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Archive pour la catégorie 'Garnitures'

Soissonnaise.

Posté : 6 juillet, 2019 @ 7:28 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Soissonnaise

Soissonnaise : Pour grosses pièces de viandes

  • ◊ Gros haricots blancs cuits et liés au beurre.

Stanley.

Posté : 1 juillet, 2019 @ 8:55 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Stanley

Stanley : Œufs, volailles (recettes dédiés à l’explorateur britannique Henry Stanley).

  • ◊ Œufs pochés ou mollets : dressés en tartelettes garnies de purée soubise et nappés de sauce au cari.
  • ◊ Poulet sauté à blanc avec oignons et sauce soubise relevée de cari.

Suédoise (à la).

Posté : 30 juin, 2019 @ 8:47 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Suédoise

Suédoise : Porc, veau rôtis ou poêlés.

  • ◊ Viande farcie de pruneaux dénoyautés, servi avec des pommes fruits farcies de pruneaux.
  • ◊ Salade Suédoise : légumes, fruits, champignons, fromage et crustacés ou poissons. vinaigrette aux fines herbes.
  • ◊ Mayonnaise Suédoise : au raifort râpé et marmelade de pommes cuites au vin blanc sans sucre.

Suédoise 1

Strasbourgeoise.

Posté : 28 juin, 2019 @ 6:32 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Strabourgeoise

Strasbourgeoise : Pour grosses pièces de viandes et volailles

  • ◊ Choucroute braisée, lardons cuits avec choucroute, escalopes de foie gras sautées.

Strabourgeoise 1

Sultane.

Posté : 26 juin, 2019 @ 6:19 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Sultane

Sultane : Pour grosses pièces de viande et volailles entières

  • ◊ Choux rouges, pommes duchesse en forme de croissant.

Sultane 1

Toscane.

Posté : 23 juin, 2019 @ 9:22 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Toscane

Toscane : Macaronis.

  • ◊ Macaronis liés de purée de foie gras et parsemés de dés de truffes sautées au beurre.
  • ◊ Se dit d’apprêts avec parmesan et jambon d’Emilie-Romagne.

Turque.

Posté : 18 juin, 2019 @ 8:36 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Turque

Turque : Œuf plat, omelette, noisettes d’agneau, foies de volaille, carré ou selle d’agneau.

  • ◊ Riz pilaf dressé en couronne avec la garniture au milieu, ou darioles pour œufs au plat, ou noisettes d’agneau avec aubergines sautées.
  • ◊ Pour les foies de volaille sautés avec oignon ciselé, sauce-demi glace tomatée, aubergines farcies de mouton haché, riz et duxelles.
  • ◊ Les légumes farcis à la turque peuvent garnir un carré ou une selle d’agneau poêlés.

Turque 1

Vallée d’Auge.

Posté : 17 juin, 2019 @ 9:11 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Vallée d'Auge

Vallée d’Auge : Pour volailles.

  • ◊ Morceaux sautés et flambés au Calvados et cuits au cidre. Cuisson additionnée de crème fraîche. Pommes fruits étuvées au beurre.
  • ◊ Pour canard rôti : sauce aigre-douce à la gelée de pomme et tranches de pomme sautées au beurre.

Valois.

Posté : 13 juin, 2019 @ 8:00 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Valois

Valois : Pour volailles ou petites pièces de boucherie poêlées ou pochées.

  • ◊ Pommes Anna et fonds d’artichauts émincés, sautés au beurre, parfois additionnés d’olives farcies. Sauce par déglaçage au vin blanc et fond de veau. 
  • ◊ Valois (ou Foyot) est également une sauce béarnaise additionnée de glace de viande.

Valois 1

Vénitienne (à la).

Posté : 9 juin, 2019 @ 6:17 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Vénitienne

Vénitienne : Pour filets de sole pochés, congre sauté, volaille pochée ou œufs mollets ou pochés.

  • ◊ Mets accompagnés d’une sauce vénitienne (réduction vinaigre et estragon mouillée de sauce vin blanc et montée avec un beurre vert. Garnir de fines herbes. Pour les poissons sauce normande avec fines herbes et câpres hachées.
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