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Archive pour la catégorie 'Garnitures'

Jessica.

Posté : 19 janvier, 2020 @ 7:14 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Jessica

Jessica : Suprêmes de volaille, escalopes et grenadins de veau, œufs mollets ou pochés.

  • ◊ Petits artichauts étuvés au beurre et farcies d’un salpicon de moelle à l’échalote, morilles sautées au beurre et dressées sur des pommes Anna. sauce allemande additionnée de fond de veau réduit à l’essence de truffe.

Omelette Jessica : fourrée de morilles émincées et de pointes d’asperge liées à la crème. Cordon de sauce chateaubriand.

Joinville.

Posté : 15 janvier, 2020 @ 6:00 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Omelette roulée fourrée crevettes et oeufs de saumon

Joinville : Poissons.

  • ◊ Salpicon de champignons cuits et truffes, queues de crevettes liées sauce Joinville. Tête de champignons piquée d’une crevette rose dont la queue a été décortiquée.

Omelette Joinville : fourrée de la garniture , entourer de sauce crevette.

Gâteau Joinville : 2 carrés de feuilletage cuits et fourrés à la confiture de framboises.

Judic.

Posté : 7 janvier, 2020 @ 8:22 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Judic

Judic : Petites et grosses pièces de boucherie, poulet sauté, ris de veau braisé.

  • ◊ Petites tomates farcies, laitues braisées et pommes Château.
  • ◊ Tournedos : laitues braisées, lames de truffes, crêtes et rognons de coq. Nappés de sauce demi-glace au Madère (pour la comédienne Anna Damiens dite Dame Judic).
  • ◊ Filets de sole : pochés, garnis de laitue et de quenelle de poisson. Napper de sauce Mornay et glacer à la salamandre.

Juive (à la).

Posté : 28 décembre, 2019 @ 9:01 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Juive

Juive : Carpe, artichauts.

  • ◊ Carpe dégorgée au sel : sautée et braisée avec oignons et vin blanc (amandes hachées et safran, persil, raisins secs).
  • ◊ Artichauts : farcis de mie de pain , menthe fraîche et ail, cuits à l’huile.

Jules Verne.

Posté : 27 décembre, 2019 @ 7:17 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Jules Verne

Jules Verne : Grosses pièces de boucherie.

  • ◊ Pommes de terre et navets farcis et braisés, champignons sautés.

Jussière.

Posté : 26 décembre, 2019 @ 11:32 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Jussière

Jussière : Petites pièces de boucherie.

  • ◊ Oignons et laitues farcis et braisés, Pommes Château.
  • ◊ Carottes, oignons braisés, laitues et pommes Château.

Landaise (à la).

Posté : 25 décembre, 2019 @ 7:35 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Landaise

Landaise : Foie gras de canard ou d’oie, petits oiseaux, confits, pommes de terre.

  • ◊ Jambon de Bayonne, graisse d’oie, cèpes.

Salade landaise : foie gras, gésiers, magret….

Landaise 1

Languedocienne (à la).

Posté : 24 décembre, 2019 @ 7:23 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Languedocienne

Languedocienne : Œufs, petites et grosses pièces de boucherie, volailles.

  • ◊ Œufs frits : dressés sur rondelles d’aubergine accompagnés de fondue de tomate à l’ail.
  • ◊ Garniture autour de la pièce : bouquets de cèpes sautés, aubergines en rondelles frites à l’huile, pommes château. Sauce demi-glace tomatée à l’ail.

Lavallière.

Posté : 23 décembre, 2019 @ 6:44 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Lavallière 1

Lavallière : Volailles ou ris de veau.Potage, filets de sole, côtes d’agneau.

  • ◊ Écrevisses troussées, ris d’agneau cloutés et truffes à la serviette.
  • ◊ Velouté de volaille au céleri, garni d’un salpicon de céleri et de royale. Servi avec des profiteroles fourrés de mousse de volaille.
  • ◊ Filets de sole pochés et garnis d’huîtres pochées, quenelles de poisson et champignon. Napper sauce normande.
  • ◊ Côtes d’agneau grillées, garnies de fonds d’artichaut emplis de purée de pointes d’asperge. Sauce bordelaise à la moelle.

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Liègeoise(à la).

Posté : 22 décembre, 2019 @ 9:46 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Liègeoise

Liègeoise : Rognons, petites volailles.

  • ◊ Cuits en cocotte baies de genièvre écrasées. Pommes de terre et lardons, jus au genièvre et vin blanc. Jambon des Ardennes.

Les petits oiseaux sont flambés à l’alcool de genièvre.

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