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Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Archive pour la catégorie 'M.O.F'

1ère Edition du MOF Réceptionniste en Hôtellerie.

Posté : 9 mars, 2014 @ 7:48 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Concours, M.O.F | Pas de commentaires »

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Après les MOF : Cuisine, Maître d’hôtel, Sommelier, Gouvernante et Barman, la Réception a à son tour son propre concours.

C’est l’AICR (Amicale Internationale des Chefs de Réception) et son président François Lenne qui est à l’origine de la création de ce concours MOF.

Michel Fernet contacté par l’AICR sera le président de la classe et président du jury.

Michel Fernet est assisté dans sa tâche par deux vice-présidents :

  • ◊ Sylvia Harrault (Hôtel Jardin de l’Odéon à Paris)
  • ◊ Laurent Cathala (professeur d’hébergement à Strasbourg)

47 candidats sont inscrits pour ce 1er MOF Réception en Hôtellerie (plus de 23 ans et au moins 2 ans d’expérience)

Trois types d’épreuves sont proposées lors de cette sélection (dernière semaine d’octobre 2014) :

  • ♦ connaissances générales et techniques
  • ♦ mise en situation (jeu de rôle)
  • ♦ entretien sur la motivation

La finale nationale se  tiendra au printemps 2015 pour une dizaine de candidats.

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MOF Pâtissier 2015 : Le sujet de qualification.

Posté : 28 juin, 2013 @ 7:01 dans Concours, M.O.F | Pas de commentaires »

MOF Pâtissier 2015 : Le sujet de qualification. dans Concours mof

Sujet

Thème de la pièce artistique « Terroir et Tradition française d’hier, d’aujourd’hui et de demain  » .

LES FABRICATIONS :

Pièce salée : Entièrement réalisée sur place
◊ 2 Saint Honoré salés de 6 personnes chacun, un pour la présentation et un pour la dégustation. Ces Saint Honoré doivent obligatoirement contenir du feuilletage et de la pâte à choux. Leurs Garnitures sont libres.

Viennoiserie : Entièrement réalisée sur place.

 ◊ Faire avec 2 kg de pâte levée feuilletée finie (poids contrôlé par le jury travail) – 12 croissants (6 pour la présentation et 6 pour la dégustation) – 1 création originale de deux pièces de 6 personnes à partager (1 pour la présentation et 1 pour la dégustation)

Gâteau événementiel : Entièrement réalisé sur place
◊ Un gâteau à étages pour 25 personnes reprenant la thématique du buffet, et traitant un événement au choix du candidat (minimum trois étages), supports et armatures entièrement comestibles. (Cartons uniquement autorisés sous les gâteaux)
Un gâteau de 6 personnes de même composition, même aspect et décors sera également réalisé pour la dégustation.
Le montage de ces gâteaux doit être réalisé intégralement sans aucun moule ni cercle.

Dessert à l’assiette : Entièrement réalisé sur place
◊ Un dessert à l’assiette « chaud froid, tout chocolat » de 10 cm de hauteur minimum. (Dessert et décorations inclus) Réaliser 7 assiettes pour la dégustation Vous devez apporter une assiette de dessert factice pour le buffet de présentation. Dimensions et formes des assiettes libres.

Petits gâteaux : Entièrement réalisés sur place
◊ 12 petits gâteaux à base de meringue (la meringue pourra être apportée) 6 pour la présentation et 6 pour la dégustation
◊ 12 tartelettes feuilletées 6 pour la présentation et 6 pour la dégustation.

 

MOF Chocolatier-Confiseur 2015 : Sujet de qualification.

Posté : 27 juin, 2013 @ 6:08 dans Concours, M.O.F | Pas de commentaires »

MOF Chocolatier-Confiseur 2015 : Sujet de qualification. dans Concours mofmdaille

L’épreuve qualificative de la classe Chocolatier-Confiseur se déroulera sur une période de 2 jours 1/2. La durée est fixée à 15 h de travail + 1h15 d’épreuves théoriques.

Chocolaterie

  Le candidat réalisera entièrement sur place 6 sortes de bonbons chocolat (20 pièces par sorte, soit 10 pièces en dégustation et 10 pièces en présentation) :
- un praliné amande technique libre, sur une base de 1 kg de masse minimum, cadré, détaillé, enrobé.
- palet or classique de tradition (poché), 10 non enrobés pour la dégustation, 10 enrobés pour la vitrine – une ganache infusée sur base ivoire uniquement, cadrée, détaillée, enrobée – un bonbon moulé forme demi-sphère à deux textures, dont une aux fruits
- une barre chocolatée énergétique sur base moulage, 6 pour la dégustation, 6 pour la présentation
- un bonbon gianduja dressé à la poche, enrobage partiel. La matière première gianduja peut être amenée par le candidat.
Au minimum, un bonbon de chocolat sera enrobé de chocolat au lait

Confiserie 

Le candidat réalisera entièrement sur place 6 sortes de confiserie (20 pièces par sorte, soit 10 pièces en dégustation et 10 pièces en présentation) :
- Une pâte de fruits forme libre, bi-couche, finition glacée, 1 kg de masse minimum
- Un nougat blanc dur présenté à la pièce, 50 à 100 g, 6 pour la dégustation et 6 pour la présentation.
- Une pâte d’amande pour modelage, 1 kg de masse minimum, 10 pièces taille bonbon pour la dégustation
- 6 sujets différents à partir de 400g de la pâte d’amande réalisée sur place – un fudje vanille – des berlingots, menthe chocolat, 500 g de bonbons minimum et 8 sucettes berlingot. Les sucettes ne serviront qu’à la présentation.

Le jury appréciera particulièrement les qualités techniques, gustatives, l’originalité et la créativité.

La sélection se déroulera en février 2014. La date exacte sera précisée lors de la réunion des candidats le 7 octobre 2013 à 14 h. Les convocations seront envoyées ultérieurement par le COET.

Le MOF Boucher – Etalier 2011.

Posté : 25 août, 2011 @ 8:58 dans M.O.F | Pas de commentaires »

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La finale du MOF Boucher – Etalier 2011 s’est déroulée les 8 et 9 mai 2011 à Bruz près de Rennes et le 16 mai à Clermont-Ferrand devant public.

27 candidats étaient inscrits au départ. Seulement 8 sont allés en finale.

Un seul candidat a été retenu pour le titre.

Le MOF Boucher – Etalier 2011 :

  • ♦ Yoann MOUNIER-VEHIER (Saint-Donat dans la Drôme)

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Les 3 MOF Glaciers 2011.

Posté : 30 mai, 2011 @ 9:03 dans Concours, M.O.F | 1 commentaire »

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Après 24 heures de travail en laboratoire en mars 2011 à Clermont-Ferrand, les 5 finalistes glaces, sorbets, crèmes glacées  (Vincent BOUE, Luc DEBOVE, Frédéric DEVILLE, Philippe HIRIARD et Asami YOSHINORI) ont réalisé une sculpture en glace hydrique sur le thème de l’Egypte Antique. A l’issue de ces épreuves 3 nouveaux MOF ont été reçus.

Les 3 M.O.F. Glaciers 2011 : 

  • ♦ Luc DEBOVE (Saint-Jean-Cap-Ferrat 06)

  • ♦ Frédéric DEVILLE (Thonon-les-Bains 74)

  • ♦ Philippe HIRIARD (Lyon 69)

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Le MOF Chocolatier 2011.

Posté : 29 mai, 2011 @ 9:49 dans Concours, M.O.F | Pas de commentaires »

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Ils étaient 4 candidats en finale du 19 au 22 mai à l’Institut des métiers de Clermont-Ferrand, le thème du concours final était : Noël.

Un seul a obtenu le titre de MOF Chocolatiers.

Le MOF Chocolatier 2011 :

  • ¤ Frédéric HAWECKER (Château-Renard).

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Les 2 MOF Barmans 2011.

Posté : 28 mai, 2011 @ 9:44 dans Boissons, Concours, M.O.F | Pas de commentaires »

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Les 8 finalistes se sont affrontés le jeudi 19 mai 2011 à la Grande Halle d’Auvergne de Clermont-Ferrand. Le programme était le suivant :

  • ♣ épreuve écrite de culture générale et d’actualité (30 minutes)

  • ♣ cocktail Long drink création conception de la fiche technique (20 minutes)

  • ♣ présentation à l’oral d’un produit générique : La Téquila (questions-réponses de 10 minutes)

  • ♣ promotion et service d’un vin effervescent (GH Mumm) 15 minutes

  • ♣ réalisation du cocktail création. 10 minutes pour l’élaboration de la décoration de 4 verres et 10 minutes pour la présentation orale et l’exécution technique du cocktail.

 Les 2 MOF Barman 2011 :

  • ♥ Stéphane GINOUVES – premier barman au Fouquet’s à Paris

  • ♥ Maxime HOERTH – premier barman au Four Seasons Georges V à Paris

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Les 5 MOF Fruitiers-Primeurs 2011.

Posté : 27 mai, 2011 @ 7:35 dans Concours, M.O.F | Pas de commentaires »

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Le dimanche 15 mai 2011, à Clermont-Ferrand, sur les 14 finalistes, 5 candidats ont obtenu le titre de MOF (les premiers dans cette catégorie).

Les 5 MOF Fruitiers-Primeurs 2011 :

  • ¤ Brigitte DELANGHE (Pas-de-Calais)

  • ¤ Geneviève BELLET (Seine-Maritime)

  • ¤ Frédéric JAUNAULT (Île-de-France)

  • ¤ Florence CARAYON (Aude)

  • ¤ Clotilde JACOULOT (Doubs)

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Les 3 MOF Charcutiers -Traiteurs 2011.

Posté : 26 mai, 2011 @ 6:06 dans Concours, M.O.F | Pas de commentaires »

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Après 3 jours d’épreuves, se sont finalement 3 MOF Charcutiers-Traiteurs qui ont endossé la veste avec le col tricolore.

Les 12 finalistes se sont retrouvés à l’Institut des Métiers de Clermont-Ferrand du 14 au 16 mai 2011. Ils avaient à réaliser 6 produits (4 dévoilés 1 mois avant et 2 dévoilés le samedi matin) :

  • - terrine de lotte en gelée de bouillabaisse

  • - tourte Lorraine, canard et morilles

  • - entrée froide à base de saumon et d’asperges vertes

  • - 54 canapés ou pièces cocktail

Le thème du buffet de présentation était : La promotion de la charcuterie.

Les 3 Meilleurs Ouvriers de France Charcutiers-Traiteurs 2011 :

  • * Fabien FOARE – Annecy (74)

  • * Fabien PAIRON – Fontaine-la-Gaillarde (89)

  • * Christian SEGUI – Ponteilla (66)

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Les 4 MOF Fromagers 2011.

Posté : 25 mai, 2011 @ 5:31 dans Concours, M.O.F | Pas de commentaires »

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C’est le lundi 16 mai 2011 à la Grande Halle d’Auvergne à Clermont-Ferrand que s’est déroulée la finale du MOF Fromagers.

Quatre des neuf finalistes ont obtenu le titre à l’issue des épreuves finales.

Les 4 Meilleurs Ouvriers de France Fromagers 2011 :

  • ¤ Dominque BOUCHAIT à Montrejean (Haute-Garonne)

  • ¤ François BOURGON à Toulouse

  • ¤ Pierre GAY à Annecy

  • ¤ François ROLIN Fauchon à Paris

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