13ème Championnat Européen du Sucre 2019 à Lyon Eurexpo – Jonathan IDIART lauréat.

Les 26 et 27 janvier 2019 à Lyon Eurexpo (Sirha).

Le Championnat Européen du Sucre a pour objectif de mettre en lumière le métier de pâtissier. Les candidats ont 7 heures pour réaliser une pièce artistique en différents sucres cuits travaillés : tirés,, soufflés, coulés, etc.

Le thème de cette treizième édition est  » La pollinisation durable et urbaine « .

• Réalisation d’un chef-d’œuvre en sucre uniquement.      L’Isomalt et tout sirop de sucre seront interdits.   Le travail du sucre tiré, soufflé, ruban, etc…  représentera  70 % de la pièce à l’exception du sucre coulé.
• La pièce comportera obligatoirement 3 fleurs en sucre tiré minimum, du sucre soufflé et 2 types de ruban minimum.

Podium 2019 :

• ◊ 1er – Jonathan IDIART
• ◊ 2ème – Joannic TATON
• ◊ 3ème – Hyeoneug KIM

Kenneth TOFT-HANSEN (Danemark) remporte le 16ème Bocuse d’Or 2019.

Le Danemark s’impose après 5h35 d’épreuves parmi les 24 pays candidats sélectionnés pour la grande finale du Bocuse d’Or à Lyon. Créée en 1987 par Paul Bocuse, la plus prestigieuse compétition culinaire au monde célèbre cette année ses 32 ans. Pour la première fois sans Paul Bocuse.

Le chef Kenneth TOFT-HANSEN a su parfaitement composer avec les deux épreuves imposées :

• - une « Chartreuse de légumes aux coquillages »
• - un « Carré de veau sous la mère 5 côtes premières et abats rôtis »

 

Le Podium du 17ème Bocuse d’Or :

Bocuse d’Or : Danemark

• ◊ Kenneth TOFT-HANSEN (commis Christian WELLENDORF KLEINERT)

 

Bocuse d’Argent : Suède

• ◊ Sebastian GIBRAND (commis Gustav LEONHARDT)

 

Bocuse de Bronze : Norvège

• ◊ Christian André PETTERSEN (commis Håvard André JOSDAL ØSTEBØ )

 

Les Autres Prix :

Prix du meilleur Commis :

• ◊ Christian WELLENDORF (Danemark)

Prix Spécial Chartreuse:

• ◊ France

Prix Spécial Plateau veau:

• ◊ Finlande

Prix du meilleur Poster :

• ◊ Maroc

Guide Michelin France 2019 – Les 27 Trois étoiles Français 2019.

Le Guide Michelin a décerné lundi 21 janvier trois étoiles, récompense suprême dans le monde de la gastronomie, au Français Laurent PETIT (et sa table Le Clos des Sens, à Annecy) et à l’Argentin Mauro COLAGRECO (Mirazur, à Menton), seul étranger en activité en France à être ainsi consacré. Ils ont rejoint le club très fermé des triple étoilés, qui compte désormais 27 tables en France.

Le Guide Michelin France 2019 compte :

• - 3 étoiles – 27 restaurants (2 nouveaux)
• - 2 étoiles – 85 restaurants (5 nouveaux)
• - 1 étoile – 520 restaurants (68 nouveaux)

Les 27 Trois étoiles Français 2019 :

•  ♦ Restaurant Paul Bocuse à Collonges au Mont d’Or (69) -  Christophe MULLER (MOF 2000), Gilles REINHARDT (MOF 2004) et Olivier COUVIN (MOF 2015), soit 55ème année de 3 étoiles.

• ♦ Maison Troisgros à Roanne (42) – Michel TROISGROS et César Troigros (Jean (MOF 1965 et Pierre Troisgros), soit 52ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains (40) – Michel GUERARD (MOF Pâtissier 1958), soit 43ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Georges Blanc à Vonnas (01) - Georges BLANC, soit 39ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant l’Ambroisie à Paris (75) - Bernard PACAUD, soit 32ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Le Louis XV (Hôtel de Paris) à Monaco – Alain DUCASSE, Franck CERUTTI et Dominique LORY, soit 27ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Pierre Gagnaire à Paris (75) - Pierre GAGNAIRE et Michel NAVE (MOF 2004), soit 25ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant l’Arpège à Paris (75) – Alain PASSARD, soit 24ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris (75) - Alain DUCASSE, Romain MEDER, soit 21ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Guy Savoy à Paris (75) – Guy SAVOY, soit 18ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43) – Jacques et Régis MARCON, soit 15ème année de 3 étoiles.

•  ♦ Restaurant Le Pré Catelan à Paris (75) – Frédéric ANTON (MOF 2000), soit 13ème année de 3étoiles.

• ♦ Maison Pic à Valence (26) - Anne-Sophie PIC,soit 13ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Le Petit Nice à Marseille (13) – Gérald PASSEDAT,soit 12ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Épicure Le Bristol à Paris (75) – Éric FRÉCHON (MOF 1993) et Franck LEROY (MOF 2000), soit 11ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant LAMELOISE à Chagny (71) – Éric PRAS (MOF 2004), soit 10ème année de 3 étoiles.

• ♦ Auberge du Vieux Puy à Fontjoncouse (11) – Gilles GOUJON (MOF 1996), soit 10ème année de 3 étoiles.

•  ♦ Restaurant Les Flocons de Sel à Megève (74) – Emmanuel RENAUT (MOF 2004), soit 7ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez (83) – Arnaud DONCKELE, soit 6ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant L’Assiette Champenoise à Tinqueux (51) – Arnaud LALLEMENT, soit 6ème année de 3 étoiles.

• ♦ Pavillon Ledoyen à Paris (75) – Yannick ALLENO, soit 5ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville (73) – René et Maxime MEILLEUR, soit 5ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Le Cinq Hôtel Georges V à Paris (75) – Christian LE SQUER, soit 4ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Le 1947 Hôtel Le Cheval Blanc à Courchevel (73) – Yannick ALLENO, soit 3ème année de 3 étoiles

• ♦ Restaurant Christophe Bacquié Hôtel du Castellet à Castellet (83),- Christophe BACQUIE (MOF 2004), soit 2ème année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Le Clos des Sens à Annecy (74) – Laurent PETIT, première année de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Le Mirazur à Menton (06) – Mauro COLAGRECO, première année de 3 étoiles.

Championnat du Monde de Pâté croûte – Daniel GOBET champion 2018 à Tain l’Hermitage (26).

Lundi 3 décembre avait lieu la finale du championnat du monde de pâté croûte, à Tain-l’Hermitage. Le vainqueur est Aindinois : il s’agit de Daniel Gobet, traiteur à Divonne-les-Bains. Il a été sacré « champion du monde de pâté-croûte ». 13 candidats étaient en lice à l’occasion de ce dixième mondial.

Parmi la douzaine de pâté-croûte en compétition, c’est celui de Daniel Gobet qui a séduit le jury de professionnels. Il s’agit d’un pâté de volaille de Bresse et de canette de barbarie, au foie gras des landes, cèpes, ris de veau et gelée. Pour sa troisième participation à la compétition, Daniel Gobet a décroché la timbale.

• - 1er – Daniel GOBET (So Good Traiteur à Divonne-les-Bains)

• - 2ème – Keiichi TOKITA (Shinagawa Hôtel Tokyo)

• - 3ème – Olivier Horville (Maison Verot à Paris)

Yoann LAVAL – Vice champion du Monde Chocolatier 2018 (World Chocolate Masters).

Très belle performance du jeune chef chocolatier Lyonnais (Chocolat Délices des Sens Lyon 6ème) lors de la finale mondiale du World Chocolate Masters. Yoann termine à la 2ème place du concours qui s’est déroulé sur 3 jours. Une nouvelle ligne à un palmarès  déjà bien garni : Lauréat du 4ème Challenge Sensibilité Gourmande, Lauréat du Trophée Pascal Caffet 2015.

En photos le travail de Yoann LAVAL :

Le classement du World Chocolate Masters 2018 :

• - 1er – Elias LÄDERACH (Suisse) – 552 points
• - 2ème – Yonn LAVAL (France) – 529 points
• - 3ème – Florent CHEVEAU (USA) – 517 points
• - 4ème – Akihiro KAKIMOTO (Japon – 507 points
• - 5ème – Eun-Hye KIM (Corée) – 478 points
• - 6ème – Tor STUBBE (Danemark) – 468 points
• - 7ème – Michal IWANIUK (Pologne) – 461 points
• - 8ème – Barry JOHNSON (Royaume-uni) – 448 points
• - 9ème – Jurgen BAERT  (Belgique) -434 points
• - 10ème -Desmond LEE (Singapour) – 390 points

52ème Prix Culinaire Taittinger 2018 – Kenichiro SEKIYA lauréat.

Le lundi 19 novembre 2018, s’est déroulée la 52ème édition de la finale internationale du concours Le Taittinger au restaurant d’application « Le Premier » de FERRANDI Paris, sous la présidence de Jean Paul Bostoen MOF 2011, Taittinger 2004 exerçant à l’Auberge l’Ill à l’Illhaeusern, 3 étoiles Michelin.
Ce concours a pour objectif de défendre et promouvoir les principes de la grande cuisine classique française à l’internationale.

Six candidats, venus du monde entier, ont dû présenter un premier plat en interprétation libre autour de l’œuf et un second sur le thème imposé du turban de sole accompagné d’une garniture d’artichaut.

Pour la deuxième fois dans l’histoire du prix, c’est un candidat japonais qui est vainqueur. Kenichiro Sekiya, chef de cuisine de l’Atelier Robuchon à Tokyo, remporte la 52e édition du Prix culinaire international « Le Taittinger ».

Le jeune homme, qui a été pendant longtemps le disciple du grand chef mondialement reconnu, est partagé entre la joie d’être ainsi récompensé et l’émotion de pouvoir célébrer la mémoire de son maître, lui-même lauréat de ce prix en 1970.

Palmarès 2018 :

• - 1er – Kenichiro SEKIYA – (Japon) L’Atelier Joël Robuchon à Tokyo
• - 2ème – Anthony MAILLET (Suisse) Le Floris à Genève
• - 3ème – Tom SCADE (Angleterre) Le Ritz à Londres

Autres finalistes : Vivien ROULEAUD (France), Simon DENIS (Belgique), Sander Van ZANTVLIET (Pays-Bas).

Les 7 MOF Cuisine-Gastronomie 2019.

La finale du concours s’est déroulée le mercredi 21 et le jeudi 22 novembre 2018 au Lycée Hôtelier du Touquet (62) sous la présidence d’Alain Ducasse et de ses trois vice-présidents Jacques Maximin, Christophe Quantin et Michel Roth.

Ils étaient 28 finalistes à tenter de décrocher le titre diplômant « Un des Meilleurs Ouvriers de France », gage de leur expertise et synonyme d’excellence, lors de la finale du Concours pour le métier de la Cuisine.

7 lauréats recevront leur titre de « Un des Meilleurs Ouvriers de France » lors d’une cérémonie qui se déroulera à la Sorbonne en mars 2019. Voici les 7 nouveaux MOF Cuisine-Gastronomie.

Les 7 MOF Cuisine-Gastronomie 2019 :

• - Renaud AUGIER – restaurant La Tour d’Argent à Tokyo
• - Stéphane COLLET – Lycée Hôtelier Saint-Martin à Amiens
• - Arnaud FAYE – restaurant La Chèvre d’Or à Eze
• - Fabrice GENDRIER – Maison Lenôtre à Plaisir
• - Franck PUTELAT – restaurant La Table de Franck Putelat à Carcassonne
• - Julien ROUCHETEAU – restaurant La Scène Thélème à Paris
• - Frédéric SIMONIN – restaurant Frédéric Simonin à Paris

13ème Trophée Jean DELAVEYNE – Julien Guénée vainqueur.

C’est l’un des prix culinaires les plus importants de l’hexagone. Le Trophée Jean Delaveyne est un prix qui a lieu tous les deux ans est rend hommage à celui que l’on surnommait Le Sorcier de Bougival.

Le Trophée Jean Delaveyne était remis mardi 13 novembre et c’est le chef Julien Guenée qui là emporté, adoubé par une pléiade de M.O.F et autres chefs étoilés.

Ils étaient six en finale, le Trophée Jean Delaveyne a été remis à Julien Guenée, chef de l’Automobile Club de France qui a également remporté le Prix Spécial du foie Gras Rougié, le Prix Spécial artistique ainsi que le Prix Spécial Jean Delaveyne.

Composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert imposés, les candidats ont du être parfait sur tous les plans, aussi bien des cuissons que des assaisonnements, mais également de la présentation.

• - Pour l’entrée, les candidats devaient réaliser un filet de sandre laqué au beurre d’écrevisses accompagné d’une chartreuse et d’un champignon tourné, plus un accompagnement au choix.
• - Le plat était un chou farci, feuille à feuille, accompagné de pommes Anna et d’un accompagnement au choix.
• - Pour le dessert, il s’agissait d’une tarte soufflée : pâte sablée, ganache chocolat, soufflé chocolat.

Palmarès du 13ème Trophée Jean Delaveyne :

• - 1er – Julien GUÉNÉE (Automobile Club de France)
• - 2ème – Lucas REIGNER
• - 3ème – Olivier CHAPUT (Show Devant)

Les 3 autres finalistes : Benoît Flahault (CFA Don Bosco), Thierry Lambert (restaurant Michel Sarran) et Johan Gérard (Fesca a Gutt).

Chefs en Or Transgourmet International 2018 – Dylan DESMOULINS vainqueur.

Dylan Desmoulins (France), sous-chef du restaurant Les Terrasses de Lyon (Lyon, 69), l’emporte dans la catégorie Chefs, et Ekaterina Dabizha (Russie) l’emporte dans la catégorie Espoirs. Transgourmet organisait lundi 12 novembre sur le salon EquipHotel la finale de son concours international Chefs en Or, placé sous la présidence du grand chef Thierry Marx (Mandarin Oriental Paris).

Thème de la finale Chefs : Canette de la Dombes en deux cuissons et trois garnitures végétales.

Palmarès Chefs en Or International 2018 :

• - 1er – Dylan DESMOULINS – France (Les Terrasses de Lyon, Villa Florentine à Lyon)
• - 2ème – Manuel HOTZ – Suisse
• - 3ème – Emmanuel MOCAN – Roumanie
• - Autres finalistes : Marlene Berger (Allemagne), Roland Pieber (Autriche), Ernst Jacodzinski (Pologne) et Dimitriy Seleznev (Russie)

Roasted Dombes ducking candied stuffed neck, autumnal accompagnements

 

Les 10 buffets de la finale 2019 – MOF Chocolatier – Confiseur.

Par ordre de numéros, les 10 buffets réalisés du 4 au 7 octobre 2018 lors de la finale MOF Chocolatier – Confiseur au CFA de Cunac dans le Tarn. Résultats dans quelques jours.

Thème de la finale : Un des terroirs de France.