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Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Enseignement

Archive pour la catégorie 'Chefs/Restaurants'

Sensibilité Gourmande : Soirée Saint Valentin 11 février 2016 au Château d’Epeyssoles (Georges Blanc) à Vonnas.

Posté : 13 février, 2016 @ 6:58 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Bravo à eux!, Chefs/Restaurants, Lyon - Rhône-Alpes, Mes Amis, Potins gourmands, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

SG 1 février 2016

Très belle soirée dînatoire dans l’Ain chez Georges Blanc au Château d’Epeyssoles à Vonnas.

SG 2 février 2016

Comme à leur habitude les membres de l’Association ont régalé leurs invités.

SG 3 février 2016

Paul BOCUSE, le passeur des bords de Saône.

Posté : 8 février, 2016 @ 6:02 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Chefs/Restaurants, Informations utiles, Lyon - Rhône-Alpes, Potins gourmands, Télévision | Pas de commentaires »

paulbocuselepasseurdesbordsdesaone1

lundi 8 février 2016

à 23h40 sur France3

Film : de Odile Mattei et Jean-Christophe Piffaut

Paul Bocuse célébrera dans quelques jours son 90ème anniversaire. Le chef de file de la gastronomie française n’a jamais été à court de projets : restaurant 3 étoiles (et 22 autres), livres, école de cuisine, drive-in, luxe-bugger, concours international de cuisine.

Deux grands témoins, le designer Alain Vavro, gardien de la mémoire du cuisinier lyonnais et Pierre Troigros, le chef 3 étoiles de Roanne, ami et complice depuis 70 ans (Paul Bocuse le considère même comme plus créatif que lui) évoquent leurs souvenirs et expliquent le parcours exceptionnel de l’apprenti, formé à la dure dans les plus grandes maisons lyonnaises de l’époque, à l’homme d’affaires qui sera le premier à faire rayonner la gastronomie française aux Etats-Unis et au Japon.
Un épicurien, amoureux de la vie, pionnier de la publicité, Paul Bocuse c’est aussi les «Bocuse d’Or» et l’Institut qui porte son nom.

Paul-bocuse-statue-de-bronze

L’Oreiller de la belle Aurore.

Posté : 20 décembre, 2015 @ 7:41 dans Chefs/Restaurants, Lyon - Rhône-Alpes, Spécialités | Pas de commentaires »

Oreiller belle aurore cru

Chef-d’œuvre bicentenaire de notre patrimoine gastronomique, cette spécialité lyonnaise consacre le triomphe de la cuisine classique dans la pérennité historique tandis que les émulsions contemporaines s’évanouissent comme une promesse électorale.

Mais au fait, qui est celle jolie Aurore ?

Curnonsky, le Prince des gastronomes et chroniqueur gastronomique s’en est fait le chantre dans plusieurs ouvrages, dont « la France gastronomique » (1921 Editions Rouff).

Oreiller de la belle aurore

Mais c’est certainement Lucien Tendret, le neveu de Brillat-Savarin, qui en relate le premier la recette dans son ouvrage intitulé «La table au pays de Brillat Savarin»(1882). Il est vrai que ce pâté en croûte froid avait été imaginé par Brillat-Savarin (Jean-Anthelme – Gastronome 1755-1826, né à Belley dans l’Ain) pour sa mère Claudine Aurore Récamier. La forme carrée et le moelleux intérieur lui ont rapidement servi de nom: «L’Oreiller de la Belle Aurore».

Sa réalisation nécessite une quinzaine de viandes dont dix gibiers, sans oublier les farces (une par gibier), le foie gras, la volaille de Bresse AOC et bien sûr les truffes noires et locales du Tricastin et quelques pistaches pour la couleur.

Caille, pigeon, palombe, perdreau, grouse, volaille de Bresse AOC, canard mulard, faisan, colvert, lièvre, lapin de garenne, chevreuil, biche, marcassin, foie gras, ris de veau, truffes du Tricastin, ainsi que des farces diverses…)

Oreiller de la belle aurore Chefs MOF Bocuse

Inutile de vous dire que modeler la farce de ce pâté selon un plan de montage aussi précis que rigoureux n’est pas une mince affaire. L’idée étant de voir, à la coupe, chaque viande farcie  indépendantes les unes des autres.

Mentionnons le commentaire de  Lucien Trendet qui ne peut qu’éveiller tous vos sens: « Lorsqu’on coupe l’oreiller de la belle Aurore, le parfum des truffes noires, mêlé au fumet des viandes, embaume la salle à manger. Les tranches tombant sous le couteau présentent l’aspect d’une mosaïque de couleurs vives et variées et sont imprégnées des sucs d’une gelée vineuse couleur d’or. La croûte, toute pénétrée d’un mélange onctueux de beurre frais et de foies de volailles, est tendre sous la dent et fondante dans la bouche. ».

« Celui que Paul Bocuse sert dans son auberge de Collonges au Mont d’Or est un moment d’anthologie, un tableau aromatique assorti d’un joyau saucier. Le phénomène mérite que l’on fasse le pèlerinage une fois dans sa vie pour ne jamais l’oublier.. »

Oreiller de la belle aurore cuit

Changement de chef au Meurice-Ducasse Paris (3 étoiles).

Posté : 15 décembre, 2015 @ 5:54 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Chefs/Restaurants, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Herland

C’est le chef français Jocelyn HERLAND qui prend la suite de Christophe SAINTAGNE à la tête des cuisines du Meurice-Ducasse (3 étoiles).

Jocelyn HERLAND arrive du restaurant londonien 3 étoiles Alain Ducasse at The Dorchester ou il officiait depuis 2007.

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Il avait débuté au restaurant de Ducasse avenue Poincaré à Paris. En 2003, il devenait l’adjoint de Christophe MORET au Plaza Athénée.

Jocelyn HERLAND sera remplacé à Londres par son second Jean-Philippe BLONDET.

Quand à Christophe SAINTAGNE, il ouvrira en janvier 2016 son propre restaurant « Papillon » dans le 17ème arrondissement de Paris.

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Un bien bel Hommage. Paul BOCUSE aux Halles de Lyon.

Posté : 4 décembre, 2015 @ 6:09 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Bravo à eux!, Chefs/Restaurants, Informations utiles, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Paul Bocuse Halles de Lyon cours Lafayette 1

Paul BOCUSE à l’honneur sur une fresque mêlant vidéo et lumières. Cette oeuvre est réalisée sur un mur du cours Lafayette, face aux Halles de Lyon, une institution portant le nom du chef étoilé le plus célèbre au monde.

Le projet baptisé  »Thank You Monsieur Paul«  a été dévoilé le mercredi matin 7 octobre 2015.

Lyonnais et touristes peuvent admirer une peinture murale représentant le pape de la gastronomie le jour et assister en soirée à des jeux de projection vidéo et lumières. Une manière originale et toute lyonnaise de rendre hommage à Paul BOCUSE qui a été couronné de 3 étoiles au guide Michelin pour la 50e année consécutive.

Fresque de nuit

Une belle photographie de Monsieur Paul.

Posté : 29 septembre, 2015 @ 5:16 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Chefs/Restaurants, Photos, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Photo Collonges septembre 2015

Monsieur Paul entouré de ses 3 chefs (MOF) :

Christophe MÜLLER

Gilles REINHARDT

Olivier COUVIN

Chefs de l’année 2015 – René et Maxime MEILLEUR.

Posté : 24 septembre, 2015 @ 5:58 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Bravo à eux!, Chefs/Restaurants, Potins gourmands | Pas de commentaires »

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Les chefs René et Maxime  MEILLEUR (Père et Fils) du restaurant La Bouitte (3 étoiles Michelin) à Saint Martin de Belleville ont reçu le Prix de Chef de l’année 2015.

Pâtissier de l’année 2015 – Cédric GROLET.

Posté : 24 septembre, 2015 @ 5:57 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Bravo à eux!, Chefs/Restaurants, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Cedric Grolet

Le lundi 21 septembre 2015, Cédric GROLET, chef pâtissier au Meurice à Paris (3 étoiles Michelin) a reçu le Prix de Pâtissier de l’année 2015.

Gordon RAMSAY – Le Pressoir d’Argent à Bordeaux.

Posté : 15 septembre, 2015 @ 5:24 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Chefs/Restaurants, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Gordon Ramsay Bordeaux

Le chef  Ecossais Gordon RAMSAY,  3 étoiles à Londres et 2 étoiles à Versailles (Le Trianon), ouvre le 25 septembre  2015 à Bordeaux son restaurant gastronomique Le Pressoir d’Argent (Le Grand Hôtel de Bordeaux) juste en face du nouveau restaurant de Philippe ETCHEBEST (MOF) Le Quatrième Mur (cuisine de bistrot).

Gordon RAMSAY se retrouvera donc en concurrence avec Joël ROBUCHON  et son restaurant La Grande Maison dans la course aux étoiles.

Ramsay Bordeaux

Philippe ETCHEBEST – Le Quatrième Mur à Bordeaux.

Posté : 13 septembre, 2015 @ 9:56 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Chefs/Restaurants, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Etchebest Bordeaux

Le chef MOF Philippe ETCHEBEST a ouvert son restaurant le septembre à Bordeaux. Il annonce une brigade de 35 cuisiniers pour 80 places assises et des menus de 26 à 32 euros au déjeuner et à 48 euros au dîner  (le chef va devoir vite résoudre cette équation économique, sinon les fins de mois seront difficiles !).

Mercredi 9 septembre 2015, la tension était à son comble pour Philippe Etchebest qui avait ouvert la veille «Le Quatrième Mur», son premier restaurant.

L’établissement, intégré au Grand-Théâtre de Bordeaux, a été entièrement rénové et repensé, alliant le charme de l’ancien à la modernité. Le grand bar à l’entrée – où peuvent être dégustées quelques tapas – se prolonge en une longue table d’hôtes chaleureuse. Dans la continuité, des tables à nappe blanche jouxtent un espace plus cosy avec des banquettes.

«J’ai voulu trois ambiances différentes», note le chef qui a choisi de lancer une brasserie plutôt qu’un restaurant gastronomique. Mais une brasserie telle qu’on en a jamais vue – trois formules le midi, à 26, 28 et 32 euros, et un menu à 48 euros le soir – avec des plats de haute volée.

Sur place, le chef fait le tour des tables, s’assure du bien-être de ses clients et se prête au jeu des photos. Mais sans cacher son stress: «C’est chaud!» confie-t-il.

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