
  • ◊ WOJNAROWICZ Synthia – Sénat Paris

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M.O.F Sommelier 2015 : Les 12 finalistes.

Posté : 21 novembre, 2014 @ 6:00 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Boissons, Concours, M.O.F, Potins gourmands | Pas de commentaires »

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Les épreuves de sélection ont été organisées les 16 et 17 novembre 2014 à l’Ecole Ferrandi (Paris).

Sur les soixante  candidats, 12 se retrouveront en finale le 5 février 2015 à l’Institut Paul Bocuse à Ecully (69).

Les 12 Finalistes 2015 :

  • ♦ BAUER-MONNERET Jonathan – Spring (Paris)
  • ♦ GOETTELMAN Eric – Relais Bernard Loiseau (Saulieu)
  • ♦ HUBAULT Anthony – Auberge du Jeu de Paume (Chantilly)
  • ♦ ILTIS Romain – L’Arnsbourg (Baerenthal)
  • ♦ MARTIN Christophe – Lycée technique Hôtelier (La Rochelle)
  • ♦ MARTIN Florent - George V (Paris)
  • ♦ PAULZE Pascal - L’Oasis (Mandelieu La Napoule)
  • ♦ PILOT Cédric – Les Crayères (Reims)
  • ♦ TROUSSARD Philippe – Les Caudalies (Arbois)
  • ♦ VERNEAU Denis – La Mère Brazier (Lyon)
  • ♦ VIALETTES Nicolas – Lasserre (Paris)
  • ♦ VILA PALLEJA Pierre – Le Petit Sommelier (Paris)

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Les 32 Finalistes du M.O.F Cuisine Gastronomique 2015.

Posté : 7 novembre, 2014 @ 10:05 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Bravo à eux!, Concours, M.O.F, Potins gourmands | 1 commentaire »

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Les 32 finalistes du M.O.F Cuisine 2015 (225 convoqués, 220 présents) :

  • ♣ ARLOT Olivier – restaurant Olivier Arlot à Montbazon
  • ♣ ARTUS Sylvain – restaurant La Table d’Alfred Liban
  • ♣ AUGIER Renaud – La Tour d’Argent Tokyo 1 étoile à Tokyo
  • ♣ BASSELOT Virginie – restaurant Le Saint James 1 étoile à Paris
  • ♣ CAMPANELLA Boris – restaurant Le Cheval Blanc 2 étoiles à Courchevel
  • ♣ CARCENAT Benoît – restaurant Benoît Violier 3 étoiles à Crissier Suisse
  • ♣ CHARRIER THIERRY – Quai d’Orsay à Paris
  • ♣ CORBIERE Romain – La Réserve de Beaulieu 1 étoile à Beaulieu sur Mer
  • ♣ COUVIN Olivier – restaurant Paul Bocuse 3 étoiles à Collonges au Mont d’Or
  • ♣ DESVIGNES Fabrice -Bocuse d’Or 2007  Présidence du Sénat Paris
  • ♣ DRAPEAU Thierry – restaurant Thierry Drapeau 2 étoiles à Saint-Sulpice-le-Verdon
  • ♣ FAYE Arnaud – restaurant Auberge du Jeu de Paume 2 étoiles à Chantilly
  • ♣ FOURNIER Yoann -Hôtel du Palais 1 étoile à Biarritz
  • ♣ FRION Nicolas – restaurant Le Chapon Fin 1 étoile à Bordeaux
  • ♣ GARRIGUES Pascal – Hôtel Hermitage 1 étoile à Monte-Carlo
  • ♣ GESSON Guillaume – Résidence de la Pinède 3 étoiles à Saint-Tropze
  • ♣ LE QUELLEC Stéphanie – Prince de Galles La Scène 1 étoile à Paris
  • ♣ LEMAL Laurent – restaurant La Coopérative 1 étoile à Belesta/Perpignan
  • ♣ MOUEZANT Patrick – Lycée des Métiers René Auffray à Clichy
  • ♣ NICOLAS Benoît – Ecole Supérieure de Cuisine Ferrandi à Paris
  • ♣ NIERI Arnaud – restaurant Pasino à Aix-en-Provence
  • ♣ PATISSIER Benjamin – restaurant La Pyramide 2 étoiles à Vienne
  • ♣ RAOUX Christophe -restaurant  Café de la Paix à Paris
  • ♣ RATTIER Tanguy – restaurant l’Atlantide 1 étoile à Nantes
  • ♣ ROUCHETEAU Julien – restaurant La Table de Lancaster 2 étoiles à Paris
  • ♣ ROYER Guillaume – Hôtel du Castellet 2 étoiles à Castellet
  • ♣ SCHILLING Jérôme – restaurant Guy Lassausaie 2 étoiles à Chasselay
  • ♣ SCHMITT Christophe – restaurant Fouquet’s Barrière Le Diane 1 étoile à Paris
  • ♣ SCORDEL Francis – restaurant l’Atelier des saveurs à La Colle sur Loup
  • ♣ SIMONIN Frédéric – restaurant Frédéric Simonin 1 étoile à Paris
  • ♣ VAN PETEGHEM Rémi -restaurant Gaddi’s The Peninsula à Hong Kong
  • ♣ WOZNIAK Laurent – Hôtel Président Wilson 1 étoile à Genève

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MOF Maître d’Hôtel 2015 : Epreuve écrite de culture générale et professionnelle.

Posté : 7 novembre, 2014 @ 6:21 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Concours, M.O.F, Potins gourmands | Pas de commentaires »

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QCM coefficient 3, les 41 candidats avaient 30 minutes pour répondre aux questions.

1) Qu’est « Le Viandier » ? Quels sont le nom et le surnom de l’auteur ?

2) Depuis son lancement en 2013, quelles sont les villes désignées par la Mission Française du patrimoine et des cultures (MFPCA) pour la constitution du réseau des citées gastronomiques françaises ?

3) Citez le nom des chefs et les restaurants des derniers 3 étoiles du Guide Michelin pour les années 2013 et 2014.

4) Que sont les rancios ? Précisez leur particularité d’élevage. Citez 2 appellations françaises et 2 des cépages traditionnellement utilisés.

5) Enoncez les différences entre VDN et vins naturellement doux (moelleux, liquoreux, etc).

6) Que signifie « pré-salé » ? Citez les 2 AOP françaises.

7) Quels sont les actuels taux de TVA française appliqués dans la restauration et à quelles ventes s’appliquent-ils ?

8) En respectant les règles conventionnelles, quelle formule de politesse épistolaire utiliseriez-vous à l’attention des personnalités suivantes :

-         Un cardinal :
-         Un comte :
-         Le ou la ministre de la justice :
-         Un général (homme) :
-         Un général (femme) :
-         Un pharmacien :

9)  Lorsque tous les fauteuils sont occupés, combien de membres comptent l’Académie française ? Quel surnom donne t’on aux académiciens ? Qui fut le fondateur de l’Académie française ? Citez 2 des membres actuels.

10)  Dans la liste des noms communs suivants, cochez celui qui n’est pas du genre féminin ?

-         Acropole
-         Apogée
-         Arpète
-         Ephéméride

11)  Quel est le ministère de tutelle de notre profession et quel est le nom du ou de la Secrétaire d’Etat qui a plus particulièrement en charge l’hôtellerie-restauration ?

12) Dans le tableau ci-dessous, cochez le genre des noms communs.

NOMS MASCULIN FEMININ
Délice(s)    
Effluve    
Goulash    
Tagine ou tajine    
Tubercule    

Les réponses au QCM :

1) 3pts / 1 pt par réponse

- Le premier livre de recettes publié
- Auteur : Guillaume Tirel
- dit Taillevent

2) 4 pts / 1pt par ville citée

Dijon / Lyon / Paris-Rungis (Rungis seule est acceptée, Paris seule est refusée) / Tours

3) 2pts / 0.5 pt par bonne réponse (2 chefs/2 établissements)

-  2013 Arnaud Donckele, Résidence de La Pinède, restaurant La vague d’Or à Saint-Tropez
- 2014 Arnaud Lallement, L’Assiette Champenoise à Reims (Tinqueux)

4) 4 pts

- 1 point pour VDN et 1 point pour oxydation ou élevage oxydatif 
- 0.5 point par cépage (muscat, grenache, maccabeu, malvoisie)
- 0.5 point par appellation (Banyuls, Maury, Rivesaltes, Beaumes-de-Venise)

5) 3pts 

- 1.5 points pour VDN : interruption de la fermentation par ajout d’alcool
- 1.5 points pour surmaturation, concentration en sucre par Botrytis ou passerillage (+/- 250 g/l)

6) 3pts

- 1 point pour viandes d’agneaux élevés en milieu salé, appelé halophyte (herbe de pré balayé par les embruns d’eau de mer à proximité)
- 1 point pour AOP pré-salé de la Baie de Somme
- 1 point pour AOP pré-salé du Mont- St-Michel

7) 3 pts

- 5.5 % : Produits alimentaires et boissons non alcoolisées en consommation différée
- 10 % : Produits alimentaires et boissons non alcoolisées consommés sur place
- 20 % : Boissons alcoolisées en consommation sur place ou différée
 

8) 3pts / 0.5 pt par bonne réponse

-Un cardinal : Eminence
- Un comte : Monsieur
- Le ou la ministre de la justice : Monsieur ou Madame le Garde des Sceaux
- Un général (homme) : Mon général
- Un général (femme) : Général
- Un pharmacien : Docteur

9) 5pts

- 1 point pour Quarante membres
- 1 point pour Les immortels
- 1 point pour Cardinal de Richelieu
- 1 point par nom d’Académicien correct

10) 3pts

- Apogée

11) 3pts

- 1.5 points pour Ministre des affaires étrangères ou Laurent Fabius
- 1.5 points pour Matthias Fekl ou Secrétaire d’état du commerce extérieur, de la promotion du tourisme et des français à l’étranger

12) 6pts

NOMS MASCULIN FEMININ
Délice(s) X au singulier X au pluriel
Effluve X  
Goulash X  
Tagine ou tajine X  
Tubercule X  

 

MOF Réceptionniste en hôtellerie – sélection le 25 octobre 2014.

Posté : 10 octobre, 2014 @ 5:19 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Concours, Informations utiles, M.O.F | Pas de commentaires »

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Pour sa première édition,  MOF Réceptionniste en Hôtellerie, l’épreuve qualificative de la 25e édition du concours 2013-2015 « Un des Meilleurs Ouvriers de France » se tiendra toute la journée du samedi 25 octobre à l’hôtel Hyatt Regency Paris Etoile.

Cette épreuve va permettre de vérifier que les candidats possèdent les fondamentaux de leur métier. Elle comporte deux épreuves avec une mise en situation professionnelle en français-anglais sur les connaissances techniques, juridiques, l’actualité professionnelle, la conception de documents et la communication et un entretien du candidat sur son parcours et la présentation de son projet professionnel.

47 candidats seront à départager entre les différentes épreuves pour tenter d’accéder à la finale qui se déroule en février 2015.

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MOF Pâtissier : Sélection 2014 à Lyon Dardilly – Les 9 buffets.

Posté : 4 octobre, 2014 @ 6:42 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Bravo à eux!, Concours, M.O.F, Potins gourmands | 1 commentaire »

Avant les résultats dans quelques jours, voici les 9 buffets présentation réalisés à Dardilly les 30 septembre  et 1 octobre 2014.

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Buffet3

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Bravo aux 9 professionnels présents.

MOF Cuisine 2015 – 8 et 9 octobre 2014 – Le Sujet.

Posté : 25 septembre, 2014 @ 4:57 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Concours, Informations utiles, M.O.F, Potins gourmands | Pas de commentaires »

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A moins de treize jours de la deuxième partie des épreuves qualificatives, les 215 candidats qualifiés sont dans la dernière ligne droite de leur préparation au Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France ».

Répartis dans 13 centres régionaux, les candidats devront évoluer dans un environnement inconnu, se dépasser pour convaincre le jury cuisine et le jury dégustation et gagner leur place en finale en février 2015 :

  • - Le Touquet (Académie Lille)
  • - Dinard (Académie Rennes)
  • - Orvault (Académie Nantes)
  • - Blois (Académie Orléans Tours)
  • - Clichy (Académie Paris)
  • - Metz (Académie Nancy Metz)
  • - Strasbourg (Académie Strasbourg)
  • - Thonon (Académie Grenoble)
  • - La Rochelle (Académie Poitiers)
  • - Chamalieres (Académie Clermont)
  • - Avignon (Académie Montpellier)
  • - Montpellier (Académie Montpellier)
  • - Nice (Académie Nice)

Les 8 et 9 octobre 2014, ils se soumettront à 4h d’épreuve pratique qualificative et éliminatoire. Les sujets tirés au sort en présence des présidents de jury le lundi 22 septembre 2014 au Plaza Athénée sont :

  • ♦ Bordure d’encornets à la catalane.
  • ♦ Viennoises de pigeonneau, charlotte de polenta, cèpes et raisins frais.

Détail du sujet :

PLAT 1 : – BORDURE D’ENCORNETS À LA CATALANE
pour 6 personnes :

  • ◊ Cuire un riz façon paella (interprétation libre).
  • ◊ Le mouler dans un moule à savarin de Ø 20 cm.
  • ◊ Démouler la bordure au centre d’un plat rond.
  • ◊ Garnir le centre de la bordure avec 12 grosses moules frites (interprétation libre).
  • ◊ Garnir le dessus de la bordure de 12 encornets farcis, cuits et lustrés (interprétation libre) de 7 cm de long environ.
  • ◊ Autour de la bordure, intercaler 12 ailerons de volaille panés et frits (interprétation libre) avec 12 tranches de chorizo roulées en cornets.
  • ◊ Servir à part en saucière un jus de volaille réduit zesté de citron.

Denrées :
Le candidat doit fournir la totalité des denrées nécessaires à la réalisation de la recette.
L’apport des moules, des encornets et des ailerons de volaille est limité aux nombres cités.
Tous les produits devront être apportés à l’état brut, exception faite des denrées mentionnées
ci-dessous :

  • - Légumes épluchés et lavés, mais non transformés.
  • - Fond blanc frais ou pré-élaboré.
  • - Chorizo tranché, tout ou partie.

Les produits suivants sont interdits :

  • - Truffe, caviar.

Précisions matérielles :
Un plat rond en inox, dont le fond mesure 35 cm de diamètre, et une saucière seront fournis par le centre.

PLAT 2 : - VIENNOISES DE PIGEONNEAU
CHARLOTTE DE POLENTA CÈPES ET RAISINS FRAIS
pour 6 personnes :
Viennoises de pigeonneau :
Sur 3 jeunes pigeons étouffés, prélever les 6 filets.

  • ◊ Les parer, dénerver les aiguillettes et les aplatir légèrement.
  • ◊ Raidir au beurre les filets.
  • ◊ Les masquer de farce à gratin (interprétation libre) puis les paner à l’anglaise dont la mie de pain sera additionnée de parmesan.
  • ◊ Faire sauter au beurre.
  • ◊ Détailler en tranches dans le sens de la largeur.

Flans de foie gras frais et pieds de cèpes frais :

  • ◊ Réaliser 6 flans de foie gras frais et pieds de cèpes frais, cuits dans des moules à financier (ou visitandine) de 9.8 cm de long.

Charlotte de polenta aux têtes de cèpes et raisins frais :

  • ◊ Cuire la polenta et l’additionner légèrement d’olive noire hachée.
  • ◊ Tapisser de cette polenta le fond et la paroi d’un moule à charlotte de Ø 12 cm. Laisser refroidir. Réserver un peu de polenta.
  • ◊ Faire sauter des morceaux de têtes de cèpes frais avec ail, échalote et fines herbes. Y ajouter 18 grains de raisins frais émondés et épépinés.
  • ◊ Garnir de cet appareil l’intérieur du moule déjà chemisé de polenta jusqu’à 2 cm du haut.
  • ◊ Masquer le tout avec le reste de polenta. Bien lisser.
  • ◊ Chauffer à four moyen.
  • ◊ Laisser reposer. Retourner la charlotte.
  • ◊ Masquer entièrement la charlotte démoulée d’une sauce Mornay très serrée.
  • ◊ Poudrer complètement de parmesan et faire glacer (four, salamandre ou chalumeau).

Dressage :

  • ◊ Dresser la charlotte au centre du plat.
  • ◊ Disposer les 6 flans de « foie gras-cèpes » en éventail de part et d’autre de la charlotte.
  • ◊Disposer une viennoise de pigeonneau sur chaque flan, les tranches légèrement chevauchées.
  • ◊ Autour des flans, verser un cordon de fond de pigeonneau au vin rouge, réduit et légèrement beurré.
  • ◊ Servir à part en saucière le reste du fond de pigeonneau.

Denrées :
Le candidat doit fournir la totalité des denrées nécessaires à la réalisation de la recette.
L’apport des ingrédients quantifiés dans le thème est limité aux nombres cités.
Tous les produits devront être apportés à l’état brut, exception faite des denrées mentionnées
ci-dessous :

  • - Pigeonneaux habillés, non découpés.
  • - Carcasse(s) et abattis de volaille parés.
  • - Légumes épluchés et lavés, mais non transformés.
  • - Fond blanc frais ou pré-élaboré.
  • - Mie de pain tamisée.
  • - Parmesan râpé et tamisé.

Les produits suivants sont interdits :

  • - Truffe et dérivés.
  • - Glaces de viande.

Précisions matérielles :
Un plat ovale en inox, dont le fond mesure 49 x 30 cm et une saucière seront fournis par le centre.

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MOF Cuisine 2015 : Répartition géographique des 215 candidats retenus en 1/2 finale.

Posté : 14 juin, 2014 @ 6:12 dans Concours, M.O.F | Pas de commentaires »

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215 candidats ont été qualifiés pour la demi-finale de la 25e édition du Concours Un des Meilleurs Ouvriers de France, Classe Cuisine-Gastronomie.

Elle aura lieu les 8 et 9 octobre 2014, dans différents centres en région pour obtenir une qualification pour la finale du diplôme d’Etat Un des Meilleurs Ouvriers de France. Les candidats devront réaliser en 4 h deux plats tirés au sort.

Le descriptif des recettes sera mis en ligne sur le site internet du Concours deux semaines avant l’épreuve, le mercredi 24 septembre 2014.

Les 215 qualifiés par région :
  • - Alsace : 13
  • - Aquitaine : 11
  • - Auvergne : 7
  • - Basse-Normandie : 2
  • - Bourgogne : 11
  • - Bretagne : 12
  • - Centre : 8
  • - Champagne-Ardenne : 5
  • - Franche-Comté : 4
  • - Haute-Normandie : 1
  • - Languedoc-Roussillon : 8
  • - Lorraine : 5
  • - Midi-Pyrénées : 6
  • - Nord-Pas-de-Calais : 2
  • - PACA : 26
  • - Paris Ile-de-France : 38
  • - Pays de la Loire : 6
  • - Picardie : 5
  • - Poitou-Charentes : 9
  • - Rhône-Alpes : 32
  • - Expatriés : 4

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