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Archive pour la catégorie 'Garnitures'

Berrichonne(à la).

Posté : 15 août, 2020 @ 7:05 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Berrichonne

Berrichonne : Grosses pièces de boucherie. Poulet.

  • ◊ Choux verts braisés (farcis ou non), marrons pochés , petits oignons glacés, tranches de lard maigre, jus lié.
  • ◊ Poulet en fricassée : carottes nouvelles et pommes de terre berrichonne (cuites avec oignons et lardons).

Biarrote (à la).

Posté : 14 août, 2020 @ 7:44 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Biarrote

Biarrote : Petites pièces de boucherie. Poulet.

  • ◊ Dressées sur galettes en pomme duchesse, entourées de cèpes grillés.
  • ◊ Poulet sauté : au vin blanc avec garniture de cèpes sautés.

Bizantine.

Posté : 13 août, 2020 @ 8:27 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Bizantine

Bizantine : Grosses pièces.

  • ◊ Croustades en pommes duchesse garnies de purée de choux fleurs, laitues braisées et farcies.

Bohémienne (à la).

Posté : 10 août, 2020 @ 7:58 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Bohémienne

Bohémienne : Œufs mollets ou pochés, poulet, noisettes.

  • ◊ Œufs : en croustades feuilletées, purée de foie gras, œufs nappés de velouté, de julienne de jambon. Cordon de glace blonde de veau.
  • ◊ Poulet sauté : ail, fenouil, poivron et tomate (la boumanio en provençal, sorte de ratatouille).
  • ◊ Noisettes : riz pilaw (pilaf), tomates concassées et rondelles d’oignons frits.

Bohémienne 1

Boitelle.

Posté : 9 août, 2020 @ 6:09 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Boitelle

Boitelle : Pour poissons

  • ◊ Champignons émincés à cru. Cuire avec le poisson à court-mouillement.

Bonne-Femme.

Posté : 8 août, 2020 @ 7:14 dans Garnitures | Pas de commentaires »

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Bonne-Femme : Poissons (filets).

  • ◊ Pocher à court-mouillement avec fumet, vin blanc sec, échalotes ciselées, champignons de Paris émincés. Cuisson réduite et crémée. Monter au beurre. Filets nappés et glacés à la salamandre.

Bordelaise (à la).

Posté : 7 août, 2020 @ 7:12 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Bordelaise

Bordelaise : Œufs, poissons, crustacés, rognons, entrecôtes..

  • ◊ Sauce vin blanc pour les poissons et sauce vin rouge pour les viandes. Échalotes et moelle.

Bouchère (à la).

Posté : 6 août, 2020 @ 7:04 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Bouchère

Bouchère : Côtes de veau.

  • ◊ Macérées à l’huile avec sel, poivre et persil haché. Griller et servir avec des légumes de saison persillés.

Boulangère (à la).

Posté : 5 août, 2020 @ 7:31 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Filet mignon de porc et gratin boulangèreBoulangère : Pour grosses pièces de boucherie.

  • ◊ Cuites au four (du boulanger) : plat à rôtir avec oignons émincés légèrement revenus au beurre et mélangés avec des pommes de terre émincées. Sel et poivre. Mouiller fond blanc et cuire avec la pièce de boucherie.

Bouquetière (à la).

Posté : 4 août, 2020 @ 7:40 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Bouquetière

Bouquetière : Grosses pièces de boucherie rôties, volailles poêlées, tournedos sautés.

  • ◊ Légumes disposés en bouquets : fonds d’artichauts garnis de carottes et navets levés à la cuillère, haricots verts, petits pois, bouquets de choux fleurs nappés de sauce hollandaise. Pommes Château.
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