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Archive pour la catégorie 'Lieux mythiques de l’hôtellerie, la restauration.'

Dani GARCIA – Restaurant Dani Garcia à Marbella Malaga (Espagne).

Posté : 20 mai, 2020 @ 7:05 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. | Pas de commentaires »

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Dani GARCÍA est un chef espagnol né à Marbella en 1975. Il a était formé à l’école hôtelière La Cónsula à Malaga (Andalousie) avant de débuter sa carrière en 1996 dans la brigade du chef 3 étoiles Martin Berasategui. En 1988, Dani García ouvre son premier restaurant à Ronda et décroche 2 ans plus tard sa 1ère étoile Michelin. En 2005 il arrive au restaurant Calima à l’hôtel Melia Don Pepe à Marbella.

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Une première étoile arrive en 2007, la seconde en 2011. Il passe ensuite au Puente Romano ou il gère le restaurant à son nom. Il décroche les 3 étoiles  au Guide Michelin en 2019. Étoiles qu’il rend très rapidement.

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Le chef Dani Garcia nouveau trois étoiles espagnol avait réservé un mauvais coup au guide Michelin. Le chef de Marbella a tout mis en oeuvre pour décrocher le graal, la troisième étoile Michelin, et une fois qu’il l’a obtenue, juste quelques jours après il a annoncé qu’il fermait son restaurant dans l’année qui suivait pour faire des burgers. Affront, tromperie, irrespect, dans les coulisses des chefs étoilés les mots n’étaient pas assez forts pour qualifier cet acte prémédité et complètement inédit dans l’histoire du guide Michelin.

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« Après avoir reçu la troisième étoile Michelin, j’ai réuni mon équipe pour leur communiquer une décision importante : 2019 sera la dernière saison de Dani Garcia », a dit le chef, en parlant du restaurant qui porte son nom à Marbella, station balnéaire huppée d’Andalousie.

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Livres :

  • - En la cocina de mi madre.

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Plats : Tomate nitro – L’Anguille – Parpatana de thon – Anchois à l’anchois sauce truffe – Pistache, thé, fleur d’oranger.

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Enrico BARTOLINI – Restaurant Enrico Bartolini al Mudec à Milan ( Lombardie – Italie).

Posté : 15 mai, 2020 @ 8:07 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. | Pas de commentaires »

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Enrico BARTOLINI est un chef italien né en 1979 à Castelmartini en Toscane (Italie),Enrico Bartolini est le chef le plus étoilé d’Italie (8 étoiles sur 6 lieux).

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Situé au cœur du quartier du design de Milan, à l’intérieur du musée des cultures MUDEC, se trouve la grande et lumineuse salle du restaurant d’Enrico Bartolini. Chef qui se démarque de plus en plus par ses succès continus et son profil bas. 

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L’intuition, la créativité, le sérieux, l’ambition et surtout la passion et l’amour pour son travail ont conduit Enrico Bartolini à se démarquer partout. D’abord à l’étranger puis en Italie, sous la direction de Massimiliano Alajmo (3 étoiles à Padoue) et dans la direction du restaurant Le Robinie à Oltrepò Pavese où, à 29 ans, il décroche sa première étoile Michelin. 

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En 2010, Enrico quitte Oltrepò pour s’occuper du « Devero Restaurant » et du « Dodici24 Quick Restaurant » à Cavenago Brianza, et c’est ici qu’à 33 ans, il obtient la deuxième étoile. En avril 2016, il a ouvert le « restaurant Enrico Bartolini au MUDEC », s’occupant également de la gestion du bar-bistro. Parallèlement, il ouvre le « Casual Restaurant » à Bergame et reprend la restauration de « L’Andana », la station balnéaire exclusive au cœur de la Maremme. En septembre, il arrive à Venise et crée le « Glam Restaurant ». La nouvelle destination gastronomique exclusive sur la scène gastronomique vénitienne lui permet de conquérir une autre étoile. Son restaurant de Milan obtient les 3 étoiles en 2020.

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Livres :

  • - Classico contemporaneo (Ediz. Illustrata)
  • - Pasta

Plat Bartolini

Plats : Soupe de homard bleu cuit au cèdre à la figue verte – Bouffées de langoustines royales, foie gras, herbes et citron vert – Raviolis toscans aux arachides, aux oursins et poulet fermier – Poivrons de blé, sauce barbecue, son et huîtres – « Poissons à dents » milanais – Risotto de betterave et sauce gorgonzola Evoluzione – Queue royale – Boutons d’huile et citron vert à la sauce cacciucco et poulpe rôti – Riz et lait Lodigiano, civette de lièvre – Risotto aux navets à feuilles persistantes, sauce rouge et gorgonzola – Or et chocolat.

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Mauro ULIASSI – Restaurant Uliassi à Senigallia (Marches – Italie).

Posté : 29 avril, 2020 @ 8:05 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. | Pas de commentaires »

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Mauro ULIASSI est un cuisiner italien né le 21 février 1958 à Senigallia dans les Marches en Italie. Mauro Uliassi a développé une passion pour la cuisine grâce au bar de ses parents, Franco et Bianca Maria, où il a aidé dès son plus jeune âge avec sa sœur Catia. Mauro Uliassi s’est marié en 1984 avec Chantal. Il a deux enfants: Filippo, qui travaille avec lui, et Rosa, la plus jeune. 

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Mauro Uliassi a fréquenté l’école hôtelière, poussé davantage par la présence des filles que par vocation, ce qui a changé sa vie. En 1986, convaincu par sa mère, il ouvre son premier restaurant à Senigallia, « Pizzeria da Mauro« . Quatre ans plus tard, il achète l’actuel restaurant Uliassi, qui surplombe la mer: Mauro est au fourneau, sa sœur Catia en salle à manger. Dès le départ le restaurant attire la clientèle et devient vite un véritable restaurant « gourmand ». 

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Il y a beaucoup de rigueur dans la cuisine de Mauro Uliassi.  Le choix des plats est très précis: uniquement des produits frais et de première qualité, préférant les senteurs de la mer, le protagoniste incontesté de sa cuisine, même s’il aime s’essayer au gibier, typique de la région. Le plat qui le représente le mieux est la « Scarpetta di Brodetto », un morceau de pain trempé dans une sauce de poisson concentrée. Aujourd’hui, ses plats naissent principalement par un brainstorming avec les cuisiniers de sa brigade. 

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Respect et fidélité. Sans ces valeurs, vous ne pouvez pas rejoindre notre équipe. Je m’entoure de gens en qui je peux avoir confiance aveuglément. Mes collaborateurs sont avec moi depuis des années. 

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Livre :

  • - Side care (Bibliotheca Culinaria)

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Plats :

  • - Scarpetta di brodetto – Ricotta come una cassata – Gambero rosso, eau citronnée, basilic et melon – Spaghettis fumés aux palourdes et datterini rôtis – Fusilli de lard de poulpe – Soupe de seiche crue – Pancotto d’oursins aux amandes – Colombaccio alla marchigiana (pigeon désossé).

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Peter KNOGL – Restaurant Le Cheval Blanc à Bâle (Suisse).

Posté : 26 avril, 2020 @ 8:10 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. | Pas de commentaires »

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Peter KNOGL est un cuisiner allemand né le 14 septembre 1968 à Deggendorf en Allemagne. Peter Knogl, du restaurant Le Cheval Blanc, est le premier chef de cuisine d’un hôtel suisse à être distingué par trois étoiles au Guide Michelin Suisse.

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Ce Bavarois d’origine a montré une affinité pour la cuisine dès son plus jeune âge. En 1984, il termine son apprentissage de cuisinier dans un hôtel à Viechtach, puis perfectionne ses connaissances dans quelques-uns des restaurants les plus renommés d’Europe. Parmi eux le Tantris à Munich, le Tristan à Majorque, le Saveur à Londres, le Las Dunas Beach Hotel & Spa à Marbella, le Negresco à Nice et finalement le Mirador Kempinski au-dessus de Vevey en Suisse.

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En décembre 2007, après seulement sept mois au Cheval Blanc, il reçoit sa première étoile au Guide Michelin. Une année plus tard, il obtient une deuxième étoile et est distingué par 18 points Gault & Millau. En 2009, le Gault & Millau le nomme « révélation de l’année 2009 », puis « cuisinier de l’année 2011 ». Son livre de cuisine « Ma cuisine passionnée » est distingué en 2011 par le « Laurier d’Or 2012 » et « l’oscar Suisse des livres de cuisine 2012. »

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En 2015, il est le premier chef de cuisine d’un hôtel suisse à obtenir 19 points Gault & Millau et est nommé pour la deuxième fois « cuisinier de l’année. » En 2016 il reçoit la troisième étoile au Guide Michelin – une nouveauté pour la région bâloise.
Ce Chef de 47 ans n’a pas l’intention de se reposer sur ses lauriers mais plutôt de continuer à développer son propre style, combiner à la perfection les ingrédients les plus frais tout en conservant leur saveur authentique.

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Livre :

  • - Ma cuisine passionnée -recettes du Grand Hôtel Les Trois Rois

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Plats :

  • - Concombre, yaourt et escabèche – Textures de champignons et pata negra – Moule de bouchot et citron vert – Râpée de foie gras et crabe – Carbaniero, algue et citron – Rouget aux écailles croustillantes – Turbot, poivron et concombre – Filet de veau, artichaut et poireau – Ris de veau au poivre et crème de champignons – Pigeon de Bresse aux arômes du Maroc – Chocolat exotique et yuzu.

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Angel LEON – Restaurant Aponiente à El Puerto de Santa Maria (Cadix) – Espagne.

Posté : 22 avril, 2020 @ 7:38 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. | Pas de commentaires »

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Ángel LEÓN est un chef espagnol né en 1977 à Jerez de la Frontera en Espagne. Il est surnommé le Chef de la mer (Chef del Mar).

Ángel León a débuté à l’École Hôtelière de Séville, il a perfectionné son artisanat dans un havre gastronomique réputé, Taberna del Alabardero, à Séville. Trois ans plus tard, il se dirige vers la France, travaillant au Chapon Fin à Bordeaux. Son retour en Espagne le voit travailler aux côtés de Fernando Córdoba (célèbre chef d’El Faro à Cadix), avant de lancer son restaurant Aponiente en 2007. 

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Aponiente est installé dans un moulin du XIXe siècle, construit en 1815 pour exploiter l’énergie de quatre marées quotidiennes qui ont influencé la vie marine et le paysage de la baie de Cadix depuis des temps immémoriaux. Le moulin fabriquait du sel, ainsi que des aliments à base de céréales cultivées dans la campagne locale. Il était l’un des plus grands d’Europe du Sud à son apogée, mais est tombé dans l’abandon lorsque de nouvelles technologies ont été développées pour produire de la farine pendant la crise économique des années 1970.

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 Ángel León et son équipe ont donné une nouvelle importance au moulin en lançant un restaurant qui a également profité de sa proximité avec la mer. A Aponiente, vous avez le choix entre deux menus de dégustation, tous deux rendant hommage à la mer de la première à la dernière bouchée. Tous les ingrédients (et les vins) suivent de près le concept alimentaire du «kilomètre zéro», et même les desserts contiennent des ingrédients dérivés de la mer. Le fromage à pâte molle au plancton, le fromage de crevettes ou le pudding aux algues sont des spécialités.

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Non seulement le restaurant a reçu une étoile Michelin en 2010, mais grâce à lui, León a pu collaborer avec des universités espagnoles sur des innovations culinaires potentiellement cruciales. En 2007, il a conçu le Clarimax avec l’Université de Cadix, une machine primée qui élimine les graisses des bouillons froids et des bouillons tout en maintenant la pureté de la saveur. Lorsqu’il ne joue pas avec du plancton dans la cuisine d’ Aponiente , León peut être vu dans « Chef de la mer » et dans le carnet de voyage culinaire « Un Pais Para Comerselo » à la télévision espagnole. Co-auteur de More than Tapas , León parcourt également le monde en partageant ses innovations et son inspiration avec l’industrie.

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En 2014, Aponiente obtient 2 étoiles et accède à la consécration en recevant les 3 étoiles fin 2017 pour l’année 2008.

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Livre :

  • - Chef del Mar (2012 Montagud)

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Plats :

  • Gazpachuelo berberecho, coques et soupe froide andalouse – Anchois, gaspacho de carotte et cumin en différentes textures, anchois et olives - Œufs de mulet, crème caramel, crème pâtissière à base d’œufs de mulet et crème fouettée – Charcuteries marines – Cuisses de crabe d’Alaska frite – Beignets de crevettes – Sardine canelé -Haggis de thon rouge sauvage d’Almadraba, chou et pomme de terre – Habitas navajas, palourde de rasoir – Bernacle nonnette – Pavlova sèche au wasabi – Chocolat crémeux, plancton, wasabi et fraises au vinaigre de xérès – Faux risotto sucré au fenouil.

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Jordi CRUZ – Restaurant ABaC à Barcelone (Espagne).

Posté : 20 avril, 2020 @ 7:44 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. | Pas de commentaires »

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Jordi CRUZ est un cuisiner espagnol né le 29 mai 1978 à Mansera (Barcelone). Barcelonais pur jus, Jordi CRUZ à été formé à l’école hôtelière Joviat à Barcelone. A 14 ans il commence à travailler au rrestaurant Estany Clar de Cercs où il gravit les échelons jusqu’à la première étoile en 2002.

En 2006, il est Champion du concours du cuisinier de l’année. En décembre 2007, Jordi Cruz quitte l’Estany Clar pour prendre la gérance du restaurant L’Angle de Món Sant Benet où il obtient 1 étoile 2008.

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En mai 2010, il intègre l’hôtel restaurant ABaC, élu meilleur restaurant de Catalogne en 2011. Il obtient 2 étoiles en 2012.

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Fort d’un philosophie culinaire pointue, Jordi Cruz est un chef de cuisine dont la créativité s’exprime avec beaucoup de raffinement dans un répertoire culinaire très personnel. Si Ferran Adrià reste un de ses mentors, Jordi Cruz a su en tirer l’esprit sans jamais copier le maître. Ainsi chaque plat s’exprime en toute originalité et haute maîtrise technique.

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En 2013 il devient membre du jury de l’émission MasterChef en Espagne. Il est également responsable du Bistrot Atempo et de l’enseigne Ten’s Tapas (déclinaison en tapas de sa cuisine gastronomique) à Barcelone.

La consécration arrive le 22 novembre 2017 avec la  troisième étoile Michelin pour 2018 au restaurant de l’hôtel ABaC de Barcelone.

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Livres :

  • - Cocina en casa como un chef.
  • - Tapas on Roock ‘N’ Roll.

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Plats : Cactus de citron vert, tequila et feuilles vertes - Saumon de Galice et jaune d’œuf séché, œufs de truite, beurre de soja et textures de nori - Mojito glacé - Oursins fossilisé, beurre au plancton, chou frisé, eau de mer aux oursins et au rhum – Pouces-pieds et algues/concombre de mer rôti, eau de calamar concentrée et son écume de katsuobushi - Moules à l’escabèche de carottes - Huître Esmeralda Amelie, chou fermenté et piparra (piment vert) fumé - Viandes ibériques, amandes façon haricot blanc, eau de compango et touches de picada - Riz de thon, ragoût de tomates méditerranéennes, ventrèche et émulsion de pecorino romain - Sole grillée, consommée d’arêtes, peau cristal, bataks, caviar et huile d’olive - Rillettes de canard, blinis épicés, nervures de salade et langues - Magret de canard rôti, citrouille, épices et lavande - Viandes de gibiers et sauce romesco, textures de betterave à l’huile de noisette - Yahourt grec façon ricota au miel, sauge et noix – Boîte fragile au chocolat – Service de thé – Citrouille de bonbon .

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Norbert NIEDERKOFLER – Restaurant St. Hubertus Hôtel Rosa Alpina à Cassiano (Trentin Haut Adige) Italie.

Posté : 18 avril, 2020 @ 9:03 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. | Pas de commentaires »

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Nobert NIEDERKOFLER est un cuisiner italien né le 16 septembre 1961 à Luttago dans la vallée de l’Ahrntal au  Tyrol Sud (Dolomites) en Italie.

Les parents de Norbert Niederkofler possédaient un hôtel pour les skieurs en hiver et les grimpeurs en été. Norbert Niederkofler aimait les baies sauvages locales, qui étaient pleines de saveur grâce aux sols volcaniques de la région, et les poissons d’eau douce qui pouvaient être pêchés dans les rivières et les ruisseaux. Cependant, malgré son amour pour le Tyrol du Sud, Norbert souhaitait voir le reste du monde: «Je voulais devenir chef pour pouvoir voyager». «J’étais fatigué de regarder les montagnes tout le temps, alors j’ai pris la première chance que j’avais.»

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Après avoir terminé ses études dans un collège culinaire à Tegernsee, en Allemagne, Norbert Niederkofler a travaillé à Londres, Zurich et Milan, avant d’arriver à Munich pour travailler avec Eckart WITZIGMANN, son grand mentor. Eckart Witzigmann lui a appris à respecter la nature et ses produits pour atteindre une perfection culinaire. Après sept années à Munich, il se rend à New York et  apprend les secrets de l’innovation sous la direction du restaurateur David Bouley. C’est là qu’il a vraiment commencé à développer son propre style, mais après un certain temps, les montagnes et les saveurs de sa région natale ont commencé à lui manquer.

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En 1993, Norbert Niederkofler est retourné travailler chez Castel Colz à La Villa pendant un an, avant de se voir offrir la possibilité de gérer la cuisine de l’Hôtel Rosa Alpina à San Cassiano, au pied  des Dolomites. À l’époque, le restaurant était une pizzeria, mais Norbert NIEDERKOFLER entreprit d’en faire un établissement gastronomique, en s’inspirant des cuisines d’Autriche et d’Italie. Il a finalement décidé de consacrer une petite partie du restaurant à la chaîne de montagnes locales, a refusé d’utiliser des ingrédients produits en dehors des Dolomites et a nommé le restaurant St. Hubertus. 

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La nouvelle de cette philosophie «Cook the Mountain», telle qu’elle est connue, s’est répandue et, en 2000, le restaurant a obtenu sa première étoile Michelin. En 2007 suivait une deuxième étoile. La consécration arrive en 2018 avec le gain des 3 étoiles Michelin.

L’engagement de Norbert dans les Dolomites l’a obligé à effectuer des recherches approfondies sur la région et à établir des relations étroites avec les agriculteurs et les producteurs de la région. Il a également dû commencer à utiliser des ingrédients plus rares et essayer de nouvelles choses. «Nous utilisons vingt-cinq sortes de carottes différentes tout au long de l’année et une variété presque infinie d’herbes, notamment des feuilles d’amarante, de l’oseille, de l’oignon sauvage et du céleri-rave», explique-t-il.

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Livres :

  • - St. Hubertus. La grande cucina internazionale di Norbert Niederkofler.
  • - Mein Südtirol
  • - Cook the Mountain (The nature around you).

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Plats :  Omble chevalier du Val Passiria avec piis et raifort – Raviolis farcis à la bette à carde et mousse de bacon – Gnocchis de betterave, terre de bière et crème de cresson daikon – Le cochon de lait croustillan panais et mini-sandwich à l’effiloché de porc – Assortiment de desserts.

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Marco MÜLLER – Restaurant Rutz à Berlin (Allemagne).

Posté : 17 avril, 2020 @ 7:13 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. | Pas de commentaires »

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Marco MÜLLER est un cuisinier allemand né le 9 avril 1970 à Babelsberg. Son restaurant Rutz est le premier restaurant Berlinois à obtenir 3 étoiles au Guide Michelin en 2020.

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Après sa formation à Potsdam de 1986 à 1988, Marco Müller cuisine à Berlin. En 1990il arrive au Schlosshotel Gerhus à Berlin Grunewald et en 1991 au Kempinskigrill au Kempiski Hôtel Bristol Berlin.

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En 1993, il s’installe aux Huguenots à l’Hôtel InterContinental et en 1994 au Grand Chelem.

En 1996, il devient second à l’Ancienne Douane et en 1997 à l’Impériale au Schlosshotel Bühlerhöhe. Il devient chef en 1999 à l’Arlequin au Grand Hôtel Esplanade de Berlin et en 2003 au Carillon Eolien à l’Hôtel Schloss Hubertushöne à Storkow.

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Depuis 2004, il est chef du Rutz (restaurant et Bar à Vin) à Berlin. Le Rutz à reçu 1 étoiles en 2007 et la deuxième en 2016. En 2020,Marco Müller obtient les 3 étoiles du Guide Michelin.

Marco Müller n’est pas un chef cuisinier médiatique et connu, on ne le voit pas tout le temps dans les émissions de télévision. Et même s’il considère les récompenses comme une « bonne motivation » pour lui, la mise en scène ce n’est pas son truc, il aime l’authenticité, les lignes claires, les produits régionaux, son potager et surtout être en cuisine pour créer de nouveaux plats.

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Plats : Eau de source, truite et peau, genévrier vert et poutargue – Cœur et bœuf maturé, moelle grillée, dashi et framboise – Peau de poulet, chanterelle et cerise – Naan allemand, pin et thé aux champignons.

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Jan HARTWIG – Restaurant L’Atelier à l’Hôtel Bayerischer Hof (Munich – Allemagne).

Posté : 12 avril, 2020 @ 7:44 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. | Pas de commentaires »

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Jan HARTWIG est un cuisinier allemand né le 29 septembre 1982 à Helmstedt (Basse-Saxe).

A 37 ans, Jan Hartwig est l’un des plus jeunes chefs triplement étoilés d’Allemagne. Selon lui, la haute gastronomie ne repose pas sur des ingrédients de luxe comme le turbot, le maquereau ou le canard de Challans, mais dépend de la capacité du cuisinier à enthousiasmer ses convives via l’excellence et l’amour du goût. Jan Hartwig a repris l’Atelier, le restaurant de l’hôtel Bayerischer Hof à Munich, en 2014. En très peu de temps, il a su emmener cet établissement, son premier, vers les sommets de la gastronomie allemande: trois étoiles au Guide Michelin récompensent son talent. Issu d’une famille de restaurateurs (ses parents gèrent une auberge en forêt près de Brunswick), Jan Hartwig reste très attaché à ses racines.

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Jan Hartwig est venu, a vu et a gagné. En 2014, il a repris la direction de la cuisine de l’atelier du Bayerischer Hof et a apporté une bouffée d’air frais au Grand Hôtel classique de la capitale bavaroise, ce qui a longtemps été un peu étrange avec la cuisine gastronomique. Hartwig jeta un rapide coup d’œil à la maison et à sa nouvelle équipe, puis fixa le cap de la meilleure cuisine européenne à Munich. Aucun restaurant trois étoiles n’y avait vu le jour depuis le départ d’Eckhart Witzigmann et Heinz Winkler.

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La deuxième étoile est arrivée en 2016 et deux ans plus tard (2018), Jan Hartwig a finalement réussi à ramener Munich dans les rangs des capitales gastronomiques avec un restaurant trois étoiles. Le client devrait particulièrement apprécier le repas, selon l’humble approche du sous-chef de longue date de Sven Elverfeld. Avant cela, cependant, il avait travaillé pour des chefs bien connus tels que Christian Jürgens et Klaus Erfort, donc le succès n’est pas le fruit du hasard.

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Son parcours :

  • - Formation de 2000 à 2003 – restaurant Dannenfeld Braunschweig
  • - juin 2003 -Offiziers Kasino Achun
  • - août 2004 – Pomp Duck and Circumstance (commis)
  • - juillet 2005 – restaurant Kastell 2 étoiles (Christian Jürgens)
  • - mai 2006 – GästHaus 3étoiles (Klaus Erfort) chef de partie
  • - juin 2007 – restaurant Aqua 3 étoiles à Wolfsburg (Sven Elverfeld) chef de partie
  • - juillet 2009 – restaurant Aqua 3 étoiles sous chef de Sven Elverfeld
  • - depuis mai 2014 chef de l’Atelier à l’Hôtel Bayerischer Hof à Munich.

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Plats : Jaune d’œuf et basilic – Sardine millésimée – Tartare d’hamachi et caviar, courgette, mozzarella glacée et huile de puntarelle – Langoustine, tripes au champagne, croûte de mayonnaise – Granité à la bière – Saumon d’Écosse du lac Duart, crabe de la mer du Nord, cresson, oseille et radis – Agneau, polenta, vacherin de chèvre, citron confit, anchois et jus de pistou – Bœuf wagyu et sa moelle, aubergine, tapenade de noix, duxelles de shitakés – Ris de veau glacé, chou pointu, cornichons à la moutarde, noix et cacahuètes – Chocolat, banane, gingembre et pâte au levain.

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Laurent PETIT – Restaurant Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux (Haute-Savoie – France).

Posté : 9 avril, 2020 @ 8:01 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. | Pas de commentaires »

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Laurent PETIT est né le 22 juin 1963 à Bussières-les-Belmont (Haute-Marne) ou il grandit dans ce village ou son père est boucher-charcutier. Élève dissipé, il redouble sa classe de 6ème et est orienté sans grande conviction après la 4ème vers le lycée hôtelier de Saint-Dizier ou il obtient son CAP de cuisiner en 1981.

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Après son service militaire il est engagé à Paris au Pied de cochon, puis par Nicolas de Rabaudy ou il côtoie Philippe Faure-Brac. A Pâques 1984, Laurent Petit fait un stage chez Michel Guérard où il a un choc culinaire et se prend de passion pour la gastronomie. Lors de ces stages, il se forme aussi auprès de Gérard Boyer à Reims, Charles Barrier à Tours, Jean-Pierre Billoux à Dijon et Roger Vergé à Mougins.

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En 1987, Laurent Petit à 24 ans oubre Le Péché Gourmand à Briançon. Il rencontre à cette époque Martine à Serre-Chevalier. Ils décident de s’installer sur les hauteurs d’Annecy ou ils créent le restaurant Le Clos des Sens en 1992.

En 2000, Le Clos des Sens obtient sa première étoile Michelin suivit de la 2ème en 2007.. En 2009, Laurent Petit acquiert Le Café Brunet à Annecy-le-Vieux.

En 2012, Le Clos des Sens triple sa surface après le rachat de l’école communale. il devient un hôtel 5 étoiles en 2015 et Relais & Châteaux en 2016.

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En 2015, il fait son cooking-out, pour qualifier la remise en question de sa cuisine se qui l’amène àà se’orienter vers le locavorisme et l’abandon de la viande pour privilégier le lacustre et le végétal.

Côté travaux, il rénove et ouvre sa cuisine en 2016, crée une salle de restaurant en 2017 et crée un jardin en permaculture aux 200 essences en 2018.

La consécration arrive le 21 janvier 2019 avec l’obtention des 3 étoiles au Guide Michelin.

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Livres :

  • - Le Clos des Sens (Glenat 2012)
  • - Café Brunet cuisine canaille (Editions inverse)
  • - Best Of Laurent Petit (Ducasse Edition 2018)

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Plats : L’écrevisse du lac d’Annecy et l’envolée de champignons – Ombre chevalier sauvage et soupe de poutargue lacustre – Chicorée maison évanescente – Truite, escargots, Mondeuse bisquée, lentilles Beluga – Lavaret en croustillant d’écailles, amertume d’agrumes de Niels Rodin – Fenouil rôti, confit, soyeux et opaline – Perche comme un anchois, arête croquante – Salade d’aromates – Betterave au barbecue, fera fumée – Tomate rôtie du jardin, œuf coulant -Agastache du jardin, framboises.

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