è molto goloso

Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Enseignement

Archive pour la catégorie 'Le matériel'

Le Siphon cuisine et pâtisserie.

Posté : 23 janvier, 2014 @ 7:21 dans Le matériel | Pas de commentaires »

Siphon chantilly et espuma

Le siphon,  » star  » actuelle des ustensiles de cuisine et pâtisserie de restaurant, est indispensable pour des dressages à la  » mode « . Il est préférable d’avoir plusieurs siphons (préparations salées ou sucrées).

Pour confectionner des chantilly, émulsions, espumas, pour finir les cuillères, verrines, plats ou assiettes avec des textures légères et aériennes.

Prévoir à l’achat des siphons qui puissent passer au chaud.

Pour utiliser un siphon (élmusion, espumas), il faut une base liquide (fruit, légume)  froide ou chaude et un liant : gélatine, agar-agar, matières grasses (crème).

La préparation est ensuite filtrée et versée dans le siphon, gazée avec 1 ou 2 cartouches au moment de l’utilisation de la préparation.

Secouer le siphon et le tenir verticalement, tête en bas pour éviter de re décorer votre laboratoire.

Spuma de châtaigne

Cuillères à racines ou à pommes parisiennes.

Posté : 20 janvier, 2014 @ 6:13 dans Le matériel | Pas de commentaires »

Cuillères à racines

La cuillère à racines ou à pommes parisiennes permet de réaliser de  » petites boules  » de légumes ou de fruits de différentes tailles et formes selon la cuillère utilisée.

Fruits et légumes utilisés :

  • • pommes de terre, carottes, navets, courgettes, panais, potirons…
  • • pommes fruit, poires, melon……

Cuillère parisienne

L’Entonnoir à piston.

Posté : 14 janvier, 2014 @ 6:17 dans Le matériel | Pas de commentaires »

Entonnoir à piston

Utilisé pour garnir, doser, décorer, l’entonnoir à piston en acier inoxydable facilite le travail aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie. Il est utile de l’amuse-bouche aux mignardises.

Entonnoir

Couperet de boucher.

Posté : 6 mai, 2012 @ 7:36 dans Le matériel | Pas de commentaires »

Couperet de boucher. dans Le matériel Couperet-de-boucher-300x238

Le couperet de boucher est un gros ustensile de cuisine et de boucherie pour professionnels. Le couperet de boucher sert à « couper » les gros os et les têtes d’os pour réaliser par exemple des fonds de veau, marmite de boeuf….

La Feuille de boucher.

Posté : 3 mai, 2012 @ 5:04 dans Le matériel | Pas de commentaires »

La Feuille de boucher. dans Le matériel Feuille-de-boucher-300x140

La feuille de boucher est un gros « couteau » qui est utilisé sur la tranche pour débiter les carcasses. Sa taille, son poids et l’élan du mouvement du bras offrent une grande force.

La feuille peut être utilisée à plat pour écraser de l’ail, des fruits secs…;

Autres noms : couperet, couperet parisien, feuille belge, feuille suisse, feuille dos droit, feuille dos cintré.

La Batte à côtelettes.

Posté : 2 mai, 2012 @ 4:49 dans Le matériel | Pas de commentaires »

La Batte à côtelettes. dans Le matériel Batte-à-côtelettes-300x145

La batte à côtelettes est un ustensile de cuisine en acier inoxydable qui permet d’aplatir et d’attendrir les viandes (côtelettes, escalopes de volaille et de veau, filets de poissons : attention aux produits fragiles et aux doigts).

La batte à côtelettes permet d’éviter également la rétractation des escalopes à la cuisson en « cassant » les fibres des viandes.

Poêlon à sabayon ou zabaglione.

Posté : 31 août, 2011 @ 5:48 dans Le matériel | 1 commentaire »

bassinsabayon.jpg

Ustensile en cuivre non étamé avec une queue en laiton.

De forme demi-sphérique il permet de confectionner des sabayons (mélanges de sucre, jaunes d’oeufs, vins doux, Champagne ou liqueurs) qui peuvent être servis en coupes ou servent à napper des gratins de fruits ou autres.

Attention à la propreté de cet ustensile, il doit être régulièrement nettoyé comme tous les cuivres (mélange de gros sel, vinaigre, farine, rincé à l’eau chaude et essuyé avant chaque utilisation).

Poêlon à sucre.

Posté : 30 août, 2011 @ 5:28 dans Le matériel | Pas de commentaires »

polonsucre.jpg

Casserole en cuivre rouge non étamé avec fond épais.

Ustensile réservé aux cuissons du sucre. Il doit toujours être soigneusement nettoyé (mélange de vinaigre, gros sel, farine, puis rincé à l’eau chaude et essuyé).

Le cuivre est un bon conducteur de chaleur. Les pâtissiers l’utilisent pour la cuisson du sucre jusqu’au caramel.

Presse purée manuel.

Posté : 18 juillet, 2011 @ 6:44 dans Le matériel | Pas de commentaires »

pressepure.jpg

Ustensile servant à écraser les légumes cuits. Idéal pour réaliser une purée de légumes, ne donne pas de « corps » (élasticité) aux légumes ainsi traités.

Simple d’utilisation, facile à nettoyer, bon marché. Alors n’hésitez pas !

Roulette extensible dite « multicoupe ».

Posté : 8 mai, 2010 @ 8:54 dans Le matériel | Pas de commentaires »

roulettemulticoupes.jpg

Cette roulette en acier chromé est composée de 5 tiges munies de roulettes coupantes et réglables de 5,5 cm de diamètre.

Cette roulette se règle en largeur et permet de détailler des bandes régulières de pâte (de 1cm à 10 cm de large).

Pratique, rapide et facile d’entretien.

roulette.jpg

123
 

saissacaubergedulacsaint-pi... | Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Kitchen Circus