Africaine (à l’).

Africaine : Grosses pièces.

• ◊ Pommes château, concombre et courgette (aubergine) tournés et sautés.

Agnès Sorel.

Agnès Sorel : Omelette, veau, suprême de volaille

• ◊ Champignons de Paris, blanc de volaille et langue écarlate.

Potage (crème) : la garniture est en julienne.

Aïda.

Aïda : Poissons plats (sole,barbue, turbot).

• ◊ Épinards au paprika. Sauce Mornay au paprika.

Albigeoise (à l’).

Albigeoise : Grosses et petites pièces de boucherie.

• ◊ Tomates farcies, pommes croquettes.

Alexandra.

Alexandra : Filets de sole, poulet sauté, cailles en cocotte, noisettes et tournedos.

• ◊ Pointes d’asperges et truffe si la sauce est blanche. 
• ◊ Quartiers d’artichauts si la sauce est brune.

Algérienne (à l’).

Algérienne : Grosses et petites pièces. Poulet.

• ◊ Palets de patate douce panés et frits, tomates mondées, vidées et étuvées à l’huile.

Potage (crème) : de patate douce en purée.

Allemande (à l’).

Allemande : Grosses pièces. Gibiers marinés.

• ◊ Nouilles sautées au beurre, pomme purée. Sauce avec marinade, crème et vinaigre.

Alsacienne (à l’).

Alsacienne : Grosses pièces. Volailles braisées, faisans. Canard et oie braisés

• ◊ Tartelettes garnies de choucroute braisée, jambon , poitrine salée et saucisses de Strasbourg.

Tarte alsacienne : pâte brisée garnie de fruits (pommes) et appareil à crème prise sucrée.

Ambassadeur ou Ambassadrice.

Ambassadeur ou Ambassadrice : Grosses pièces de boucherie.

• ◊ Fonds d’artichaut garnis de duxelles de champignons, pommes duchesse en rosaces et dorées, raifort râpé à part.

Potage ambassadeur : à base de pois frais.

Entremets : génoise imbibée, crème mousseline aux fruits confits. Recouvrir pâte d’amande colorée en vert.

Américaine ou Armoricaine (à l’).

Américaine : Crustacés (homard). Poissons (lotte). Œufs, volailles et viandes grillées.

• ◊ Médaillons de homard, sauce américaine.
• ◊ Tomates champignons et bacon grillés, pommes pailles et cresson. Sauce diable.