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Archive pour la catégorie 'M.O.F'

Les 10 finalistes au M.O.F. Poissonnier/Ecailler 2015.

Posté : 18 février, 2015 @ 12:13 dans Concours, M.O.F | Pas de commentaires »

MOF Poissonnier

C’est aujourd’hui 18 février 2015, de 6h à 14h30 à l’Espace Rungis que se déroule la finale du M.O.F. Poissonnier/Écailler 2015.

Les 10 finalistes 2015  (par ordre alphabétique) :

  • ♦ Sébastien BRANDIN – professeur au CFA Poissonnier de Rungis (94)
  • ♦ Jonathan BUIRETTE – Petit Chalutier à Paris 17°
  • ♦ Coralie ELVIRA – ex Poissonnerie de l’Atlantique à Bagnères de Bigorre
  • ♦ Sophie FERNANDEZ – Poissonnerie Fernandez à Gaillac (81)
  • ♦ Philippe GUINIOT – Juvisy Marée à Juvisy sur Oise (91)
  • ♦ Landry LACHENAL – Poissonnerie Lachenal à Grenoble (38)
  • ♦ Quentin LOROTTE – Poissonnerie Henry à La Courneuve (93)
  • ♦ Fabien MARIE – Poissonnerie Gautier à Moirans (38)
  • ♦ Céline METAIREAU – Poissonnerie Geocena au Lavandou (83)
  • ♦ Laurence NAULIN – Poissonnerie Maison Vianey à Lyon (69)

MOF Poissonnier écailler banc

Les buffets des 9 finalistes du M.O.F Chocolatier 2015.

Posté : 18 février, 2015 @ 5:22 dans Concours, M.O.F | Pas de commentaires »

Voici les neuf buffets des finalistes au concours du Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2015. Malgré le beau sinon très beau travail des candidats, aucun n’a été titrée. Auront-ils toujours envie de concourir dans 4 ans ?

Par ordre alphabétique :

BORTOLINI Sylvain

Sylvain Bortolini

COVIN Samuel

Samuel Covin

GIMENEZ François

François Gimenez

GUERLAIS Vincent

Vincent Guerlais

LAUREU Miguel

Miguel Laureu

MORAND Edouard

Edouard Morand

MOREL Christophe

Christophe Morel

POMIÈS Christophe

Christophe Pomiès

SCRIBANTE Jean-Marc

Jean-Marc Scribante

Aucun Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur en 2015.

Posté : 17 février, 2015 @ 8:16 dans Concours, M.O.F | Pas de commentaires »

Logo-MOF-chocoAprès 3 jours de travail aucun des neuf finalistes au Concours de Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2015 n’a obtenu le titre 2015.

Il va falloir remotiver les chocolatiers français pour pouvoir organiser une prochaine édition !!

Pour rappel : 

Les 9 Finalistes 2015 :

  • ♦ Sylvain BORTOLINI : Bellagio Resort – Las Vegas – USA
  • ♦ Samuel COVIN : Dalloyau – Paris (75)
  • ♦ François GIMENEZ : Maison François Gimenez – Lyon (69)
  • ♦ Vincent GUERLAIS : Maison Guerlais – Nantes (44)
  • ♦ Miguel LAUREAU : Maison Hirsinger – Arbois (39)
  • ♦ Edouard MORAND : Hôtel du Cap Eden Roc – Antibes (06)
  • ♦ Christophe MOREL : Boutique Christophe Morel Chocolatier – Montréal Canada
  • ♦ Christophe POMIE : Maison Pomie – Graulhet (81)
  • ♦ Jean-Marc SCRIBANTE Chocolaterie Scribante et Dornon – Kobe-shi, Hyogo, Japan

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Une première M.O.F Réceptionniste en hôtellerie 2015 – Claire DUPLEIX titrée.

Posté : 15 février, 2015 @ 7:34 dans Concours, M.O.F | Pas de commentaires »

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Le premier concours un des Meilleurs Ouvriers de France classe Réceptionniste en hôtellerie s’est tenu à l’Hôtel Meurice, sous la présidence de Michel Fernet, vice-président du club des dirigeants de l’hôtellerie internationale et de prestige.

Le jury n’a distingué qu’un seul candidat, une réceptionniste du Terre Blanche Hôtel Golf and Spa Resort à Tourrettes, en Provence (83).

Pour les organisateurs, ce premier M.O.F a été une réussite avec 47 candidats inscrits aux épreuves qualificatives et neuf en finale.

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La finale du premier concours du M.OF Réceptionniste a réuni neuf candidats dans les salons de l’hôtel Meurice (Paris, Ier), les 7 et 8 février derniers n’a déscerné qu’ un seul titre à : 

  • ♦ Claire DUPLEIX Terre blanche hôtel golf and resort à Tourrettes.

9 finalistes

Les 2 Meilleures Ouvrières de France Gouvernante des services hôteliers 2015.

Posté : 14 février, 2015 @ 7:37 dans Concours, M.O.F | Pas de commentaires »

Mof

Ils étaient sept finalistes à concourir au titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) Gouvernante des services hôteliers 2015  les 4 et 5 février derniers à l’école hôtelière et de tourisme Paul Augier à Nice (06). Parmi eux, seules deux ont décroché la prestigieuse médaille.

Les 2 Meilleurs Ouvriers de France Gouvernante 2015 :

  • ♦ Gwenaelle FUSTÉ – Domaine de l’Orangerie de Lanniron à Quimper (29)
  • ♦ Pernille DOUVAIN – Hôtel Radisson Blu à Nice (06)

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Les 4 Meilleurs Ouvriers de France Classe Sommellerie 2015.

Posté : 9 février, 2015 @ 6:07 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Boissons, Concours, M.O.F | Pas de commentaires »

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Ils étaient soixante, en novembre dernier, à participer à la première phase de sélection et douze avaient été retenu pour la finale organisé le jeudi 5 février, à l’Institut Paul Bocuse, à Ecully.

Une journée intense avec quatre ateliers et, surtout, l’épreuve de service dans les salons du restaurant d’application. Questionnaire oeno-encyclopédique, dégustation comparée de deux vins, accord mets-vin et enfin gestion constituaient ainsi une sorte de hors d’oeuvre avant le plat de résistance. 

En deux heures, chaque candidat devait gérer deux tables : une de deux clients présents pour un repas d’affaires, et une de quatre hôtes venus pour un repas-test afin de préparer un mariage. En l’absence du maître d’hôtel, ils devaient s’associer au service des plats et gérer également un commis de service en plus de leur pur travail de sommelier.

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Après de longues délibérations en présence de Christian Forestier, le président du COET, quatre candidats ont été appelés :

  • ◊ Romain ILTIS – L’Arnsbourg à Baerenthal
  • ◊ Pascal PAULZE L’Oasis à Mandelieu La Napoule
  • ◊ Philippe TROUSSARD – Les Caudalies à Arbois
  • ◊ Denis VERNEAU – La Mère Brazier à Lyon

4 MOF Sommelier 2015

Les 3 Meilleurs Ouvriers de France classe Barman 2015.

Posté : 8 février, 2015 @ 8:19 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Boissons, Concours, M.O.F | Pas de commentaires »

MOF Barman 2015

Les sept finalistes classe BARMAN se sont affrontés le mercredi 4 février 2015 à Paris (Maison de la formation METRO).

Après plusieurs épreuves pratiques et théoriques (questionnaire écrit de culture générale, analyse sensorielle, réalisation d’un cocktail imposé, promotion et service d’un Champagne, création d’un cocktail à partir d’un panier imposé…, trois barmen obtiennent le titre convoité  :

  • ◊ Christophe DAVOISNE – barman chez Disney
  • ◊ Henri DI NOLA – professeur de bar à Marseille
  • ◊ Alexis TAOUFIC – chef barman au Bristol (Paris)

Bravo aux 4 autres finalistes : Marie-Laure DUPUY, Guillaume FERRON, Richard MARIC et Tifany WEPPE.

Barman MOF 2015

Les 8 Meilleurs Ouvriers de France Cuisine 2015.

Posté : 6 février, 2015 @ 7:09 dans M.O.F | 1 commentaire »

Mof

Les 4 et 5 février 2015 à Dardilly (69) s’est déroulé la finale du Concours MOF Cuisine 2015.

Trente deux finalistes étaient en lice pour tenter d’obtenir le col Bleu – Blanc – Rouge. Un candidat a abandonné. Huit lauréats pour ce 25ème Concours dont une femme, la deuxième de l’histoire en cuisine après Andrée ROSIER.

A réaliser pour cette finale :

  • ♦ Plat libre selon panier pour 8 personnes (1er jour soufflé 3 légumes, 2ème jour crêpe soufflée 3 légumes) – après 4 heures.
  • ♦ Salmis de pintade, chou farci et bottillons de salsifis (8 personnes) – après 4h30.
  • ♦ Tarte  » Tatin  » de coings parfumée au gingembre, beurre de Porto réduit (8 personnes) – après 5 heures

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Les 8 Meilleurs Ouvriers de France 2015

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Option Cuisine

  • ♦ Virgine BASSELOT – Saint James à Paris (Île de France)
  • ♦ Benoît CARCENAT – restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier (Suisse)
  • ♦ Olivier COUVIN – Auberge du Pont de Collonges Paul Bocuse (Rhône-alpes)
  • ♦ Fabrice DESVIGNES – Présidence du Sénat Paris (Île de France)
  • ♦ Benoît NICOLAS – Lycée Ferrandi Paris (Île de France)
  • ♦ Benjamin PATISSIER – restaurant La Pyramide à Vienne (Rhône-Alpes)
  • ♦ Christophe RAOUX -Café de la Paix Intercontinental Paris (Île de France)
  • ♦ Guillaume ROYER – Hôtel du Castellet (PACA)

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M.O.F Cuisine Gastronomie 2015 – Sujet de la Finale 2015 à Dardilly – Rhône les 4 et 5 février (25ème Concours).

Posté : 22 janvier, 2015 @ 4:32 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Concours, Informations utiles, M.O.F, Potins gourmands | Pas de commentaires »

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La finale de la 25ème édition du Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » classe « Cuisine –Gastronomie » aura  lieu les 4 et 5 février 2015 à Dardilly (Rhône-Alpes) où les 32 candidats qualifiés (dont 2 femmes) seront en lice pour obtenir le titre envié de Meilleur Ouvrier de France.

Lors de ces épreuves finales, les candidats devront réaliser en 5 heures : un plat libre et une épreuve imposée constituée des deux sujets suivants :

  • ◊ Salmis de pintades accompagné d’un chou farci et de bottillons de salsifis
  • ◊ Tarte « tatin » de coings parfumée au gingembre, beurre de porto rouge réduit.

PLAT 1 : PLAT LIBRE – réalisé pour 8 personnes

Ce plat sera servi au bout de 4h d’épreuve.

En tendant vers l’excellence technique, le jour du concours, aidé de vos commis, vous devrez choisir la juste quantité d’ingrédients nécessaires, parmi ceux qui vous seront proposés, à la réalisation d’un plat libre. Vous devrez mettre en valeur les produits choisis en respectant les consignes du sujet qui vous sera remis au moment du choix de ces produits.

Vous disposerez de 20 minutes avant le démarrage de l’épreuve pour : prendre connaissance du sujet, réfléchir à sa réalisation, quantifier et choisir vos produits.

Dénomination et descriptif :

Dans le temps imparti, sur un document fourni, vous devrez rédiger l’appellation ainsi qu’un court descriptif de votre plat libre et les communiquer aux membres du jury cuisine au minimum 1h avant l’envoi.

L’appellation de votre plat sera lue à haute voix aux membres du jury dégustation. Par ailleurs, la liste des produits mis à votre disposition sera portée à la connaissance des membres du jury afin de prendre en compte votre capacité à optimiser l’utilisation des produits. Pour rédiger, une table ainsi qu’une chaise seront mises à disposition en cas de besoin.

Dressage : imposé ou libre,

Vaisselle : fournie par le centre.

PLAT 2 : SALMIS DE PINTADES ACCOMPAGNÉ D’UN CHOU FARCI ET DE BOTTILLONS DE SALSIFIS – réalisé pour 8 personnes

Ce plat sera servi au bout de 4 h 30 d’épreuve.

A partir de deux pintades, traiter les filets en salmis, puis les escaloper en 7 et les reconstituer en intercalant 6 lames de kakis (en demi-lune) entre les tranches.

Première garniture : Réaliser un chou vert frisé farci en forme de demi-sphère, de 18 cm de diamètre à sa base, en utilisant pour la farce, à minima, tout le reste des chairs et abattis des pintades, traités librement et agrémentés à la convenance du candidat.

Deuxième garniture : Constituer huit bottillons de salsifis, composés chacun de 6 « bâtons » de 6 cm de long, cuits et glacés à blanc. Maintenir chaque bottillon d’un lien de vert de poireau. Les disposer sur huit rectangles de courge butternut de 8 cm de long sur 4 cm de large et 0,5 cm d’épaisseur, glacés à blanc.

Sauce : Sur la base des carcasses et abattis des deux pintades uniquement, réaliser 16 cl de sauce salmis au vin blanc.

Dressage :

Dresser le chou farci sur le plat rectangulaire, sans ajouter de feuilles de chou après cuisson et en détaillant une première part pour permettre au jury dégustation de visualiser la tranche.

Dresser en éventail les quatre filets de pintade, intercalé des huit bottillons de salsifis/courge butternut.

Le schéma de dressage fourni permet de repérer les emplacements des éléments pour le dressage de ce plat. Dresser la sauce salmis en saucière et l’envoyer en même temps que les autres éléments.

NB :

Toutes les denrées doivent être apportées à l’état brut, excluant ainsi les préparations préliminaires d’ingrédients ou apport de bases culinaires. Seul le fond blanc de volaille est toléré. L’utilisation du foie gras et de la truffe est interdite. « Le libellé des recettes doit être interprété simplement, sans chercher de complications, sans ajout complémentaire. Hormis les expressions libres (chou farci et sauce salmis), tout ce qui n’est pas expressément demandé n’est pas autorisé ».

Matériel de dressage fourni par le centre : – 1 plat rectangulaire inox (600 x 470 mm), – 1 saucière inox de contenance 20 cl.

Le schéma de dressage fourni ci-dessous permet de repérer les emplacements des éléments pour le dressage de ce plat. Les proportions et couleurs ne sont nullement contractuelles (cliquez sur schéma pour agrandir).

Schéma salmis de pintade

 

PLAT 3 : TARTE  » TATIN  » DE COINGS PARFUMÉE AU GINGEMBRE, BEURRE DE PORTO ROUGE RÉDUIT- réalisée pour 8 personnes

Ce plat sera servi au bout de 5h d’épreuve. Dans un moule à tarte Tatin de 24 cm de diamètre, réaliser une tarte Tatin de coings frais, parfumée au gingembre, sur un fond de pâte brisée. Réaliser 16 cl d’un beurre de Porto rouge réduit et zesté de citron vert, et l’envoyer en même temps que la tarte. Dressage : Retourner la tarte sur un carton de 24 cm de diamètre. Dresser la tarte sur un plat rond. Dresser le beurre de Porto en saucière. Matériel de dressage fourni par le centre : – 1 carton doré de 24 cm de diamètre, – 1 plat rond de diamètre utile 30 cm, – 1 saucière inox de contenance 20 cl.

« Le libellé des recettes doit être interprété simplement, sans chercher de complications, sans ajout complémentaire. Tout ce qui n’est pas expressément demandé n’est pas autorisé ».

Ingrédients

M.O.F Chocolatier-Confiseurs 2015 : les 9 finalistes.

Posté : 5 décembre, 2014 @ 6:03 dans Concours, M.O.F | Pas de commentaires »

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Un an après leur sélection à Yssingeaux le 22 février 2014, les 9 finalistes pour le titre d’un des meilleurs ouvriers de France chocolatier-confiseur 2015 se retrouveront à l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie d’Yssingeaux du 13 au 16 février 2015.

Le Thème 2015 :

Pour départager les candidats et les pousser le plus loin possible dans l’expression de leur art, le président de classe des M.O.F chocolatiers confiseurs, Jean-François Castagné et son équipe ont choisi le thème de l’Onirisme pour la création des buffets des candidats.

Ainsi, ils doivent réaliser en trois jours de laboratoire et une demi-journée de dressage plusieurs créations en chocolaterie et en confiserie dont : des bonbons chocolat ganache amer, bicouche ganache caramel fruit, chocolat lacté (ganache lait et agrumes frais), chocolat praliné noix…

De la pâte à tartiner au chocolat, des calissons revisités, des sucettes texture innovante, de la pâte à mâcher, une pièce artistique en chocolat (60cm x 60cm x 1m50).

Les 9 Finalistes :

  • ♦ Sylvain BORTOLINI : Bellagio Resort – Las Vegas – USA
  • ♦ Samuel COVIN : Dalloyau – Paris (75)
  • ♦ François GIMENEZ : Maison François Gimenez – Lyon (69)
  • ♦ Vincent GUERLAIS : Maison Guerlais – Nantes (44)
  • ♦ Miguel LAUREAU : Maison Hirsinger – Arbois (39)
  • ♦ Edouard MORAND : Hôtel du Cap Eden Roc – Antibes (06)
  • ♦ Christophe MOREL : Boutique Christophe Morel Chocolatier – Montréal Canada
  • ♦ Christophe POMIE : Maison Pomie – Graulhet (81)
  • ♦ Jean-Marc SCRIBANTE Chocolaterie Scribante et Dornon – Kobe-shi, Hyogo, Japan

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