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Archive pour la catégorie 'Garnitures'

Amiral (à l’).

Posté : 8 octobre, 2020 @ 6:07 dans Garnitures | Pas de commentaires »

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Amiral : Sole ou filets de sole pochés, turbot farci, saumon braisé.

  • ◊ Huîtres et moules frites, queues d’écrevisse ou écrevisses troussées, têtes de champignons tournées, lames de truffe. Sauce Nantua.

Ancienne (à l’).

Posté : 7 octobre, 2020 @ 6:28 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Ancienne

Ancienne : Volaille, agneau, veau, dinde (en fricassée ou en blanquette). Ris veau, poularde, bœuf.

  • ◊ Petits oignons glacés à blanc, champignons de Paris cuits à blanc. Riz pilaf.

Andalouse (à l’).

Posté : 6 octobre, 2020 @ 6:44 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Andalouse

Andalouse : Grosses pièces de boucherie, volailles, filets de sole, consommé.

  • ◊ Poivron farci, tomate (moitié concassée et moitié en sauce), riz pilaf ou risotto aux poivrons, rondelles d’aubergines frites et parfois chorizo ou chipolatas.

Anglaise.

Posté : 4 octobre, 2020 @ 6:32 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Anglaises

Anglaise : Volailles.

  • ◊ Carottes et navets tournés, choux fleurs, haricots verts, pommes à l’anglaise. Tous les légumes sont cuits à l’anglaise (eau bouillante salée).

Anna.

Posté : 3 octobre, 2020 @ 6:55 dans Garnitures | Pas de commentaires »

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Anna : Viandes et volailles rôties.

  • ◊ Pommes Anna : pommes de terre émincées rangées en rosace dans une casserole spéciale, beurre clarifié, assaisonner.

Si les pommes de terre sont taillées en julienne se sont des Pommes Annette.

Anna

Antiboise (à l’).

Posté : 2 octobre, 2020 @ 7:12 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Antiboise

Antiboise : Œufs.

  • ◊ Nonnats rissolés, ail écrasé et persil haché. Courgettes sautées et tomates fondues, filets d’anchois, miettes de thon et mie de pain pilée. Tomates farcies froides.

Antillaise (à l’).

Posté : 30 septembre, 2020 @ 6:20 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Antillaise

Antillaise : Poissons, crustacés et volailles.

  • ◊ Riz nappé de petits légumes à la tomate, ananas ou banane.

Antin.

Posté : 29 septembre, 2020 @ 6:49 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Antin

Antin : Filets de sole.

  • ◊ Filets pochés à court-mouillement avec champignons émincés, persil, tomates mondées épépinées et concassées. Cuisson réduire. Filets nappés de garniture et sauce. Glacer à la salamandre.

Anversoise (à l’).

Posté : 27 septembre, 2020 @ 8:21 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Anversoise

Anversoise :  Grosses et petites pièces de boucherie. Œufs mollets, pochés ou sur le plat.

  • ◊ Tartelettes ou fonds d’artichaut garnis de jets de houblon à la crème. Pommes de terre pour viandes.

Archiduc.

Posté : 25 septembre, 2020 @ 5:53 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Archiduc

Archiduc : Œufs, sole et volailles.

  • ◊ Oignon et paprika. Napper de sauce hongroise. Déglaçage au fumet de poisson ou demi glace selon le cas.
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