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Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Archive pour la catégorie 'Informations utiles'

Paul BOCUSE, le passeur des bords de Saône.

Posté : 8 février, 2016 @ 6:02 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Chefs/Restaurants, Informations utiles, Lyon - Rhône-Alpes, Potins gourmands, Télévision | Pas de commentaires »

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lundi 8 février 2016

à 23h40 sur France3

Film : de Odile Mattei et Jean-Christophe Piffaut

Paul Bocuse célébrera dans quelques jours son 90ème anniversaire. Le chef de file de la gastronomie française n’a jamais été à court de projets : restaurant 3 étoiles (et 22 autres), livres, école de cuisine, drive-in, luxe-bugger, concours international de cuisine.

Deux grands témoins, le designer Alain Vavro, gardien de la mémoire du cuisinier lyonnais et Pierre Troigros, le chef 3 étoiles de Roanne, ami et complice depuis 70 ans (Paul Bocuse le considère même comme plus créatif que lui) évoquent leurs souvenirs et expliquent le parcours exceptionnel de l’apprenti, formé à la dure dans les plus grandes maisons lyonnaises de l’époque, à l’homme d’affaires qui sera le premier à faire rayonner la gastronomie française aux Etats-Unis et au Japon.
Un épicurien, amoureux de la vie, pionnier de la publicité, Paul Bocuse c’est aussi les «Bocuse d’Or» et l’Institut qui porte son nom.

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Le Porc Noir de Bigorre et le Jambon de Porc Noir de Bigorre obtiennent l’AOC.

Posté : 5 janvier, 2016 @ 6:09 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Informations utiles, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Porc noir Bigorre

Deux nouvelles « Appellation d’Origine Contrôlée » viennent d’apparaître en France :

  • - le « Porc Noir de Bigorre » et
  • - le « Jambon de Porc Noir de Bigorre« .

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Le décret est paru dans le journal Officiel du 26 décembre 2015.

Après avoir failli disparaître au début des années 80, le porc noir de Bigorre fait maintenant partie des mets recherchés. De plus en plus d’agriculteurs l’élèvent et la filière s’organise.
L’obtention de ces deux AOC devrait permettre l’obtention prochaine de deux AOP (Appellation d’Origine Protégée) accordées par la Commission Européenne à Bruxelles.

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Le porc noir revient de loin
Dans les années 30, on comptait 28 000 individus d’après le site officiel du Porc Noir de Bigorre. Mais après la seconde guerre mondiale, le porc noir ne résiste pas au passage à l’agriculture intensive. En 1980, il ne reste plus que deux verrats et une trentaine de truie en Bigorre.
C’était sans compter sur l’obstination de quelques éleveurs qui ont remis l’espèce au goût du jour.

Une belle satisfaction pour tous ceux et celles du Collectif Padouen qui ont contribués à cette reconnaissance.

carte porc noir de Bigorre

 

Un bien bel Hommage. Paul BOCUSE aux Halles de Lyon.

Posté : 4 décembre, 2015 @ 6:09 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Bravo à eux!, Chefs/Restaurants, Informations utiles, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Paul Bocuse Halles de Lyon cours Lafayette 1

Paul BOCUSE à l’honneur sur une fresque mêlant vidéo et lumières. Cette oeuvre est réalisée sur un mur du cours Lafayette, face aux Halles de Lyon, une institution portant le nom du chef étoilé le plus célèbre au monde.

Le projet baptisé  »Thank You Monsieur Paul«  a été dévoilé le mercredi matin 7 octobre 2015.

Lyonnais et touristes peuvent admirer une peinture murale représentant le pape de la gastronomie le jour et assister en soirée à des jeux de projection vidéo et lumières. Une manière originale et toute lyonnaise de rendre hommage à Paul BOCUSE qui a été couronné de 3 étoiles au guide Michelin pour la 50e année consécutive.

Fresque de nuit

Paul BOCUSE – Grand Officier de l’Ordre National du Mérite.

Posté : 11 septembre, 2015 @ 6:18 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Bravo à eux!, Chefs/Restaurants, Informations utiles, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Paul BOcuse ()

Il s’agit du deuxième ordre français après la Légion d’honneur. Le chef cuisinier Paul BOCUSE a été élevé ce samedi à la dignité de grand officier de l’Ordre national du Mérite. Son nom figure dans la promotion publiée au Journal officiel, dans un décret du 15 mai. Une décoration de prestige pour le pape de la Gastronomie française  accordée dans le même temps à trois hommes et trois femmes.

Les distinctions de Monsieur Paul :
♦ croix de Guerre en 1945
♦ trois étoiles Michelin depuis 1965

♦ Meilleur Ouvrier de France 1961

♦ chevalier de la Légion d’honneur en 1975 (Valéry Giscard d’Estaing)
♦ officier de la Légion d’honneur en 1987 (Jacques Chirac)
♦ officier de l’Ordre national du Mérite en 1993
♦ commandeur de la Légion d’honneur en 2004 (Jacques Chirac)
♦ grand officier de l’Ordre national du Mérite en 2015

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L’Unesco distingue les traditions viticoles de Champagne et de Bourgogne

Posté : 8 juillet, 2015 @ 7:15 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Boissons, Informations utiles, Potins gourmands | Pas de commentaires »

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L’Unesco a inscrit samedi sur sa liste sur Patrimoine mondial de l’Humanité les « coteaux, maisons et caves de Champagne », ainsi que des « climats » du vignoble de Bourgogne. Une bonne nouvelle pour le tourisme de ces régions françaises.

L’Unesco a distingué samedi 4 juillet les traditions viticoles de la Champagne et de la Bourgogne. Réuni à Bonn, en Allemagne, le comité du patrimoine mondial de l’Organisation des Nations Unies pour l’éducation, la science et la culture s’est prononcé en faveur de l’inscription des « coteaux, maisons et caves de Champagne« , ainsi que des « climats » du vignoble de Bourgogne.

Les coteaux, maisons et caves de Champagne correspondent aux « lieux où fut développée la méthode d’élaboration des vins effervescents, grâce à la seconde fermentation en bouteille, depuis ses débuts au XVIIe siècle jusqu’à son industrialisation précoce au XIXe siècle », explique l’Unesco.

Cette inscription concerne précisément trois sites : l’avenue de Champagne à Épernay, où sont alignées les prestigieuses maisons de négociants surplombant des kilomètres de caves où vieillissent des millions de bouteilles, la colline Saint-Nicaise à Reims, dont les sous-sols recèlent les immenses crayères antiques ou médiévales utilisées comme espace de vinification et de stockage. Et enfin les coteaux historiques autour d’Épernay, notamment ceux du village d’Hautvillers qui domine la Marne et dont la célèbre abbaye abrita le moine Dom Pérignon qui, selon la légende, inventa la seconde fermentation propre au champagne.

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Les « climats » du vignoble de Bourgogne sont eux « des parcelles de vignes précisément délimitées sur les pentes de la côte de Nuits et de Beaune, au sud de Dijon », précise l’organisation. Ces parcelles donnent chacune un caractère unique au vin, en fonction de la nature du sol, l’ensoleillement, l’exposition au vent ou encore le travail de l’homme. Cette région produit les vins parmi les plus prestigieux – et les plus chers – au monde comme la Romanée-Conti, la Vosne-Romanée ou encore le Montrachet.

Initiées toutes les deux en 2006, les candidatures Champenoise et Bourguignonne étaient les seuls dossiers français examinés cette année par le comité de l’Unesco.

À l’annonce de cette distinction les réactions enthousiastes ont été nombreuses. Le président français François Hollande a déclaré dans un communiqué que cette décision « marque la reconnaissance internationale du patrimoine exceptionnel de ces régions et témoigne de la diversité et du dynamisme de nos territoires, qui sont la richesse de notre pays« .

Une consécration qui pourrait surtout se traduire par un afflux supplémentaire de touristes en Champagne et en Bourgogne. Selon les estimations, ces inscriptions au Patrimoine mondial de l’Unesco, en gonflant la renommée internationale, pourraient générer une augmentation de la fréquentation touristique de l’ordre de 20 %.

La France compte désormais 41 « biens » reconnus au Patrimoine mondial de l’Unesco.

Epernay Dom Pérognon

AOC – AOP Auvergne et Rhône-Alpes.

Posté : 7 juillet, 2015 @ 6:14 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Auvergne, Informations utiles, Lyon - Rhône-Alpes, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

AOC-AOP

Coutellia 2015 : 16 et 17 mai 2015 à THIERS (63)

Posté : 6 mai, 2015 @ 5:38 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Auvergne, Informations utiles, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Coutellia 2015 mai

Cette année, le salon Coutellia met à votre disposition une navette permanente et gratuite entre le salon Coutellia et le centre ville de Thiers.
Cette navette vous permettra de visiter les lieux emblématiques de la coutellerie en passant par : le Musée de la coutellerie, la Maison de l’aventure industrielle et la Vallée des usines.

Samedi : de 10h à 18h
Dimanche : de 11h à 18h

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M.O.F Cuisine Gastronomie 2015 – Sujet de la Finale 2015 à Dardilly – Rhône les 4 et 5 février (25ème Concours).

Posté : 22 janvier, 2015 @ 4:32 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Concours, Informations utiles, M.O.F, Potins gourmands | Pas de commentaires »

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La finale de la 25ème édition du Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » classe « Cuisine –Gastronomie » aura  lieu les 4 et 5 février 2015 à Dardilly (Rhône-Alpes) où les 32 candidats qualifiés (dont 2 femmes) seront en lice pour obtenir le titre envié de Meilleur Ouvrier de France.

Lors de ces épreuves finales, les candidats devront réaliser en 5 heures : un plat libre et une épreuve imposée constituée des deux sujets suivants :

  • ◊ Salmis de pintades accompagné d’un chou farci et de bottillons de salsifis
  • ◊ Tarte « tatin » de coings parfumée au gingembre, beurre de porto rouge réduit.

PLAT 1 : PLAT LIBRE – réalisé pour 8 personnes

Ce plat sera servi au bout de 4h d’épreuve.

En tendant vers l’excellence technique, le jour du concours, aidé de vos commis, vous devrez choisir la juste quantité d’ingrédients nécessaires, parmi ceux qui vous seront proposés, à la réalisation d’un plat libre. Vous devrez mettre en valeur les produits choisis en respectant les consignes du sujet qui vous sera remis au moment du choix de ces produits.

Vous disposerez de 20 minutes avant le démarrage de l’épreuve pour : prendre connaissance du sujet, réfléchir à sa réalisation, quantifier et choisir vos produits.

Dénomination et descriptif :

Dans le temps imparti, sur un document fourni, vous devrez rédiger l’appellation ainsi qu’un court descriptif de votre plat libre et les communiquer aux membres du jury cuisine au minimum 1h avant l’envoi.

L’appellation de votre plat sera lue à haute voix aux membres du jury dégustation. Par ailleurs, la liste des produits mis à votre disposition sera portée à la connaissance des membres du jury afin de prendre en compte votre capacité à optimiser l’utilisation des produits. Pour rédiger, une table ainsi qu’une chaise seront mises à disposition en cas de besoin.

Dressage : imposé ou libre,

Vaisselle : fournie par le centre.

PLAT 2 : SALMIS DE PINTADES ACCOMPAGNÉ D’UN CHOU FARCI ET DE BOTTILLONS DE SALSIFIS – réalisé pour 8 personnes

Ce plat sera servi au bout de 4 h 30 d’épreuve.

A partir de deux pintades, traiter les filets en salmis, puis les escaloper en 7 et les reconstituer en intercalant 6 lames de kakis (en demi-lune) entre les tranches.

Première garniture : Réaliser un chou vert frisé farci en forme de demi-sphère, de 18 cm de diamètre à sa base, en utilisant pour la farce, à minima, tout le reste des chairs et abattis des pintades, traités librement et agrémentés à la convenance du candidat.

Deuxième garniture : Constituer huit bottillons de salsifis, composés chacun de 6 « bâtons » de 6 cm de long, cuits et glacés à blanc. Maintenir chaque bottillon d’un lien de vert de poireau. Les disposer sur huit rectangles de courge butternut de 8 cm de long sur 4 cm de large et 0,5 cm d’épaisseur, glacés à blanc.

Sauce : Sur la base des carcasses et abattis des deux pintades uniquement, réaliser 16 cl de sauce salmis au vin blanc.

Dressage :

Dresser le chou farci sur le plat rectangulaire, sans ajouter de feuilles de chou après cuisson et en détaillant une première part pour permettre au jury dégustation de visualiser la tranche.

Dresser en éventail les quatre filets de pintade, intercalé des huit bottillons de salsifis/courge butternut.

Le schéma de dressage fourni permet de repérer les emplacements des éléments pour le dressage de ce plat. Dresser la sauce salmis en saucière et l’envoyer en même temps que les autres éléments.

NB :

Toutes les denrées doivent être apportées à l’état brut, excluant ainsi les préparations préliminaires d’ingrédients ou apport de bases culinaires. Seul le fond blanc de volaille est toléré. L’utilisation du foie gras et de la truffe est interdite. « Le libellé des recettes doit être interprété simplement, sans chercher de complications, sans ajout complémentaire. Hormis les expressions libres (chou farci et sauce salmis), tout ce qui n’est pas expressément demandé n’est pas autorisé ».

Matériel de dressage fourni par le centre : – 1 plat rectangulaire inox (600 x 470 mm), – 1 saucière inox de contenance 20 cl.

Le schéma de dressage fourni ci-dessous permet de repérer les emplacements des éléments pour le dressage de ce plat. Les proportions et couleurs ne sont nullement contractuelles (cliquez sur schéma pour agrandir).

Schéma salmis de pintade

 

PLAT 3 : TARTE  » TATIN  » DE COINGS PARFUMÉE AU GINGEMBRE, BEURRE DE PORTO ROUGE RÉDUIT- réalisée pour 8 personnes

Ce plat sera servi au bout de 5h d’épreuve. Dans un moule à tarte Tatin de 24 cm de diamètre, réaliser une tarte Tatin de coings frais, parfumée au gingembre, sur un fond de pâte brisée. Réaliser 16 cl d’un beurre de Porto rouge réduit et zesté de citron vert, et l’envoyer en même temps que la tarte. Dressage : Retourner la tarte sur un carton de 24 cm de diamètre. Dresser la tarte sur un plat rond. Dresser le beurre de Porto en saucière. Matériel de dressage fourni par le centre : – 1 carton doré de 24 cm de diamètre, – 1 plat rond de diamètre utile 30 cm, – 1 saucière inox de contenance 20 cl.

« Le libellé des recettes doit être interprété simplement, sans chercher de complications, sans ajout complémentaire. Tout ce qui n’est pas expressément demandé n’est pas autorisé ».

Ingrédients

Prix littéraires Eugénie BRAZIER 2014.

Posté : 12 décembre, 2014 @ 2:19 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Auteurs de romans policiers et autres, Informations utiles, Lyon - Rhône-Alpes, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Amis Eugénie Brazier

Les Prix littéraires Eugénie Brazier ont été remis le jeudi 11 décembre 2014 dans les Salons de l’Hôtel de Ville de Lyon.

Le Jury 2014 de ces Prix a livré son verdict.

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Le Palmarès 2014

Grand Prix Eugénie Brazier 2014

  • ◊ Un table Corse (La ferme de Campo di Monte) de Pauline Juillard aux éditions du Rouergue.

Un table corse

Prix de l’Iconographie 2014

  • ◊ Alexandre Gauthier cuisiner de Marie-Pierre Moel aux éditions de la Martinière

Alexandre Gauthier cuisinier

Prix du Roman et Essai gourmands 2014

  • ◊ Aujourd’hui caviar demain sardines de Carmen Posadas aux éditions de l’Epure

Aujourd'hui caviar demain sardines

Prix de la Francophonie 2014

  • ◊ Venise – Les recettes culte de Laura Zavan éditions Marabout

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Arrière-cuisines de Jean-Claude RENARD (Editions La Découverte).

Posté : 17 novembre, 2014 @ 6:11 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Auteurs de romans policiers et autres, Informations utiles, Potins gourmands | Pas de commentaires »

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Émissions télé à succès, radio, presse quotidienne et magazine, Internet, rayonnages des libraires, pléthore de festivals : la cuisine n’a jamais été aussi omniprésente.
Mais, quarante ans après l’avènement de la « nouvelle cuisine » – son dépouillement et son poisson cuit rose à l’arête,… –, le paysage de la gastronomie française a été complètement bouleversé. On a aujourd’hui affaire à un véritable système. Comment fonctionne-t-il ? Qui le représente ?
Après avoir enquêté et rencontré de nombreux acteurs, Jean-Claude Renard, amateur averti et passionné, invite le lecteur à une promenade tantôt gourmande, tantôt ironique et drôle, dans un univers le plus souvent fermé au grand public, qui conserve jalousement ses petits secrets.
À travers un récit vivant, trempé d’humeur, jalonné d’interventions (d’Alain Passard, Gaël Orieux, etc.), ponctué de nombreux focus – portraits de chefs (Arnaud Lallement, Olivier Belin, Jean Sulpice, etc.), lieux gourmands, histoire de mets, phénomènes médiatiques (de Cyril Lignac à Julie Andrieu) –, il décrypte par le menu les grandes tendances de la gastronomie – de la « bistronomie » à la cuisine de marché –, ses différentes vitrines, ses fleurons, ses têtes d’affiches, ses agents comme dans le football, ses hommes de bonne volonté.
Ce livre d’enquête explique l’économie d’un établissement en épluchant une addition, mais aussi, plus largement, la marchandisation, la financiarisation et la mondialisation du secteur, ses rapports troubles avec l’industrie agroalimentaire qui favorisent la multiplication des « restaurants » sans cuisiniers, dresse le tableau de la critique gastronomique ou de ce qu’il en reste, détrônée par Internet, de la médiatisation à outrance et de ses effets pervers.
En bref, il rend compte des arrière-cuisines et des recoins obscurs d’une gastronomie à plusieurs vitesses. Sans mettre dans le même panier les chefs devenus businessmen et les amoureux de leur art, tout en générosité et en délicatesse, qui magnifient les bons produits, refusant compromis et faux-semblants.

Jean-Claude Renard, journaliste à Politis, féru de gastronomie.

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