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Archive pour la catégorie 'Garnitures'

Duchesse (à la).

Posté : 1 avril, 2020 @ 8:11 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Duchesse

Duchesse : Grosses et petites pièces.

  • ◊ Pommes Duchesse de formes différentes.

Duroc.

Posté : 31 mars, 2020 @ 8:11 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Duroc

Duroc : Petites pièces de boucherie et volailles sautées.

  • ◊ Pommes noisettes. Napper les pièces de sauce chasseur. Finir tomate concassée.

Duroc 1

Ecossaise (à l’).

Posté : 30 mars, 2020 @ 7:45 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Ecossaise

Écossaise : Potage. Abats blancs, œufs, poissons, volailles pochés.

  • ◊ Brunoise de légumes dans une sauce écossaise.

Potage (scotch mutton broth) : bouillon de mouton clair, garni de viande de mouton bouillie et coupée en dés, d’orge perlé poché et d’une brunoise de légumes.

Œufs : apprêts ou figure du saumon.

Edouard VII.

Posté : 29 mars, 2020 @ 8:21 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Edouard VII

Édouard VII : Barbue. Poularde. Œufs. Gâteau.

  • ◊ Barbue : pochée au vin blanc et garnie de fleurons en pommes duchesse. Sauce mousseline aux huîtres.
  • ◊ Poularde : farcie de foie gras, de riz et de truffes. Napper de sauce au cari garnie de dés de poivron rouge. Servir avec des concombres à la crème.
  • ◊ Œufs mollets ou pochés : dressés sur un risotto aux dés de truffes. Séparés par des lames de langue écarlate. Décor truffes.
  • ◊ Gâteau :petit gâteau en forme de barquette, fourré à la rhubarbe et glacé au fondant vert.

Egyptienne (à l’).

Posté : 28 mars, 2020 @ 8:36 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Egyptienne

Égyptienne : Aubergines. Œufs.

  • ◊ Rondelles d’aubergine sautées, riz pilaf et fondue de tomates.

Salade égyptienne : riz, salpicon de foies de volaille, jambon, champignons, fonds d’artichaut, petit pois, tomates concassées et poivrons rouges.

Œufs sur le plat égyptienne :demi-tomates emplies de riz au safran.

Potage égyptienne : crème de riz additionnée de poireaux et d’oignons fondus au beurre. Passer et finir avec du lait.

Aubergines : farcies de leur pulpe hachée avec oignon, servies avec tomates sautées.

Esaü.

Posté : 27 mars, 2020 @ 8:18 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Esaü 1

Esaü : Œufs pochés ou mollets. Potage.

  • ◊ Œufs dressés sur une purée de lentilles en croustades et nappés de fond de veau réduit et monter au beurre.
  • ◊ Potage lié : purée de lentilles détendue au fond blanc ou consommé.

Esaü

Espagnole (à l’).

Posté : 26 mars, 2020 @ 8:47 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Espagnole 1

Espagnol : Petites pièces sautées. Œufs.

  • ◊ Tomate, poivron, oignon, ail.
  • ◊ Tomates farcies de riz tomaté, poivrons et petits oignons braisés. Sauce Madère.
  • ◊ Œufs : pochés, frits, mollets. Sur tomates cuites et garnies de salpicon de poivron et nappées de sauce tomate. Oignons frits…

Espagnole

Excelsior.

Posté : 25 mars, 2020 @ 7:20 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Excelsior

Excelsior : Tournedos, noisettes d’agneau. Filets de sole.

  • ◊ Viandes : Laitues braisées, pommes fondantes.
  • ◊ Filets de sole en paupiettes : pochés et dressés en couronne autour d’un salpicon de homard à la Newburg. Napper de sauce normande. Décor lames de truffe et queues de crevette.

Favart.

Posté : 24 mars, 2020 @ 8:14 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Favart

Favart : Volailles, ris de veau. Œufs.

  • ◊ Quenelles de volaille à l’estragon, tartelettes garnies de salpicon de cèpes à la crème. Velouté de volaille réduit au beurre d’écrevisses.
  • ◊ Œufs : mollets ou pochés. Dressés dans des tartelettes garnies d’un salpicon de ris d’agneau, de truffes et de champignons liés au velouté.

Favorite (à la).

Posté : 23 mars, 2020 @ 8:12 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Favorite

Favorite : Grosses pièces. Noisettes et tournedos.

  • ◊ Quartiers d’artichauts sautés, cœurs céleris, pommes château.
  • ◊ Escalopes de foie gras sautées, lames de truffes, pointes d’asperges.

Potage à la favorite : crème d’asperges et de laitue garnie de pointes d’asperges.

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