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Archive pour la catégorie 'Le matériel'

Le Thiers (le couteau) à 20 ans – 1994-2014.

Posté : 6 mai, 2014 @ 7:40 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Auvergne, Informations utiles, Le matériel, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Le Thiers

Créé par la Confrérie du Couté de Tié,  » Le Thiers  » symbolise la volonté de faire reconnaître une région et une production de grande qualité, au coeur d’un bassin riche de 700 ans d’histoire coutelière.

L’histoire commence avec une poignée de couteliers qui créent la Confrérie du Couteau de Thiers et se mettent en tête d’inventer un nouveau couteau. Tâche ardue.

Logo Le Thiers

Il y a 20 ans, une poignée de couteliers seulement croyaient au Thiers. La grande majorité était sceptique.

Après des débuts difficiles, le Thiers est devenu l’emblème de toute une montagne. Un couteau exclusivement fabriqué en pays thiernois. Nul ne peut le fabriquer sans avoir apposé sa signature sur la table de marques et adhéré à la confrérie. Une garantie absolue pour le consommateur.

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51 entreprises fabriquent aujourd’hui le Thiers dans le bassin thiernois. Une réussite économique qui réjouit ceux qui ont porté à bout de bras un projet qui en 20 ans a réussi à fédérer la profession.

bougies Thiers 20 ans

Fer à caraméliser ou fer à Polka.

Posté : 31 mars, 2014 @ 4:59 dans Le matériel | 2 commentaires »

 Fer à polka

Le fer à caraméliser permet de réaliser de délicieuses crèmes brûlées (appelées aussi crème catalane selon la composition). Diamètre 10 cm.
Le principe : Placer dans un premier temps le fer au dessus de la source de chaleur (généralement gaz). Quand le fer est bien chaud, le positionner au dessus de la coupelle et sa préparation. Surveiller la caramélisation (trop amène une amertume pouvant être désagréable).

Fer à caraméliser polka

Ce fer est appelé fer à polka du nom de cette pâtisserie à base de : disque de pâte sucrée mi-cuite avec le tour de pâte à choux. Cuire au four. Garnir l’intérieur de crème pâtissière ou chiboust. Caraméliser comme pour les crèmes brûlées.

Lors de la caramélisation différents sucres peuvent être utilisés.

fer-a-carameliser

Pince à arêtes de poisson – Pince à tarte.

Posté : 27 janvier, 2014 @ 5:48 dans Le matériel | 1 commentaire »

Pinces poisson et à tarte

La pince à arêtes de poisson permet de retirer facilement les arêtes de poisson sur des filets déjà découpés ou des gros poissons entiers. Indispensable pour un repas plus facile à déguster et des présentations soignées, cette petite pince tient bien en main et se manipule facilement.

Pince_a_aretes_de_poisson

La pince à tarte sert à pincer ou chiqueter les crêtes (bordures) des tartes, tourtes, etc. . Ceci permet une plus belle présentation de ces préparations de pâtisseries ou cuisine à base de pâtes (brisée, sablée, feuilletée…)

Pince à tarte

Ces deux pinces sont en acier inoxydable.

Pinces poisson et à tarte2

Le Siphon cuisine et pâtisserie.

Posté : 23 janvier, 2014 @ 7:21 dans Le matériel | Pas de commentaires »

Siphon chantilly et espuma

Le siphon,  » star  » actuelle des ustensiles de cuisine et pâtisserie de restaurant, est indispensable pour des dressages à la  » mode « . Il est préférable d’avoir plusieurs siphons (préparations salées ou sucrées).

Pour confectionner des chantilly, émulsions, espumas, pour finir les cuillères, verrines, plats ou assiettes avec des textures légères et aériennes.

Prévoir à l’achat des siphons qui puissent passer au chaud.

Pour utiliser un siphon (élmusion, espumas), il faut une base liquide (fruit, légume)  froide ou chaude et un liant : gélatine, agar-agar, matières grasses (crème).

La préparation est ensuite filtrée et versée dans le siphon, gazée avec 1 ou 2 cartouches au moment de l’utilisation de la préparation.

Secouer le siphon et le tenir verticalement, tête en bas pour éviter de re décorer votre laboratoire.

Spuma de châtaigne

Cuillères à racines ou à pommes parisiennes.

Posté : 20 janvier, 2014 @ 6:13 dans Le matériel | Pas de commentaires »

Cuillères à racines

La cuillère à racines ou à pommes parisiennes permet de réaliser de  » petites boules  » de légumes ou de fruits de différentes tailles et formes selon la cuillère utilisée.

Fruits et légumes utilisés :

  • • pommes de terre, carottes, navets, courgettes, panais, potirons…
  • • pommes fruit, poires, melon……

Cuillère parisienne

L’Entonnoir à piston.

Posté : 14 janvier, 2014 @ 6:17 dans Le matériel | Pas de commentaires »

Entonnoir à piston

Utilisé pour garnir, doser, décorer, l’entonnoir à piston en acier inoxydable facilite le travail aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie. Il est utile de l’amuse-bouche aux mignardises.

Entonnoir

Couperet de boucher.

Posté : 6 mai, 2012 @ 7:36 dans Le matériel | Pas de commentaires »

Couperet de boucher. dans Le matériel Couperet-de-boucher-300x238

Le couperet de boucher est un gros ustensile de cuisine et de boucherie pour professionnels. Le couperet de boucher sert à « couper » les gros os et les têtes d’os pour réaliser par exemple des fonds de veau, marmite de boeuf….

La Feuille de boucher.

Posté : 3 mai, 2012 @ 5:04 dans Le matériel | Pas de commentaires »

La Feuille de boucher. dans Le matériel Feuille-de-boucher-300x140

La feuille de boucher est un gros « couteau » qui est utilisé sur la tranche pour débiter les carcasses. Sa taille, son poids et l’élan du mouvement du bras offrent une grande force.

La feuille peut être utilisée à plat pour écraser de l’ail, des fruits secs…;

Autres noms : couperet, couperet parisien, feuille belge, feuille suisse, feuille dos droit, feuille dos cintré.

La Batte à côtelettes.

Posté : 2 mai, 2012 @ 4:49 dans Le matériel | Pas de commentaires »

La Batte à côtelettes. dans Le matériel Batte-à-côtelettes-300x145

La batte à côtelettes est un ustensile de cuisine en acier inoxydable qui permet d’aplatir et d’attendrir les viandes (côtelettes, escalopes de volaille et de veau, filets de poissons : attention aux produits fragiles et aux doigts).

La batte à côtelettes permet d’éviter également la rétractation des escalopes à la cuisson en « cassant » les fibres des viandes.

Poêlon à sabayon ou zabaglione.

Posté : 31 août, 2011 @ 5:48 dans Le matériel | 1 commentaire »

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Ustensile en cuivre non étamé avec une queue en laiton.

De forme demi-sphérique il permet de confectionner des sabayons (mélanges de sucre, jaunes d’oeufs, vins doux, Champagne ou liqueurs) qui peuvent être servis en coupes ou servent à napper des gratins de fruits ou autres.

Attention à la propreté de cet ustensile, il doit être régulièrement nettoyé comme tous les cuivres (mélange de gros sel, vinaigre, farine, rincé à l’eau chaude et essuyé avant chaque utilisation).

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