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Archive pour la catégorie 'Garnitures'

Petit-Duc.

Posté : 6 septembre, 2019 @ 5:28 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Petit-Duc

Petit-Duc : Petites pièces de boucherie.

  • ◊ Tartelettes garnies de purée de volaille à la crème, bottillons de pointes d’asperges et lamelles de truffe.

Piémontaise à la).

Posté : 5 septembre, 2019 @ 8:00 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Piémontaise

Piémontaise : Volailles, pièces de boucherie et poissons.

  • ◊ Risotto additionné de truffes blanches du Piémont en timbale ou croquettes.

A la Piémontaise également pour des plats du nord de l’Italie avec polenta, ravioli, macaroni…

Pâtisserie à la Piémontaise contiennent des noisettes du Piémont.

Piémontaise 1

Polignac.

Posté : 4 septembre, 2019 @ 6:29 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Polignac

Polignac : Suprêmes de volaille, poissons plats, œufs (dédié aux membres de la famille Polignac);

  • ◊ Morceaux de volaille nappés de sauce suprême additionnée de julienne de truffes et champignons.
  • ◊ Poissons pochés et accompagnés de sauce vin blanc crémée avec julienne de champignons.
  • ◊ Œufs moulés sur lames de truffe ou œufs mollets nappés de sauce Périgueux.

Polignac 1

Pompadour.

Posté : 3 septembre, 2019 @ 7:49 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Pompadour

Pompadour : Pour noisettes d’agneau, tournedos sautés…

  • ◊ Pièces sautées et nappées de sauce choron, cordon de déglaçage à la sauce Périgueux. Entourer de fonds d’artichauts garnis de pommes noisettes rissolées.
  • ◊ Salpicon Pompadour (foie gras en dés, langue écarlate, champignons et truffe liés de sauce au Madère) sert pour garnir des timbales, bouchées, rissoles..

Pont-Neuf.

Posté : 2 septembre, 2019 @ 10:46 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Pont-Neuf

Pont-Neuf : Petites pièces de bœuf (tournedos, entrecôte, côtes..) généralement grillées.

  • ◊ Pommes de terre taillées en bâtonnets d’un centimètre de côté sur 7 centimètre de long. Frire à + 150°C, puis frire au moment de servir à + 180°C.

Porte-Maillot.

Posté : 1 septembre, 2019 @ 10:34 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Porte-Maillot

Porte-Maillot : Grosses pièces de boucherie braisées.

  • ◊ Grosse jardinière de légumes (carottes, navets), oignons, haricots verts en bouquets. Parfois laitues braisées et chou-fleur.

Portugaise.

Posté : 30 août, 2019 @ 7:23 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Portugaise

Portugaise : Petites pièces de boucherie, poissons, œufs, volailles, rognons.

  • ◊ Petites tomates farcies et pommes château.

Portugaise 1

Prince-Albert.

Posté : 29 août, 2019 @ 8:28 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Prince-Albert

Prince-Albert : Dédié à l’époux de la reine Victoria.

  • ◊ Filet de bœuf : fourré de foie gras frais et truffes. Braisé avec légumes et Porto. Truffes entières étuvées.

Prince-Albert 1

Princesse.

Posté : 28 août, 2019 @ 7:55 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Princesse

Princesse : Pour tournedos, noisettes, ris de veau..

  • ◊ Fonds d’artichauts garnis de pointes d’asperges, pommes noisettes.

Printanière.

Posté : 26 août, 2019 @ 7:31 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Printanière

Printanière : Pièces de boucherie, volailles, œufs.

  • ◊ Dés de légumes de printemps accommodés comme une jardinière. Pommes noisettes.
  • ◊ Carottes et navets tournés et glacés à blanc, petits oignons glacés à brun, petits pois, dés de haricots verts, pointes d’asperges. Servis en cocotte avec la pièce.
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