Archive pour la catégorie 'Garnitures'
Posté : 20 octobre, 2020 @ 7:52 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Africaine : Grosses pièces.
- ◊ Pommes château, concombre et courgette (aubergine) tournés et sautés.
Posté : 19 octobre, 2020 @ 8:42 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Agnès Sorel : Omelette, veau, suprême de volaille
- ◊ Champignons de Paris, blanc de volaille et langue écarlate.
Potage (crème) : la garniture est en julienne.
Posté : 18 octobre, 2020 @ 8:06 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Aïda : Poissons plats (sole,barbue, turbot).
- ◊ Épinards au paprika. Sauce Mornay au paprika.
Posté : 17 octobre, 2020 @ 8:14 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Albigeoise : Grosses et petites pièces de boucherie.
- ◊ Tomates farcies, pommes croquettes.
Posté : 16 octobre, 2020 @ 8:07 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Alexandra : Filets de sole, poulet sauté, cailles en cocotte, noisettes et tournedos.
- ◊ Pointes d’asperges et truffe si la sauce est blanche.
- ◊ Quartiers d’artichauts si la sauce est brune.
Posté : 15 octobre, 2020 @ 7:21 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Algérienne : Grosses et petites pièces. Poulet.
- ◊ Palets de patate douce panés et frits, tomates mondées, vidées et étuvées à l’huile.
Potage (crème) : de patate douce en purée.
Posté : 14 octobre, 2020 @ 5:45 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Allemande : Grosses pièces. Gibiers marinés.
- ◊ Nouilles sautées au beurre, pomme purée. Sauce avec marinade, crème et vinaigre.
Posté : 13 octobre, 2020 @ 6:13 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Alsacienne : Grosses pièces. Volailles braisées, faisans. Canard et oie braisés
- ◊ Tartelettes garnies de choucroute braisée, jambon , poitrine salée et saucisses de Strasbourg.
Tarte alsacienne : pâte brisée garnie de fruits (pommes) et appareil à crème prise sucrée.

Posté : 12 octobre, 2020 @ 7:55 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Ambassadeur ou Ambassadrice : Grosses pièces de boucherie.
- ◊ Fonds d’artichaut garnis de duxelles de champignons, pommes duchesse en rosaces et dorées, raifort râpé à part.
Potage ambassadeur : à base de pois frais.
Entremets : génoise imbibée, crème mousseline aux fruits confits. Recouvrir pâte d’amande colorée en vert.

Posté : 11 octobre, 2020 @ 6:48 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Américaine : Crustacés (homard). Poissons (lotte). Œufs, volailles et viandes grillées.
- ◊ Médaillons de homard, sauce américaine.
- ◊ Tomates champignons et bacon grillés, pommes pailles et cresson. Sauce diable.
