Fermeture de la Maison Paillasson à Saint-Fons (69).

Gabriel PAILLASSON bientôt à la retraite, c’est une part de l’histoire de la pâtisserie lyonnaise qui se tourne.

La Maison Paillasson à Saint-Fons (Rhône) est une institution à la réputation internationale. Elle s’apprête à fermer boutique, le 14 octobre 2018. Le chef patron Gabriel Paillasson, deux fois Meilleur Ouvrier de France, part à la retraite.

Il a commencé à 14 ans, comme apprenti à Panissières (Loire). La Maison Paillasson voit le jour, le 13 octobre 1973, à Saint-Fons. Il rachète alors une pâtisserie qui datait de 1888. 45 ans plus tard, presque jour pour jour, la page se tourne.

Gabriel Paillasson a reçu une centaine de récompenses, et surtout, il est l’un des très rares en France à avoir obtenu dans sa carrière, les deux titres de meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Glacier.

Son nom fut inscrit au grand Larousse de la gastronomie en 2007.

Avec lui, une centaine d’apprentis ont été formés. Plusieurs ont reçu le titre de Meilleur Ouvrier de France à leur tour. Il a donné des conférences dans plus de 35 pays. Il est aussi à l’initiative de la Coupe du Monde de la Pâtisserie,dont la trentième édition se déroulera à Lyon fin janvier 2019.

Décès du Chef Joël Robuchon.

C’est avec tristesse que le décès du grand Chef multi  étoilé à été annoncé ce lundi 6 août 2018.

Joël Robuchon était MOF Cuisine depuis 1978.

 

La chaîne des Puys, en Auvergne, a été inscrite au patrimoine mondial de l’humanité par l’Unesco.

La troisième candidature a enfin été la bonne. Le comité de l’Unesco a validé, lundi 2 juillet, l’inscription de la chaîne des Puys-faille de Limagne au patrimoine mondial de l’humanité. Cela faisait une dizaine d’années que le Conseil départemental du Puy-de-Dôme cherchait à obtenir ce label.

La chaîne des Puys-faille de Limagne devient le 44e site français inscrit au patrimoine mondial. On trouve parmi eux le Mont-Saint-Michel, le château de Versailles, le Vieux Lyon… En revanche, il s’agit du premier  bien naturel classé dans l’Hexagone, hors DOM-TOM et Corse. La France dispose aussi d’un bien dit « mixte », à la fois naturel et culturel : le Mont-Perdu, à la frontière franco-espagnole.

Meilleur Sommelier de France 2018 – Les 10 demi finalistes.

À l’issue des épreuves de sélection au Lycée de Montpellier, 10 candidats sont retenus pour la demi finale du concours Meilleur Sommelier de France 2018 qui aura lieu le 10 septembre 2018.

• - Pascaline LEPELTIER (Racines à New York)
• - Isabelle MABBOUX (Impérial Palace à Annecy)
• - Victoire HELLY D’ANGELIN (La Table d’Olivier Nasti à Kayserberg)
• - Florian BALZEAU (Le Gindreau à Saint-Médard)
• - Pierre JACOB (Au Crocodile à Strasbourg)
• - Florent MARTIN ( Le Cinq à Paris)
• - Edmond GASSER ( Mandarin Oriental à Genève)
• - Aymeric POLLENNE (Hide à Londres)
• - Pierre VILLA-PALLEJA ( Le Petit Sommelier à Paris)
• - Jean-Baptiste KLEIN ( La Table d’Olivier Nasti à Kayserberg)

Trophée des Crus Beaujolais 2018 au Lycée Aiguerande de Belleville (Rhône).

Le jeudi 26 avril 2018,  sympathique journée au Lycée Aiguerande de Belleville (69) pour le Trophée des 10 crus Beaujolais (cette année le cru Régnié à l’honneur).
Quatre lycées en lice avec leurs binômes élèves cuisine et service :

• - Lycée Aiguerande de Belleville (69)

• - Lycée des Petites Bruyère de Saint-Chamond (42)

• - Lycée Jeahnne de France de Lyon (69)

• - Lycée Hélène Boucher de Vénissieux (69)

Un plat de viande et un dessert à réaliser selon un panier fourni. Réalisations de cocktails, mise en place et envoi plus service des réalisations, dégustations.
A l’issue des 6 heures d’épreuves, le Lycée hôtelier Jeahnne de France remporte le Trophée 2018.

Coutellia 2018 – Festival du couteau d’Art et de Tradition – 19 et 20 mai 2018 à Thiers.

Plus important festival dédié aux couteaux dans le monde, Coutellia réunit chaque année professionnels et amateurs originaires de France et du monde entier dans un espace de plus de 2 500m² à Thiers (Puy-de-Dôme), capitale mondiale de la coutellerie.

Pour cette 28e édition, 220 exposants de plus de 20 pays différents (de l’Australie à la Suède via le Japon et la Russie) viendront présenter leur savoir-faire et leur passion pour les couteaux. L’occasion rêvée de découvrir les nouvelles tendances de la coutellerie mais aussi les techniques et spécificités coutelières venues d’ailleurs.

Sélection MOF Cuisine 2018.

Environ 500 candidats (sur 670 inscrits) concouraient  le 10 avril 2018 pour gagner le droit de décrocher une place en demi-finale du MOF Cuisine.

Deux épreuves rapides étaient au programme dans les 4 lycées  » parisiens  » retenus :

- Lycée Guillaume Tirel de Paris

• Président Gilles Goujon – Vice-président François Adamski

- Lycée René Auffray de Clichy

• Président Jean-Marie Gautier – Vice-président Christophe Bacquié

- Lycée Jean Drouant de Paris

• Président Régis Marcon – Vice-président Guy Krenzer

- École Ferrandi de Paris

• Président Jean-Marc Delacourt – Vice-président Claude Legras

Le matin : 5 minutes pour lire le sujet, 12 minutes pour le réaliser et 3 minutes pour le nettoyage et rangement.

• ◊ Les candidats devaient réaliser une omelette baveuse, sans coloration et garnie en son centre de champignons de Paris, dressée roulée directement et classiquement dans une assiette, les bouts en pointe, puis nappée avec le jus de cuisson des champignons émulsionné. Pour finir, toujours dans les 12 minutes, il leur fallait tourner un fond d’artichaut dans les règles de l’art en laissant le foin.

L’après-midi :  5 minutes pour lire le sujet, 12 minutes pour le réaliser et 3 minutes pour le nettoyage et rangement.

• ◊ Les candidats devaient réaliser deux œufs pochés, émincer des feuilles d’endive en julienne à faire sauter au beurre sans coloration, puis les 2 œufs pochés nappés de beurre fondu devaient être déposés au centre de la julienne d’endive.Pour finir, toujours dans les 12 minutes, il leur fallait tourner un fond d’artichaut dans les règles de l’art en laissant le foin.

Le temps de midi :

• ◊ Les candidats matin et après-midi avaient une épreuve écrite sur forme de QCM (questionnaire à choix multiples) sur la connaissance théorique du métier (hygiène et sécurité, culture professionnelle, gestion de la production, techniques culinaires et aptitudes en langue anglaise.

Courant mai 2018, les candidats sauront s’ils sont retenus pour la demi-finale ou ils auront à réaliser deux plats dont le thème sera connu 2 semaines à l’avance.

44ème Championnat de France du Dessert – Résultats Professionnels 2018 à Grenoble (38).

La finale 2018 du 44ème Championnat de France du Dessert Professionnels s’est déroulée le jeudi 5 avril 2018 à l’École Hôtelière de Grenoble sous la présidence de Emmanuel RENAUT (MOF Cuisine 2004).

Les 8 finalistes professionnels avaient 4h50 pour réaliser 2 desserts pour 10 personnes :

• - le dessert primé en sélection régionale,
• - un dessert selon le panier du président Emmanuel Renaut (thème : Expression de la nature).

Palmarès Professionnels 2018 :

1er et Dessert d’Or

• ♦ François JOSSE – Hôtel Georges V à Paris (75) - Baba agrumes et saveurs végétales

2ème et Dessert d’Argent

• ♦ Jonathan CHAPUIS – L’Abeille au Shangri La Paris (75) - Retour aux sources

3ème et Dessert de Bronze

• ♦ Sébastien DAMON – Les Terrasses de Lyon Villa Florentine à Lyon (69) - Fraîcheur hivernale Granny Smith et noisette

44ème Championnat de France du Dessert – Résultats Juniors 2018 à Grenoble (38).

La finale 2018 du 44ème Championnat de France du Dessert Juniors s’est déroulée la mercredi 4 avril 2018 à l’École Hôtelière de Grenoble sous la présidence de Emmanuel RENAUT (MOF Cuisine 2004).

Les 8 finalistes juniors avaient 4h50 pour réaliser 2 desserts pour 10 personnes :

• - le dessert primé en sélection régionale,
• - un dessert selon le panier du président Emmanuel Renaut (thème : meringue, crème, fruits rouges et touche praliné).

Palmarès Juniors 2018 :

1er et Dessert d’Or

• ◊ Gaël REIGNER – Lycée Saint Quentin en Yvelines à Guyancourt (78) – Douce Divergence

2ème et Dessert d’Argent

• ◊ Clément HALLE – Lycée Sacré coeur à Saint-Chély-d’Apcher (48) - Galet de mes Voyages

3ème et Dessert de Bronze

• ◊ Thomas POL – Lycée Paul Augier à Nice (06) - Retour du marché, fenouil, avelina y bergamota

Un des Meilleurs Ouvriers de France : Epreuve qualificative cuisine.

Groupe I : MÉTIERS DE LA RESTAURATION -

Classe 1 – CUISINE GASTRONOMIE L’épreuve qualificative 1ère partie aura lieu le mardi 10 avril 2018.

Cela consiste en 2 épreuves : une épreuve pratique et une épreuve écrite. De 8 h à midi ou de 14 h à 18 h : dans chacun des centres, les candidats convoqués passeront une courte épreuve pratique de technique de cuisine codifiée par les « règles de l’art du métier ». L’ordre de passage sera précisé au candidat lors de son arrivée dans le centre. En attente du passage en épreuve, les candidats sont placés en loge, sans aucun contact avec l’extérieur.
Durée : 5 minutes de lecture et prise de connaissance du thème du matin ;
12 minutes de réalisation technique du thème ; 3 minutes pour le nettoyage et le rangement de la coutellerie.
À l’issue de l’épreuve technique, les candidats sont replacés en loge, sans contact avec l’extérieur.
De 12h30 à 13h30 : les candidats, du matin et de l’après-midi, sont tous regroupés pour passer ensemble une épreuve écrite sous forme de QCM (questions à choix multiples) comportant une série de questions relatives à la connaissance théorique du métier de cuisinier (il portera sur les thèmes suivant : hygiène et sécurité, culture professionnelle, gestion de la production, techniques culinaires, aptitudes en langue anglaise).
Évaluation : Épreuve pratique : 60 %./Épreuve écrite : 40 %.