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Archive pour la catégorie 'Garnitures'

Limousine (à la).

Posté : 20 décembre, 2019 @ 5:58 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Limousine

Limousine : Pièces de boucherie rôties, volailles.

  • ◊ Chou rouge en julienne à la graisse de porc et bouillon. Ajouter un filet de vinaigre et pincée de sucre. En fin de cuisson pomme fruit râpée ou en dés et marrons en brisures.
  • ◊ Volaille farcie de chair à saucisse et champignons sautés. Cuite en cocotte, nappée du fond de cuisson et servie avec lardons et marrons pochés.

L’omelette à la Limousine est fourrée de dés de jambon et pommes de terre sautées.

Lorette.

Posté : 18 décembre, 2019 @ 5:51 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Lorette

Lorette : Pour pièce de bœuf rôtie ou sautée.

  • ◊ Croquettes de volaille, pointes d’asperges, lames de truffe. Sauce demi-glace  ou déglaçage au Madère.

Les pommes de terre Lorette sont des pommes Dauphine au fromage.

La salade Lorette associe la mâche, le céleri-rave en julienne et les betteraves cuites.

Lorette 1

Lorraine (à la).

Posté : 16 décembre, 2019 @ 8:54 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Lorraine

Lorraine : Grosses pièces de boucherie en général braisées.

  • ◊ Chou rouge braisé au vin rouge et pommes fondantes.

L’appellation concerne également la potée ou encore la quiche lorraine ou des œufs qui ont en commun le lard fumé et le gruyère.

Lorraine 1

Louisiane.

Posté : 14 décembre, 2019 @ 8:29 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Louisiane 1

Louisiane : Pour volailles.

  • ◊ Volaille farcie de maïs à la crème et dés de poivron. Poêler au four à couvert avec garniture aromatique. Servir avec maïs à la crème en tartelettes, riz moulé en darioles et rondelles de bananes frites sur tranches de patates douces frites également. La sauce d’accompagnement : fond de cuisson dégraissé.

Louisiane

Lucullus.

Posté : 12 décembre, 2019 @ 8:59 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Lucullus

Lucullus : Pour volailles, gibiers à plumes, tournedos, ris de veau…

  • ◊ Volailles et gibiers farcis truffes et foie gras cuits en cocotte, déglacés Madère et demi-glace. garnir truffes pochées au Madère, crêtes et rognons de coq.
  • ◊ Tournedos sautés et dressés sur croûtons. Napper de sauce Périgueux et surmonter de lames de truffe et tête de champignon tourné et pochée. Crêtes et rognons de coq et bottillons de pointes d’asperge.

Artichauts Lucullus : fonds garnis de foie gras.

Lucullus 1

Lyonnaise (à la).

Posté : 11 décembre, 2019 @ 9:13 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Lyonnaise

Lyonnaise : Diverses préparations sautées en général (morue, andouillette, foie de veau, pommes de terre, tripes).

  • ◊ Oignons émincés et fondus et blondis au beurre (souvent déglacés au vinaigre) et persil.

À la Lyonnaise pour viandes de desserte, cardons, tête de veau) accompagnés de sauce lyonnaise à base d’oignon.

Lyonnaise 1

Macédoine.

Posté : 10 décembre, 2019 @ 8:04 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Macédoine

Macédoine : Pour grosses pièces de viandes et volailles.

  • ◊ Légumes taillés en cubes de 5 millimètres, pochés et liés au beurre (petits pois et haricots verts 35%, carottes, navets et flageolets 65%. Dressés en fonds d’artichauts.

Mâconnaise (à la).

Posté : 9 décembre, 2019 @ 8:48 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Maconnaise

Mâconnaise : Poissons en tronçons.

  • ◊ Tronçons cuits au vin rouge de Mâcon et fines herbes. Dressés avec petits oignons glacés à brun, champignons sautés, croûtons frits et écrevisses.

Madeleine.

Posté : 9 décembre, 2019 @ 8:48 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Madeleine

Madeleine : Pour grosses pièces.

  • ◊ Fonds d’artichauts garnis de sauce Soubise, moules à dariole de purée de haricots verts liés aux jaunes d’œufs.

Maillot.

Posté : 8 décembre, 2019 @ 9:01 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Maillot

Maillot : Pour entrées.

  • ◊ Carottes et navets tournés et glacés à blanc, petits oignons glacés à brun, laitues braisées, haricots verts et petits pois au beurre.
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