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Archive pour la catégorie 'Garnitures'

Beaulieu.

Posté : 24 août, 2020 @ 8:17 dans Garnitures | Pas de commentaires »

volaillesautebeaulieu.jpg

Beaulieu : Poulet, caneton.

  • ◊ Volaille poêlée ou sautée (découpée à cru) : fond d’artichaut, tomate concassée, pommes cocotte et olives noires dénoyautées et blanchies. Fond de poêlage.

Beaumanoir.

Posté : 23 août, 2020 @ 7:57 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Beaumanoir

Beaumanoir : Poissons, filets de poisson (sole).

  • ◊ Pocher à court-mouillement. Napper moitié sauce américaine et moitié sauce vin blanc. Garnir huîtres pochées, ébarbées, enrobées glace de viande, panées à l’anglaise et frites. Lames de truffe.

Beauvilliers.

Posté : 22 août, 2020 @ 8:19 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Beauvilliers

Beauvilliers : Grosses pièces de boucherie braisées.

  • ◊ Salsifis étuvés au beurre, petites tomates évidées garnies de purée de cervelle et gratinées, cromesquis aux épinards. Sauce constituée du fond de braisage.

Belle-Hélène.

Posté : 21 août, 2020 @ 8:45 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Belle-Hélène

Belle-Hélène : Tournedos. Volaille. Grosses pièces.

  • ◊ Tournedos grillés : pommes paille, bouquets de cresson et fonds d’artichauts emplis de sauce béarnaise.
  • ◊ Suprêmes de volaille sautés et dressés sur croquettes de pointes d’asperges et lame de truffe.
  • ◊ Grosses pièces : entourer de champignons grillés garnis de tomate concassée, petits pois frais au beurre, carottes tournées et glacées, pommes croquettes.

Poire Belle-Hélène : poire Williams pochée au sirop sur glace vanille. Napper de sauce chocolat chaude.

Belle-Hélène 1

Bénédictine (à la).

Posté : 20 août, 2020 @ 7:59 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Bénédictine

Bénédictine : Bouchées, morue, œufs mollets ou pochés.

  • ◊ Garnir purée de morue et pommes de terre (parfois enrichi de truffes).

Bercy.

Posté : 19 août, 2020 @ 7:34 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Bercy

Bercy : Entrecôte, côtes de bœuf, œufs. Poissons.

  • ◊ Servir avec une sauce au vin blanc et échalotes. Ou beurre d’échalote.

Bercy 1

Bergère.

Posté : 18 août, 2020 @ 8:09 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Bergère

Bergère : Côtes d’agneau.

  • ◊ Côtes panées et sautées. Dresser en couronne en alternant des tranches de jambon grillé, des morilles, des mousserons et des petits oignons glacés. Centre du plat garni de pommes pailles.

Berny.

Posté : 16 août, 2020 @ 8:02 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Steak au poivre pommes Berny tomate étuvée

Berny : Gibiers. Viandes rouges.

  • ◊ Croquettes de pommes Berny (paner à l’anglaise avec amandes effilées) et tartelettes garnies de purée de lentilles surmontées de lames de truffes.

Berrichonne(à la).

Posté : 15 août, 2020 @ 7:05 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Berrichonne

Berrichonne : Grosses pièces de boucherie. Poulet.

  • ◊ Choux verts braisés (farcis ou non), marrons pochés , petits oignons glacés, tranches de lard maigre, jus lié.
  • ◊ Poulet en fricassée : carottes nouvelles et pommes de terre berrichonne (cuites avec oignons et lardons).

Biarrote (à la).

Posté : 14 août, 2020 @ 7:44 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Biarrote

Biarrote : Petites pièces de boucherie. Poulet.

  • ◊ Dressées sur galettes en pomme duchesse, entourées de cèpes grillés.
  • ◊ Poulet sauté : au vin blanc avec garniture de cèpes sautés.
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