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Archive pour la catégorie 'Lieux mythiques de l’hôtellerie, la restauration.'

Gérald PASSEDAT : Le Petit Nice à Marseille (France).

Posté : 8 avril, 2013 @ 5:29 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | 1 commentaire »

Gérald PASSEDAT : Le Petit Nice à Marseille (France). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. passedat-gerald

Gérald PASSEDAT est né le 24 mai 1960 à Marseille (Bouches du Rhône).

En 1917, Germain Passédat le grand-père de Gérald achète la Villa Corinthe à Marseille qu’il transforme en restaurant : Le Petit Nice. Il se marie avec Luxia (Lucie) chanteuse lyrique et muse de Louis Lumière.

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Jean-Paul Passédat, le père de Gérald nait au Petit Nice en 1933. Il devient chanteur d’opéra et se passionne pour la cuisine. En 1960 il se consacre à la cuisine et transforme Le Petit Nice en hôtel de luxe.

Jean-Paul Passédat obtient 1 étoile en 1977 et une 2ème en 1981.

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Petit Gérald Passédat passe son temps en cuisine, il devient à son tour cuisinier et suit une formation classique : Lycée hôtelier de Nice, Le Coq Hardi à Bougival, Le Bristol et Le Crillon à Paris, Les Frères Troisgros à Roanne et Michel Guérard à Eugénie-les-Bains.

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En 1985, Gérald rejoint son père au Petit Nice. Il prend la tête des cuisines en 1987.

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La cuisine de Gérald Passédat vient de la mer, avec l’aide de pêcheurs marseillais il retrouve des poissons  » oubliés  » : galinette, chapon, girelle, sarran, mostelle..

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Le Guide Michelin lui attribue les 3 étoiles en 2008, soit 6 ans au plus hait niveau en 2013

Plats : Anémone de mer en onctueux iodé, lait mousseux au caviar – Le liup de Palangre Lucie Passédat – Homard breton au gingembre clarifié, mauve abyssale – La Bouille Abaisse…

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Gordon RAMSAY – restaurant Gordon Ramsay à Londres Chelsea (Angleterre).

Posté : 4 avril, 2013 @ 5:37 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Gordon RAMSAY - restaurant Gordon Ramsay à Londres Chelsea (Angleterre). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. ramsay-gordon

Gordon RAMSAY est né le 8 novembre 1966 à Johnstone près de Glasgow en Ecosse.

Sa famille quitte l’Ecosse en 1976 pour Stratford-upon-Aven. Il entre dans un lycée hôtelier pour commencer à apprendre le métier de cuisinier. Sa passion pour le football est stoppée par une grave blessure.

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A 19 ans, Gordon Ramsay est chef de partie au Wroxton House Hotel, puis il arrive à Londres au Harveys sous les ordres de Marco Pierre WHITE (voir article) ou il reste 3 ans. Ensuite il entre au Gavroche avec Albert ROUX (voir article).

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Son parcours en France passe par Isola 2000, puis pendant 3 ans chez Guy SAVOY et Joël ROBUCHON (voir articles).

Son retour à Londres en 1993 se fait au restaurant Tante Claire puis Marco Pierre White lui propose la place de chef au restaurant Aubergine où il obtient 1 étoile en 1994 et 2 étoiles en 1998.

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Toujours en 1998, il ouvre à Londres son propre restaurant Gordon Ramsay at Royal Hospital Road dans le quartier de Chelsea ou le Guide Michelin lui attribue les 3 étoiles pour 2001, soit depuis 13 ans. Sa chef de cuisine est Clare Smyth.

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Gordon Ramsay dirige de nombreux restaurants à New York, Los Angeles, Wicklow (Irlande), Versailles (2 étoiles)….

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Le chef d’origine écossaise anime également de nombreuses émissions de télévision et publie des livres de cuisine.

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Gérard RABAEY – Le Pont de Brent à Brent (Suisse).

Posté : 3 avril, 2013 @ 5:30 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Gérard RABAEY - Le Pont de Brent à Brent (Suisse). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. rabaey-gerard-300x195

Gérard RABAEY est né le 6 janvier 1948 à Caen dans le Calvados en France.

Fils de charcutier à Trévières prés de Bayeux, Gérard Rabaey commence son apprentissage à 14 ans à l’Hôtel de la Poste de Dinan (Bretagne) auprés du chef étoilé Malherbe.

Après son service militaire, il fait des saisons en France et en Suisse.

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Prêt à venir à Lyon (restaurant La Mère Guy – Roger Roucou), il part faire un remplacement pour la Suisse au Moulin de Charrat prés de Martigny avec Louis Richoz où il restera pendant 9 ans.

Il rencontre Frédy Girardet dés 1972 avec qui il se liera d’amitié.

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Après sa rencontre et son mariage avec Josette (Suissesse), il reste en Suisse et en 1978 le couple devient propriétaire de l’Auberge de Veytaux à Charrat prés de Montreux.

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En 1980, ils achètent à Brent (canton de Vaud) un hôtel qu’ils transforment en restaurant gastronomique : Le Pont de Brent.

Pour la première édition Suisse du Guide Michelin en 1994, il obtient directement 2 étoiles.

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En 1998, Le Pont de Brent est couronné des 3 étoiles, Gérard Rabaey les garde jusqu’en 2010 soit pendant 13 années.

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Début 2011, comme annoncé, le couple passe le relais à Stéphane Decotterd (second du chef depuis 10 ans) et son épouse pour assurer la suite du restaurant (2 étoiles confirmées depuis).

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Alain DUCASSE – restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris (France).

Posté : 31 mars, 2013 @ 3:29 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Alain DUCASSE est né le 13 septembre 1956 (voir article sur Le Louis XV à Monaco).

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Alain Ducasse reprend le restaurant de Joël Robuchon (59 avenue Raymond Poincaré à Paris) le 12 août 1996 et obtient (garde) les 3 étoiles dés début 1997.

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En 2000, Alain Ducasse  transfère son restaurant dans le palace parisien Plaza Athénée avenue Montaigne toujours à Paris ou il garde les 3 étoiles.

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Plusieurs chefs de cuisine se sont succèdés à la tête de la brigade parisienne : Jean-François PIEGE jusqu’en 2004 (départ pour le Crillon) puis Christophe MORET jusqu’en 2010 (départ pour le restaurant Lasserre), Christophe SAINTAGNE et maintenant Romain MEDER.

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Alain Ducasse détient donc les 3 étoiles à Paris depuis 19 années (perte en 2014 et 2015 reprise des 3 étoiles en 2016).

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Carme RUSCALLEDA – restaurant Sant Pau à Sant Pol de Mar (Espagne) Catalunya.

Posté : 21 mars, 2013 @ 7:16 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Carme RUSCALLEDA - restaurant Sant Pau à Sant Pol de Mar (Espagne) Catalunya. dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. ruscalleda-carme

Carme RUSCALLEDA est née en 1952 à Sant Pol de Mar en Catalogne.

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Carme Ruscalleda et une cuisinière autodidacte issue d’une famille de paysans et commerçants. Elle débuta par des études de commerce et de charcuterie.

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Après avoir tenu une épicerie fine avec son mari Toni Balam où ils vendaient des produits de qualité faits maison jambons, pâtés de viande, pâtes fraîches, fromages, vins fins…, le couple ouvre en face de l’épicerie un restaurant qui devient des le début un restaurant gastronomique.

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Le restaurant est situé à Sant Pol de Mar dans le quartier de l’agriculture Maresme à mi chemin entre Barcelone et Gérone. Carme Ruscalleda défend une cuisine catalane, moderne et créatrice. Elle obtient sa première étoile en 1991.

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En 2006, le Guide Michelin lui décerne les 3 étoiles pour une cuisine qui parcourt toute la gamme des produits catalans. Elle détient donc les 3 étoiles depuis maintenant 8 ans.

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Carme Ruscalleda possède également 2 étoiles pour son restaurant Sant Pau de Tokyo. Elle écrit aussi des livres de cuisine.

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Martin BERASATEGUI – restaurant Martin Berasategui à Lasarte-Oria (Espagne).

Posté : 15 mars, 2013 @ 5:43 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Martin BERASATEGUI - restaurant Martin Berasategui à Lasarte-Oria (Espagne). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. berasategui2-199x300

Martin BERASATEGUI est né le 27 avril 1960 à Saint Sébastien au Pays Basque en Espagne.

Ses premiers contacts avec la cuisine se passent dans le restaurant familial El Bodegon Alejandro au coeur de la vieille ville de Donostia (San Sebastián) dans la province de Giupuscoa.

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Après plusieurs stages en cuisine, pâtisserie et charcuterie, il s’installe en 1981 dans le restaurant de ses parents ou il décroche 1 étoile en 1987.

Martin Berasategui continu à se former au Louis XV chez Alain Ducasse, auprès de Didier Oudil, à l’Ecole Supérieure de Pâtisserie d’Yssingeaux

Sa cuisine évolue, de rustique, elle devient plus construite et personnelle à partir de 1992.

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En 1993, Martin Berasategui s’installe à Lasarte-Oria où il obtient 1 étoile en 1995.

En 1997, avec une cuisine devenue créative et maîtrisée, le Guide Michelin lui accorde 2 étoiles.

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En 2002, Martin Berasategui reçoit les 3 étoiles du Guide Rouge Michelin, il est donc au plus haut niveau de la gastronomie depuis maintenant 12 ans en 2013.

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Plats : Oeuf « Gorrotxategui » sur salade liquide de tubercules rouges et carpaccio de fanon de porc – Perles de fenouil en cru, en risotto et en émulsion – Huîtres avec concombre, fruit acide, kafir et coco – Kokotxas de merlu en sauce – Rouget rôti et ses écailles comestibles, jus de chocolat blanc avec algues – Iberico Consorcio de Jabugo et marmelade de cèpes – Pigeon d’Araiz rôti avec pâtes fraîches aux champignons et petits oignons, touches de crème truffée – Soufflé de chocolat avec crème glacée au caramel, cannelle et jus de cacao – Chocolat et miel d’acacia avec café amer irlandais.

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Dieter MÜLLER – Restaurant Didier Müller (Schlosshotel Lerbach) à Bergisch-Gladbach (Allemagne).

Posté : 28 janvier, 2013 @ 8:01 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Dieter MÜLLER - Restaurant Didier Müller (Schlosshotel Lerbach) à Bergisch-Gladbach (Allemagne). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. mllerdieter

Dieter MÜLLER est né le 28 juillet 1948 à Auggen en Allemagne dans une famille de restaurateurs.

Il termine son apprentissage en 1966.

Après son service militaire, Dieter Müller développe ses compétences à l’Hôtel Schweizerhof à Berne, puis à Corfou.

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En 1973, il rejoint son frère Jörg au StubenSchweizer à Wertheim où il obtient 1 étoile, puis 2 étoiles en 1977.

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En 1992, Thomas Althoffs, qui vient de transformer le Château Lerbach à Bergisch-Gladbach en hôtel, lui propose de s’occuper du restaurant du SchlossHotel Lerbach.

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Dieter Müller obtient les 3 étoiles au Guide Michelin en 1998, il les garde jusqu’en 2011 soit pendant 14 ans.

Plats : Cappuccino de brochettes de crevettes au curry et citronnelle, coquilles Saint-Jacques en croûte de graines de citrouille sauce pin et potiron, crème brûlée au foie gras….

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Frédéric ANTON – Le Pré Catelan à Paris (France).

Posté : 26 janvier, 2013 @ 7:50 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Frédéric ANTON - Le Pré Catelan à Paris (France). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. anton-frederic

Frédéric ANTON est né le 15 octobre 1964 à Nancy (Meurthe-et-Moselle).

Il passe son CAP de cuisine au lycée de Gérardmer en 1983 qu’il poursuit par un CAP de pâtissier en 1985.

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Son parcours professionnel débute au Capucin Gourmand à Nancy auprès de Gérard Vessière. Il poursuit par le Grand Hôtel Bragard à Gérardmer puis à Lille au Flambart (Robert Bardot) et Reims aux Crayères (Gérard Boyer).

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Sa rencontre avec Joël Robuchon est déterminante, il devient chef de cuisine à Paris auprès de son mentor au Jamin (3 étoiles) puis au 59 avenue Raymond Poincaré en 1993.

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En 1997, il prend la suite de Roland Durant comme chef au Pré Catelan (restaurant de style Napoléon III appartenant au groupe Lenôtre) à Paris dans le bois de Boulogne. En 1999, il obtient une deuxième étoile.

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En 2000, Frédéric ANTON devient Meilleur Ouvrier de France à Strasbourg.

En 2007, à l’âge de  43 ans, le Guide Michelin lui décerne les 3 étoiles soit 6 ans en 2012.

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Au Pré Catelan, Frédéric ANTON est accompagné en pâtisserie par Christelle BRUAT

Depuis 3 ans, Frédéric ANTON participe à l’émission MasterChef en tant que jury aux côtés d’Yves Candeborde.

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Pascal BARBOT – restaurant l’Astrance à Paris (France).

Posté : 18 janvier, 2013 @ 5:43 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | 1 commentaire »

Pascal BARBOT - restaurant l'Astrance à Paris (France). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. barbot-pascal

Pascal BARBOT est né le 7 juin 1972 à Vichy dans l’Allier. Ses parents lui communiquent la passion du goût.

Il commence à travailler prés de Murol (63) ou il obtient un CAP. Ensuite il est dans un restaurant à Orly (chez Maxim’s).

Il a envie de voir autre chose et part à Londres ou il fait l’ouverture des Saveurs chez Joël Antunes.

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Après son service militaire en Nouvelle-Calédonie, à 21 ans il entre chez Alain PASSARD à l’Arpège à Paris. En 5 ans il gravit tous les échelons jusqu’au poste de second auprés de celui qu’il considère comme son père spirituel. C’est chez Alain Passard qu’il se noue d’amitié avec Christophe ROHAT.

En 1998, il est en Australie, puis il voyage, il fait une « pause » chez Laperouse à Paris.

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En 2000, avec Christophe Rohat, ils ouvrent l’Astrance (petite fleur de moyenne montagne). C’est un restaurant de poche au 4 rue Beethoven à Paris 16ème (20 couverts par service).

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Pascal Barbot pratique une cuisine épurée puisant son inspiration dans les voyages. Les choses vont vite, une première étoile arrive en 2001, suivit de la deuxième en 2005.

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La consécration arrive en 2007, le Guide Michelin les couronne avec les 3 étoiles (soit depuis 7 en 2013).

Les deux complices travaillent de paire, dans une parfaite entente, avec une grande soif d’apprendre.

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La cuisine pratiquée est d’inspiration, de découverte, sans cesse renouvelée.

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Marc VEYRAT – La Ferme de mon Père à Megève (France).

Posté : 31 décembre, 2012 @ 8:37 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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En 2000, en hommage à son père trop tôt disparu, Marc VEYRAT s’installe à Megève et crée La Ferme de mon Père, cela lui permet d’ouvrir cette auberge l’hiver lorsque que l’Auberge de l’Eridan de Veyrier-du-Lac (voir article) sommeille.

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Il crée une maison « rustique-chic » où, en sous-sol et à travers le plancher vitré de la salle à manger, les clients découvrent la cave, les étables, animaux : poules, lapins, cheval, chèvres et moutons.

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Marc Veyrat surprend et décoiffe avec sa cuisine ou les bouillons remplacent les fonds et fumets, il propose des écumes de plantes sauvages, des aliments virtuels, des caramels sans sucre. Il utilise des éprouvettes, des siphons, des pipettes, de l’azote, des poussoirs…

Le Guide Michelin lui attribue 3 étoiles en 2001, il les gardent jusqu’en 2006 soit pendant 6 ans en même temps qu’à l’Auberge de l’Eridan à Veyrier-du-Lac.

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Plats mythiques : soufflé de sous azote, cubismede bar au polypode sauvage croquant de sésame pistache, ravioli nouveaux berce truffes du pays shiso noisettes, foie gras mikado à la myrte odorante, oeufs de caille caramel acide oxalis, perchettes du lac rôties mayonnaise virtuelle cumin egopode, brochette de canette velouté de maïs avoine soufflé yaourt…..

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