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Archive pour la catégorie 'Garnitures'

Fermière (à la).

Posté : 18 mars, 2020 @ 8:27 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Roast chicken with vegetables

Fermière : Grosses pièces de boucherie, volailles, petites pièces de boucherie.

  • ◊ Paysanne de légumes (carottes, navets, céleri et oignons étuvés au beurre).

Ferval.

Posté : 17 mars, 2020 @ 2:49 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Ferval

Ferval : Pour entrées.

  • ◊ Fonds d’artichauts, pommes croquettes fourrées de jambon en salpicon.

Financière (à la).

Posté : 16 mars, 2020 @ 7:24 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Financière

Financière : Volailles, ris de veau, pièces de boucherie, croûtes, timbales, vol-au-vent, bouchées..

  • ◊ Ragoût associant : crêtes de coq, quenelles de volaille, champignons et salpicon de truffes au Madère, le tout lié de sauce Porto ou Madère à l’essence de truffes.

Les mêmes éléments servent à confectionner les attereaux à la financière.

Flamande (à la).

Posté : 12 mars, 2020 @ 9:00 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Flamande

Flamande : Grosses pièces de boucherie.

  • ◊ Boules de choux braisés, carottes et navets tournés, lard de cuisson du chou, rondelles de saucisson cuit poché et pommes à l’anglaise. Cette garniture est presque une potée.

Autres légumes pouvant entrer dans la garniture : endives, choux de Bruxelles.

Œufs à la flamande : avec asperges.

Fleuriste (à la).

Posté : 11 mars, 2020 @ 9:02 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Fleuriste

Fleuriste : Petites pièces de boucherie (tournedos, noisettes).

  • ◊ Pièces sautées. Pommes Château, tomates évidées et garnies de jardinière de légumes liés au beurre.

Florentine (à la).

Posté : 10 mars, 2020 @ 7:01 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Florentine

Florentine : Poissons, ris de veau, viandes blanches, volailles, œufs.

  • ◊ Épinards en branches sautés (souvent avec sauce Mornay).

Florian.

Posté : 9 mars, 2020 @ 9:09 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Florian

Florian : Grosses pièces de boucherie.

  • ◊ Laitues braisées, petits oignons glacés à brun, carottes tournées glacées, pommes fondantes.

Duse.

Posté : 7 mars, 2020 @ 10:59 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Duse

Duse : Grosses pièces de boucherie. Filets de sole. (En hommage à la tragédienne italienne Éléonora Duse).

  • ◊ Haricots verts frais liés au beurre, tomates mondées et étuvées et pommes Parmentier.
  • ◊ Filets de sole farcis et pochés, moulés dans un moule à savarin avec du riz. Napper de sauce Mornay et glacer. Le centre est garni d’un salpicon de queues de crevette lié sauce vin blanc. Finir hachis de truffes.

Fontainebleau.

Posté : 6 mars, 2020 @ 7:29 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Fontainebleau

Fontainebleau : Petites pièces de viandes sautées (tournedos, noisettes).

  • ◊ Pommes duchesse remplies de fine jardinière de légumes.

Forestière (à la).

Posté : 5 mars, 2020 @ 9:30 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Forestière

Forestière : Grosses pièces de boucherie, volailles, œufs…

  • ◊ Champignons sauvages sautées (girolles, morilles, cèpes), pommes noisettes et lardons blanchis et rissolés.
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