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Archive pour la catégorie 'Garnitures'

Cancalaise (à la).

Posté : 12 juillet, 2020 @ 8:14 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Cancalaise

Cancalaise : Poissons (merlans, soles ou barbues).

  • ◊ Huîtres de Cancale pochées et ébarbées, queues de crevettes. Lier sauce normande ou sauce vin blanc.

Consommé de poisson à la cancalaise : lier au tapioca. Garnir d’huîtres pochées, parfois d’une julienne de filet de sole où de petites quenelles de brochet.

Canotière (à la).

Posté : 10 juillet, 2020 @ 7:10 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Canotière

Canotière : Poissons de rivière.Carpe.

  • ◊ Poissons pochés nappés de sauce bâtarde (sauce blanche et épaisse).
  • ◊ Carpe : farcie d’une mousse de poisson, cuite au four avec fumet et vin blanc. Plat à gratin avec échalote ciselée, champignons émincés,  jus de citron et chapelure. Sauce avec le fond de cuisson réduit et monté au beurre. Écrevisses et fleurons.

Cantonaise (à la).

Posté : 6 juillet, 2020 @ 6:24 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Cantonaise

Cantonaise : Volaille, porc laqué..

  • ◊ Riz cuit avec grains bien détachés. Ajout au choix de jambon, lardons, porc laqué, crevettes, crabe, morceaux d’omelette, petits pois, pousses de bambou. Assaisonnement : sauce soja et alcool de riz.

Cardinal.

Posté : 5 juillet, 2020 @ 6:35 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Cardinal

Cardinal : Poissons de mer.

  • ◊ Escalopes de homard et lames de truffes. Dés de homard et de truffes dans la sauce cardinal.

Le nom vient de la couleur que prend le homard à la cuisson (rouge comme la robe d’un cardinal).

Carignan (à la).

Posté : 3 juillet, 2020 @ 8:24 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Carignan

Carignan : Tournedos, noisettes.

  • ◊ Pièces sautées et dressées sur pommes Anna, saucées du déglaçage au porto et fond de veau tomaté. Garnir pointes d’asperge au beurre, œufs moulés en appareil à duchesse panés et frits et évidés et garnis de purée de foie gras.

Carmélite (à la).

Posté : 1 juillet, 2020 @ 8:47 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Carmélite

Carmélite : Suprême de volaille. Œufs mollets ou pochés.

  • ◊ Suprêmes pochés et nappés d’une sauce chaud-froid. Décorer de lames de truffe, dresser avec une mousseline d’écrevisses et queues d’écrevisse.
  • ◊ Œufs : dressés dans une croûte à flan. Garnir de moules ébarbées à la crème et napper de sauce vin blanc.

Carmen.

Posté : 30 juin, 2020 @ 7:14 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Carmen

Carmen : Œufs. Filets de sole.

  • ◊ Tomate, poivron et garniture relevé à l’espagnole.

Salade Carmen : riz cuit, blanc de poulet en dés, poivrons rouges en lanières et petits pois assaisonnés de vinaigrette à la moutarde et estragon frais haché.

Castiglione (à la).

Posté : 28 juin, 2020 @ 8:05 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Castiglione

Castiglione : Petites pièces de boucherie. Sole ou filets de poissons (plie, merlan).

  • ◊ Pièces sautées et dressées sur rondelles d’aubergines sautées au beurre. Surmonter de lames de moelle pochée, gros champignons garnis de risotto gratiné.
  • ◊ Poissons : glacés au vin blanc et garnis de champignons, d’escalopes de homard et de pommes vapeur.

Castillane (à la).

Posté : 26 juin, 2020 @ 5:49 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Castillane

Castalane : Tournedos, noisettes. 

  • ◊ Pièces sautées : tomates concassées tombées à l’huile. Petites pommes croquettes et rondelles d’oignons frits.

Catalane (à la).

Posté : 24 juin, 2020 @ 7:17 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Catalane

Catalane : Poulet (ou agneau ou veau), grosses pièces de boucherie, tournedos ou noisettes d’agneau.

  • ◊ Poulet : garnir de quartiers de tomates mondées sautées au beurre, marrons pochés au consommé, chipolatas et olives dénoyautées et blanchies.
  • ◊ Grosses pièces : dés d’aubergines sautés à l’huile et riz pilaf.
  • ◊ Tournedos, noisettes  : grillés et dressés sur fonds d’artichauts et entourés de tomates grillées.
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