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Archive pour la catégorie 'Garnitures'

Saint-Germain.

Posté : 31 juillet, 2019 @ 7:12 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Saint Germain

Saint-Germain : Pour ris de veau

  • ◊ Purée de petits pois nouveaux au beurre, dressée en dôme  dans des fonds d’artichauts étuvés au beurre.

Pour grosses pièces de viandes et volailles

  • ◊ Purée de pois verts liés aux jaunes d’œufs, beurre et crème. Dresser en moules à darioles puis poché et démoulé autour de la pièce en alternant carottes tournées et glacées à blanc et pommes fondantes

Saint Germain 1

Saint Malo.

Posté : 30 juillet, 2019 @ 8:45 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Saint Malo

Saint Malo : Pour poissons (maquereaux, soles, merlans…)

  • ◊ Ouvrir le poisson par le dos, le désarêter, le griller. Accompagner d’une sauce vin blanc moutardée additionnée de quelques gouttes d’essence d’anchois.

Saint-Mandé.

Posté : 28 juillet, 2019 @ 9:46 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Saint-Mandé

Saint-Mandé :  Pour entrées

  • ◊ Petits pois et haricots verts liés au beurre, petites pommes Macaire (galettes de pulpe de pommes de terre assaisonnées et liées au beurre, dorées au beurre clarifié).

Samaritaine.

Posté : 28 juillet, 2019 @ 9:46 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Samaritaine

Samaritaine : Pour grosses pièces de viandes

  • ◊ Timbales de riz, pommes Dauphine et laitues braisées.

Sarde.

Posté : 24 juillet, 2019 @ 8:17 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Sarde

Sarde : Pour grosses pièces de viandes et de volailles

  • ◊ Croquettes en forme de boules à base de risotto Piémontaise panées et dorées au beurre, tomates farcies et tronçons de concombres farcis.

Sarladaise.

Posté : 23 juillet, 2019 @ 8:52 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Sarladaise

Sarladaise : Pour grosses pièces de viandes et volailles (magret de canard, confits).

  • ◊ Pommes de terre sautées à cru à la graisse d’oie et truffes émincées à cru. (De nos jours de plus en plus de cuisiniers remplacent les truffes par des cèpes).

Sarladaise 1

Sarrasine (à la).

Posté : 22 juillet, 2019 @ 8:55 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Sarrasine

Sarrasine : Grosses pièces de boucherie.

  • ◊ Garnir soit de petites galettes de sarrasin, soit de cassolettes de riz, emplies de fondue de tomate au poivron, les unes et les autres surmontées de rondelles d’oignon frites. Sauce demi-glace un peu claire.

Serge (à la).

Posté : 10 juillet, 2019 @ 7:03 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Serge

Serge : Ris de veau, escalopes.

  • ◊ Escalopes ou ris de veau panés avec un mélange de mie de pain, truffe et champignons hachés. sautés et garnis de quartiers d’artichauts étuvés et d’une grosse julienne de jambon au Madère. Sauce demi-glace à l’essence de truffe.

Sévigné.

Posté : 9 juillet, 2019 @ 7:58 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Sévigné

Sévigné : Pour entrées

  • ◊ Laitues braisées, champignons grillés et pommes Château.

Sévigné 1

Sicilienne.

Posté : 8 juillet, 2019 @ 6:31 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Sicilienne

Sicilienne : Pour entrées

  • ◊ Petites tomates farcies, timbales de riz piémontaise lié à la crème, parmesan et dés de jambon. pommes croquettes.

Sicilienne 1

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