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Archive pour la catégorie 'Informations utiles'

Guide Michelin France 2015 (info).

Posté : 26 septembre, 2014 @ 5:50 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Informations utiles, Potins gourmands | Pas de commentaires »

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Le Guide Rouge Michelin France 2015 sortira le 30 janvier prochain avec plus d’un mois d’avance par rapport aux autres années.

La sélection sera connue le lundi 26 janvier 2015.

Le Michelin aurait décidé de bouleverser son calendrier de manière à éviter les fuites récurrentes qui se produisent année après année. De facto, les visites des inspecteurs, qui s’achèvent normalement à la mi-novembre, devraient se terminer d’ici à fin octobre. Reste désormais à savoir quelle toque sera couronnée des lauriers des 3 étoiles.

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MOF Cuisine 2015 – 8 et 9 octobre 2014 – Le Sujet.

Posté : 25 septembre, 2014 @ 4:57 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Concours, Informations utiles, M.O.F, Potins gourmands | Pas de commentaires »

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A moins de treize jours de la deuxième partie des épreuves qualificatives, les 215 candidats qualifiés sont dans la dernière ligne droite de leur préparation au Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France ».

Répartis dans 13 centres régionaux, les candidats devront évoluer dans un environnement inconnu, se dépasser pour convaincre le jury cuisine et le jury dégustation et gagner leur place en finale en février 2015 :

  • - Le Touquet (Académie Lille)
  • - Dinard (Académie Rennes)
  • - Orvault (Académie Nantes)
  • - Blois (Académie Orléans Tours)
  • - Clichy (Académie Paris)
  • - Metz (Académie Nancy Metz)
  • - Strasbourg (Académie Strasbourg)
  • - Thonon (Académie Grenoble)
  • - La Rochelle (Académie Poitiers)
  • - Chamalieres (Académie Clermont)
  • - Avignon (Académie Montpellier)
  • - Montpellier (Académie Montpellier)
  • - Nice (Académie Nice)

Les 8 et 9 octobre 2014, ils se soumettront à 4h d’épreuve pratique qualificative et éliminatoire. Les sujets tirés au sort en présence des présidents de jury le lundi 22 septembre 2014 au Plaza Athénée sont :

  • ♦ Bordure d’encornets à la catalane.
  • ♦ Viennoises de pigeonneau, charlotte de polenta, cèpes et raisins frais.

Détail du sujet :

PLAT 1 : – BORDURE D’ENCORNETS À LA CATALANE
pour 6 personnes :

  • ◊ Cuire un riz façon paella (interprétation libre).
  • ◊ Le mouler dans un moule à savarin de Ø 20 cm.
  • ◊ Démouler la bordure au centre d’un plat rond.
  • ◊ Garnir le centre de la bordure avec 12 grosses moules frites (interprétation libre).
  • ◊ Garnir le dessus de la bordure de 12 encornets farcis, cuits et lustrés (interprétation libre) de 7 cm de long environ.
  • ◊ Autour de la bordure, intercaler 12 ailerons de volaille panés et frits (interprétation libre) avec 12 tranches de chorizo roulées en cornets.
  • ◊ Servir à part en saucière un jus de volaille réduit zesté de citron.

Denrées :
Le candidat doit fournir la totalité des denrées nécessaires à la réalisation de la recette.
L’apport des moules, des encornets et des ailerons de volaille est limité aux nombres cités.
Tous les produits devront être apportés à l’état brut, exception faite des denrées mentionnées
ci-dessous :

  • - Légumes épluchés et lavés, mais non transformés.
  • - Fond blanc frais ou pré-élaboré.
  • - Chorizo tranché, tout ou partie.

Les produits suivants sont interdits :

  • - Truffe, caviar.

Précisions matérielles :
Un plat rond en inox, dont le fond mesure 35 cm de diamètre, et une saucière seront fournis par le centre.

PLAT 2 : - VIENNOISES DE PIGEONNEAU
CHARLOTTE DE POLENTA CÈPES ET RAISINS FRAIS
pour 6 personnes :
Viennoises de pigeonneau :
Sur 3 jeunes pigeons étouffés, prélever les 6 filets.

  • ◊ Les parer, dénerver les aiguillettes et les aplatir légèrement.
  • ◊ Raidir au beurre les filets.
  • ◊ Les masquer de farce à gratin (interprétation libre) puis les paner à l’anglaise dont la mie de pain sera additionnée de parmesan.
  • ◊ Faire sauter au beurre.
  • ◊ Détailler en tranches dans le sens de la largeur.

Flans de foie gras frais et pieds de cèpes frais :

  • ◊ Réaliser 6 flans de foie gras frais et pieds de cèpes frais, cuits dans des moules à financier (ou visitandine) de 9.8 cm de long.

Charlotte de polenta aux têtes de cèpes et raisins frais :

  • ◊ Cuire la polenta et l’additionner légèrement d’olive noire hachée.
  • ◊ Tapisser de cette polenta le fond et la paroi d’un moule à charlotte de Ø 12 cm. Laisser refroidir. Réserver un peu de polenta.
  • ◊ Faire sauter des morceaux de têtes de cèpes frais avec ail, échalote et fines herbes. Y ajouter 18 grains de raisins frais émondés et épépinés.
  • ◊ Garnir de cet appareil l’intérieur du moule déjà chemisé de polenta jusqu’à 2 cm du haut.
  • ◊ Masquer le tout avec le reste de polenta. Bien lisser.
  • ◊ Chauffer à four moyen.
  • ◊ Laisser reposer. Retourner la charlotte.
  • ◊ Masquer entièrement la charlotte démoulée d’une sauce Mornay très serrée.
  • ◊ Poudrer complètement de parmesan et faire glacer (four, salamandre ou chalumeau).

Dressage :

  • ◊ Dresser la charlotte au centre du plat.
  • ◊ Disposer les 6 flans de « foie gras-cèpes » en éventail de part et d’autre de la charlotte.
  • ◊Disposer une viennoise de pigeonneau sur chaque flan, les tranches légèrement chevauchées.
  • ◊ Autour des flans, verser un cordon de fond de pigeonneau au vin rouge, réduit et légèrement beurré.
  • ◊ Servir à part en saucière le reste du fond de pigeonneau.

Denrées :
Le candidat doit fournir la totalité des denrées nécessaires à la réalisation de la recette.
L’apport des ingrédients quantifiés dans le thème est limité aux nombres cités.
Tous les produits devront être apportés à l’état brut, exception faite des denrées mentionnées
ci-dessous :

  • - Pigeonneaux habillés, non découpés.
  • - Carcasse(s) et abattis de volaille parés.
  • - Légumes épluchés et lavés, mais non transformés.
  • - Fond blanc frais ou pré-élaboré.
  • - Mie de pain tamisée.
  • - Parmesan râpé et tamisé.

Les produits suivants sont interdits :

  • - Truffe et dérivés.
  • - Glaces de viande.

Précisions matérielles :
Un plat ovale en inox, dont le fond mesure 49 x 30 cm et une saucière seront fournis par le centre.

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Monsieur Paul et les autres : Bocuse et l’invention du chef d’aujourd’hui.

Posté : 4 septembre, 2014 @ 5:06 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Auteurs de romans policiers et autres, Informations utiles, Potins gourmands | 2 commentaires »

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 Jean-François Mesplède et Alain Vavro signent un livre sur Paul BOCUSE.

Jean-François Mesplède : «  Avec mon ami Alain Vavro, très proche de Paul Bocuse, il nous a semblé que si beaucoup de livres avaient été écrits, un sujet n’avait pas été abordé : celui de son rôle dans la reconnaissance du métier de cuisinier. A l’occasion des voeux pour la nouvelle année 2014, nous avions planché sur « Les copains d’abord » en évoquant cette bande de cuisiniers qui, au début des années 70, a révolutionné le métier avec un chef de file charismatique. Il nous a paru intéressant d’aller plus loin encore. »

On découvrira le rôle joué par Paul Bocuse dans l’engouement des Français pour la cuisine, son rôle d’ambassadeur de la cuisine française dans le monde, sa mise en avant de concours comme le  Meilleur Ouvrier de France et le Bocuse d’Or qu’il a créé. Il nous semblait important que cela se sache et nous l’avons donc écrit. »

Monsieur Paul & les autres », Bocuse et l’invention du chef d’aujourd’hui par Jean-François Mesplède et Alain Vavro aux éditions Glénat (30 €) – Sortie le 24 septembre 2014.

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Le Plaza Athénée a réouvert sa table gastronomique avec Romain MEDER aux fourneaux.

Posté : 1 septembre, 2014 @ 4:26 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Chefs/Restaurants, Informations utiles, Potins gourmands | Pas de commentaires »

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Le jeudi 28 août 2014, le nouveau restaurant gastronomique d’Alain Ducasse au Plaza Athénée a ouvert ses portes.

Les cuisines sont confiées au chef Romain MEDER (36 ans) avec pour consignes : trois produits seront à la base des créations : le poisson, les légumes et les céréales.

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Disparation de Paule CASTAING (Mère lyonnaise).

Posté : 13 août, 2014 @ 6:03 dans Informations utiles, Potins gourmands | Pas de commentaires »

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Paule CASTAING, la dernière des Mères lyonnaises est décédée le samedi 9 août 2014 à 103 ans.

Elle a tenu avec son mari Raymond pendant plus de 42 ans le restaurant hôtel Le Beau Rivage à Condrieu. Elle obtint 2 étoiles Michelin en 1964.

Les obsèques se tiendront le jeudi 14 août 2014 à 14h30 à Lyon.

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L’Académie du goût (Alain Ducasse).

Posté : 22 juillet, 2014 @ 8:21 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Informations utiles, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Les grands chefs têtes d’affiche de la cuisine française se mobilisent autour d’Alain Ducasse pour un lancement qui semble être prometteur.

L’Académie du Goût ! Une plateforme tout fraîchement lancée offre aux gourmands et fins gourmets la possibilité d’accéder à plus de 5 000 recettes, à une encyclopédie d’ingrédients ainsi qu’à un carnet de bonnes adresses recommandées par des chefs.

L’Académie du Goût c’est des recettes, de l’actu produits, des conseils culinaires, des bonnes adresses …

https://www.academiedugout.fr

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Le Label  » fait maison  » en vigueur à partir du mardi 15 juillet 2014.

Posté : 15 juillet, 2014 @ 6:25 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Informations utiles, Nouveautés, Potins gourmands | Pas de commentaires »

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Décret (cliquez)

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Le décret relatif à la mention « fait maison » a été publié dimanche 13 juillet 2014 au journal officiel, mettant en avant des plats entièrement élaborés «sur place», à partir de «produits bruts», n’ayant subi «aucune modification», pour valoriser le «savoir-faire» des restaurateurs.

Ce décret entre en vigueur le mardi 15 juillet 2014.

Selon le texte, «un produit brut (…) est un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés».

Viandes

«Le but de ce décret est la reconnaissance de l’acte de cuisiner, reconnaître un savoir-faire par rapport à une cuisine d’assemblage, en donnant au consommateur une information simple et fiable», a expliqué la secrétaire d’État au Commerce et à la Consommation, Carole Delga.

«Peuvent entrer dans la composition d’un plat fait maison, les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel épluchés, – à l’exception des pommes de terre -, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés»; mais aussi «fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés», ou encore «conditionnés sous vide», poursuit le décret.

«Les frites surgelées par exemple ne pourront pas entrer dans ce décret. Cela signifie que celles des fast-food (surgelées, ndlr), ne pourront pas être considérées comme des frites faites maison, tout comme leurs sauces qui arrivent toutes prêtes ne seront pas considérées comme faits maison».

Dans la composition d’un plat fait maison peuvent aussi entrer: «les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés. Les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait, le pain, les farines et les biscuits secs, les légumes et fruits secs et confits, les pâtes et les céréales».

Mais aussi «la choucroute crue et les abats blanchis, la levure, le sucre et la gélatine, les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions, les sirops, vins, alcools et liqueurs, la pâte feuilletée crue, et, sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets», précise le texte.

«Une sauce tomate toute prête ne pourra pas entrer dans ce décret», ajoute la secrétaire d’État, précisant que pour les abats, «il est indiqué qu’ils doivent être blanchis, et ce pour des raisons sanitaires».

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- Artisan-cuisinier -

«Un plat composé d’un produit non mentionné (…) peut être présenté comme fait maison, dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué est expressément indiqué», note cependant le décret.

Les professionnels doivent indiquer de manière visible par tous les consommateurs, la mention suivante: « Les plats faits maison sont élaborés sur place à partir de produits bruts ».

Le logo, très graphique, composé d’une casserole sur lequel est posé un toit de maison, la mention fait maison, «peuvent être indiqués à un endroit unique visible de tous les consommateurs», lorsque «l’ensemble des plats proposés par le professionnel sont faits maison».

Le cas échéant, ils figurent «pour chacun des plats sur les supports utilisés pour les présenter», comme les cartes ou menus, ainsi que sur «les autres supports de commercialisation du professionnel, notamment en ligne» et ce à compter de mardi, indique le texte.

Parallèlement, Mme Delga a annoncé  qu’« un groupe de travail sera mis en place à la rentrée sur la reconnaissance du métier de cuisinier ».

Cela fait suite aux demandes des professionnels du secteur qui souhaitent que le métier de cuisinier soit classé au répertoire des métiers, à l’instar de celui de boulanger, afin d’obtenir le titre d’artisan-cuisinier.

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4ème Challenge Exhibition  » Pré-desserts et Desserts de restaurant à l’assiette  » Sensibilité Gourmande 2015.

Posté : 3 juillet, 2014 @ 11:46 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Concours, Informations utiles, Nouveautés, Potins gourmands, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Logo SG

www.sensibilite-gourmande.fr

Le 4ème Challenge Exhibition International  » pré-desserts et desserts de restaurant à l’assiette  » est ouvert.

Il se déroulera le mercredi 28 janvier 2015 à Lyon Eurexpo lors du SIRHA 2015 sur le stand Cacao BARRY.

Six candidats seront sélectionnés sur dossiers (fiches techniques et photos) pour le concours.

Chaque candidat aura à réaliser 6 pré-desserts et 6 desserts de restaurant à l’assiette en 4 heures (voir réglement en PDF, cliquer pour ouvrir).

fichier pdf Réglement Challenge 2015

Pour tous renseignements complémentaires :

Christophe GASPER (christophegasper@orange.fr)

Marc DELAGE (delagemarc@wanadoo.fr)

Palmares 2013

Christian Le SQUER quitte le restaurant Ledoyen à Paris (3 étoiles).

Posté : 24 juin, 2014 @ 5:13 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Informations utiles, Potins gourmands | Pas de commentaires »

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C’est la fin d’une époque, celle de seize années passées à la tête d’une des plus grandes institutions de France, une maison à laquelle il a offert sur un plateau d’argent avec des mains en or les trois étoiles qu’elle n’avait jamais eues. Après avoir posé ses casseroles fin 1998 dans la maison de l’avenue Dutuit, dans le 8e arrondissement de la capitale, Christian Le Squer va  quitter le restaurant Ledoyen le 30 juin 2014 prochain.

La décision du chef qui avait décroché ici, à deux pas de l’avenue des Champs-Élysées, deux macarons en 2000, puis trois macarons en 2002 a été le fruit d’une réflexion mûrement réfléchie.  Actionnaire minoritaire de l’établissement, le chef a décidé cette semaine avec l’actionnaire majoritaire Serge Michel, patron de Soficot, de mettre fin à l’aventure de la table récompensée par cinq toques au Gault & Millau, la note maximale. Les deux hommes ont toutefois décidé via leur groupe Épicure de conserver près de 25 % de leurs parts.

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Christian Le Squer ne fera pas de break.

Les gastronomes vont assurément se bousculer les deux prochaines semaines chez Ledoyen pour goûter une dernière fois aux plats signatures de l’enfant de Plouhinec : les grosses langoustines croustillantes bretonnes, émulsion d’agrumes ; l’araignée de mer en coque glacée au jus de presse ; le bar au caviar et lait Ribot ; le blanc de turbot de ligne juste braisé, pommes rattes truffées ; le ris de veau en brochette de bois de citronnelle et jus d’herbes ; les fraises des bois rafraîchies de citron vert avec sorbet aux feuilles de coriandre ; le croquant de pamplemousse cuit et cru au citron vert.

Après son départ de Ledoyen, Christian Le Squer, 51 ans, qui ne compte pas faire de break, va se consacrer dans un premier temps à son autre restaurant, Etc…, une étoile Michelin, dans le 16e arrondissement de Paris. D’ici fin 2014,le chef jouera sa partition dans un nouvel endroit à Paris. Il souhaite prendre son temps pour le choisir. Avec pour objectif de décrocher une nouvelle fois trois étoiles.

Reste à savoir qui lui succédera chez Ledoyen. Sauf bouleversement de dernière minute, c’est Yannick ALLENO qui prendra la suite de Christian Le Squer. Le cuisinier débarquera sous l’égide de son groupe Yannick Alleno. Un palpitant défi en tant que chef patron pour la toque du 1947, le restaurant deux étoiles du Cheval Blanc à Couchevel, qui rêve de retrouver les trois étoiles qu’il a fait scintiller de 2007 à 2013 au Meurice.

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COUTELLIA, 24ème édition – 17 et 18 mai 2014 à Thiers (63).

Posté : 9 mai, 2014 @ 7:48 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Auvergne, Informations utiles, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Coutellia2014

La 24ème édition de Coutellia approche. Le Salon International du Couteau d’Art et de Tradition aura lieu les 17 et 18 mai 2014 à Thiers dans le Puy-de-Dôme.

160 couteliers et  professionnels de la filière (20 pays et 3 continents) mettront le couteau en majesté. Point d’orgue du salon, le Couteau Le Thiers fêtera ses 20 ans (article par ailleurs).

Les plus belles créations seront primées par un jury de profanes et d’experts co-présidé par Serge VIERA (2 étoiles, Bocuse d’Or 2005) et Philippe MILLE (2 étoiles, MOF et Bocuse d’Argent).

Ouverture aux visiteurs : 17 mai de 9h à 18h – 18 mai de 10h à 18h. Entrée 10€ la journée et 15€ les 2 jours, gratuit pour les moins de 15 ans. L’entrée donne droit à la visite du Musée de la Coutellerie et de l’usine du May.

Thiers couteau

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