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Archive pour la catégorie 'Lieux mythiques de l’hôtellerie, la restauration.'

David MUNOZ – Restaurant DiverXo à Madrid (Espagne).

Posté : 14 juillet, 2015 @ 7:50 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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David MUÑOZ est né le 15 janvier 1980 à Madrid en Espagne. C’est un chef au look alternatif (piercings et coupe de cheveux style iroquois).

Il commence à l’école hôtelière de Torrejon de Ardoz en alternance avec le restaurant Balzac.

Après ses études hôtelières, David MUÑOZ travaille au restaurant Viridiana (avec Abraham Garcia) ainsi qu’à Madrid aux restaurants Catamarón et au Chantarella.

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Ensuite, il part pour Londres et on le retrouve au restaurant Orrery (cuisine française) puis pendant 2 ans au restaurant Hakkasan (cuisine asiatique), ainsi qu’à Locanda Locatelli, Pearl et Nobu.

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En 2007, David MUÑOZ et Angela MONTERO ouvrent à Madrid le restaurant DiverXO dans le centre de Madrid (quartier Tetuán).

Une première étoile Michelin arrive en 2010 suivit de la deuxième en 2012.

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David MUÑOZ est couronné des 3 étoiles Michelin en 2014 pour sa cuisine fusion, soit 2 ans de 3 étoiles en 2015. Il est le seul chef triplement étoilé de la capitale Madrid depuis Zalacain en 1995.

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Cette même année David MUÑOZ déménage son restaurant DiverXo à l’Hôtel Eurobuilding dans le quartier Chamartin de Madrid.

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Plats :

  • - Marmitokio : shabu-shabu de atún rojo, búfala, chiles encurtidos y trufa
  • - Lenguado de costa acariciado en el wok a la sichuan, ajo negro y hongos estofados con piel de leche
  • - Melocotones blancos helados con bergamota, haba tonka y flores

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Eneko ATXA – Retaurant Azurmendi à Larrabetzu (Espagne).

Posté : 11 juillet, 2015 @ 8:20 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Eneko Atxa

Eneko ATXA est né en 1977 à Amurebieta dans le Pays Basque (Espagne).

Eneko ATXA étudie dès l’âge de 15 ans à l’Ecole Hôtelière de Leioa. Il poursuit son parcours dans divers restaurants renommés du Pays Basque : Baserri Maitea, Asador Zaldua, El Andra Mari de Galdakao, chez Martin Berasategui (3 étoiles), au Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, Etxebarri  de Axpe.

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Eneko ATXA considère sa Mère et sa Grand-Mère comme ses maîtres au même titre que les cuisiniers Martin Berasategui, Juan Mari Arzak et Ferran Adria.

En 2005, il ouvre son propre restaurant, Azurmendi (nom de jeune fille de sa mère) à Larrabetzu (à quelques km de Bilbao) ou il se distingue par une cuisine nouvelle, de parfums.

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En 2007 il obtient une première étoile au Guide Michelin et une seconde en 2011.

Le Guide Michelin le couronne pour l’édition 2013 avec 3 étoiles, soit 5 ans au plus haut niveau en 2017.

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Livres :

  • ◊ En3ko Atxa Azurmendi
  • ◊ Errazetak – Editions Ibaizabal

Plats :

  • - Foie gras à la braise
  • - Huîtres, salicorne, trémelle iodée, algues et anémone craquante
  • - Œuf de nos poules, cuisiné à l’inverse et truffé, cornet de crème de pomme de terre truffée
  • - Rougets légèrement parfumés à la braise, ravioli aux intérieurs du rouget, jus concentré
  • - Petits pois  » Larmes « 
  • - A la façon d’un petit salé : légumes, anchois et fanon de porc, bonbons de fromage Idiazabal
  • - Châtaignes aux sarments de nos vignes
  • - Miel (voir photo du dessert)

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Jacob Jan BOERMA – Restaurant De Leest à Vaassen (Pays-Bas).

Posté : 10 juillet, 2015 @ 6:41 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan BOERMA est né en avril 1972 à Höchst en Autriche.

Jacob Jan BOERMA a toujours été fasciné par la cuisine : La cuisine est une passion, c’est quelque chose que vous faites avec votre cœur est sa devise.

Il débute à l’école hôtelière de Groningen. il poursuit son parcours en Allemagne, Angleterre et Belgique.

Jacob Jan Boerma cuisine

Il apprend le métier dans des restaurants renommés comme de Bokkedooms (Overveen), Scholteshof (Stevoort) et Het Laurierblad (Berlare) en Belgique ainsi qu’à de Duinrand (Drunen), Kaatje Bij de Sluis (Blokzijl) et de Nederlanden comme chef avec 1 étoile (Vreeland).

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Pendant l’été 2002, en août, Jacob Jan BOERMA et sa compagne Kim Veldman ( sommelière) ouvrent leur restaurant  De Leest dans l’atelier d’un ancien cordonnier dans la banlieu de Vaassen.

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Jacob Jan BOERMA obtient rapidement, en 2003 une étoile suivit en 2006 de la deuxième étoile au Guide Michelin.

Pour 2014, le rêve d’enfance de Jacob Jan BOERMA se réalise avec l’arrivée de la troisième étoile Michelin, soit 2 ans au plus niveau en 2015.

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Livres :

  • - En bas de la terre – Jacob Jan Boerma et Sacha de Boer (Down to Earth)
  • - En arrière à l’Essentiel – Jacob Jan Boerma et Sacha De Boer (Back to Basics)

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Niko ROMITO – Restaurant REALE à Castel Di Sangro (Aquila) Italie.

Posté : 2 juillet, 2015 @ 6:48 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Niko ROMITA est né en 1974 à Castel Di Sangro en Italie (Abruzzes).

Niko ROMITO est un autodidacte qui n’appartient à aucune école de pensée. Rien ne le prédestine à la cuisine.

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Niko Romito est alors étudiant en économie et commerce à l’université de Rome lorsque son père tombe malade, il n’hésite pas à rentrer pour s’occuper de la pâtisserie familiale dans le petit village de Rivisondoli (Abruzzes).

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En 1996, avec l’aide de sa soeur Cristiana, ils transforment la pâtisserie en trattoria, la première époque du Réale est née.

Après avoir retrouvé les traces des héritiers et avoir longuement négocié, il achète et transforme avec sa soeur Cristiana l’ancien monastère du XVIº siècle de Castel Di Sangro Le Casadonna.

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Après quelques cours et rencontres (Valéria Petiot et Maurizio  Menichetti – restaurant Da Caino à Montemerano), ils entament les changements au restaurant et en cuisine.

Entre temps les reconnaissances arrivent, une première étoile en 2007 suivie de la deuxième dès 2009. Pour un couronnement dans le Guide Michelin 2014 qui leur attribue 3 étoiles, soit 2 ans au plus haut niveau en 2015.

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Plats :

  • - Absolu d’oignon, parmesan et safran
  • - Artichaut rôti et romarin
  • - Ris d’agneau, crème fraîche, citron et sel doux de Cervia
  • - Calamar, poivre et laitue
  • - Pavé d’aubergine laquée
  • - Spaghettis aux seiches et à l’oursin
  • - Fettucelle à la semoule de blé dur, crevettes rouges et poivre rose
  • - Cochon de lait  et cimes de raves
  • - Agneau, ail rouge de Sulmona et pamplemousse rose
  • - Pigeon fondant et pistache
  • - Eau d’amande, moelleux noisette, yapourt, sauge et citron
  • - Chocolat blanc, vinaigre balsamique, granité à la réglisse et au vinaigre blanc

Livres :

  • ◊ Niko, Semplicità Reale – Niko Romito, Clara e Gigi Padovani (Editions Giunti)
  • ◊ Dix leçons de cuisine – Niko Romito et Laura Lazzaroni (Editions Giunti)

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Quique DACOSTA – restaurant Quique Dacosta à Denia Alicante (Espagne).

Posté : 29 juin, 2015 @ 6:09 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Quique DACOSTA est né le 12 janvier 1972 à Jarandila de la Vera (Cáceres).

Quique DACOSTA a débuté en cuisine à l’âge de 17 ans en 1989 dans le restaurant familial de cuisine traditionnelle espagnole El Poblet ouvert depuis 1981.

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Il reprend l’affaire en 1999 et lui donne son propre nom Quique Dacosta en 2009. Le restaurant est situé en bord de mer à Denia à une heure d’Alicante et de Valence. Un nouveau restaurant est ouvert à Valence sous le nom originel de El Poblet.

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Quique DACOSTA obtient 1 étoile Michelin en 2003 ainsi qu’une 2ème en 2007. Depuis 2010, le restaurant est saisonnier (mars à octobre).

Cuisinier autodidacte, Quique Dacosta est connu pour sa cuisine moderne utilisant des produits locaux.

En 2013, le Guide Rouge Michelin couronne Quique DACOSTA des 3 étoiles, soit 3 ans au plus haut niveau en 2015.

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Livre :

  • ♦ Quique Dacosta 2000-2006

Moshi de queso azul-Moshi of blue cheese Quique Dacosta 2013 by Pelut i Pelat

Plats :

  • ◊ Menu : Made in the Moon
  • ◊ Gamba bouillie – Thé de gambeta et blettes
  • ◊ Crêpe de fraises
  • ◊ Tartare de couteau et jus au citron vert
  • ◊ Ceviche d’oursin, délice herbacé
  • ◊ Carnarolli de canard, betterave et noisettes.

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Enrico CRIPPA – restaurant Piazza Duomo à Alba (Italie).

Posté : 27 juin, 2015 @ 9:02 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Enrico CRIPPA est né le 25 novembre 1971 à Carate Brianza en Lombardie (Italie).

Il étudie à l’Institut hôtelier de Mont Olimpino à Côme. A 16 ans il est commis chez Gualtiero MARCHESI (premier 3 étoiles Michelin en Italie) avec le chef Carlo CRACCO.

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Le parcours de Enrico CRIPPA passe ensuite par les cuisines renommées de grands chefs étoilés : Christian WILLER à La Palme d’Or (2 étoiles Hôtel Martinez) à Cannes, restaurant Ledoyen 2 étoiles à Paris avec Gislaine ARABIAN, Le Buerehiesel 3 étoiles à Strasbourg avec Antoine WESTERMANN, Michel BRAS 3 étoiles à Laguiole et El Bulli 3 étoiles avec Ferran ADRIA à Rosas.

En 1996, Gualtiero MARCHESI l’envoie au Japon à Kobe et ensuite à Osaka jusqu’en 1999.

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Une importante famille de vignerons, les CERETTO par l’intermédiaire de Carlo Cracco fait appel à Enrico CRIPPA. En 2005 il ouvre dans le centre d’Alba le restaurant Piazza Duomo.

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Son travail est récompensé en 2006 par une première étoile au Guide Michelin.Suivit d’une deuxième en 2009.

L’année 2013 voit sa consécration culinaire avec l’obtention des 3 étoiles, soit 3 ans au plus haut en 2015.

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Plats :

  • - Salade d’œuf et d’œuf (oeuf de poule et caviar)
  • - Petit artichaut légèrement fumé
  • - Sorbet all’amatriciana
  • - Fouie gras, maïs et écume de gingerino

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  • - Carbonara di Gamberi
  • - Vitello alla Pizzaiola
  • - Agnelle e camomilla
  • - Pana Cotta Matisse

Truffe blanche

Joan ROCA i FONTANET : El Celler de Can Roca à Gérone Catalogne (Espagne).

Posté : 23 juin, 2015 @ 5:56 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Joan ROCA est né en février 1964 à Gèrone sa ville natale en Catalogne. Joan ROCA est le chef du restaurant El Celler de Can Roca qu’il a fondé avec ses deux frères Josep (le sommelier né en 1966) et Jordi (le pâtissier né en 1978). Il est le fils de Josep Roca chauffeur de bus et Montserrat Fontanet cuisinière.

Joan ROCA a effectué ses études hôtelières à l’école hôtelière de Gèrone (sorite en 1983 après 5 ans d’études) ou il enseigne plus tard (1986).

Il travaille dans le restaurant Lloret de ses parents et grands-parents (cuisine traditionnelle Catalane) à Gèrone.

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C’est en 1986 qu’il fonde son propre restaurant  » El Celler de Can Roca  » avec son frère Josep. Il réalise une cuisine traditionnelle avec des techniques d’avant-garde (cuisine sous-vide, cuisson au parfum et distillation ainsi que l’utilisation de la fumée comme un des ingrédients de certains de ses plats. Il se perfectionne auprès de Ferran Adrià (1 saison), de Santi Santamaria et Georges Blanc. Il cotoie également Georges Pralus  » l’inventeur  » de la cuisine sous-vide.

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Le guide Michelin lui attribue 1 étoile en 1995. En 1997, ils rénovent et agrandissent le restaurant. Le chariot de desserts est retiré. Le jeune frère Jordi arrive en pâtisserie au côté de Damian Allsop.

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En 2000, Jordi Roca prend seul en charge la pâtisserie. Chacun des trois frères a désormais sa place :

  • ♦ l’esprit salé (Joan)
  • ♦ l’esprit liquide (josep)
  • ♦ l’esprit sucré (Jordi)

L’année 2002 voit le restaurant El Celler de Can Roca et les 3 frères recevoir une deuxième étoile.

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La consécration arrive en 2010 avec une 3ème étoile au restaurant de Gèrone.Soit 6 ans au plus haut niveau en 2015.

En 2012, le chariot de desserts revient en salle à El Celler de Can Roca.

Livres Joan Roca

Publications :

  • ◊ 2003 – La cuisine sous-vide (Joan Roca et Salvador Bruguès)
  • ◊ 2005 – Joan Roca, la cuisine de ma Mèe
  • ◊ 2006 – El Celler de Can Roca, une symphonie fantastique (Jaume Coll)
  • ◊ 2007 – Dolces Sensactions (Jordi Roca)
  • ◊ 2008 – Joan Roca, dix menus pour un concert
  • ◊2009 – Vins partagés (Marcel Gorgori et Josep Roca)

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Plats :

  • - Parmentier de homard aux trompettes de la mort
  • - Timbale de pomme et foie gras à l’huile de vanille
  • - Langoustine à la fumée de curry
  • - Petites poulpes à la fumée de paprika de la Vera
  • - Cochon de lait ibérique à la sauce poivrée et terrine d’ail et coings

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Massimo BOTTURA – Osteria Francescana à Modène (Italie).

Posté : 22 juin, 2015 @ 7:12 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Massimo BOTTURA est né le 30 septembre 1962 à Modème (Emilie Romagne) en Italie.

Massimo BOTTURA développe très jeune un intérêt pour la cuisine en observant sa mère, sa grand-mère et sa tante lors de la préparation des repas de famille.

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Lors de ses études de droit en 1986, il apprend qu’une trattoria est à vendre en périphérie de Modène. Il met alors ses études entre parenthèses, il achète et rénove le bâtiment et ouvre La Trattoria del Campazzo. Massimo BOTTURA apprend auprès du chef Georges COIGNY pour parfaire ses bases culinaires.

En 1994, Massimo BOTTURA est invité par Alain DUCASSE au Louis XV à Monte-Carlo pour suivre un stage. A la fin de celui ci, Alain Ducasse déchire les notes de Massimo et lui déclare  » Tu es prêt à voler de tes propres ailes « .

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Le 19 mars 1995, Massimo BOTTURA ouvre l’Osteria Francescana dans le centre-ville médiéval de Modène. Il allie la tradition culinaire et l’innovation avec l’art contemporain et le design (il passe un été à El Bulli avec Ferran Adrià qui l’encourage à réécrire sa cuisine).

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Il obtient une étoile Michelin en 2002 suivit de la seconde en 2006.

Le Guide Rouge Michelin le couronne des 3 étoiles en 2012, soit 4 ans au plus haut niveau en 2015.

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Massimo BOTTURA a écrit 4 livres :

  • ◊ Aceto balsamico (2005)
  • ◊ Parmigiano Reggiano (2006)
  • ◊ Pro Attraverso tradizione e innovazione (2006)
  • ◊ Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince

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Plats :

  • - Risotto eau douce / eau salée
  • - Tortellini in crema de Parmigiano Reggiano
  • - Think green
  • - Bolito misto
  • - La chasse au pigeon
  • - Oups ! M’è caduta la tarteletta al limone

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Christian JÜRGENS – restaurant Uberfahrt à Rottach-Egern (Allemagne).

Posté : 20 juin, 2015 @ 7:02 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Christian JÜRGENS est né le 6 novembtre1968 à Unna (Westfalon) en Allemagne. Il publie des livres et présente des émissions culinaires.

Le parcours de Christian JÜRGENS :

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  • 1988  - Feinkostkäfer à Munich
  • 1990- restaurant Tantris à Munich (3 étoiles)
  • 1991-  Residenz Heinz Winkler à Aschau (3 étoiles)
  • 1992 – restaurant Jörg Müller à Sylt
  • 1993 – restaurant Aubergine Eckart Witzigmann à Munich (3 étoiles)
  • 1997 – restaurant Am Marstall comme chef à Munich (1 étoile en 1998
  • 2001 à 2008 - restaurant Kastell de l’hôtel Burg Wern Berg à Köblitz (2 étoiles en 2002)

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Depuis le 30 août 2008, Christian JÜRGENS est le chef du restaurant Überfahrt à Rottach-Egern. Après une 2ème étoile en 2011, le Guide Michelin le couronne des 3 étoiles en 2014, soit 2 ans au plus haut niveau en 2015.

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Plats :

  • - Soupe à l’orge gélifiée, espuma de viande des Grisons
  • - Distel : râble de lapin confit aux artichauts poivrade, barigoule, herbes et noix
  • - Goldblutt : Plie de Bretagne, laitue pommée, shiitakes, oignons et coriandre

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Kevin FEHLING – restaurant La Belle Epoque à Lübeck-Travemünde (Allemagne).

Posté : 17 juin, 2015 @ 5:46 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Kevin FEHLING es t né le 29 juin 1977 à Delmenhorst en Allemagne.

Après des débuts à l’Hôtel Thomsen à Delmenhorst , Kevin Fehling est en 1998 à l’Hôtel du Parc à Brême et en 1999 au restaurant l’Échalote toujours à Brême.

Ensuite il passe deux ans sur le bâteau de croisière l’Europe (restaurant Venezia).

En 2001 on le retrouve au restaurant Wollenberg à Hambourg et en 2002 au restaurant Piment (Wahabi Nouri) également à Hambourg.

L’année 2003 le voit comme cuisinier en Forêt Noire au restaurant Schwarzwaldtube à Baïersbronn (Harald Wohlfahrt) et en 2004 au restaurant Wullenwever à Lübeck.

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En 2005 Kevin Fehling arrive comme chef du restaurant La Belle Époque à Travemünde-Lübeck Schleswig-Holstein). Il obtient une première étoile en 2008 suivit dés 2011 d’une seconde étoile.

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En 2013 il est couronné des 3 étoiles au Guide Michelin Allemagne, soit depuis 3 ans en 2015.

À Partir d’août 2015, Kevin FEHLING quittera La Belle Époque et sera au restaurant The Table dans le centre d’Hambourg.

Plats :

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  • - Escalope de caviar, champagne et yuzu
  • - Langoustines marinées à cru et orange sanguine, main de bouddha, shiso et huile de gingembre

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  • - Œuf cuit à basse température et sot-l’y-laisse, truffe du Périgord et topinambours
  • - Mousse au chocolat blanc et gelée de thé Matcha, radis, sorbet à la pêche et grenade

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