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Archive pour la catégorie 'Garnitures'

Africaine (à l’).

Posté : 20 octobre, 2020 @ 7:52 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Africaine

Africaine : Grosses pièces.

  • ◊ Pommes château, concombre et courgette (aubergine) tournés et sautés.

Agnès Sorel.

Posté : 19 octobre, 2020 @ 8:42 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Agnès Sorel

Agnès Sorel : Omelette, veau, suprême de volaille

  • ◊ Champignons de Paris, blanc de volaille et langue écarlate.

Potage (crème) : la garniture est en julienne.

Aïda.

Posté : 18 octobre, 2020 @ 8:06 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Aïda

Aïda : Poissons plats (sole,barbue, turbot).

  • ◊ Épinards au paprika. Sauce Mornay au paprika.

Albigeoise (à l’).

Posté : 17 octobre, 2020 @ 8:14 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Albigeoise

Albigeoise : Grosses et petites pièces de boucherie.

  • ◊ Tomates farcies, pommes croquettes.

Alexandra.

Posté : 16 octobre, 2020 @ 8:07 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Alexandra

Alexandra : Filets de sole, poulet sauté, cailles en cocotte, noisettes et tournedos.

  • ◊ Pointes d’asperges et truffe si la sauce est blanche. 
  • ◊ Quartiers d’artichauts si la sauce est brune.

Algérienne (à l’).

Posté : 15 octobre, 2020 @ 7:21 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Algérienne

Algérienne : Grosses et petites pièces. Poulet.

  • ◊ Palets de patate douce panés et frits, tomates mondées, vidées et étuvées à l’huile.

Potage (crème) : de patate douce en purée.

Allemande (à l’).

Posté : 14 octobre, 2020 @ 5:45 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Allemande

Allemande : Grosses pièces. Gibiers marinés.

  • ◊ Nouilles sautées au beurre, pomme purée. Sauce avec marinade, crème et vinaigre.

Alsacienne (à l’).

Posté : 13 octobre, 2020 @ 6:13 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Alsacienne

Alsacienne : Grosses pièces. Volailles braisées, faisans. Canard et oie braisés

  • ◊ Tartelettes garnies de choucroute braisée, jambon , poitrine salée et saucisses de Strasbourg.

Tarte alsacienne : pâte brisée garnie de fruits (pommes) et appareil à crème prise sucrée.

Alsacienne 1

Ambassadeur ou Ambassadrice.

Posté : 12 octobre, 2020 @ 7:55 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Ambassadeur

Ambassadeur ou Ambassadrice : Grosses pièces de boucherie.

  • ◊ Fonds d’artichaut garnis de duxelles de champignons, pommes duchesse en rosaces et dorées, raifort râpé à part.

Potage ambassadeur : à base de pois frais.

Entremets : génoise imbibée, crème mousseline aux fruits confits. Recouvrir pâte d’amande colorée en vert.

Ambassadeur 1

Américaine ou Armoricaine (à l’).

Posté : 11 octobre, 2020 @ 6:48 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Américaine

Américaine : Crustacés (homard). Poissons (lotte). Œufs, volailles et viandes grillées.

  • ◊ Médaillons de homard, sauce américaine.
  • ◊ Tomates champignons et bacon grillés, pommes pailles et cresson. Sauce diable.

pouletgrilllamricaine.jpg

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