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Archive pour la catégorie 'Lieux mythiques de l’hôtellerie, la restauration.'

Montfaucon : Le Georges V à Paris (France).

Posté : 4 août, 2011 @ 8:52 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

En 1934, l’Hôtel Georges V et son restaurant obtient 3 étoiles au Guide Michelin pour une seule année.

Le chef de l’époque s’appelle Montfaucon.

A voir également l’article : Philippe Legendre : Four Seasons Georges V à Paris (France).

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Anne-Sophie PIC : Maison Pic à Valence Drôme (France).

Posté : 2 août, 2011 @ 8:44 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Née le 12 juillet 1969 à Valence dans la Drôme, Anne-Sophie PIC vient à la cuisine après des études supérieures et en commençant un peu en cuisine avec son frère (ou la cohabitation n’est pas évidente) et plus à la réception à la place de sa mère Suzanne.

C’est en 1996 qu’elle décide de s’installer aux fourneaux ou elle doit tout apprendre ou presque auprès des deux chefs Jean-Noël Chantre et Jean-Marc Perette. Elle prend le temps et en 1998 lors du départ de son frère Alain Pic pour l’Isère (Les Mésanges à Montbonnot) elle est prête à voler de ses propres ailes.

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Aidée par son mari David Sinapian, elle laisse libre cours à son imagination culinaire.

En 2007, le Guide Michelin lui attribue les 3 étoiles qu’elle ramène à Valence après son père et son grand-père. Elle détient donc les 3 étoiles depuis 7 ans.

A l’heure actuelle elle est la seule femme chef à bénéficier de 3 étoiles en France, elle est entrée dans le cercle fermé des grandes dames de la gastronomie française (Eugénie Brazier, Marie Bourgeois, Marguerite et Charlyne Bise, Mado Point).

Voir également les articles sur André Pic et Jacques Pic.

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Jacques PIC : Maison Pic à Valence Drôme (France).

Posté : 1 août, 2011 @ 8:41 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Jacques PIC est né le 31 octobre 1932 à Saint Peray en Ardèche dans l’Augerge familiale qui allait obtenir 3 étoiles 2 ans plus tard.

Après le Buffet Cornavin à Genève, il part à la Réserve à Beaulieu puis à Paris à La Truite et chez Mahu dans le Calvados. En 1956, il revient auprès de son père à Valence à la reconquête des 3 étoiles non revenues en 1951.

En 1960, le Guide Michelin lui attribue une 2ème étoile : filet de loup au caviar, foie gras de canard aux raisins au marc d’Hermitage, langoustes sautées à l’huile d’olive et truffes, huîtres gratinées, rognon de veau à la menthe…

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Jacques Pic s’est promis de récupérer les 3 étoiles, il patiente treize années pour être couronné en 1973 avec l’arrivée de cette 3ème étoile tant attendue.

Il meurt brutalement en 1992 à presque 60 ans. Son fils Alain Pic et son fidèle second Jean-Noël Chantre garderont les 3 étoiles jusqu’en mars 1995 soit 22 ans au plus haut niveau pour la Maison Pic.

Sa fille Anne-Sophie PIC regagnera les 3 étoiles en 2007 (voir prochain article).

Voir également l’article sur André PIC.

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André PIC : L’Auberge du Pin à Saint Peray en Ardèche et Maison Pic à Valence en Drôme (France).

Posté : 31 juillet, 2011 @ 3:39 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | 2 commentaires »

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André Pic succède à sa mère Sophie dans la maison où il a vu le jour le 17 février 1893 à Saint Peray en Ardèche.

Après un apprentissage chez la Mère Viossat à Saint Peray, puis chez Richard à l’Hôtel de l’Europe à Valence, ensuite il est à Lyon chez Mondy (Hôtel Terminus) puis à Paris en 1913 au Palais d’Orsay.

A la fin de la Grande Guerre, très courtisé, André Pic s’étant fait un nom, il choisit de revenir à l’Auberge du Pin auprès de sa mère, avec lui la carte s’étoffe : gratin de queues d’écrevisses, perdreaux farcis, homard sauce Newburg, poularde en vessie, lièvre à la royale

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En 1934, pour la deuxième promotion, André Pic obtient 3 étoiles au Guide Michelin (1 an après Fernand Point et Alexandre Dumaine).

En 1936, André Pic pressent l’essor de l’automobile et s’installe à Valence (avenue Victor Hugo) ou il fonde la Maison Pic, il garde les 3 étoiles jusqu’en 1939 soit pendant 6 ans.

La Maison Pic devient une étape incontournable des gourmets avec le chausson aux truffes, la ballottine de pigeon farcie et truffée, la terrine de bécasse, la poularde à la crème

Modeste il se soucie peu de la gloire (« je ne suis qu’un simple artisan « ). il n’est bien qu’en cuisine ou son fils Jacques le rejoindra.

André Pic s’éteint a 91 ans (une place de Saint Peray porte son nom avec la mention « cusinier français« ).

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Voir  articles à suivre Jacques PIC et Anne-Sophie PIC.

PAQUAY : Chez Paquay à Miramar (France).

Posté : 30 juillet, 2011 @ 10:04 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Paquay, citoyen belge fut porté au sommet par le Guide Michelin en 1934 pour une seule année.

Il semble que ce cuisinier précédemment installé à Nice est acheté une ancienne maison close.

Spécialités : langouste maison, loup grillé aux sarments, poularde à l’estragon..

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Roger TOPOLINSKI : restaurant Lapérouse à Paris (France).

Posté : 28 juillet, 2011 @ 8:46 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | 3 commentaires »

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Créé en 1766 par le limonadier du roi Louis XV, Lapérouse ne prendra le nom du célèbre navigateur qu’en 1878. 

Marius Topolinski excellent cuisinier (né à Annecy) a débuté avec François Bise à l’Hôtel d’Angleterre à Annecy. Il part ensuite à Paris ou il rencontre Germaine Lacrose sa future épouse. Associé à son beau-père (propriétaire depuis 1907) il se retrouve propulsé au restaurant Lapérouse.

Après le décès de son père Marius en 1924 et de sa mère Germaine en 1926, Roger Topolinski prend la tête de ce restaurant des plus réputés à Paris.

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Avec sa femme Henriette il s’appuie sur une équipe qui a travaillé avec son père. Roger Topolinski conserve les plats créés par son père Marius : gratin de langoustines Georgette, timbale des Augustins, caneton Colette, côte de veau Orloff, rognons de veau « jamais mieux », soufflé Lapérouse (fruits confits), crêpes Mona. Il ajoute ses créations : steak Lapérouse, caneton Lapérouse, sole Charles Delorme, langouste amoureuse, poire Lapérouse, soufflé Lucien Breton (aux mandarines)…

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Le Guide Michelin lui attribue 3 étoiles dés 1933 et le couronne de nouveau en 1951. Il garde les 3 étoiles jusqu’en 1968 soit pendant 25 années. Les 2 chefs succésifs : Charles Delorme et Fernand Poisson.

Roger Topolinski tient son restaurant jusqu’en 1974, il meurt en 1995 à l’âge de 90 ans.

Roger TOPOLINSKI : restaurant Lapérouse à Paris (France). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. Laperouse-devant-229x300

 

André et Claude TERRAIL : La Tour d’Argent à Paris (France).

Posté : 26 juillet, 2011 @ 8:44 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | 6 commentaires »

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La Tour d’Argent (bâtie en pierre de Champagne aux reflets argentés) a été fondée en 1582 par Rourteau.

En 1888, Frédéric Delair (ancien maître d’hôtel de la Maison Dorée) est le nouveau propriétaire des lieux. En 1890, il a l’idée de numéroter les canards servis au restaurant.

En 1912, lors de la vente de son affaire à André Terrail (ayant travaillé avec Auguste Escoffier) plus de 40 000 canards ont été dégustés à La Tour d’Argent.

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Egalement homme d’affaire, André Terrail fait propérer l’établissement qui devient le plus luxueux de Paris. Le 100 000° canard est servi en 1929.

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Le Guide Michelin couronne des 3 étoiles La Tour d’Argnet en 1933 et cela jusqu’en 1939.

Claude Terrail succède à son père en 1947. le Guide Michelin redonne les 3 étoiles pour l’année 1951 mais la retire en 1952.

Les 3 étoiles sont récupérées en 1953 et gardées jusqu’en 1996.

En 2003, lors de la présentation de son fils André junior, le millionnième canard est servi.

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Depuis 2006, c’est André Terrail junior qui dirige cette maison triplement étoilée pendant 51 ans (record actuel, avec 2 personnes dirigeantes) :

  • - de 1933 à 1939 soit 7 ans pour André Terrail

  • - en 1951

  • - de 1953 à 1996 soit 44 ans pour Claude Terrail

Les chefs de La Tour d’Argent :

  • * René BRICHET (1931-1935)

  • * Louis GENTE (1935-1936)

  • * Marcel COUCHOUX (1936-1937)

  • * Paul CATHELIN (1937-1941)

  • * Pierre DESCREUX (1941-1968)

  • * Jean LUCAS (1968-1975)

  • * Jacques SENECHAL (1975-1981)

  • * Dominique BOUCHET (1981-1988)

  • * Manuel MARTINEZ ( 1988-1996)

  • * Bernard GUILHAUDIN (1996-1999)

  • * Jean-François SICALLAC (1999-2006)

  • * Stéphane HAISSANT (2006-2010)

  • * Laurent DELARBRE depuis 2010.

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Le Canard Tour d’Argent :

Inventé en 1890 par Frédéric Delair, le « canard Tour d’Argent » numéroté est servi  devant le client. Le canard semi-sauvage (élevé par la Maison Burgaud à Challans en Vendée) est découpé devant le client par un « canardier« , puis la carcasse est pressée dans un pressoir en argent (coût 9500 €) et exsude la dernière goutte dans la sauce à laquelle est ajoutée un trait de Cognac, de citron et de Madère. Les magrets (filets) finissent de cuire sur un réchaud. Les pommes soufflées puis les cuisses grillées font l’objet de deux services supplémentaires.

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Victor BURTIN : Hôtel d’Europe et d’Angleterre à Macon (France).

Posté : 24 juillet, 2011 @ 8:02 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Victor Burtin est né le 8 avril 1877 à Paray-le-Monial (Saône et Loire). A 14 ans il est apprenti chez Achille Poillot à l’Hôtel des Trois Pigeons où il passe 2 ans. Ensuite se sera  Paris avec différents restaurants.

On le retrouve en Allemagne, Hôtel Kaiserhof à Wiesbaden et au Savoy Hôtel de Berlin.

En 1900, il fait l’ouverture de l’Hôtel Régina à Paris, puis de l’Hôtel de Paris de Trouville, l’Elysée Palace…

Il repart à Berlin, Hôtel Bristol, restaurant du Reichstag. Il prend ensuite en charge jusqu’en 1914 les réceptions du Kaiser Guillaume II.

Après la guerre il est directeur de l’Hötel de La Cloche à Dijon, puis en 1920 chef/propriétaire de l’Hôtel de la Poste à Saulieu (ou il forme Paul Mercier le futur chef de Fernand Point).

En 1926, il rachète un hôtel à Macon. Il le transforme en un formidable relais gastronomique, l’Hôtel d’Europe et d’Angleterre.

C’est donc normalement qu’il fait partie de la première promotion de 3 étoiles Michelin en 1933, le Guide Rouge lui les laissera jusqu’en 1937 soit pendant 5 ans.

Malgré le succès, Burtin se limite à 50 couverts par service.

Le 1er novembre 1939, à 59 ans, de retour du marché de la place aux herbes, il s’effrondre dans la rue.

Son fils Henri qui l’avait rejoint en 1936 (il a fait ses classes chez Point) lui succède. Il dirigera l’Hôtel jusqu’à l’âge de 70 ans.

Spécialités : coq au vin, brochet à la crème, timbale de ris de veau, carré d’agneau rôti, filets de sole au Pouilly, buisson d’écrevisses, huîtres chaudes, épinards à la crème…

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Eugénie BRAZIER et Gaston BRAZIER – La Mère Brazier (Lyon) France.

Posté : 22 juillet, 2011 @ 7:04 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | 3 commentaires »

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Eugénie Brazier est née le 12 juin 1895 dans l’Ain à Dompierre-sur-Veyle.

En 1921, à 26 ans, seule avec son fils Gaston (né en 1914), Eugénie Brazier ouvre un restaurant (de 15 places) au 12 rue Royale à Lyon.

Après des débuts difficiles, en 1925, Curnosky la place au premier rang de la gastronomie lyonnaise.

Le succès arrive, Hédouard Herriot (Maire de Lyon) y prend ses quartiers, le restaurant devient trop petit. Eugénie Brazier l’agrandit en ouvrant une 2ème salle, puis 2 salons au premier étage.

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Avec le travail sa santé se détériore. En 1928 elle achète pour une bouchée de pain une baraque au Col de la Luère à 680 mètres d’altitude à 20 km de Lyon.

Ses clients la supplient de leur mijoter quelques plats. Après quelques travaux le restaurant du Col de La Luère va égaler celui de la rue Royale.

En 1932, le Guide Michelin note les 2 restaurants à 2 étoiles (le maximum à cette époque).

En 1933, pour la première promotion, La Mére Brazier obtient 2 fois 3 étoiles : rue Royale jusqu’un 1939 et au Col de la Luère jusqu’en 1938.

En 1946 elle s’installe définitivement au Col de La Luère (le restaurant a été reconstruit en pierres). Son fils Gaston Brazier reste quant à lui rue Royale.

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En 1951, au retour des 3 étoiles du Guide Michelin, la Mère Brazier retrouve les sommets jusqu’en 1959. Elle retrouve le sommet en 1963 jusqu’en 1967.

3 étoiles :

  • - rue Royale de 1933 à 1939

  • - Col de la Luère de 1933 à 1938 – de 1951 à 1959 – de 1963 à 1967.

soit 20 ans de 3 étoiles.

Spécialités : fonds d’artichauts au foie gras, quenelle en gratin, volaille de Bresse demi-deuil…

Ses principaux élèves : Paul Bocuse et Bernard Pacaud.

En 2001, une rue Eugénie Brazier a été inaugurée à Lyon (proche du restaurant).

En 2011, une place Eugénie Brazier a été inauguréé à Dompierre-sur-Veyle.

Jacotte Brazier, petite fille de la Mère, après avoir longtemps tenu le restaurant rue Royale, dirige maintenant l’Association des « Amis d’Eugénie Brazier » qui décerne chaque année prix littéraires aux auteures féminines et bourses aux jeunes cuisinières en formation sur la région lyonnaise.

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Alamagnie/Billon/Fèvre : Le Café de Paris à Paris (France).

Posté : 20 juillet, 2011 @ 6:17 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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L’histoire du Café de Paris commence en 1822 avec Angilbert et Guèraz qui s’installe dans un ancien hôtel particulier à l’angle de la rue Taitbout et du boulevard des Capucines. Le restaurant devient vite le passage des célèbrités de l’époque : fermeture en 1856.

Un deuxième Café de Paris ouvre ses portes, cuisine et service sans intêret (angle du passage de l’Opéra et du boulevard des Italiens) : fermeture en 1873.

En 1878, Auguste Joliveau s’installe au 41 avenue de l’Opéra. Le nouveau  Café de Paris devient très vite aussi célèbre que le premier Café de Paris. En 1898, Léopold Mourier reprend l’établissement. Bien entouré, il fait du restaurant un sanctuaire de la grande cuisine française.

Louis Barraya lui succède en 1923. Le Café de Paris acquiert une réputation universelle.

Maurice Drouant puis son fils Jean Drouant lui succèdent, Charles Alamagnie (l’inconnu le plus célèbre de la cuisine) est en cuisine : faisan farci Souvaroff, épaule d’agneau Louis le Grand, terrine de bécasse Léopold Mourier, bécassine à la diable

Le Café de Paris fait partie de la première promotion des 3 étoiles Michelin en 1933. En 1938, Paul Billon prend la suite en cuisine, il est toujours présent à la libération.

A la retraite de Billon, André Fèvre poursuit en cuisine jusqu’à la fermeture du Café de Paris en 1955.

Le Café de Paris à donc gardé les 3 étoiles Michelin pendant 12 ans :

  • - de 1933 à 1939

  • - de 1951 à 1955

Trois chefs se sont succèdés pour diriger les cuisines : Charles Alamagnie, Paul Billon et André Fèvre.

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Sources : Trois étoiles au Michelin.  J.F Mesplède (Gründ)

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