Couperet de boucher.
Le couperet de boucher est un gros ustensile de cuisine et de boucherie pour professionnels. Le couperet de boucher sert à « couper » les gros os et les têtes d’os pour réaliser par exemple des fonds de veau, marmite de boeuf….
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La Feuille de boucher.
La feuille de boucher est un gros « couteau » qui est utilisé sur la tranche pour débiter les carcasses. Sa taille, son poids et l’élan du mouvement du bras offrent une grande force.
La feuille peut être utilisée à plat pour écraser de l’ail, des fruits secs…;
Autres noms : couperet, couperet parisien, feuille belge, feuille suisse, feuille dos droit, feuille dos cintré.
La Batte à côtelettes.
La batte à côtelettes est un ustensile de cuisine en acier inoxydable qui permet d’aplatir et d’attendrir les viandes (côtelettes, escalopes de volaille et de veau, filets de poissons : attention aux produits fragiles et aux doigts).
La batte à côtelettes permet d’éviter également la rétractation des escalopes à la cuisson en « cassant » les fibres des viandes.
Poêlon à sabayon ou zabaglione.
Ustensile en cuivre non étamé avec une queue en laiton.
De forme demi-sphérique il permet de confectionner des sabayons (mélanges de sucre, jaunes d’oeufs, vins doux, Champagne ou liqueurs) qui peuvent être servis en coupes ou servent à napper des gratins de fruits ou autres.
Attention à la propreté de cet ustensile, il doit être régulièrement nettoyé comme tous les cuivres (mélange de gros sel, vinaigre, farine, rincé à l’eau chaude et essuyé avant chaque utilisation).
Poêlon à sucre.
Casserole en cuivre rouge non étamé avec fond épais.
Ustensile réservé aux cuissons du sucre. Il doit toujours être soigneusement nettoyé (mélange de vinaigre, gros sel, farine, puis rincé à l’eau chaude et essuyé).
Le cuivre est un bon conducteur de chaleur. Les pâtissiers l’utilisent pour la cuisson du sucre jusqu’au caramel.
Presse purée manuel.
Ustensile servant à écraser les légumes cuits. Idéal pour réaliser une purée de légumes, ne donne pas de « corps » (élasticité) aux légumes ainsi traités.
Simple d’utilisation, facile à nettoyer, bon marché. Alors n’hésitez pas !
Roulette extensible dite « multicoupe ».
Cette roulette en acier chromé est composée de 5 tiges munies de roulettes coupantes et réglables de 5,5 cm de diamètre.
Cette roulette se règle en largeur et permet de détailler des bandes régulières de pâte (de 1cm à 10 cm de large).
Pratique, rapide et facile d’entretien.
Le rouleau pique vite.
Petit rouleau très pratique pour piquer rapidement et régulièrement vos abaisses de pâte brisée, feuilletée, etc.
Cette opération permet d’éviter le « gonflement » des pâtes à la cuisson.
La Mandoline de cuisine.
La mandoline est un appareil de cuisine mais aussi utilisé en pâtisserie qui sert à tailler plus ou moins finement des légumes crus et certains fruits.
Cet ustensile sert à réaliser :
- * les pommes chips (soufflées),
- * les pommes pailles (frire en buisson ou en nid, darphin, paillasson..),
- * les pommes gaufrettes,
- * diverses julienne de légumes,
- * de fines tranches de légumes …
La mandoline est à utiliser avec grande précaution (risque de coupures).
Dim Sum
Les Dim Sum sont de petits paniers en bois et en osier tressé qui servent pour la cuisson vapeur de petites pièces (ravioli, crêpes, poissons, crustacés, etc.) dans la cuisine chinoise, catonaise….
Le Dim Sum (ou Dian Xin et Tien sin : petits coeurs) est également la version cantonaise du brunch ou du petit déjeuner.
C’est un repas léger qui peut avoir lieu du matin jusqu’au début de l’après-midi. C’est un choix de plats salés et sucrés, servis en petites portions et traditionnellement accompagnés de thé vert.
