Duchesse (à la).

Duchesse : Grosses et petites pièces.

• ◊ Pommes Duchesse de formes différentes.

Duroc.

Duroc : Petites pièces de boucherie et volailles sautées.

• ◊ Pommes noisettes. Napper les pièces de sauce chasseur. Finir tomate concassée.

Ecossaise (à l’).

Écossaise : Potage. Abats blancs, œufs, poissons, volailles pochés.

• ◊ Brunoise de légumes dans une sauce écossaise.

Potage (scotch mutton broth) : bouillon de mouton clair, garni de viande de mouton bouillie et coupée en dés, d’orge perlé poché et d’une brunoise de légumes.

Œufs : apprêts ou figure du saumon.

Edouard VII.

Édouard VII : Barbue. Poularde. Œufs. Gâteau.

• ◊ Barbue : pochée au vin blanc et garnie de fleurons en pommes duchesse. Sauce mousseline aux huîtres.
• ◊ Poularde : farcie de foie gras, de riz et de truffes. Napper de sauce au cari garnie de dés de poivron rouge. Servir avec des concombres à la crème.
• ◊ Œufs mollets ou pochés : dressés sur un risotto aux dés de truffes. Séparés par des lames de langue écarlate. Décor truffes.
• ◊ Gâteau :petit gâteau en forme de barquette, fourré à la rhubarbe et glacé au fondant vert.

Egyptienne (à l’).

Égyptienne : Aubergines. Œufs.

• ◊ Rondelles d’aubergine sautées, riz pilaf et fondue de tomates.

Salade égyptienne : riz, salpicon de foies de volaille, jambon, champignons, fonds d’artichaut, petit pois, tomates concassées et poivrons rouges.

Œufs sur le plat égyptienne :demi-tomates emplies de riz au safran.

Potage égyptienne : crème de riz additionnée de poireaux et d’oignons fondus au beurre. Passer et finir avec du lait.

Aubergines : farcies de leur pulpe hachée avec oignon, servies avec tomates sautées.

Esaü.

Esaü : Œufs pochés ou mollets. Potage.

• ◊ Œufs dressés sur une purée de lentilles en croustades et nappés de fond de veau réduit et monter au beurre.
• ◊ Potage lié : purée de lentilles détendue au fond blanc ou consommé.

Espagnole (à l’).

Espagnol : Petites pièces sautées. Œufs.

• ◊ Tomate, poivron, oignon, ail.
• ◊ Tomates farcies de riz tomaté, poivrons et petits oignons braisés. Sauce Madère.
• ◊ Œufs : pochés, frits, mollets. Sur tomates cuites et garnies de salpicon de poivron et nappées de sauce tomate. Oignons frits…

Excelsior.

Excelsior : Tournedos, noisettes d’agneau. Filets de sole.

• ◊ Viandes : Laitues braisées, pommes fondantes.
• ◊ Filets de sole en paupiettes : pochés et dressés en couronne autour d’un salpicon de homard à la Newburg. Napper de sauce normande. Décor lames de truffe et queues de crevette.

Favart.

Favart : Volailles, ris de veau. Œufs.

• ◊ Quenelles de volaille à l’estragon, tartelettes garnies de salpicon de cèpes à la crème. Velouté de volaille réduit au beurre d’écrevisses.
• ◊ Œufs : mollets ou pochés. Dressés dans des tartelettes garnies d’un salpicon de ris d’agneau, de truffes et de champignons liés au velouté.

Favorite (à la).

Favorite : Grosses pièces. Noisettes et tournedos.

• ◊ Quartiers d’artichauts sautés, cœurs céleris, pommes château.
• ◊ Escalopes de foie gras sautées, lames de truffes, pointes d’asperges.

Potage à la favorite : crème d’asperges et de laitue garnie de pointes d’asperges.