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Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Archive pour la catégorie 'Chefs/Restaurants'

Très belles pâtisseries d’Angelo MUSA au Plaza Athénée Paris.

Posté : 3 juillet, 2016 @ 7:57 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Bravo à eux!, Chefs/Restaurants, Mes Amis | Pas de commentaires »

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Après avoir débuté à Metz par la maison Bourguignon, Angelo a travaillé chez Oberweiss au Luxembourg, puis, pendant dix ans, au palais du chocolat chez le M.O.F pâtissier Pascal Caffet.

En 2003, il devient Champion du Monde de Pâtisserie à Lyon avec Elie Cazaussus et Youri Neyers avant de toucher le graal en 2007 en devenant l’un des Meilleurs Ouvriers de France pâtissier. L’année suivante, Angelo Musa participe au lancement de la Pâtisserie des Rêves avec Philippe Conticini.

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En 2013, il revient à la boutique de Claude Bourguignon tout en continuant à faire régulièrement du consulting. ELe 1er avril dernier, il arrive au Plaza Athénée pour remplacer Christophe Michalak et se lance immédiatement au travail. Résultat, dix-sept gâteaux qui ressuscitent la pâtisserie de palace d’antan : élégante, chic et savoureuse à la fois. Visuellement, ses différentes créations hautes coutures sont très sobres, épurées et respirent une classe folle. Quand aux saveurs, elles sont franches, fines et parfaitement identifiables. Parmi les dix-sept gâteaux crées par Angelo Musa et son équipe en voici 8.

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Photos Thomas Dhellemmes

Olivier CANAL – restaurant La Meunière à Lyon.

Posté : 31 mai, 2016 @ 5:31 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Chefs/Restaurants, Lyon - Rhône-Alpes, Potins gourmands | 1 commentaire »

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Très belle soirée le 20 mai 2016 au restaurant La Meunière à Lyon.

La Meunière Lyon

Le restaurant  bouchon lyonnais d’Olivier Canal est vraiment un lieu à découvrir (ambiance, service, cuisine, accueil…).

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Les chefs du restaurant Alain Ducasse au Plaza Paris en visite chef Monsieur Paul Bocuse.

Posté : 29 mai, 2016 @ 9:01 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Bravo à eux!, Chefs/Restaurants, Potins gourmands | Pas de commentaires »

V__2B6B Romain MEDER chef, Frédéric GARNIER adjoint et Emmanuel PILON second. Les chefs du Plaza Paris.

Gilles REINHARDT, Christophe MÜLLER et Olivier COUVIN les trois MOF Cuisine du restaurant Paul BOCUSE.

Emmanuel PILON est un ancien élève du lycée Hélène Boucher de Vénissieux (69).

 

Cigalon – Restaurant à La Treille (Hameau à Marseille 11ème).

Posté : 17 avril, 2016 @ 8:23 dans Chefs/Restaurants | Pas de commentaires »

Cigalon est un chef cuisinier tellement amoureux de son travail qu’il refuse même de servir les clients indignes de sa nourriture. La réputation de ses mets n’est plus à faire mais son caractère orageux n’arrange pas ses affaires. Lorsque sa voisine Mme Touffit décide de profiter du mauvais caractère du seul restaurateur de la ville pour ouvrir son propre établissement, la guerre est déclarée…

Pour écrire Cigalon, Marcel Pagnol s’inspire du patron d’un restaurant de La Treille qui passe sont temps à pester contre les clients. Ce bougon irascible – mais diablement bon cuisinier – lui déclare un jour que s’il a monté un restaurant, c’est pour bien manger, pour se régaler, certainement pas pour s’enquiquiner avec des clients !

Restaurant Cigalon La Treille

Cet homme devient sous la caméra (1935) de Marcel Pagnol – qui tourne dans le restaurant même – Cigalon, personnage haut en couleur qui brutalise les clients qu’il juge indigne de sa cuisine. Dans l’ouverture du film, il refuse ainsi de servir un petit groupe de touristes, leur déclarant qu’il s’est «coupé l’appétit pendant trente ans à voir manger les clients » et se régalant devant eux des mets qu’il a préparés pour lui et sa sœur. Son combat contre Mme Touffit, qui ouvre un restaurant reposant sur une idée simple : « ici, on sert les clients », va le décider à accepter ces importuns. Mais, comme pour le punir de rentrer ainsi dans les rangs, c’est un mauvais payeur qui franchit sa porte, un scélérat bien décidé à se remplir la panse puis de se faire arrêté pour défaut de paiement afin d’échapper au courroux d’un gang de malfrats. Cigalon se résume ainsi à une succession de joutes orales et de bons mots servis par un acteur qui s’en donne à cœur joie dans le cabotinage.

En 1975, Michel Galabru reprend le rôle de Cigalon avec Andréa Ferréol dans le rôle de Madame Touffit.

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Soirée à Marseille (restaurant Carmine).

Posté : 17 avril, 2016 @ 8:22 dans Chefs/Restaurants | Pas de commentaires »

Soirée à Marseille 2016 avril

Seiche grillée

Linguine aux palourdes

Penne aux légumes croquants

Christophe MICHALAK quitte le Plaza Athénée – Angelo MUSA lui succède.

Posté : 1 avril, 2016 @ 6:05 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Bravo à eux!, Chefs/Restaurants, Informations utiles, Mes Amis, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Portrait-Christophe-Michalak Crédit photo : Stéphane de Bourgies

Après 15 ans passés à l’Hôtel Plaza Athénée (Paris), Christophe MICHALAK va se consacrer totalement à sa propre marque : 3 enseignes pâtisserie Michalak à Paris et son école de pâtisserie.

C’est Angelo MUSA (MOF Pâtisserie 2007 et Champion du Monde de la Pâtisserie 2003) qui arrivera au palace parisien au printemps 2016.

portrait-angelo-musa-e1459421491283 Crédit photo :Febvay

Bonne chance à ces 2 très grands professionnels.

Le Potiquet – La cuisine d’Aurélien – Lyon 1er.

Posté : 27 mars, 2016 @ 8:16 dans Chefs/Restaurants | Pas de commentaires »

Aurélien Gourrat

Belle soirée ce vendredi 25 mars 2016 au restaurant Le Potiquet – La cuisine d’Aurélien

Amuse bouche

Bonne cuisine d’Aurélien Gourrat jeune Toque Blanche Lyonnaise

Saumon confit et condiment au Jasmin duo de sésames shiso

Saumon confit en tartare et condiment au Jasmin, feuilles de shiso

Poitrine de cochon fermier chou chinois pensée

Poitrine de cochon fermier au coeur de foie gras, chou chinois sauté, fleur de pensée

Filet de turbot poêlé sur peau, légumes oubliés purée topinambour émulsion champignons

Filet de turbot poêlé sur peau, légumes oubliés, topinambour et émulsion de champignons

Magret de canard émincé jus réduit aux baies roses polenta crousti moelleuse confit d'oignons

Magret de canard émincé, jus réduit aux baies roses polenta crousti-moelleuse et confit d’oignon au vinaigre de Syrah

Dôme d'agrumes en gelée d'orange, opaline et crème citron vert

Dôme d’agrumes en gelée d’orange, opaline et crème citron vert

Croustillant de pommes au romarin sauce caramel salé

Croustillant de pommes au romarin, sauce caramel salé

Sensibilité Gourmande : Soirée Saint Valentin 11 février 2016 au Château d’Epeyssoles (Georges Blanc) à Vonnas.

Posté : 13 février, 2016 @ 6:58 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Bravo à eux!, Chefs/Restaurants, Lyon - Rhône-Alpes, Mes Amis, Potins gourmands, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

SG 1 février 2016

Très belle soirée dînatoire dans l’Ain chez Georges Blanc au Château d’Epeyssoles à Vonnas.

SG 2 février 2016

Comme à leur habitude les membres de l’Association ont régalé leurs invités.

SG 3 février 2016

Paul BOCUSE, le passeur des bords de Saône.

Posté : 8 février, 2016 @ 6:02 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Chefs/Restaurants, Informations utiles, Lyon - Rhône-Alpes, Potins gourmands, Télévision | Pas de commentaires »

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lundi 8 février 2016

à 23h40 sur France3

Film : de Odile Mattei et Jean-Christophe Piffaut

Paul Bocuse célébrera dans quelques jours son 90ème anniversaire. Le chef de file de la gastronomie française n’a jamais été à court de projets : restaurant 3 étoiles (et 22 autres), livres, école de cuisine, drive-in, luxe-bugger, concours international de cuisine.

Deux grands témoins, le designer Alain Vavro, gardien de la mémoire du cuisinier lyonnais et Pierre Troigros, le chef 3 étoiles de Roanne, ami et complice depuis 70 ans (Paul Bocuse le considère même comme plus créatif que lui) évoquent leurs souvenirs et expliquent le parcours exceptionnel de l’apprenti, formé à la dure dans les plus grandes maisons lyonnaises de l’époque, à l’homme d’affaires qui sera le premier à faire rayonner la gastronomie française aux Etats-Unis et au Japon.
Un épicurien, amoureux de la vie, pionnier de la publicité, Paul Bocuse c’est aussi les «Bocuse d’Or» et l’Institut qui porte son nom.

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L’Oreiller de la belle Aurore.

Posté : 20 décembre, 2015 @ 7:41 dans Chefs/Restaurants, Lyon - Rhône-Alpes, Spécialités | Pas de commentaires »

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Chef-d’œuvre bicentenaire de notre patrimoine gastronomique, cette spécialité lyonnaise consacre le triomphe de la cuisine classique dans la pérennité historique tandis que les émulsions contemporaines s’évanouissent comme une promesse électorale.

Mais au fait, qui est celle jolie Aurore ?

Curnonsky, le Prince des gastronomes et chroniqueur gastronomique s’en est fait le chantre dans plusieurs ouvrages, dont « la France gastronomique » (1921 Editions Rouff).

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Mais c’est certainement Lucien Tendret, le neveu de Brillat-Savarin, qui en relate le premier la recette dans son ouvrage intitulé «La table au pays de Brillat Savarin»(1882). Il est vrai que ce pâté en croûte froid avait été imaginé par Brillat-Savarin (Jean-Anthelme – Gastronome 1755-1826, né à Belley dans l’Ain) pour sa mère Claudine Aurore Récamier. La forme carrée et le moelleux intérieur lui ont rapidement servi de nom: «L’Oreiller de la Belle Aurore».

Sa réalisation nécessite une quinzaine de viandes dont dix gibiers, sans oublier les farces (une par gibier), le foie gras, la volaille de Bresse AOC et bien sûr les truffes noires et locales du Tricastin et quelques pistaches pour la couleur.

Caille, pigeon, palombe, perdreau, grouse, volaille de Bresse AOC, canard mulard, faisan, colvert, lièvre, lapin de garenne, chevreuil, biche, marcassin, foie gras, ris de veau, truffes du Tricastin, ainsi que des farces diverses…)

Oreiller de la belle aurore Chefs MOF Bocuse

Inutile de vous dire que modeler la farce de ce pâté selon un plan de montage aussi précis que rigoureux n’est pas une mince affaire. L’idée étant de voir, à la coupe, chaque viande farcie  indépendantes les unes des autres.

Mentionnons le commentaire de  Lucien Trendet qui ne peut qu’éveiller tous vos sens: « Lorsqu’on coupe l’oreiller de la belle Aurore, le parfum des truffes noires, mêlé au fumet des viandes, embaume la salle à manger. Les tranches tombant sous le couteau présentent l’aspect d’une mosaïque de couleurs vives et variées et sont imprégnées des sucs d’une gelée vineuse couleur d’or. La croûte, toute pénétrée d’un mélange onctueux de beurre frais et de foies de volailles, est tendre sous la dent et fondante dans la bouche. ».

« Celui que Paul Bocuse sert dans son auberge de Collonges au Mont d’Or est un moment d’anthologie, un tableau aromatique assorti d’un joyau saucier. Le phénomène mérite que l’on fasse le pèlerinage une fois dans sa vie pour ne jamais l’oublier.. »

Oreiller de la belle aurore cuit

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