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Archive pour la catégorie 'Garnitures'

Turque.

Posté : 18 juin, 2019 @ 8:36 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Turque

Turque : Œuf plat, omelette, noisettes d’agneau, foies de volaille, carré ou selle d’agneau.

  • ◊ Riz pilaf dressé en couronne avec la garniture au milieu, ou darioles pour œufs au plat, ou noisettes d’agneau avec aubergines sautées.
  • ◊ Pour les foies de volaille sautés avec oignon ciselé, sauce-demi glace tomatée, aubergines farcies de mouton haché, riz et duxelles.
  • ◊ Les légumes farcis à la turque peuvent garnir un carré ou une selle d’agneau poêlés.

Turque 1

Vallée d’Auge.

Posté : 17 juin, 2019 @ 9:11 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Vallée d'Auge

Vallée d’Auge : Pour volailles.

  • ◊ Morceaux sautés et flambés au Calvados et cuits au cidre. Cuisson additionnée de crème fraîche. Pommes fruits étuvées au beurre.
  • ◊ Pour canard rôti : sauce aigre-douce à la gelée de pomme et tranches de pomme sautées au beurre.

Valois.

Posté : 13 juin, 2019 @ 8:00 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Valois

Valois : Pour volailles ou petites pièces de boucherie poêlées ou pochées.

  • ◊ Pommes Anna et fonds d’artichauts émincés, sautés au beurre, parfois additionnés d’olives farcies. Sauce par déglaçage au vin blanc et fond de veau. 
  • ◊ Valois (ou Foyot) est également une sauce béarnaise additionnée de glace de viande.

Valois 1

Vénitienne (à la).

Posté : 9 juin, 2019 @ 6:17 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Vénitienne

Vénitienne : Pour filets de sole pochés, congre sauté, volaille pochée ou œufs mollets ou pochés.

  • ◊ Mets accompagnés d’une sauce vénitienne (réduction vinaigre et estragon mouillée de sauce vin blanc et montée avec un beurre vert. Garnir de fines herbes. Pour les poissons sauce normande avec fines herbes et câpres hachées.

Winterthur.

Posté : 8 juin, 2019 @ 5:23 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Winterthur Langouste

Winterthur : Pour langouste.

  • ◊ Comme homard cardinal mais garnie d’un salpicon de langouste avec des queues de crevette décortiquées (dédiée à la ville Suisse du canton de Zurich).

Wladimir.

Posté : 7 juin, 2019 @ 6:25 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Wladimir clovisses

Wladimir : Pour poissons. Petites pièces de boucherie. Œufs.

  • ◊ Turbot ou sole pochés, nappés sauce vin blanc additionnée de tomate concassée et de clovisses pochées.
  • ◊ Pièces de boucherie sautées et garnies de gousses de concombre étuvées et dés de courgette sautés. fond de cuisson à la crème aigre au paprika et raifort râpé.
  • ◊ Œufs sur le plat cuits au miroir, poudrés de parmesan, garnis de dés de truffes et pointes d’asperges.

Oeuf wladimir

Surcouf.

Posté : 1 juin, 2019 @ 7:46 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Surcouf

Surcouf : Pour ris de veau

  • ◊ Escalopes de fonds d’artichauts, carottes et navets nouveaux glacés à blanc, pointes d’asperges étuvées au beurre.

Surcouf 1

Talleyrand.

Posté : 25 mai, 2019 @ 7:35 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Talleyrand

Talleyrand : Pour ris de veau et volaille

  • ◊ Macaroni liés au beurre et fromage, garni de julienne de truffes et dés de foie gras.

Tivoli.

Posté : 28 avril, 2019 @ 10:15 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Tivoli

Tivoli : Pour entrées

  • ◊ Bottillons de pointes d’asperges, champignons grillés remplis d’un salpicon de crêtes et rognons de coq lié sauce suprême.

Tivoli 1

Tortue.

Posté : 27 avril, 2019 @ 8:02 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Tortue

Tortue : Pour entrées

  • ◊ Quenelles, têtes de champignons, cornichons tournés, gousses d’ail, escalope de langue et de cervelle de veau, petits œufs frits, croûtons en cœurs, écrevisses troussées, lames de truffes. Sauce tortue.

Tortue 1 Tortue 2

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