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Archive pour la catégorie 'Lieux mythiques de l’hôtellerie, la restauration.'

Gert de MANGELEER – Hertog Jan à Bruges Sint Michiels (Belgique).

Posté : 17 août, 2013 @ 7:02 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Gert de MANGELEER est né le 22 juillet 1977 à Dendermonde (Flandre-Orientale).

Il commence à apprendre le métier de cuisinier à l’Ecole d’Hôtellerie Supérieur de Belgique.

Après ses études professionnelles il travaille au restaurant T Molentje de Zeebrugge où il rencontre le jeune sommelier Joachim BOUDENS (meilleur sommelier de Belgique en 2005).

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Gert de MANGELEER entre au restaurant Hertog Jan (Duc Jean, ancienne brasserie dédiée à une bière locale) en 2002.

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En 2005, Gert et Joachim deviennent propriétaires du restaurant Hertog Jan. Ils décrochent 1 étoile en 2006 et la deuxième en 2009.

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En 2012, le Guide Michelin leur décerne les 3 étoiles pour leur travail, soit 2 ans de 3 étoiles en 2013.

Un déménagement est prévu d’ici quelques temps dans une ferme du 18ème siècle (classée historique) non loin du restaurant.

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Heinz WINKLER – Tantris à Munich et – Résidenz Heinz Winkler à Aschau Im Chiemgau (Allemagne).

Posté : 15 août, 2013 @ 7:42 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Heinz WINKLER est né le 19 juillet 1949 à Brixen dans le sud Tyrol en Allemagne. Il est d’origine Italo-allemande.

Après un apprentissage à l’Hôtel Laurin de Bozen il poursuit dans des maisons réputées en Allemagne, Suisse, Italie et France :

  • - De 1973 à 1977, il travaille au Schloss Hotel à Pontresina, au Kulm Hotel à Saint-Moritz et à l’Hotel Bad Schachen, Hôtel Victoria-Jungfrau à Interlaken et au Palace de Lucerne.

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  • - En 1978 il passe 1 an chez Paul Bocuse.
  • - De 1978 à 1991, il est le chef directeur du Tantris à Munich (restaurant d’Eckart Witzigmann) où il obtient 1 étoile en 1979 et les 3 étoiles Michelin en 1982 à l’âge de 32 ans. Heinz Winkler reste au sommet jusqu’à son départ en 1991, soit pendant 10 ans.

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En 1991, il ouvre sa « résidence » La Résidenz Heinz Winkler à Aschau Im Chiemgau entre Salzbourg et Munich en Bavière. Il est de nouveau au sommet des 3 étoiles en 1994 et 1995, puis de 2001 à 2008 soit encore pendant 10 ans.

Heinz WINKLER aura donc totalisé 20 ans de 3 étoiles en Allemagne.

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Il pratique sa « Cuisine vitale » contemporaine et sans fioritures, une cuisine classique qui vise à mettre en scène les meilleurs produits tout en les laissant autant que possible à l’état naturel.

Plats : Filet d’esturgeon légèrement fumé, wasabi, cresson shiso – Coquille Saint-Jacques en manteau de lard, quinoa et jus de truffes – Omble chevalier aux girolles – Canard rôti à la moutarde – Pigeon au foie gras d’oie mariné….

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Helmut THIELTGES – Waldhotel Sonnora à Wittlich Inn Dreis (Allemagne).

Posté : 14 août, 2013 @ 7:10 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Helmut THIELTGES est né en 1955 près de Trèves dans la partie sud de l’Eifel à proximité du Luxembourg et de la Moselle. Il est le fils de Mary et Vincent restaurateurs.

Après son apprentissage au Roman n Empereur à Trèves, il travaille en 1973 au Château Hôtel Pontresina à Saint-Moritz puis au Breidenbacher Hof à Düsseldorf et au Bastion des restaurants à Cologne.

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Depuis 1978, il est installé au restaurant-hôtel familial le Waldhotel Sonnora dans la forêt sur le bord de la Dreis à Wittlich sur Dreis.

Il a été récompensé d’une étoile en 1982, suivit de la 2ème en 1991.

En 2000, le Guide Michelin l’a couronné des 3 étoiles, récompense toujours là en 2013 soit depuis 14 ans.

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Plats : Tartare de filet de bœuf, caviar Impérial et roesti de pommes de terre – Saint-Jacques poêlées sur lit de chicorée glacée et Riesling – Poitrine de canard de Challans au sang en croûte de poivres, sauce aux limes et gingembre…

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Ferran ADRIA – restaurant El Bulli à Rosas (Espagne).

Posté : 31 juillet, 2013 @ 7:06 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Ferran ADRIA - restaurant El Bulli à Rosas (Espagne). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. adria-ferran-300x200

Ferran ADRIA ACOSTA est né le 14 mai 1962 à L’Hospitalet de Llobregat (Barcelone) en Catalogne (Espagne).

A 17 ans, pour gagner son argent de poche, il est plongeur à Ibiza. A 18 ans il fait son apprentissage à Barcelone.

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En 1983, il fait un stage à EL Bulli (1 étoile), il en devient le chef et en 1990, associé à Juli SOLER il en devient le propriétaire.

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Ferran ADRIA a obtenu 3 étoiles au Guide Michelin en 1997 et les gardera jusqu’à la fermeture du restaurant en 2011, soit pendant 15 ans.

Ferran ADRIA est surtout célèbre pour être le chef de file de la cuisine  » moléculaire  » qu’il a proposé dans son restaurant ouvert d’avril à fin septembre le soir pour seulement quelques dizaines de couverts par jour soit 8000 personnes par an alors que la demande dépasse les 2 millions. Le reste de l’année Ferran Adria travaille avec son équipe dans l’Atelier (El Bulli Taller).

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L’Atelier de Ferran ADRIA est situé à Barcelone ou il travaille d’octobre à mars entouré de ses proches collaborateurs.

Il développe ses  » nouvelles techniques  » en utilisant les connaissances de la science actuelle. Il est également l’auteur ou co-auteur de nombreux livres de cuisine.

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Arnaud DONCKELE – Résidence de la Pinède, restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez (France).

Posté : 12 juillet, 2013 @ 1:56 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Arnaud DONCKELE - Résidence de la Pinède, restaurant La Vague d'Or à Saint-Tropez (France). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. donckele-arnaud

Arnaud DONCKELE est né le 29 mars 1977 à Rouen (Seine-Maritime). Il est fils de charcutier et découvre les produits de la ferme chez ses grands-parents d’origine flamandes.

Son père amène Arnaud Donckele à la découverte des maisons étoilées. Il passe son CAP et son BEP par apprentissage  au Goumard Prunier.

Arnaud Donckele arrive ensuite à Eugénie-les-Bains chez Michel Guérard (3 étoiles) où il reste 3 ans pris en mains par Olivier Brulard.

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Ensuite il passe trois autres années dans le groupe Ducasse au Louis XV à Monaco et au Plaza Athénée à Paris. Arnaud Donckele parfait son parcours auprès de Jean-Louis Nomicos chez Lasserre à Paris.

En 2004, il succède à Olivier Brulard à la Résidence de la Pinède (1 étoile), il obtient la 2ème étoile en 2010 et est couronné des 3 étoiles en 2013 pour sa cuisine au restaurant de la Résidence : La Vague d’Or à Saint-Tropez.

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Plats : Bouillabaisse en trois services – Loup cuit dans sa nage d’haliotis à la verveine, des pousses pieds, vernis, une langoustine et des pistes – La pâte zitone farcie de foie gras truffé, gratinée au parmesan et des artichauts violets étuvés au basilic – Vanille et combawa en soufflé chaud et en sorbet au yaourt – Granité à la fleur de thym avec sorbet fenouil.

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Emmanuel RENAUT – Flocons de sel à Megève (France).

Posté : 10 juillet, 2013 @ 6:00 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Emmanuel RENAUT est né le 26 janvier 1968 à Soisy-sous-Montmorency (Val d’Oise). Il prend goût à la montagne et au ski durant son enfance lors de séjours en Haute-Savoie.

Emmanuel Renaut débute au CFA de Laon (02) en 1984, il est apprenti à Étouvelles. Il va poursuivre à Paris où il intègre les cuisines de l’hôtel Le Lotti puis il rejoint le Crillon avec Christian Constant.

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Il est ensuite aux côtés de Marc Veyrat à l’Auberge de l’Eridan à Veyrier-du-Lac où il reste 4 ans. On le retrouve ensuite chez Yves Thuriès à Cordes-sur-Ciel et à Londres où il dirige les cuisines de l’hôtel Claridge’s.

En 1988, Emmanuel RENAUT s’installe à Megève dans une ancienne pizzéria ou il ouvre Les Flocons de sel.

Le Guide Michelin lui décerne 1 étoile en 2003 et la 2ème en 2006. Entre temps, Emmanuel RENAUT remporte le titre de Meilleur Ouvrier de France cuisine en 2004.

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En 2008, il transfère son restaurant dans une ferme réaménagée du XIX siècle.

Emmanuel RENAUT obtient les 3 étoiles Michelin en 2012 (soit 2 ans de 3 étoiles), sa cuisine tout en épure, très subtile, réinvente le terroir en usant du produit local savoyard.

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Emmanuel RENAUT a publie en 2007 le livre La Montagne et le cuisiner aux Editions Aubanel.

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Plats : Morilles, jaune de poule battu, parfumé Amaretto – Ecrevisses du lac, jus des carcasses parfumé à la Reine des prés – Poissons du Lac Léman par « Eric Jacquier » – Lotte du lac et brochet en biscuit, jus d’oignons paille – Pigeon fermier fumé aux écorces d’épicéa, pâte de céleri noisette, les cuisses confites, mousseline de pommes de terre, reblochon.

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Régis et Jacques MARCON – Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid – Haute-Loire (France).

Posté : 21 juin, 2013 @ 6:02 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Régis et Jacques MARCON - Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid - Haute-Loire (France). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. marcon-regis-et-jacques-300x201

Régis MARCON est né le 14 juin 1956 à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire entre Velay et Vivarais.

Ses parents Marie-Louise et Joannès s’installent à Saint-Bonnet-le-Froid en 1948, sa mère est en cuisine et son père est marchand de vin.

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En 1974, Régis Marcon obtient son CAP et son BEP au Lycée Lesdiguières de Grenoble.

En 1979, avec Michèle son épouse, il reprend la maison familiale. Ils aménagent et rénovent la maison et perpétuent les traditions d’accueil que sa mère avait instaurées.

En 1989 il devient lauréat du Prix Taittinger et est couronné d’une étoile en 1990. En 1992 il est lauréat du Prix Brillat-Savarin.

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En 1995, Régis Marcon représente la France lors de la finale du Bocuse d’Or à Lyon; il devient Bocuse d’Or du plus prestigieux concours de cuisine du monde.

La deuxième étoile arrive en 1997. Il est cuisinier de l’année en 2000.

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En 2005, Régis Marcon reçoit la 3ème étoile au Guide Michelin la même année de l’ouverture sur la colline du nouveau restaurant « Régis et Jacques Marcon ». L’Auberge des Cîmes des débuts devient le restaurant « La Coulemelle ». Une pâtisserie « La Chanterelle » est ouverte au village. IL détient donc 3 étoiles depuis 9 ans.

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La cuisine de Régis et Jacques s’inspire du Velay et du Vivarais privilégiant les produits locaux : champignons, châtaignes, lentille verte du Puy (AOC), bœuf fin gras du Velay, agneau du Velay..

L’établissement de Régis et Jacques Marcon bénéficie de l’Eco label Européen.

Avec leur chef pâtissier Christophe Gasper, Régis et Jacques Marcon « cuisinent » les champignons en version sucrée.

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Livres : La Cuisine chez Régis Marcon – La Cuisine de Régis et Jacques Marcon.

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Jacques Marcon est né le 14 juillet 1978 à Annonay en Ardèche, après le Lycée de Saint-Chély d’Apcher il se perfectionne au Vieux Puy (Goujon) à Fontjoncouse, l’Ambroisie (Pacaud) à Paris, chez Philippe Rochat à Crissier en Suisse, l’Ecole Lenôtre en boulangerie-pâtisserie, lesElysées du Vernet (Briffard) à Paris. En 2004 il rejoint son père en Haute-Loire.

Paul Marcon est né en 1995 (année du Bocuse d’Or de son père), il est actuellement au lycée hôtelier de Thonon-les-Bains.

La relève semble assurée.

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Gilles GOUJON – Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (France).

Posté : 17 juin, 2013 @ 5:10 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Gilles GOUJON - Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (France). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. gilles-goujon-300x300

Gilles GOUJON est né le 10 décembre 1961 à Bourges dans le Cher.

Après le décès de son père, sa famille s’installe à Béziers. En 1977, il devient apprenti cuisinier dans l’ancien restaurant de la gare de Béziers ou il acquiert les bases de la cuisine et devient Meilleur apprenti Languedoc-Roussillon.

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En 1981, il se perfectionne au Ragueneau (frères Rouquette) à Béziers en tant que commis de cuisine.

En 1983, Roger VERGÉ l’engage dans son trois étoiles Le Moulin de Mougins et l’Amandier ou il deviendra chef de partie, il y restera 4 ans.

En 1987, il arrive à Marseille comme second aux côtés de Jean-Paul Passedat (Le Petit Nice 2 étoiles).

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En 1989, à Carry-le-Rouet, il est le second de Gérard Clor à l’Escale (1 étoile). Il reste 3 ans et contribue à l’obtention d’une 2ème étoile.

En 1992, à 31 ans, Gilles Goujon et son épouse Marie-Christine reprennent l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse dans l’Aude, petit village du Languedoc à une quarantaine de km de Narbonne. Le restaurant est souvent vide à cause de l’éloignement dans la garrigue. Mais le couple persévère.

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Gilles Goujon obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France cuisine en 1996.

Le Guide Rouge Michelin lui attribue 1 étoile en 1997, suivit d’une 2ème en 2001 ou le Guide Michelin reconnait ses qualités de cuisinier ainsi que son innovation.

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La 3ème étoile arrive fin février 2010 ou la cuisine de Gilles Goujon est reconnue comme valant le voyage.

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Plats : Œuf poule Carrus « pourri » de truffes mélanosporum sur une purée de champignons et truffes d’été avec briochine tiède et cappuccino à boireTourte d’anguille saoule de vin blanc en matelote d’herbette et girolles fine croûte de pain rôtie aux herbes – Suprême de pintade en fausse peau pralin pistache, gras de cuisse rôti, fagot de haricots verts, échalotes confites jus de déglaçage et glace pistacheDos de cochon noir rôti, couenne et gras, jus d’un « Freginat » pommes en l’air et pommes par terre au boudin noirClémentine éphémère givrée à la maison sur une tarte chocolat llanka dans une fleur comme une œuvre de « Qi Wei ».

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Eric FRECHON – Le Bristol restaurant Epicure à Paris (France).

Posté : 12 avril, 2013 @ 5:57 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Eric FRECHON est né le 16 novembre 1963 à Corbie dans la Somme.

Il fait ses premiers pas l’été au Tréport (Seine-Maritime) au Homard Bleu pour s’offrir une bicyclette.

En 1978, il entre à l’Ecole Hôtelière de Rouen et obtient son BEP cuisine en 1980.

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Toujours en 1980 il arrive à Paris à La Grande Cascade avec le chef Jean Sabine. En 1982 premier passage au Bristol à Paris dans la brigade d’Emile Tabourdiau (MOF 1976).

Après son service militaire (1983), il entre au Taillevent comme commis puis chef de partie avec le chef Claude Deligne (MOF 1976).

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Après un passage de deux ans en Espagne (Hôtel Biblos Andaluz avec Patrick Bausier) il fait son retour en France en 1988 à La Tour d’Argent comme second de Manuel Martinez (MOF 1986) puis rejoint Christian Constant comme second au Crillon à Paris.

En 1993, Eric Fréchon devient Meilleur Ouvrier de France (MOF) et prend la place de chef au Crillon.

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En 1995, Eric Fréchon ouvre son restaurant « La Verrière » dans le 19ème à Paris.

En 1999, la direction du Bristol (1 étoile) lui confie la place de chef des cuisines. Il gagne une 2ème étoile en 2001.

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En 2009, Eric Fréchon est couronné des 3 étoiles au Guide Michelin et est nommé chef de l’année par ses pairs. Il détient les 3 étoiles depuis 5 ans en 2013.

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Eric Fréchon est l’auteur de livres de cuisine : Eric Fréchon un Chef dans ma cuisine, Eric Fréchon un Chef pour recevoir chez soi, Eric Fréchon, A Partager.

Il gère également d’autres restaurants : Mini Palais (Grand Palais à Paris) et Lazare (Gare Saint-Lazare).

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Le deuxième restaurant du Bristol ; Le 114 Faubourg a reçu 1 étoile en 2013 pour la cuisine d’Eric Fréchon réalisée par Eric Desbordes.

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En pâtisserie, le chef est accompagné de Laurent Jeannin son chef pâtissier.

Plats : macaroni aux truffes noires, artichaut et foie gras – Cuisses de grenouilles aux haricots de Paimpol et pistou – Parmentier de queue de bœuf – Bar sauvage au chorizo – Poularde en vessie……..

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Heston BLUMENTHAL – The Fast Duck à Bray on Thames (Angleterre).

Posté : 9 avril, 2013 @ 4:53 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Heston BLUMENTHAL est né le 27 mai 1966 à High Wycombe (Buckinghamshire).

Heston Blumenthal est un cuisinier autodidacte qui a eut le choc de la cuisine adolescent, alors qu’avec ses parents il est aux Baux de Provence à l’Oustau de Baumanière.

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De retour en Angleterre il entre en stage chez Raymond BLanc (le Manoir des Quat’Saisons près d’Oxford), puis chez Marco-Pierre WHITE et enfin avec Michel ROUX (Waterside Inn – 3 étoiles).

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En 1995, Heston Blumenthal ouvre son restaurant The Fat Duck à Bray on Thames (Berkshire), il connait une progression fulgurante.

Très vite il invente grâce à ses rencontres avec le physicien anglais Nicolas Kurti et le chimiste français Hervé This. Il reçoit 1 étoile en 1998, suivit de la 2ème en 2002.

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Avec son approche scientifique de la cuisine, celui qui est vu comme un alchimiste culinaire obtient les 3 étoiles au Guide Michelin en 2004 soit 10 ans au plus haut niveau.

Il est considéré comme l’alter ego de Ferran Adria du restaurant El Bulli en Catalogne.

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Plats : Porridge d’escargots au persil et jambon Jabugo – Gelées de betterave jaune et d’orange rouge – Sardine en sorbet toasté avec ballotine de maquereau – Saumon poché à la réglisse – Crème de langoustines et parfait de foie gras - Oeuf au bacon en pain perdu et glace dessert – Gelée de caille avec purée de pois – Ris de veau en croûte de sel au foin avec purée de navets – Selle et langue d’agneau au chou – Purée de mangue et de bourgeon de sapin ……

Heston Blumenthal est également l’auteur de nombreux livres et il anime des émissions de télévision.

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