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Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Enseignement

Archive pour la catégorie 'Informations utiles'

Le Plaza Athénée a réouvert sa table gastronomique avec Romain MEDER aux fourneaux.

Posté : 1 septembre, 2014 @ 4:26 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Chefs/Restaurants, Informations utiles, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Meder Romain

Le jeudi 28 août 2014, le nouveau restaurant gastronomique d’Alain Ducasse au Plaza Athénée a ouvert ses portes.

Les cuisines sont confiées au chef Romain MEDER (36 ans) avec pour consignes : trois produits seront à la base des créations : le poisson, les légumes et les céréales.

Plaza Athénée

Disparation de Paule CASTAING (Mère lyonnaise).

Posté : 13 août, 2014 @ 6:03 dans Informations utiles, Potins gourmands | Pas de commentaires »

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Paule CASTAING, la dernière des Mères lyonnaises est décédée le samedi 9 août 2014 à 103 ans.

Elle a tenu avec son mari Raymond pendant plus de 42 ans le restaurant hôtel Le Beau Rivage à Condrieu. Elle obtint 2 étoiles Michelin en 1964.

Les obsèques se tiendront le jeudi 14 août 2014 à 14h30 à Lyon.

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L’Académie du goût (Alain Ducasse).

Posté : 22 juillet, 2014 @ 8:21 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Informations utiles, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Les grands chefs têtes d’affiche de la cuisine française se mobilisent autour d’Alain Ducasse pour un lancement qui semble être prometteur.

L’Académie du Goût ! Une plateforme tout fraîchement lancée offre aux gourmands et fins gourmets la possibilité d’accéder à plus de 5 000 recettes, à une encyclopédie d’ingrédients ainsi qu’à un carnet de bonnes adresses recommandées par des chefs.

L’Académie du Goût c’est des recettes, de l’actu produits, des conseils culinaires, des bonnes adresses …

https://www.academiedugout.fr

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Le Label  » fait maison  » en vigueur à partir du mardi 15 juillet 2014.

Posté : 15 juillet, 2014 @ 6:25 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Informations utiles, Nouveautés, Potins gourmands | Pas de commentaires »

   Label fait maison logo

Décret (cliquez)

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Le décret relatif à la mention « fait maison » a été publié dimanche 13 juillet 2014 au journal officiel, mettant en avant des plats entièrement élaborés «sur place», à partir de «produits bruts», n’ayant subi «aucune modification», pour valoriser le «savoir-faire» des restaurateurs.

Ce décret entre en vigueur le mardi 15 juillet 2014.

Selon le texte, «un produit brut (…) est un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés».

Viandes

«Le but de ce décret est la reconnaissance de l’acte de cuisiner, reconnaître un savoir-faire par rapport à une cuisine d’assemblage, en donnant au consommateur une information simple et fiable», a expliqué la secrétaire d’État au Commerce et à la Consommation, Carole Delga.

«Peuvent entrer dans la composition d’un plat fait maison, les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel épluchés, – à l’exception des pommes de terre -, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés»; mais aussi «fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés», ou encore «conditionnés sous vide», poursuit le décret.

«Les frites surgelées par exemple ne pourront pas entrer dans ce décret. Cela signifie que celles des fast-food (surgelées, ndlr), ne pourront pas être considérées comme des frites faites maison, tout comme leurs sauces qui arrivent toutes prêtes ne seront pas considérées comme faits maison».

Dans la composition d’un plat fait maison peuvent aussi entrer: «les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés. Les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait, le pain, les farines et les biscuits secs, les légumes et fruits secs et confits, les pâtes et les céréales».

Mais aussi «la choucroute crue et les abats blanchis, la levure, le sucre et la gélatine, les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions, les sirops, vins, alcools et liqueurs, la pâte feuilletée crue, et, sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets», précise le texte.

«Une sauce tomate toute prête ne pourra pas entrer dans ce décret», ajoute la secrétaire d’État, précisant que pour les abats, «il est indiqué qu’ils doivent être blanchis, et ce pour des raisons sanitaires».

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- Artisan-cuisinier -

«Un plat composé d’un produit non mentionné (…) peut être présenté comme fait maison, dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué est expressément indiqué», note cependant le décret.

Les professionnels doivent indiquer de manière visible par tous les consommateurs, la mention suivante: « Les plats faits maison sont élaborés sur place à partir de produits bruts ».

Le logo, très graphique, composé d’une casserole sur lequel est posé un toit de maison, la mention fait maison, «peuvent être indiqués à un endroit unique visible de tous les consommateurs», lorsque «l’ensemble des plats proposés par le professionnel sont faits maison».

Le cas échéant, ils figurent «pour chacun des plats sur les supports utilisés pour les présenter», comme les cartes ou menus, ainsi que sur «les autres supports de commercialisation du professionnel, notamment en ligne» et ce à compter de mardi, indique le texte.

Parallèlement, Mme Delga a annoncé  qu’« un groupe de travail sera mis en place à la rentrée sur la reconnaissance du métier de cuisinier ».

Cela fait suite aux demandes des professionnels du secteur qui souhaitent que le métier de cuisinier soit classé au répertoire des métiers, à l’instar de celui de boulanger, afin d’obtenir le titre d’artisan-cuisinier.

Blue cooking pot full of with meat and vegetables

4ème Challenge Exhibition  » Pré-desserts et Desserts de restaurant à l’assiette  » Sensibilité Gourmande 2015.

Posté : 3 juillet, 2014 @ 11:46 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Concours, Informations utiles, Nouveautés, Potins gourmands, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Logo SG

www.sensibilite-gourmande.fr

Le 4ème Challenge Exhibition International  » pré-desserts et desserts de restaurant à l’assiette  » est ouvert.

Il se déroulera le mercredi 28 janvier 2015 à Lyon Eurexpo lors du SIRHA 2015 sur le stand Cacao BARRY.

Six candidats seront sélectionnés sur dossiers (fiches techniques et photos) pour le concours.

Chaque candidat aura à réaliser 6 pré-desserts et 6 desserts de restaurant à l’assiette en 4 heures (voir réglement en PDF, cliquer pour ouvrir).

fichier pdf Réglement Challenge 2015

Pour tous renseignements complémentaires :

Christophe GASPER (christophegasper@orange.fr)

Marc DELAGE (delagemarc@wanadoo.fr)

Palmares 2013

Christian Le SQUER quitte le restaurant Ledoyen à Paris (3 étoiles).

Posté : 24 juin, 2014 @ 5:13 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Informations utiles, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Le Squer

C’est la fin d’une époque, celle de seize années passées à la tête d’une des plus grandes institutions de France, une maison à laquelle il a offert sur un plateau d’argent avec des mains en or les trois étoiles qu’elle n’avait jamais eues. Après avoir posé ses casseroles fin 1998 dans la maison de l’avenue Dutuit, dans le 8e arrondissement de la capitale, Christian Le Squer va  quitter le restaurant Ledoyen le 30 juin 2014 prochain.

La décision du chef qui avait décroché ici, à deux pas de l’avenue des Champs-Élysées, deux macarons en 2000, puis trois macarons en 2002 a été le fruit d’une réflexion mûrement réfléchie.  Actionnaire minoritaire de l’établissement, le chef a décidé cette semaine avec l’actionnaire majoritaire Serge Michel, patron de Soficot, de mettre fin à l’aventure de la table récompensée par cinq toques au Gault & Millau, la note maximale. Les deux hommes ont toutefois décidé via leur groupe Épicure de conserver près de 25 % de leurs parts.

ledoyen

Christian Le Squer ne fera pas de break.

Les gastronomes vont assurément se bousculer les deux prochaines semaines chez Ledoyen pour goûter une dernière fois aux plats signatures de l’enfant de Plouhinec : les grosses langoustines croustillantes bretonnes, émulsion d’agrumes ; l’araignée de mer en coque glacée au jus de presse ; le bar au caviar et lait Ribot ; le blanc de turbot de ligne juste braisé, pommes rattes truffées ; le ris de veau en brochette de bois de citronnelle et jus d’herbes ; les fraises des bois rafraîchies de citron vert avec sorbet aux feuilles de coriandre ; le croquant de pamplemousse cuit et cru au citron vert.

Après son départ de Ledoyen, Christian Le Squer, 51 ans, qui ne compte pas faire de break, va se consacrer dans un premier temps à son autre restaurant, Etc…, une étoile Michelin, dans le 16e arrondissement de Paris. D’ici fin 2014,le chef jouera sa partition dans un nouvel endroit à Paris. Il souhaite prendre son temps pour le choisir. Avec pour objectif de décrocher une nouvelle fois trois étoiles.

Reste à savoir qui lui succédera chez Ledoyen. Sauf bouleversement de dernière minute, c’est Yannick ALLENO qui prendra la suite de Christian Le Squer. Le cuisinier débarquera sous l’égide de son groupe Yannick Alleno. Un palpitant défi en tant que chef patron pour la toque du 1947, le restaurant deux étoiles du Cheval Blanc à Couchevel, qui rêve de retrouver les trois étoiles qu’il a fait scintiller de 2007 à 2013 au Meurice.

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COUTELLIA, 24ème édition – 17 et 18 mai 2014 à Thiers (63).

Posté : 9 mai, 2014 @ 7:48 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Auvergne, Informations utiles, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Coutellia2014

La 24ème édition de Coutellia approche. Le Salon International du Couteau d’Art et de Tradition aura lieu les 17 et 18 mai 2014 à Thiers dans le Puy-de-Dôme.

160 couteliers et  professionnels de la filière (20 pays et 3 continents) mettront le couteau en majesté. Point d’orgue du salon, le Couteau Le Thiers fêtera ses 20 ans (article par ailleurs).

Les plus belles créations seront primées par un jury de profanes et d’experts co-présidé par Serge VIERA (2 étoiles, Bocuse d’Or 2005) et Philippe MILLE (2 étoiles, MOF et Bocuse d’Argent).

Ouverture aux visiteurs : 17 mai de 9h à 18h – 18 mai de 10h à 18h. Entrée 10€ la journée et 15€ les 2 jours, gratuit pour les moins de 15 ans. L’entrée donne droit à la visite du Musée de la Coutellerie et de l’usine du May.

Thiers couteau

Le Thiers (le couteau) à 20 ans – 1994-2014.

Posté : 6 mai, 2014 @ 7:40 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Auvergne, Informations utiles, Le matériel, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Le Thiers

Créé par la Confrérie du Couté de Tié,  » Le Thiers  » symbolise la volonté de faire reconnaître une région et une production de grande qualité, au coeur d’un bassin riche de 700 ans d’histoire coutelière.

L’histoire commence avec une poignée de couteliers qui créent la Confrérie du Couteau de Thiers et se mettent en tête d’inventer un nouveau couteau. Tâche ardue.

Logo Le Thiers

Il y a 20 ans, une poignée de couteliers seulement croyaient au Thiers. La grande majorité était sceptique.

Après des débuts difficiles, le Thiers est devenu l’emblème de toute une montagne. Un couteau exclusivement fabriqué en pays thiernois. Nul ne peut le fabriquer sans avoir apposé sa signature sur la table de marques et adhéré à la confrérie. Une garantie absolue pour le consommateur.

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51 entreprises fabriquent aujourd’hui le Thiers dans le bassin thiernois. Une réussite économique qui réjouit ceux qui ont porté à bout de bras un projet qui en 20 ans a réussi à fédérer la profession.

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Changement de Président à la tête de Sensibilité Gourmande : Christophe GASPER prend la suite de Marc DELAGE.

Posté : 3 avril, 2014 @ 5:48 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Informations utiles, Mes Amis, Nouveautés, Potins gourmands, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Marc et Christophe SG

Après 9 ans de présidence, Marc DELAGE passe la main à Christophe GASPER (chef pâtissier du restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid 3 étoiles).

L’ancien président reste aux côtés de Christophe en tant que vice-président pour assurer un passage tout en douceur de l’Association Sensibilité Gourmande vers de nouvelles aventures.

Bonne chance à Christophe GASPER pour conduire cette très belle Association dans l’amitié, le respect du travail bien fait et la passion pour la pâtisserie.

Logo nouveau SG

Paul BOCUSE – Nouveau restaurant à Lyon fin 2017 – Le Grand Réfectoire.

Posté : 20 mars, 2014 @ 7:17 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Chefs/Restaurants, Informations utiles, Nouveautés, Potins gourmands | Pas de commentaires »

P Bocuse

Alors que la Brésilienne Tabata Bonardi (Top Chef 2012) officie désormais au Marguerite, à Lyon le tout nouveau restaurant signé Bocuse à Lyon, on apprend que Le Groupe Paul Bocuse ouvrirait un nouveau restaurant à Lyon en 2017 nommé Le Grand Réfectoire.

Lyon Saveurs annonce la nouvelle. Voilà ce que le site révèle :

Logo Hôtel Dieu

Alors que le dossier de l’Hôtel Dieu, comme celui de La Cité de la Gastronomie semble piétiner ( démarrage des travaux prévu à l’été 2004 ? ), Paul Bocuse annonce qu’il vient de signer avec le Groupe Eiffage ( par le truchement de la société Nord-Sud Développement qu’il préside ) un accord pour ouvrir un restaurant baptisé Le Grand Réfectoire.

Prévu pour une ouverture fin 2017, sans doute aux environs du 8 décembre (fête des Lumières), ce restaurant devrait permettre l’élaboration d’un nouveau concept gourmand dans les locaux même de l’ancien réfectoire des Sœurs Hospitalières à l’Hôtel Dieu, d’une superficie de près de 500 m2. 

Photo : Jean-Luc Mège

Logo Grand Réfectoire

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