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Archive pour la catégorie 'Lieux mythiques de l’hôtellerie, la restauration.'

Yannick ALLENO – restaurant Ledoyen Alleno, Carré des Champs Elysées à Paris (France).

Posté : 2 mai, 2015 @ 9:35 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Yannick ALLENO est né à Puteaux le 16 décembre 1968.

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Le 1er juillet 2014, Yannick ALLENO a repris les cuisines du Pavillon Ledoyen. Cette maison historique, située sur la plus belle avenue du monde, abrite le restaurant gastronomique de Yannick Alléno.

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Parcours de Yannick ALLENO :

  • - chef de partie au Meurice en 1992,

  • - chef adjoint restaurant Drouant (Paris) en 1994,

  • - chef hôtel Scribe à partir de 1999 (2 étoiles en 2002),

  • - chef au Meurice de 2003 à fin 2012 (3 étoiles Michelin de 2007 à 2012).

  • - chef au Pavillon Ledoyen depuis l’été 2014).

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Récompenses :

  • * 1er prix International Auguste Escoffier en 1994,

  • * Bocuse d’Argent à Lyon en 1999

Spécialités :

  • Moules de bouchot au jus extrait de cabillaud pommes voilées et grains de caviar
  • Poularde « de graines » pochée au fumet de vin du Jura élevé sous voile extrait de panais composé en sauce moderne girolles étuvées au céleri guimauve à l’eau de noix, sur des trompettes au vinaigre
  • Perles d’orange fleurées de cannelle écume et petites arlettes.

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Arnaud LALLEMENT – restaurant l’Assiette Champenoise à Tinqueux (France).

Posté : 9 avril, 2015 @ 5:54 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Arnaud Lallement

Arnaud LALLEMENT est né en 1974 en Champagne. L’Assiette Champenoise a été créée par ses parents Jean-Pierre et Colette Lallement en 1975 à Châlons-sur-Vesles pour ensuite ouvrir à Tinqueux près de Reims en 1986. Dés son plus jeune âge Arnaud vit donc dans un milieu de gastronomie.

A 18 ans après des études d’hôtellerie au Lycée Hôtelier de Strasbourg, Arnaud LALLEMENT fait ses classes auprès de grands chefs français : Roger VERGÉ (M.O.F cuisine) au Moulin de Mougins, Michel GUÉRARD (M.O.F pâtisserie) à Eugénie les Bains et Alain CHAPEL (M.O.F cuisine) à Mionnay dans l’Ain.

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Il rejoint son père Jean-Pierre à Tinqueux en 1997.

A 26 ans il prend la direction des cuisines aux côtés de son père, un an plus tard en 2001 une première étoile arrive à l’Assiette Champenoise. Jean-Pierre Lallement n’en profite malheureusement pas , il décède quelques mois plus tard à l’âge de 51 ans (il avait bénéficié d’une étoile pendant 18 ans jusqu’en 1994).

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En mars 2005, Arnaud LALLEMENT obtient une 2ème étoile Michelin. Le restaurant est repensé, cuisine passant de 80 à 200 m², salle revue…

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En février 2014, le Guide Michelin décerne les 3 étoiles à l’Assiette Champenoise de Arnaud Lallement.

Plats :

  • - Homard aux pommes de terre,
  • - Saint Jacques et topinambours,
  • - L’Oursin et fenouil confit,
  • - Saint Pierre et agrumes…

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René et Maxime MEILLEUR – restaurant La Bouitte à Saint Martin de Belleville (France).

Posté : 14 mars, 2015 @ 7:37 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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René Meilleur (ébéniste de formation) d’abord plongeur pour VVF est un autodidacte.

C’est en 1976 que René et Marie-Louise Meilleur créent La Bouitte (  » petite maison  » en patois savoyard), restaurant de savoureuse cuisine savoyarde simple et généreuse à Saint-Martin-de-Belleville en Savoie.

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Dans les années 1990, leurs enfants et conjoints Sophie et Laurent, Maxime et Delphine les rejoignent. Au fil des années le chalet La Bouitte évolue, matériaux nobles de Savoie.

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Maxime Meilleur (champion de biathlon) a été stagiaire chez Lenôtre.

Une première étoile arrive en 2003 suivit en 2008 de la deuxième étoile Michelin.

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Après un agrandissement en 2011, le restaurant La Bouitte obtient donc les 3 étoiles au Guide Michelin en février 2015.

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Spécialités ou plats :

  • Foie gras de canard en escalope, galette de maïs frais, miel de Saint Marcel, chapelure végétale réduit de vieux vinaigre
  • Truite Fario, cuisson au bleu, accompagnée de beurre frais fondu, carottes à l’oseille, sabayon acidulé
  • Pigeonneau Rôti au poêlon, ragoût sur toast, champignons, Chénopodes Bon Henri
  • Safran des Granges, coque sablée aux fruits de la passion.

Europe/France/Rhône-Alpes/73/Savoie/Vallée de Belleville/

La saga Paul Bocuse (Gourmet TV 26 minutes).

Posté : 19 novembre, 2014 @ 5:44 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Lyon - Rhône-Alpes, Potins gourmands, Vidéo | Pas de commentaires »

Thomas BÜHNER – restaurant La Vie à Osnabrück (Allemagne).

Posté : 14 juillet, 2014 @ 7:04 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Thomas Bühner est né le 13 avril 1962 à Riesenbeck en Wesphalie. Il débute en cuisine en 1979 au restaurant La Chambre Suisse (Kurt Pfeiffer) à Paderborn ou il reste jusqu’en 1982.

De 1983 à 1984  il est au restaurant Gunter Scherrer au Dusseldorf  Hilton. En 1984 et 1985 on le retrouve au Landhaus Scherrer à Hambourg et toujours en 1985 au Grand Cru à Lippstadt.

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En 1986 il officie au Ramada Hôtel de Hambourg et en 1987 à Il Ristorante (Uwe Witzke) à Hambourg.

En 1988 il rejoint le restaurant Jörg Müller à Westerland (Île de Sylt).

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De 1989 à 1991, il est chef de partie au Schwarzwaldstube de Harald Wohfahrt à Baiersbronn.

De 1991 à 2006 il est chef du restaurant La Table (Casino de Dortmund) ou il obtient 1 étoile en 1991 et 2 étoiles en 1998.

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Depuis 2006, avec sa compagne Thayarni KANAGARATNAM (Sri Lanka) il a repris le restaurant La Vie au centre historique de la vieille ville de Osnabrück, la maison Tenge, transformée en 1813 en maison d’habitation et aujourd’hui classée monument historique. Le restaurant a obtenu les 3 étoiles au Guide Michelin fin 2011 (pour 2012) soit 3 ans au plus haut niveau en 2014.

La cuisine de Thomas Bühner peut être considérée comme une cuisine aromatique d’avant garde.

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Sven EVERFELD – restaurant l’AQUA à Wolfsburg (Allemagne).

Posté : 13 novembre, 2013 @ 6:36 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Sven EVERFELD est né le 3 novembre 1968 à Hanau. Il commence dans la profession en 1985 en tant que pâtissier (Stadtbäckerei Schadeberg) dans la province de Hessen pour compléter sa formation par un apprentissage de cuisiner.

De 1988 à 1990,il travaille à LSG Lufthansa Service GMBH. En 1990, il est au Gutsschänke Schloss Johannisberg à Geisenheim.

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En 1991, on le retrouve au restaurant Humperdinck à Francfort et de 1992 à 1995 comme chef de partie au restaurant Dieter Müller Schlosshotel Lembach (3 étoiles) à Bergische-Gladbach.

En 1995, il travaille au restaurant La Bouillabaisse au Minos Beach Hôtel en Crête et en1996-1997 au Hessler Maintal-Dörnigheim.

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En 1997-1998 il est diplômé en Cuisine Hôtel Management par la School Heidelberg.

En 1998, il entre dans le groupe Ritz-Carlton au restaurant La Baie à Dubaï jusqu’en 2000.

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Au printemps 2000, à son ouverture, il devient le chef du restaurant l’Aqua du comlexe Ritz-Carlton à Wolfburg en Basse-Saxe.

Sven EVERFELD obtient une première étoile pour l’Aqua en 2000 et la deuxième en 2006.

La consécration vient en 2009 quand le Guide Michelin lui décerne les 3 étoiles soit depuis 5 ans en 2013.

Plats : Tafelspitz d’agneau de Müritz, sauce verte de Franckfort, pommes de terre et œuf – Langoustine et panse de porcelet cuite au barbecue, tomate cœur de bœuf, mayonnaise aux crustacés et émulsion balsamique.

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Klaus ERFORT – restaurant GästeHaus à Sarrebrück (Allemagne).

Posté : 15 octobre, 2013 @ 3:54 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Klaus ERFORT - restaurant GästeHaus à Sarrebrück (Allemagne). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. erfort-klaus

Klaus ERFORT est né le 8 mars 1972 à Sarrebruck en Allemagne.

Après sa formation et des emplois dans la Sarre, Klaus ERFORT travaille 15 mois (1992-1993) au restaurant Bareiss de Claus-Peter LUMPP (3 étoiles) comme chef saucier.

En 1993 et 1994, il s’installe au restaurant Schwarzwaldstube à Baiersbronn au côté de Harald Wohlfahrt (3 étoiles) comme chef tournant.

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Il prend son premier poste de chef de cuisine en 1995 au restaurant Orangerie de l’Hôtel Park à Gengenbach. Il y obtient 1 étoile.

De 1999 à 2002 il travaille au restaurant Impérial Palace de Buehlerhoehe à Baden-Baden ou il obtient également 1 étoile.

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Depuis 2002, Klaus ERFORT est le chef propriétaire du restaurant GästeHaus à Sarrebruck (maison du 19ème siècle) ou il a obtenu 1 étoile en 2002 et 2 étoiles en 2004. En 2008, il reçoit les 3 étoiles au Guide Michelin soit depuis 6 ans en 2013.

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Plats : Sole à l’infusion de cèpes – Champ de légumes et homard de Bretagne, croquant aux olives et œuf de caille poché – Poitrine de pigeon de chez Miéral en croûte de sel, crème de céleri – Selle de chevreuil de l’Eifel au poivre de sichuan – Chevreuil aux cèpes en croûte de pain d’épices, jus de betterave rouge et curry rouge – Sureau glacé aux fraises marinées.

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Andréas CAMINADA – restaurant Schauenstein à Fürstenau (Suisse).

Posté : 6 octobre, 2013 @ 7:01 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Télévision | Pas de commentaires »

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Andréas CAMINADA est né le 6 mai 1977 à Ilanz en Suisse.

En 1996, après son apprentissage et jusqu’en 1998, Andréas CAMINADA travaille dans plusieurs restaurants.

Dés 1998, il officie dans les meilleurs restaurants suisses et étrangers (Hôtel Walserhof à Klostors, à Bregenz, au restaurant Bareis à Baiersbronn auprès de Claus-Peter LUMPP [3 étoiles]).

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En 2003, à 26 ans, Andréas CAMINADA reprend le Château (18ème siècle) de Schauenstein à Fürtenau dans les Grisons en Suisse.

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Il obtient 1 étoile en 2004, suivit d’une deuxième en 2007. La consécration arrive en 2011 avec les 3 étoiles au Guide Michelin Suisse, soit depuis 3 ans en 2013.

Plats : Langoustines chaudes, sorbet à la moutarde – Mince filet de veau parfumé au pamplemousse, flan de pomme de terre saupoudré de truffe d’Alba.

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Juan AMADOR – restaurant Amador à Mannheim (Allemagne).

Posté : 27 septembre, 2013 @ 5:35 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Juan AMADOR - restaurant Amador à Mannheim (Allemagne). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. amador-juan

Juan AMADOR est né le 10 décembre 1968 à Strüpfelbach. Il est le fils d’espagnols immigrés dans la région de Stuttgart.

Il effectue son apprentissage chez Albert BOULEY à Ravensburg restaurant Waldhorn où il sera influencé de manière décisive par la manière de cuisiner asiatique d’Albert Bouley.

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A 25 ans, il obtient une première étoile comme chef au restaurant Pertersilie à Lüdenscheid. Il rejoint le Fähraus de Munkmarsch sur l’Île de Sylt où il obtient de nouveau une étoile.

Ensuite on le retrouve à l’Hôtel du Château Weyberhöfe près d’Aschaffenburg ou il regagne 1 étoile puis 2 étoiles Michelin.

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En 2004, Juan AMADOR ouvre son premier restaurant « Amador«  dans la ville hessoise de Langen près de Francfort. Il crée pour ses clients une interprétation personnelle de la cuisine espagnole, inspirée du cuisinier Ferran ADRIÀ. Après les 2 étoiles il est couronné par le Guide Michelin des 3 étoiles en 2008, soit depuis 6 ans en 2013.

En 2011, Juan AMADOR déménage son restaurant à Mannheim ou il conserve depuis ses diverses distinctions.

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Plats : Carabinero aux textures de chou-fleur nougat et citron vert – Langoustine, pomme verte, fromage de chèvre, foie gras et huile de pépin de pomme – Pigeon de Miéral, racines de persil et chanterelles – Bouillon de petits pois solide/liquide (cuisine moléculaire)…

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Sergio HERMANN – restaurant Oud Sluis à Sluis (Pays-Bas).

Posté : 16 septembre, 2013 @ 4:44 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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A l’origine, George HERRET, le grand-père de Sergio Herman exploitait un café bistro au Beestenmarkt à Sluis aux Pays-Bas (frontière Belge).

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Sa fille Ans et son gendre Ronnie HERMAN reprirent l’établissement qui devint un restaurant réputé de moules et de poissons.

Sergio HERMAN est né en 1970, après une formation à l’Ecole Hôtelière de Bruges (Ter Groene Poorte)  et de bonnes maisons, il reprend le restaurant familial en 1991 et le transforme en établissement de haute gastronomie.

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Sergio HERMAN obtient une première étoile pour Oud Sluis en 1995, la deuxième vient en 1999.

En 2006, c’est la consécration, le Guide Michelin couronne Sergio HERMAN avec les 3 étoiles soit depuis 8 ans en 2013.

Une fermeture du restaurant est annoncée pour le 22 décembre 2013 ? A suivre….

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Plats :

Huîtres de Zélande, crème légère d’algues, agrumes et cœurs de laitue – Tartare d’huître de Zélande, sorbet basilic et coriandre – Coquille aigrelette à la plancha, butternut, noisette grillée et tagetes – Ifoie© – Sole grillée, anguille de l’Escaut fumée et laquée, quinoa frais aux herbes aromatiques et légumes, émulsion d’araignée de mer et dashi – Chevreuil, crème de boudin noir, oignons à la figue, sandwich de pain d’épices à la racine de cerfeuil et foie gras de canard.

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