La Cataplana (Portugal).

La Cataplana est un ustensile de cuisson typique de la région de l’Algarve au Portugal. Le même mot est utilisé pour appeler les aliments cuits dans ce récipient.

La Cataplana est une sorte de  » poêle  » en métal (cuivre, laiton, aluminium) formée de 2 parties concaves qui se referment l’une sur l’autre grâce à une articulation. La Cataplana possède des fermetures latérales.

A l’origine, les cataplana étaient fabriquées en laiton ou en cuivre martelé, elles sont de nos jours le plus souvent en aluminium (parfois avec une couche de cuivre extérieure).

La Cataplana permet de cuire les aliments dans leur vapeur sans ouvrir pour mélanger. Il suffit de secouer la cataplana pour mélanger le contenu. La Cataplana est utilisé sur le feu ou au four.

La Cataplana sert principalement à cuire les fruits de mer (moules ou palourdes) mais également les légumes ou la viande.

Le Toc oeufs.

Le toqueur à œuf découpe un cercle net dans la coquille d’un œuf cru, à la coque ou dur, sans aucun éclat. Très simple d’utilisation, il suffit de le poser sur le haut de l’œuf, de tirer le piston et de le relâcher.

Les toqueurs sont en inox.

Après avoir toqué votre œuf, vidé l’œuf pour une  utilisation ultérieur. Bien laver la coquille. Sécher. Garnir de préparations froides ou chaudes, salés ou sucrées. La coquille peut être passer à l’aérographe pour une plus belle présentation (froide).

Zesteur, Râpe (Microplane).

Permet de râper, zester finement et facilement les agrumes (zestes), épices (noix de muscade…), fromages durs…..

Rouleau découpe pâte extensible.

Découpe pâte  aussi appelé bicyclette. Existe en 5 et 7 lames lisses (également cannelées). En acier inoxydable.

Permet une coupe régulière des pâtes en bandelettes avec réglage de la largeur de 1 à 12.5 cm.

Le Chalumeau.

En alimentation, le chalumeau à de nombreuses utilisations :

• ♦ décercler des entremets,
• ♦ colorer la meringue ( tarte au citron meringuée, omelette norvégienne…)

• ♦ caraméliser les crèmes dites  » brûlées « ,
• ♦ flamber les volailles ou gibiers à plumes (restaurants n’ayant pas le gaz).

La réglementation n’autorise pas spécialement les chalumeaux. Utiliser alors la salamandre, la voûte d’un four.

Le Thiers (le couteau) à 20 ans – 1994-2014.

Créé par la Confrérie du Couté de Tié,  » Le Thiers  » symbolise la volonté de faire reconnaître une région et une production de grande qualité, au coeur d’un bassin riche de 700 ans d’histoire coutelière.

L’histoire commence avec une poignée de couteliers qui créent la Confrérie du Couteau de Thiers et se mettent en tête d’inventer un nouveau couteau. Tâche ardue.

Il y a 20 ans, une poignée de couteliers seulement croyaient au Thiers. La grande majorité était sceptique.

Après des débuts difficiles, le Thiers est devenu l’emblème de toute une montagne. Un couteau exclusivement fabriqué en pays thiernois. Nul ne peut le fabriquer sans avoir apposé sa signature sur la table de marques et adhéré à la confrérie. Une garantie absolue pour le consommateur.

51 entreprises fabriquent aujourd’hui le Thiers dans le bassin thiernois. Une réussite économique qui réjouit ceux qui ont porté à bout de bras un projet qui en 20 ans a réussi à fédérer la profession.

Fer à caraméliser ou fer à Polka.

 

Le fer à caraméliser permet de réaliser de délicieuses crèmes brûlées (appelées aussi crème catalane selon la composition). Diamètre 10 cm.
Le principe : Placer dans un premier temps le fer au dessus de la source de chaleur (généralement gaz). Quand le fer est bien chaud, le positionner au dessus de la coupelle et sa préparation. Surveiller la caramélisation (trop amène une amertume pouvant être désagréable).

Ce fer est appelé fer à polka du nom de cette pâtisserie à base de : disque de pâte sucrée mi-cuite avec le tour de pâte à choux. Cuire au four. Garnir l’intérieur de crème pâtissière ou chiboust. Caraméliser comme pour les crèmes brûlées.

Lors de la caramélisation différents sucres peuvent être utilisés.

Pince à arêtes de poisson – Pince à tarte.

La pince à arêtes de poisson permet de retirer facilement les arêtes de poisson sur des filets déjà découpés ou des gros poissons entiers. Indispensable pour un repas plus facile à déguster et des présentations soignées, cette petite pince tient bien en main et se manipule facilement.

La pince à tarte sert à pincer ou chiqueter les crêtes (bordures) des tartes, tourtes, etc. . Ceci permet une plus belle présentation de ces préparations de pâtisseries ou cuisine à base de pâtes (brisée, sablée, feuilletée…)

Ces deux pinces sont en acier inoxydable.

Le Siphon cuisine et pâtisserie.

Le siphon,  » star  » actuelle des ustensiles de cuisine et pâtisserie de restaurant, est indispensable pour des dressages à la  » mode « . Il est préférable d’avoir plusieurs siphons (préparations salées ou sucrées).

Pour confectionner des chantilly, émulsions, espumas, pour finir les cuillères, verrines, plats ou assiettes avec des textures légères et aériennes.

Prévoir à l’achat des siphons qui puissent passer au chaud.

Pour utiliser un siphon (élmusion, espumas), il faut une base liquide (fruit, légume)  froide ou chaude et un liant : gélatine, agar-agar, matières grasses (crème).

La préparation est ensuite filtrée et versée dans le siphon, gazée avec 1 ou 2 cartouches au moment de l’utilisation de la préparation.

Secouer le siphon et le tenir verticalement, tête en bas pour éviter de re décorer votre laboratoire.

Cuillères à racines ou à pommes parisiennes.

La cuillère à racines ou à pommes parisiennes permet de réaliser de  » petites boules  » de légumes ou de fruits de différentes tailles et formes selon la cuillère utilisée.

Fruits et légumes utilisés :

• • pommes de terre, carottes, navets, courgettes, panais, potirons…
• • pommes fruit, poires, melon……