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Archive pour la catégorie 'Lieux mythiques de l’hôtellerie, la restauration.'

L’Auberge du Père Bise : Talloires – France.

Posté : 7 décembre, 2010 @ 5:46 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | 1 commentaire »

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En 1903, François Bise époux de Marie Fontaine, informe le maire de Talloires qu’il a l’intention d’ouvrir un restaurant sur la commune.

François Bise se charge de l’accueil et Marie s’installe en cuisine. A l’époque l’un des fils, Marius n’a que 7 ans, il grandit dans cette ambiance de fêtes et d’agapes, le moment venu il assume la succession paternelle. La légende du Père Bise est en route.

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En avril 1920, il épouse Marguerite Sautereau qui à son tour passe en cuisine. En 1928, débutent des travaux d’agrandissement du Chalet batptisé alors « Auberge du Père Bise ». Dès 1933, le Guide Michelin attribue 2 étoiles à l’Auberge. Le duo fonctionne à merveille.

En 1951, le Guide Michelin attribue les 3 étoile, François le fils a rejoint sa mère en cuisine. François rencontre Charlyne et se marie.

Marguerite décède en 1965 à 67 ans et Marius en 1969 à 75 ans.

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Charlyne et François Bise garderont les 3 étoiles jusqu’en 1982. François Bise meurt en 1984 à 56 ans. Charlyne maintient l’Auberge au sommet, en 1985 la troisième étoile revient, Charlyne entre dans le clan des femmes qui ont atteint les sommets (Eugénie Brazier à Lyon et au Col de la Luère, Marie Bourgeois à Priay, Marguerite Bise à Talloires).

Source : Trois étoiles au Michelin de Jean-François Mesplède Editions Gründ.

3 étoiles de :

  • - 1951 à 1982 et de

  • - 1985 à 1987 soit 35 ans au plus haut niveau.

Le Vivarois : Claude PEYROT – Paris – France.

Posté : 15 novembre, 2010 @ 6:00 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | 10 commentaires »

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Claude PEYROT est nait en 1934 (le 15 août) à Saint-Félicien dans le Haut Vivarais.

Il fait ses classes à la Pyramide Fernand Point, ensuite se sera l’Oustau de Baumanière avec Raymond Thuilier, le Ritz avec Lejour, Lucas Carton avec Soustelle et le Fouquet’s avec Gobert.

En 1966, avec son épouse Jacqueline, ils s’installent à Paris au Vivarois dans le 16° arrondissement.

Sa cuisine classique a le goût des choses simples et droites. Il obtient une 1ère étoile en 1968, la 2ème en 1971 pour accéder finalement à la 3ème en 1973.

Il garde les 3 étoiles de 1973 à 1982 soit 10 ans au plus haut niveau.

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L’Ambroisie : Bernard PACAUD (Place des Vosges – Paris – France).

Posté : 14 novembre, 2010 @ 6:51 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | 2 commentaires »

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Bernard et Danièle PACAUDs’installent rue de Bièvre à PAris en 1981, leur restaurant s’appelle l’Ambroisie ; l’ambroisie et selon la tradition grecque, la nourriture qui assure l’immortalité aux dieux de l’Olympe. Ils obtiennent 2 étoiles au Guide Michelin.

En 1986, les époux Pacaud changent d’adresse et l’Ambroisie gardent ses 2 étoiles place des Vosges.

En 1988, le Guide Michelin attribue la 3ème étoile à Bernard Pacaud, cela fait donc 23 années de 3 étoiles au Guide Michelin.

Mathieu Pacaud a rejoint son père en cuisine en 2003.

L’Ambroisie est aussi une plante très répandue dans la vallée du Rhône, et qui entraîne de fortes allergies.

Pacours de Bernard Pacaud :

  • - Naissance en 1947,

  • - La Mère Brazier au Col de la Luère (3 étoiles) 1961 et Tante Alice à Lyon,

  • - Le Vivarois Claude Peyrot 1976 (3 étoiles).

  • - L’Ambroisie depuis 1981.

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Villa Lorraine – Bruxelles – Belgique (Marcel Kreusch et Camille Lurkin).

Posté : 10 novembre, 2010 @ 5:05 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | 1 commentaire »

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En 1953, Marcel Kreusch reprend la Villa Lorraine. Maître d’Hôtel, Marcel Kreusch prit le risque d’investir dans ce restaurant. En 1963, la Villa Lorraine faisait figure de proue dans la gastronomie belge.

Le très grand talent du chef Camille Lurkin amena la Villa Lorraine à la consécration des 3 étoiles au Guide Michelin en 1972 (premier restaurant 3 étoiles hors de France).

En 1982 à la disparition de Marcel Kreusch, Freddy Vandecasserie reprend les rênes de la maison, aujourd’hui il est assisté de son fils Patrick.

La Villa Lorraine à garder les 3 étoiles de 1972 à 1984 soit pendant 13 ans.

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Restaurant Francotte : Lyon (France).

Posté : 8 novembre, 2010 @ 6:04 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Chez Francotte, place des Célestins (à côté du théatre) fut tenu jadis par Bouchery.

Lorsque Francotte repris le restaurant il lui a donné son nom. Les chroniqueurs de l’époque le classe parmi les meilleurs chefs (un de ceux dont la lignée va de Vatel à Escoffier).

Dans ce petit restaurant on servait la langouste à la crème, les rougets sauce foie, le poulet maison, les rougets grillés, le jambon de Parme et le râble de lièvre à la crème.

Francotte a détenu 3 étoiles au Guide Michelin une année, en 1936.

La Mère Guy (Philippe et Jean Foillard) : Lyon (France).

Posté : 7 novembre, 2010 @ 6:41 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | 3 commentaires »

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En 1759, la Mère Guy a ouvert une guingette sur le quai de Saône (spécialité de la matelote d’anguilles). Ce n’est qu’un siècle plus tard  aux environs de 1860 que ses 2 petites filles La Génie et sa soeur Madame Maréchal dirigent un véritable restaurant. Haute en couleur et la langue bien pendue, La Génie reçoit toute la bonne société.

Les propriétaires se succèdent et le restaurant aussi appelé Le Pavillon Belles Rives est racheté par les frères Foillard. La concécration arrive en 1936 avec les 3 étoiles au Guide Michelin.

La Mère Guy (Philippe et Jean Foillard) : Lyon (France). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. Mère-Guy-Lyon-Mulatière-300x189

Chez La Mère Guy Jean Foillard dirige diriger la salle et Philippe la cuisine. Ils proposent le gratin d’écrevisses, l’anguille Lison, la mousse d’écrevisses Bleuette, la truite au bleu, la langouste Newbourg, les fraises Romanov, les pêches Belles Rives et le soufflé glacé. Sur commande la célèbre matelote d’anguille est préparée.

La Mère Guy gardera ses 3 étoiles au Guide Michelin pendant 4 années de 1936 à 1939.

Plus tard, Roger Roucou reprendra le restaurant est gardera la renommée de la Mère Guy avec 2 étoiles. Il sera de nombreuses années président des Toques Blanches Lyonnaises.

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Yannick ALLENO : Restaurant Le Meurice : Paris.

Posté : 2 septembre, 2010 @ 5:37 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | 1 commentaire »

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Yannick Alleno est né à Puteaux le 16 décembre 1968. Il prend la tête du restaurant Le Meurice (Hôtel Meurice : 228, rue de Rivoli à Paris) en 2003. Une 2ème étoile dès 2004 et le couronnement avec la 3ème étoile au Guide Michelin en 2007 (soit 6 ans de 3 étoiles).

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Parcours de Yannick ALLENO :

  • - chef de partie au Meurice en 1992,

  • - chef adjoint restaurant Drouant (Paris) en 1994,

  • - chef hôtel Scribe à partir de 1999 (2 étoiles en 2002),

  • - chef au Meurice depuis 2003.

Récompenses :

  • * 1er prix International Auguste Escoffier en 1994,

  • * Bocuse d’Argent à Lyon en 1999.

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Pedro SUBIJANA : Restaurant Akelare : Igueldo – San Sébastien (Espagne).

Posté : 31 août, 2010 @ 6:28 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Pedro Subijana est né le 5 novembre 1948 à San Sébastien en Espagne.

Il a crée son restaurant Akelare en 1975.

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Pedro Subijana obtient 3 étoiles au Guide Michelin en 2007, soit 7 ans triplement étoilé.

La salle de restaurant domine la mer, la cuisine de Pedro Subijana est créative, il défend les produits de son terroir (mer et terre).

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Juan Mari et Elena ARZAK : Restaurant Arzak : San Sébastien (Espagne).

Posté : 30 août, 2010 @ 5:35 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Le restaurant (taverne et cave à vins au départ) fut crée en 1897 par les grands-parents de Juan Mari Arzak dans le village d’Alza (maintenant faisant partie de San Sébastien).

Ce sont ses parents, Juan Ramón et Francisca qui ont développé la partie restaurant.

En 1966, après ses études hôtelières et ses premiers stages, Juan Mari Arzak rejoint le restaurant familial.

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Il obtient 3 étoiles au Guide Michelin en 1989 (soit 24 ans triplement étoilé).

Depuis quelques années, Elena, la fille de Juan Mari travaille en étroite collaboration avec son père.

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Massimiliano et Raffaele ALAJMO : Le Calandre : Rubano (Italie).

Posté : 28 août, 2010 @ 6:52 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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C’est Vittorio, le grand-père qui fonde Le Calandre. Sa fille, Rita reprend le flambeau et obtient 1 étoile dans ce restaurant alors très simple, en bordure de route à 10 minutes de Padoue et 70 km de Venise.

En 1988, Raffaele (20 ans) entre dans l’affaire aux côtés de sa mère Rita et de son père Ermino.

Pour sa part, Massimiliano, après un diplôme de l’Institut hôtelier Pietro d’Albano en 1990, part faire ses classes. En 1992 il intègre la brigade de Marc Veyrat à Annecy (il a 18 ans). L’année suivante il est chez Michel Guérard.

Ensuite il rentre chez lui et prend place aux côtés de sa mère. Rita laisse rapidement la direction de la cuisine à Massimiliano (il conserve l’étoile). A 23 ans, il obtient une 2ème étoile.

En novembre 2002 la 3ème étoile couronne les deux frères Alajmo, Massimiliano devient le plus jeune chef triplement étoilé à 28 ans. Raffaele est le directeur du restaurant.

Les 2 frères détiennent depuis 16 ans les 3 étoiles (2018 compris).

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