Trouvillaise.

Trouvillaise : Pour poissons

• ◊ Queues de crevettes, moules pochées et ébarbées, têtes de champignons liés sauce crevette.

Tsarine.

Tsarine : Pour suprêmes de volaille, poissons

• ◊ Concombres tournés en forme de gousses d’ail et cuisinés à la crème. Champignons en plus pour le poisson.

 

Tyrolienne.

Tyrolienne : Pour tournedos, noisettes

• ◊ Rondelles d’oignons frits, tomate concassée (ou demi tomate grillée et étuvée), persil frit.

Valenciennes.

Valenciennes : Pour entrées, volailles

• ◊ Timbales de risotto Valenciennes (additionné de brunoise jambon de Bayonne, poivron rouge, petits pois, et tomate concassée), pommes croquettes.

Vert-Pré.

Vert-Pré : Pour grillades

• ◊ Bouquets de cresson et bouquets de pommes de terre pailles.

Ventadour.

Ventadour : Pour tournedos et noisettes (petites pièces de viandes et volailles)

• ◊ Lames de moelle surmontées de purée d’artichauts et lames de truffes. Pommes cocotte.

Vernon.

Vernon : Pour entrées et relevés

• ◊ Fonds d’artichauts garnis de pointes d’asperges, caissettes de navets garnies de purée de pommes et pommes garnies de petits pois.

Véronique.

Véronique : Pour Poissons (soles, filets de sole..)

• ◊ Poisson poché au fumet de sole et curaçao. Garnir de raisins muscat pelés et épépinés. Cuisson réduite, monter au beurre. Napper et glacer.

Vichy.

Vichy : Pour entrées, grillades et rôtis

• ◊ Carottes émincées cuites à l’eau de Vichy si possible. Dresser en timbale avec persil haché.

La recette des carottes Vichy serait née au XVIè ou XVIIè siècle. … Un chef de restaurant de la station thermale aurait alors mis au point cette recette dont la spécificité est la cuisson des carottes dans de l’eau de Vichy (gazeuse) pour un accompagnement léger et diététique des grillades ou rôtis.

Victoria.

Victoria : Pour grosses pièces

• ◊ Macaroni, tomates, laitues et purée de pommes.