Lyonnaise (à la).

Lyonnaise : Diverses préparations sautées en général (morue, andouillette, foie de veau, pommes de terre, tripes).

• ◊ Oignons émincés et fondus et blondis au beurre (souvent déglacés au vinaigre) et persil.

À la Lyonnaise pour viandes de desserte, cardons, tête de veau) accompagnés de sauce lyonnaise à base d’oignon.

Macédoine.

Macédoine : Pour grosses pièces de viandes et volailles.

• ◊ Légumes taillés en cubes de 5 millimètres, pochés et liés au beurre (petits pois et haricots verts 35%, carottes, navets et flageolets 65%. Dressés en fonds d’artichauts.

Mâconnaise (à la).

Mâconnaise : Poissons en tronçons.

• ◊ Tronçons cuits au vin rouge de Mâcon et fines herbes. Dressés avec petits oignons glacés à brun, champignons sautés, croûtons frits et écrevisses.

Madeleine.

Madeleine : Pour grosses pièces.

• ◊ Fonds d’artichauts garnis de sauce Soubise, moules à dariole de purée de haricots verts liés aux jaunes d’œufs.

Maillot.

Maillot : Pour entrées.

• ◊ Carottes et navets tournés et glacés à blanc, petits oignons glacés à brun, laitues braisées, haricots verts et petits pois au beurre.

Maintenon.

Maintenon : Côtes d’agneau, de veau, ris de veau…

• ◊ Appareil fait de champignons, d’oignons et de sauce béchamel (parfois on ajoute un salpicon de truffe, de langue écarlate et de blanc de volaille).

Omelette fourrée Maintenon, œufs pochés et pommes de terre farcies.

Maraîchère (à la).

Maraîchère : Grosses pièces de boucherie rôties ou braisées.

• ◊ Salsifis liés au velouté, choux de Bruxelles étuvés au beurre, pommes Château.
• ◊ Carottes tournées et glacées à blanc, petits oignons glacés à brun, tronçons de concombre farcis et braisés, quartiers d’artichaut étuvés au beurre.

Maréchale (à la).

Maréchale : Petites pièces de boucherie (noisettes, côtes, escalopes, ris de veau, suprêmes de volaille)

• ◊ Pièces panées à l’anglaise. Bottillons de pointes d’asperges, lames de truffes, ou : quenelles truffées à la cuillère à café liées à l’italienne, crêtes de coq.
• ◊ Poissons pochés à court-mouillement : champignons et tomate concassée. Cuisson réduite et montée à la glace de viande et au beurre.

Marengo.

Marengo : Sauté de veau ou poulet.

• ◊  Sauce vin blanc à la tomate et à l’ail. Champignons sautés, petits oignons glacés à brun et croûtons dorés.

Ancienne recette : ajouter œufs frits, écrevisses troussées.

Recette cuisinée par Dunand cuisinier de Bonaparte au soir de la victoire que les Français remportèrent sur les Autrichiens dans le village de Marengo en Italie (14 juin 1800).

Marguery.

Marguery : Petites pièces de boucherie (tournedos). Filets de sole.

• ◊ Fonds d’artichauts garnis de salpicon de truffe à la crème et de morilles au beurre. Tournedos sur fonds d’artichauts. crêtes et rognons de coq au Porto et crème.
• ◊ Filets de sole nappés et glacés de sauce façon hollandaise au fumet de sole. Moules décoquillées, crevettes décortiquées. Fleurons de pâte feuilletée.