Argenteuil.

Argenteuil : Œufs brouillés, mollets ou pochés, sole ou filets de sole, poularde pochée.

• ◊ Purée d’asperge ou pointes asperge.

Ariégeoise (à l’).

Ariégeoise : Poule, poitrine de mouton désossée.

• ◊ Farcir partiellement. Volaille ou poitrine pochée dans une potée avec des feuilles de chou vert farcies, du petit salé et des pommes de terre.

Arlésienne (à l’).

Arlésienne : Sole, tournedos, noisettes d’agneau.

• ◊ Lamelles d’aubergines frites à l’huile, rondelles d’oignons frits et tomate concassée.

Armenonville.

Armenonville : Petites pièces de boucherie, volailles sautées ou en cocotte, œufs pochés ou mollets. Sole ou filets de sole.

• ◊ Pommes Anna ou cocottes et morilles à la crème. Pièces déglacés au madère ou cognac et demi glace.
• ◊ Quartiers d’artichauts, pommes cocottes, tomate concassée et haricots verts.

Artagnan (à la d’).

Artagnan : Volailles et pièces de boucherie.

• ◊ Cèpes à la béarnaise, petites tomates farcies et pommes croquettes.

Artois (d’).

Artois : Baron d’agneau. Potage.

• ◊ Baron rôti : croustades en pommes de terre emplies de petits pois et sauce madère.
• ◊ Potage : de haricots blancs.

Athénienne (à l’).

Athénienne : Volailles, agneau, brochettes.

• ◊ Huile d’olive, fondu d’oignons, aubergines frites ou sautées ou farcies, tomates sautées ou farcies, poivrons sautés ou farcis et riz pilaf à la grecque.

Aubergines.

Aubergines : Grosses pièces de boucherie.

• ◊ Tronçons d’aubergine frites, farcies et gratinées. Pommes Châteaux.

Aumale (à la d’).

Aumale : Poularde. Œufs.

• ◊ Poularde farcie et braisée : croustades garnies de concombre tourné cuit au beurre, demi oignons évidés et fourrés d’un salpicon de langue et de foie gras liés à la sauce madère.
• ◊ Œufs brouillés : additionnés de tomate concassée et de dés de rognon sautés au madère.

Auvergnate (à l’).

Auvergnate : Produits d’Auvergne (petit salé, lard, jambon cru, fromages.)

• ◊ Potée.
• ◊ Chou farci.
• ◊ Lentilles, pommes de terre.
• ◊ Fromages (bleu pour la soupe, Cantal pour l’aligot et la truffade).