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Archive pour la catégorie 'Garnitures'

Française (à la).

Posté : 3 mars, 2020 @ 8:19 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Française

Française : Grosses pièces de boucherie.

  • ◊ Bottillons de pointes d’asperges, laitues braisées, bouquets de chou-fleur nappés sauce hollandaise et croustades de pomme duchesse panées, frites, évidées et garnies de macédoine de légumes au beurre. 

Petits pois à la française : avec lardons, chiffonnade de laitue, petits oignons glacés à blanc.

Frascati.

Posté : 2 mars, 2020 @ 7:45 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Frascati

Frascati : Volailles et grosses pièces de boucherie.

  • ◊ Escalopes de foie gras sautées, têtes de champignons tournées, petites truffes, pointes d’asperges, pommes duchesse forme croissant.

Gastronome (à la).

Posté : 1 mars, 2020 @ 8:37 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Gastronome

Gastronome : Volailles, ris de veau. Pommes de terre.

  • ◊ Volailles farcies et poêlées ou ris de veau : garnir de petites truffes pochées, marrons et morilles au beurre. Finir crêtes et rognons de coq.Déglaçage au Champagne et à la demi-glace à l’essence de truffe.
  • ◊ Pommes de terre sautées avec truffes.

George Sand.

Posté : 29 février, 2020 @ 8:38 dans Garnitures | Pas de commentaires »

George  Sand

George Sand :  Volaille.

  • ◊ Fricassée de volaille déglacer à la crème, glace blonde de volaille et coulis d’écrevisses. Monter au beurre d’écrevisses. Garnir queues d’écrevisses et lames de truffes.

Georgette.

Posté : 27 février, 2020 @ 7:53 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Georgette

Georgette : Pommes de terre, œufs, potage, crêpes.

  • ◊ Pommes cuites et évidées. Garnir chaudes d’un ragoût de queues d’écrevisse à la Nantua.
  • ◊ Œufs pochés ou brouillés : servis dans des pommes de terre avec la même garniture.
  • ◊ Potage : crème de tomate et crème de carotte mélangées. Lier avec des perles du Japon.
  • ◊ Crêpes sucrées : fourrées d’un salpicon d’ananas au rhum lié de confiture d’abricots, poudrées de sucre et glacées au four.

Godard.

Posté : 25 février, 2020 @ 7:26 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Godard

Godard : Grosses pièces de boucherie, poulardes, ris de veau.

  • ◊ Petites ou grosses quenelles, ris d’agneau braisés et glacés, crêtes et rognons de coq, petites truffes et têtes de champignon tournées. Sauce à base de vin blanc ou Champagne avec mirepoix de jambon.

Gouffé.

Posté : 24 février, 2020 @ 11:08 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Gouffé

Gouffé : Petites pièces de boucherie sautées.

  • ◊ Pièces sautées nappées d’un déglaçage au Madère et fond de veau lié. Garnir de petites croustades en pommes Duchesse frites et évidées, remplies de morilles à la crème avec botillons de pointes d’asperge au beurre.

Gouffé 1

Grand-Duc.

Posté : 23 février, 2020 @ 9:06 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Grand-Duc

Grand-Duc : Poissons, œufs, viandes sautées.

  • ◊ Filets de poissons pochés :P ointes d’asperges, truffe, queues d’écrevisses. Napper de sauce Mornay.
  • ◊ Œufs mollets ou pochés nappés de sauce Mornay, gratinés. Poser sur croûtons frits ou croustades. Pointes d’asperges au beurre. Lames de truffe.
  • ◊ Viandes sautées et déglacées sauce périgourdine. Bouquets de pointes d’asperge. Lames de truffe.

Grand-Large.

Posté : 19 février, 2020 @ 6:35 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Grand-Large

Grand-Large : Sole.

  • ◊ Filets de sole en feuilletés avec ragoût de queues de langoustines, coquilles Saint Jacques, crevettes, moules et champignons. Le tout lié sauce vin blanc montée au beurre rouge.

Grand-Mère.

Posté : 17 février, 2020 @ 8:30 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Grand-Mère

Grand-Mère : Volaille (rôtie ou poêlée), entrecôte ou rumsteck.

  • ◊ Pommes cocottes, petits oignons glacés à brun, champignons sautés et lardons sautés.
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