Jessica.

Jessica : Suprêmes de volaille, escalopes et grenadins de veau, œufs mollets ou pochés.

• ◊ Petits artichauts étuvés au beurre et farcies d’un salpicon de moelle à l’échalote, morilles sautées au beurre et dressées sur des pommes Anna. sauce allemande additionnée de fond de veau réduit à l’essence de truffe.

Omelette Jessica : fourrée de morilles émincées et de pointes d’asperge liées à la crème. Cordon de sauce chateaubriand.

Joinville.

Joinville : Poissons.

• ◊ Salpicon de champignons cuits et truffes, queues de crevettes liées sauce Joinville. Tête de champignons piquée d’une crevette rose dont la queue a été décortiquée.

Omelette Joinville : fourrée de la garniture , entourer de sauce crevette.

Gâteau Joinville : 2 carrés de feuilletage cuits et fourrés à la confiture de framboises.

Judic.

Judic : Petites et grosses pièces de boucherie, poulet sauté, ris de veau braisé.

• ◊ Petites tomates farcies, laitues braisées et pommes Château.
• ◊ Tournedos : laitues braisées, lames de truffes, crêtes et rognons de coq. Nappés de sauce demi-glace au Madère (pour la comédienne Anna Damiens dite Dame Judic).
• ◊ Filets de sole : pochés, garnis de laitue et de quenelle de poisson. Napper de sauce Mornay et glacer à la salamandre.

Juive (à la).

Juive : Carpe, artichauts.

• ◊ Carpe dégorgée au sel : sautée et braisée avec oignons et vin blanc (amandes hachées et safran, persil, raisins secs).
• ◊ Artichauts : farcis de mie de pain , menthe fraîche et ail, cuits à l’huile.

Jules Verne.

Jules Verne : Grosses pièces de boucherie.

• ◊ Pommes de terre et navets farcis et braisés, champignons sautés.

Jussière.

Jussière : Petites pièces de boucherie.

• ◊ Oignons et laitues farcis et braisés, Pommes Château.
• ◊ Carottes, oignons braisés, laitues et pommes Château.

Landaise (à la).

Landaise : Foie gras de canard ou d’oie, petits oiseaux, confits, pommes de terre.

• ◊ Jambon de Bayonne, graisse d’oie, cèpes.

Salade landaise : foie gras, gésiers, magret….

Languedocienne (à la).

Languedocienne : Œufs, petites et grosses pièces de boucherie, volailles.

• ◊ Œufs frits : dressés sur rondelles d’aubergine accompagnés de fondue de tomate à l’ail.
• ◊ Garniture autour de la pièce : bouquets de cèpes sautés, aubergines en rondelles frites à l’huile, pommes château. Sauce demi-glace tomatée à l’ail.

Lavallière.

Lavallière : Volailles ou ris de veau.Potage, filets de sole, côtes d’agneau.

• ◊ Écrevisses troussées, ris d’agneau cloutés et truffes à la serviette.
• ◊ Velouté de volaille au céleri, garni d’un salpicon de céleri et de royale. Servi avec des profiteroles fourrés de mousse de volaille.
• ◊ Filets de sole pochés et garnis d’huîtres pochées, quenelles de poisson et champignon. Napper sauce normande.
• ◊ Côtes d’agneau grillées, garnies de fonds d’artichaut emplis de purée de pointes d’asperge. Sauce bordelaise à la moelle.

Liègeoise(à la).

Liègeoise : Rognons, petites volailles.

• ◊ Cuits en cocotte baies de genièvre écrasées. Pommes de terre et lardons, jus au genièvre et vin blanc. Jambon des Ardennes.

Les petits oiseaux sont flambés à l’alcool de genièvre.