Davy TISSOT – Lauréat du Bocuse d’Or France 2019.

A l’issue des 2 jours de concours à la Maison de la Mutualité (Paris), Davy TISSOT, obtient le droit de participer au Bocuse d’Or Europe 2020 à Tallinn (Estonie) les 1 et 2 juin 2020.

A Tallinn, les 20 candidats sélectionnés œuvreront pour obtenir une des 10 places pour la finale mondiale à Lyon les janvier 2021.

Les 8 candidats français devaient réaliser 2 préparations :

 Petits poivrades poêlés en cocotte, fine gelée acidulée au vinaigre Cesare Giaccone, crème légère d’artichaut Castel, râpée de noisette du Piémont, Matignon de cèpe, pomme Granny et artichaut, émulsion crémeuse d’artichaut.

• ◊ L’assiette : L’artichaut – le végétal et le terroir, têtes d’affiche de l’épreuve assiette froide ou chaude, l’entrée cuisinée pour 8 personnes devait décliner l’artichaut, quelle(s) que soi(en)t la/les variété(s) choisie(s), de 3 façons différentes au minimum. Tous les éléments figurant dans l’assiette devaient être comestibles.

 Barons de lapin aux carabiñeros, lentement rôtis au four, jus aux senteurs de verveine et citron de Menton.

• ◊ Le plateau : Le lapin – Chacun des 8 candidats du Bocuse d’Or France 2019 devaient présenter une préparation chaude pour 8 personnes dressée sur un plateau, à partir de tous les morceaux de deux lapins (à l’exception des têtes). 3 garnitures, dont une réalisée à partir des abats, accompagnaient la viande.

Le Podium du Bocuse d’Or France 2019 :

• ♦ 1er TISSOT Davy (restaurant Saisons Institut Paul Bocuse à Ecully 69) et son commis Nicolas Grüner.

• ♦ 2ème MEYER Tom (restaurant Pic à Valence 26) et sa commise Anita Larderet.

• ♦ 3ème MASSET Romain (restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint Bonnet le Froid 43) et son commis

Meilleur commis – Nicolas GRÜNER

Résultats – 6ème Challenge International Exhibition Sensibilité Gourmande 2019.

Le 6ème Challenge International Exhibition Sensibilité Gourmande Pré-desserts et Desserts à l’assiette 2019 s’est déroulé le samedi 16 mars 2019 à Bourg-en-Bresse lors du Salon des AOC/AOP – IGP.

Le jury sous la présidence de David BRIAND (MOF Pâtissier 2019) était composé comme suit :

Jury travail :

• - Jonathan MOUGEL – MOF Pâtissier 2019 – Socièté PatisFrance Puratos
• - Marc DELAGE – Enseignant pâtisserie à la retraite
• - Baptiste SIRAND – Restaurant Anne Sophie PIC Beau Rivage à Lausanne (Suisse) – Lauréat de l’édition 2017

Jury dégustation :

• - David BRIAND – MOF Pâtissier 2019 – Socièté Valrhona Tain l’Ermitage (26)
• - Julien BOUTONNET – MOF Pâtissier 2015 – Ecole Hôtelière de Lausanne (Suisse)
• - Marie VOEGELE-BIANCHI – Société Sicoly (69)
• - Eric VERBAUWHEDE – Maison Pic (3 étoiles Michelin) à Valence (26)

Le Palmarès 2019 :

Premier ;

• ◊ Romain BELAMY – Restaurant Le Verdurier à Drudas (31)

Deuxième ;

• ◊ Marc PAYEUR – Restaurant Rotal Rivièra Hôtel à Saint Jean Cap Ferrat (06)

Troisième ;

• ◊ Louis MORGAN – Maison Lameloise à Chagny (71)

Les trois autres candidats n’ont pas démérité lors de ce concours de haut niveau et ont été récompensés par l’organisation et les partenaires.

Nombreuses photos de Fabrice Beauvois (sourisdom)

6ème Challenge International Exhibition Sensibilité Gourmande 2019 – Les 6 candidats et leurs préparations.

Le 6ème Challenge Exhibition Sensibilité Gourmande Pré-desserts et Desserts à l’assiette 2019 s’est déroulé le samedi 16 mars 2019 à Bourg-en-Bresse lors du Salon des AOC/AOP – IGP. Une parfaite organisation orchestrée par Franck Jouvenal et Martial Lecoutre, bravo à toute l’équipe de Sensibilité Gourmande et son Président Patrick Casula.

Les 6 candidats sélectionnés avaient à réaliser 6 pré-desserts et 6 desserts à l’assiette en 4 heures.

Les 6 candidats et leurs œuvres :

Marc PAYEUR

- Pomme, céleri et sarrasin

- La Tarte agrumes de Menton de mon enfance

Louis MORGAN

- La poire, fleurs de sureau et épices, parfum de miel de sapin des Vosges

è Le blanc en neige onctueux à la cazette de Bourgogne, agrumes Monsieur Bâches et piment d’Espelette

Tinh TRAN

- Fraîcheur verveine, marron, agrumes

- Douceur pomme, miel, noix

Jérémie GRUSON

- Pré-dessert sans gluten

- Variation d’agrumes, coco et châtaigne

Nicolas GLOTIN

- Poire, caramel, litchi

- Pomme, noix, sarrasin

Romain BELAMY

- Miel à la propolis, hydromel, thé matcha

- « Ballade dans les bois » chocolat tulakalum, mélisse, noix de Grenoble

Photos : Fabrice Beauvois (studio sourisdom)

Les 2 MOF Fromager 2019.

La Finale du concours des Meilleurs Ouvriers de France, classe Fromagers, c’était le dimanche 17 et le lundi 18 février 2019 ! Voici des photos du site à Eurartisanat à Lille, qui a accueillit les 10 finalistes.
Dimanche 17, démonstration orale à huis clos. Lundi 18, devant le public rassemblé dans l’amphithéâtre attenant, œuvre magistrale, puis, à huis clos, dégustation.

Thème de l’œuvre magistrale : Formes et couleurs.

Les 2 MOF Fromager 2019 :

• - Christelle LORHO (Strasbourg)
• - Vincent VERGNE (Nîmes)

13ème Championnat Européen du Sucre 2019 à Lyon Eurexpo – Jonathan IDIART lauréat.

Les 26 et 27 janvier 2019 à Lyon Eurexpo (Sirha).

Le Championnat Européen du Sucre a pour objectif de mettre en lumière le métier de pâtissier. Les candidats ont 7 heures pour réaliser une pièce artistique en différents sucres cuits travaillés : tirés,, soufflés, coulés, etc.

Le thème de cette treizième édition est  » La pollinisation durable et urbaine « .

• Réalisation d’un chef-d’œuvre en sucre uniquement.      L’Isomalt et tout sirop de sucre seront interdits.   Le travail du sucre tiré, soufflé, ruban, etc…  représentera  70 % de la pièce à l’exception du sucre coulé.
• La pièce comportera obligatoirement 3 fleurs en sucre tiré minimum, du sucre soufflé et 2 types de ruban minimum.

Podium 2019 :

• ◊ 1er – Jonathan IDIART
• ◊ 2ème – Joannic TATON
• ◊ 3ème – Hyeoneug KIM

Kenneth TOFT-HANSEN (Danemark) remporte le 16ème Bocuse d’Or 2019.

Le Danemark s’impose après 5h35 d’épreuves parmi les 24 pays candidats sélectionnés pour la grande finale du Bocuse d’Or à Lyon. Créée en 1987 par Paul Bocuse, la plus prestigieuse compétition culinaire au monde célèbre cette année ses 32 ans. Pour la première fois sans Paul Bocuse.

Le chef Kenneth TOFT-HANSEN a su parfaitement composer avec les deux épreuves imposées :

• - une « Chartreuse de légumes aux coquillages »
• - un « Carré de veau sous la mère 5 côtes premières et abats rôtis »

 

Le Podium du 17ème Bocuse d’Or :

Bocuse d’Or : Danemark

• ◊ Kenneth TOFT-HANSEN (commis Christian WELLENDORF KLEINERT)

 

Bocuse d’Argent : Suède

• ◊ Sebastian GIBRAND (commis Gustav LEONHARDT)

 

Bocuse de Bronze : Norvège

• ◊ Christian André PETTERSEN (commis Håvard André JOSDAL ØSTEBØ )

 

Les Autres Prix :

Prix du meilleur Commis :

• ◊ Christian WELLENDORF (Danemark)

Prix Spécial Chartreuse:

• ◊ France

Prix Spécial Plateau veau:

• ◊ Finlande

Prix du meilleur Poster :

• ◊ Maroc

Guide Michelin France 2019 – Les 27 Trois étoiles Français 2019.

Le Guide Michelin a décerné lundi 21 janvier trois étoiles, récompense suprême dans le monde de la gastronomie, au Français Laurent PETIT (et sa table Le Clos des Sens, à Annecy) et à l’Argentin Mauro COLAGRECO (Mirazur, à Menton), seul étranger en activité en France à être ainsi consacré. Ils ont rejoint le club très fermé des triple étoilés, qui compte désormais 27 tables en France.

Le Guide Michelin France 2019 compte :

• - 3 étoiles – 27 restaurants (2 nouveaux)
• - 2 étoiles – 85 restaurants (5 nouveaux)
• - 1 étoile – 520 restaurants (68 nouveaux)

Les 27 Trois étoiles Français 2019 :

•  ♦ Restaurant Paul Bocuse à Collonges au Mont d’Or (69) -  Christophe MULLER (MOF 2000), Gilles REINHARDT (MOF 2004) et Olivier COUVIN (MOF 2015), soit 55ème année de 3 étoiles.

• ♦ Maison Troisgros à Roanne (42) – Michel TROISGROS et César Troigros (Jean (MOF 1965 et Pierre Troisgros), soit 52ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains (40) – Michel GUERARD (MOF Pâtissier 1958), soit 43ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Georges Blanc à Vonnas (01) - Georges BLANC, soit 39ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant l’Ambroisie à Paris (75) - Bernard PACAUD, soit 32ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Le Louis XV (Hôtel de Paris) à Monaco – Alain DUCASSE, Franck CERUTTI et Dominique LORY, soit 27ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Pierre Gagnaire à Paris (75) - Pierre GAGNAIRE et Michel NAVE (MOF 2004), soit 25ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant l’Arpège à Paris (75) – Alain PASSARD, soit 24ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris (75) - Alain DUCASSE, Romain MEDER, soit 21ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Guy Savoy à Paris (75) – Guy SAVOY, soit 18ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43) – Jacques et Régis MARCON, soit 15ème année de 3 étoiles.

•  ♦ Restaurant Le Pré Catelan à Paris (75) – Frédéric ANTON (MOF 2000), soit 13ème année de 3étoiles.

• ♦ Maison Pic à Valence (26) - Anne-Sophie PIC,soit 13ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Le Petit Nice à Marseille (13) – Gérald PASSEDAT,soit 12ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Épicure Le Bristol à Paris (75) – Éric FRÉCHON (MOF 1993) et Franck LEROY (MOF 2000), soit 11ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant LAMELOISE à Chagny (71) – Éric PRAS (MOF 2004), soit 10ème année de 3 étoiles.

• ♦ Auberge du Vieux Puy à Fontjoncouse (11) – Gilles GOUJON (MOF 1996), soit 10ème année de 3 étoiles.

•  ♦ Restaurant Les Flocons de Sel à Megève (74) – Emmanuel RENAUT (MOF 2004), soit 7ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez (83) – Arnaud DONCKELE, soit 6ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant L’Assiette Champenoise à Tinqueux (51) – Arnaud LALLEMENT, soit 6ème année de 3 étoiles.

• ♦ Pavillon Ledoyen à Paris (75) – Yannick ALLENO, soit 5ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville (73) – René et Maxime MEILLEUR, soit 5ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Le Cinq Hôtel Georges V à Paris (75) – Christian LE SQUER, soit 4ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Le 1947 Hôtel Le Cheval Blanc à Courchevel (73) – Yannick ALLENO, soit 3ème année de 3 étoiles

• ♦ Restaurant Christophe Bacquié Hôtel du Castellet à Castellet (83),- Christophe BACQUIE (MOF 2004), soit 2ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Le Clos des Sens à Annecy (74) – Laurent PETIT, première année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Le Mirazur à Menton (06) – Mauro COLAGRECO, première année de 3 étoiles.

Championnat du Monde de Pâté croûte – Daniel GOBET champion 2018 à Tain l’Hermitage (26).

Lundi 3 décembre avait lieu la finale du championnat du monde de pâté croûte, à Tain-l’Hermitage. Le vainqueur est Aindinois : il s’agit de Daniel Gobet, traiteur à Divonne-les-Bains. Il a été sacré « champion du monde de pâté-croûte ». 13 candidats étaient en lice à l’occasion de ce dixième mondial.

Parmi la douzaine de pâté-croûte en compétition, c’est celui de Daniel Gobet qui a séduit le jury de professionnels. Il s’agit d’un pâté de volaille de Bresse et de canette de barbarie, au foie gras des landes, cèpes, ris de veau et gelée. Pour sa troisième participation à la compétition, Daniel Gobet a décroché la timbale.

• - 1er – Daniel GOBET (So Good Traiteur à Divonne-les-Bains)

• - 2ème – Keiichi TOKITA (Shinagawa Hôtel Tokyo)

• - 3ème – Olivier Horville (Maison Verot à Paris)

Yoann LAVAL – Vice champion du Monde Chocolatier 2018 (World Chocolate Masters).

Très belle performance du jeune chef chocolatier Lyonnais (Chocolat Délices des Sens Lyon 6ème) lors de la finale mondiale du World Chocolate Masters. Yoann termine à la 2ème place du concours qui s’est déroulé sur 3 jours. Une nouvelle ligne à un palmarès  déjà bien garni : Lauréat du 4ème Challenge Sensibilité Gourmande, Lauréat du Trophée Pascal Caffet 2015.

En photos le travail de Yoann LAVAL :

Le classement du World Chocolate Masters 2018 :

• - 1er – Elias LÄDERACH (Suisse) – 552 points
• - 2ème – Yonn LAVAL (France) – 529 points
• - 3ème – Florent CHEVEAU (USA) – 517 points
• - 4ème – Akihiro KAKIMOTO (Japon – 507 points
• - 5ème – Eun-Hye KIM (Corée) – 478 points
• - 6ème – Tor STUBBE (Danemark) – 468 points
• - 7ème – Michal IWANIUK (Pologne) – 461 points
• - 8ème – Barry JOHNSON (Royaume-uni) – 448 points
• - 9ème – Jurgen BAERT  (Belgique) -434 points
• - 10ème -Desmond LEE (Singapour) – 390 points

52ème Prix Culinaire Taittinger 2018 – Kenichiro SEKIYA lauréat.

Le lundi 19 novembre 2018, s’est déroulée la 52ème édition de la finale internationale du concours Le Taittinger au restaurant d’application « Le Premier » de FERRANDI Paris, sous la présidence de Jean Paul Bostoen MOF 2011, Taittinger 2004 exerçant à l’Auberge l’Ill à l’Illhaeusern, 3 étoiles Michelin.
Ce concours a pour objectif de défendre et promouvoir les principes de la grande cuisine classique française à l’internationale.

Six candidats, venus du monde entier, ont dû présenter un premier plat en interprétation libre autour de l’œuf et un second sur le thème imposé du turban de sole accompagné d’une garniture d’artichaut.

Pour la deuxième fois dans l’histoire du prix, c’est un candidat japonais qui est vainqueur. Kenichiro Sekiya, chef de cuisine de l’Atelier Robuchon à Tokyo, remporte la 52e édition du Prix culinaire international « Le Taittinger ».

Le jeune homme, qui a été pendant longtemps le disciple du grand chef mondialement reconnu, est partagé entre la joie d’être ainsi récompensé et l’émotion de pouvoir célébrer la mémoire de son maître, lui-même lauréat de ce prix en 1970.

Palmarès 2018 :

• - 1er – Kenichiro SEKIYA – (Japon) L’Atelier Joël Robuchon à Tokyo
• - 2ème – Anthony MAILLET (Suisse) Le Floris à Genève
• - 3ème – Tom SCADE (Angleterre) Le Ritz à Londres

Autres finalistes : Vivien ROULEAUD (France), Simon DENIS (Belgique), Sander Van ZANTVLIET (Pays-Bas).