Rachel.

Rachel : Pour tournedos, noisettes… Ris de veau, œufs pochés ou mollets. Poissons.

• ◊ Fonds d’artichauts garnis de lames de moelle pochées, sauce bordelaise ou sauce moelle. Persil haché.
• ◊ Poisson Rachel : poché, nappé sauce Nantua et julienne de truffe.

Ravioles.

Ravioles : Pour entrées (cuisine Niçoise et Corse).

• ◊ Poches carrées de pâte ◊à nouilles farcies d’un hachis aux épinards ou aux bettes ou fromage frais et cuites à l’eau.
• ◊ Cuisine savoyarde : boulettes à base d’épinards, de bettes, de farine, tomme fraîche et œufs. pochées et gratinées. Sauce tomate.

Régence.

Régence : Pour poissons, volailles et ris de veau, gibiers à plumes.

• ◊ Quenelles de poisson au coulis d’écrevisses, huîtres pochées et ébarbées, têtes de champignons tournées, laitances pochées et lames de truffes.
• ◊ Quenelles de volaille truffées, crêtes de coq, escalopes de foie gras, têtes de champignons tournées, truffes tournées en olives. Lier sauce Allemande.
• ◊ Comme volaille plus petites avec farce  de gibier. Lier sauce salmis.

Réjane.

Réjane : Pour petites pièces de boucherie sautées, ris de veau braisés.

• ◊ Cassolettes en pommes duchesse comme support, épinards en branches au beurre, quartiers d’artichauts étuvés et lames de moelle, le tout saucé du déglaçage au Madère ou du fond de braisage.
• ◊ Salade Réjane : pommes de terre en rondelles, pointes d’asperge et truffe en julienne.
• ◊ Paupiettes de merlan : socle de pommes duchesse, hâtelet d’huîtres et têtes de champignon, lame de truffe et crevettes.

Renaissance (à la).

Renaissance : Pour grosses pièces de boucherie (braisées ou rôties). Poularde pochée ou rôtie.

• ◊ Fonds d’artichauts garnis de carottes et navets levés à la cuillère, haricots verts, petits pois, pointes d’asperges, chou-fleur nappé de sauce hollandaise, pommes fondantes. Alterner les couleurs autour de la pièce.

Richelieu.

Richelieu : Pour grosses pièces de boucherie (baron, selle, gigot d’agneau..). Soles.

• ◊ Tomates et têtes de champignons farcies parfois gratinées, laitues braisées et pommes château.
• ◊ Sole désarétée (ou filets de sole), panée à l’anglaise et sautée au beurre. Garnir beurre maître d’hôtel et lames de truffe.

Richemont.

Richemont : Pour petites pièces de veau (médaillons, escalopes…).

• ◊ Pièces sautées, déglacées au Madère. Ajouter fond brun de veau lié et jus de truffes. Monter au beurre. Ajouter une paysanne de morilles étuvées et une paysanne de truffes. Napper les pièces à l’envoi.

Rochambeau.

Rochambeau : Pour grosses pièces de boucherie braisées ou rôties.

• ◊ Croustades de pommes duchesse garnies de carottes Vichy, laitues farcies, bouquets de chou-fleur à la Polonaise et pommes Anna.

Rochelaise.

Rochelaise : Pour moules.

• ◊ Moules façon marinière (ôter une coquille), ranger en superposant en plat sabot. Velouté de cuisson de moules plus sauce hollandaise. Napper les moules et ajouter persillade additionnée de mie de pain. Gratiner avant de servir.

Rohan (à la).

Rohan : Pour volailles braisées ou sautées.

• ◊ Fonds d’artichauts garnis d’escalope de foie gras et lamelles de truffes, alternés avec tartelettes garnies de rognons de coq liés sauce suprême. Finir avec crêtes de coq étuvées.