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Archive pour la catégorie 'Garnitures'

Hussarde (à la).

Posté : 6 février, 2020 @ 7:53 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Hussarde

Hussarde : Grosses pièces de boucherie braisées, petites pièces de boucherie sautées.

  • ◊ Pommes de terre évidées et farcies, tronçons d’aubergines farcies. Raifort râpé.
  • ◊ Demi tomates garnies de purée d’oignons et champignons farcis de purée d’épinards. Demi glace tomatée.

Impératrice (à l’).

Posté : 5 février, 2020 @ 5:57 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Impératrice

Impératrice : Consommé de volaille, volailles; sole.

  • ◊ Consommé garni de crêtes et rognons de coq en dés, pluches de cerfeuil et pointes d’asperges.
  • ◊ Volailles et soles : sauce suprême.

Riz à l’Impératrice : riz au lait, fruits confits et appareil à bavarois.

Impératrice 1

Impériale (à l’).

Posté : 3 février, 2020 @ 9:27 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Impériale

Impériale : Volailles

  • ◊ Escalopes de foie gras, truffes, champignons et quenelles de volaille.

Consommé Impériale : garni de petites quenelles, crêtes et rognons de coq.

Poissons à l’Impériale (sole, truite) : queues de crevette ou d’écrevisse, laitances pochées et julienne de truffe.

Indienne (à l’).

Posté : 2 février, 2020 @ 8:42 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Indienne

Indienne : Poissons, œufs, viandes ou volailles accommodés au cari.

  • ◊ Riz à l’indienne ou à l’orientale (cuit à l’eau bouillante salée, égoutter, rincer. placer dans une serviette, fermer et sécher au four à +100°C pendant 15 min).

Ismaïl Bayaldi (Ismam Bayaldi).

Posté : 1 février, 2020 @ 8:47 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Ismaïl Bayaldi

Ismaïl Bayaldi : Tournedos, noisettes.

  • ◊ Lames d’aubergines frites, demi tomates sautées, riz pilaw.

Italienne (à l’).

Posté : 26 janvier, 2020 @ 8:18 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Italienne

Italienne : Viandes, poissons, légumes ou œufs.

  • ◊ Quartiers d’artichauts à l’italienne et croquettes de macaroni en forme de palet. Sauce italienne à base de duxelles de champignons, de jambon et de fines herbes.

Japonaise (à la).

Posté : 22 janvier, 2020 @ 5:56 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Japonaise

Japonaise : Grosses pièces de boucherie rôties.

  • ◊ Crosnes du Japon étuvées au beurre et jus de la pièce rôtie.

Salade japonaise : aux fruits servie en hors d’œuvre (dés de tomate, d’ananas et d’orange sur feuilles de laitue, nappées de crème fraîche au citron.

Bombe japonaise : bombe glacée mousse au thé chemisée de glace à la pêche.

Jardinière.

Posté : 20 janvier, 2020 @ 7:23 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Jardinière

Jardinière : Viandes rôties ou sautées, volailles poêlées, ris de veau…

  • ◊ Carottes et navets en bâtonnets cuits à l’anglaise, petits pois et haricots verts à l’anglaise, flageolets. Le tout étuvé au beurre. Bouquets de choux fleurs nappés sauce hollandaise.

Jessica.

Posté : 19 janvier, 2020 @ 7:14 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Jessica

Jessica : Suprêmes de volaille, escalopes et grenadins de veau, œufs mollets ou pochés.

  • ◊ Petits artichauts étuvés au beurre et farcies d’un salpicon de moelle à l’échalote, morilles sautées au beurre et dressées sur des pommes Anna. sauce allemande additionnée de fond de veau réduit à l’essence de truffe.

Omelette Jessica : fourrée de morilles émincées et de pointes d’asperge liées à la crème. Cordon de sauce chateaubriand.

Joinville.

Posté : 15 janvier, 2020 @ 6:00 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Omelette roulée fourrée crevettes et oeufs de saumon

Joinville : Poissons.

  • ◊ Salpicon de champignons cuits et truffes, queues de crevettes liées sauce Joinville. Tête de champignons piquée d’une crevette rose dont la queue a été décortiquée.

Omelette Joinville : fourrée de la garniture , entourer de sauce crevette.

Gâteau Joinville : 2 carrés de feuilletage cuits et fourrés à la confiture de framboises.

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