46ème Championnat de France du Dessert 2020 – Les 8 Finalistes Juniors à Canteleu-Rouen (76).

Le mardi 6 octobre 2020, au Lycée Hôtelier Georges Baptiste de Canteleu-Rouen se tiendra la 46ème finale du Championnat de France du Dessert Juniors 2020.

Les Jurys seront présidés par Christophe ADAM.

Les 8 Finalistes Juniors 2020 : 

• ♦ Gauthier CALOIN – CFA de la Côte d’Opale Le Touquet (62)

Ballade en Baie de Somme

 

• ♦ Maxime CHOLLET -Lycée Hôtelier de Blois (41)

La Reine des agrumes

• ♦ Gabriel HORVAT – Lycée François Camel à Saint Girons (09).

Jardin Vert Fenouil Granny Aneth (sorbet fenouil/aneth/pomme, insert Granny, ganache montée chocolat blanc-fenouil, sablé amandes/gavottes, crème princesse citron fenouil)

 

• ♦ Julian LALEVÉE – CFA  Chardin à Gérardmer (88).

Circonvolution

• ♦ Zachary LEBEL

Ma Normandie : sorbet yuzu, croustillant sobacha, espuma sobacha, brunoise et compote pomme, gel pomme yuzu, pommes cuites

• ♦ Lou LEVASSEUR – Lycée Hôtelier de Chamalière (63)

L’ananas « poivré » dans mes racines auvergnates : Baba à la lentille du Puy, sirop gentiane, crémeux yuzu, pâte sablée, sorbet fromage blanc/poivre cuméo, ananas au poivre cuméo

 

• ♦ Léa MISSUD – CFA de Nîmes-Marguerittes (30)

L’Or noir du Ventoux entre deux chocolats

• ♦ Paolo NAVARRO – Lycée hôtelier La Rochelle (17)

Ichigo (pâte sablée noisette, compotée de fraises, mousse litchi, namelaka yuzu, tuile miel et poivre, gelée fraise yuzu, opaline fraise)

 

Trophée des Crus Beaujolais 2020 au Lycée Aiguerande de Belleville-en-Beaujolais (Rhône).

Le jeudi 20 février 2020,  belle journée au Lycée Aiguerande de Belleville (69) pour le Trophée des 10 crus Beaujolais (cette année le cru Régnié à l’honneur).
Trois lycées en lice avec leurs binômes élèves cuisine et service :

Les vainqueurs entourés des jurys, leurs professeurs et personnalités.

• - Lycée Saint-Exupéry de Bellegarde-sur-Valserine (01)

• - Lycée Aiguerande de Belleville-en-Beaujolais (69)

• - Lycée Hélène Boucher de Vénissieux (69)

Un plat de viande et un dessert à réaliser selon un panier fourni (pintade et légumes pour le plat. Poires et pommes pour le dessert et bien sur Beaujolais pour les 2). Réalisations de cocktails, mise en place et décor de tables et envoi plus service des réalisations cuisine pâtisserie, dégustations.
A l’issue des 6 heures d’épreuves, le Lycée Hélène Boucher de Vénissieux remporte le Trophée 2020. Rendez-vous en 2022.

 

Prix littéraires gourmands Eugénie BRAZIER 2019.

Les amis d’Eugénie Brazier, association présidée par Jacotte Brazier, se sont réunis au restaurant La mère Brazier (à Lyon) pour distinguer les différents lauréats des prix Eugénie Brazier 2019.

Les lauréates des prix Eugénie Brazier 2019, récompensant quatre livres de cuisine de femmes mettant en valeur la transmission du savoir-faire, sont les suivantes.

Le Palmarès 2019 :

Grand Prix Eugénie Brazier

• ◊ Les Mamas cuisinent le monde by my mama auteur Anaïs DELON (Hachette)

Prix de l’Iconographie

• ◊ Les Mamas cuisinent le monde by my mama photographe Emanuala Cino (Hachette)

Prix de l’essai gourmand

• ◊ Petit traité du Haricot auteur Marie-France Bertaud (Le Sureau Adverbum)

Prix de la Francophonie et d’ailleurs

• ◊ Copenhague les recettes cultes  auteur Christine Rudolphe et Susie Théodorou (Marabout)

Coup de cœur du Jury

• ◊ SOS Recettes auteur Catherine Roig (Hachette cuisine)

Ma Promesse – Récit d’un pâtissier d’exception d’Angelo MUSA.

Le chef pâtissier exécutif de l’hôtel Plaza Athénée à Paris, MOF 2007 et Champion du Monde de Pâtisserie 2003 Angelo Musa, se livre dans un ouvrage paru en novembre. Intitulé « Ma Promesse – Récit d’un pâtissier d’exception », ce livre dévoile l’histoire personnelle du chef et sa relation avec le métier de pâtissier, en revenant notamment sur sa carrière conjuguant, depuis toujours, l’exigence à l’excellence.  « Ma Promesse – Récit d’un pâtissier d’exception », (photographies de Laurent Fau), parut le 7 novembre 2019 aux Éditions de La Martinière.

Davy TISSOT – Lauréat du Bocuse d’Or France 2019.

A l’issue des 2 jours de concours à la Maison de la Mutualité (Paris), Davy TISSOT, obtient le droit de participer au Bocuse d’Or Europe 2020 à Tallinn (Estonie) les 1 et 2 juin 2020.

A Tallinn, les 20 candidats sélectionnés œuvreront pour obtenir une des 10 places pour la finale mondiale à Lyon les janvier 2021.

Les 8 candidats français devaient réaliser 2 préparations :

 Petits poivrades poêlés en cocotte, fine gelée acidulée au vinaigre Cesare Giaccone, crème légère d’artichaut Castel, râpée de noisette du Piémont, Matignon de cèpe, pomme Granny et artichaut, émulsion crémeuse d’artichaut.

• ◊ L’assiette : L’artichaut – le végétal et le terroir, têtes d’affiche de l’épreuve assiette froide ou chaude, l’entrée cuisinée pour 8 personnes devait décliner l’artichaut, quelle(s) que soi(en)t la/les variété(s) choisie(s), de 3 façons différentes au minimum. Tous les éléments figurant dans l’assiette devaient être comestibles.

 Barons de lapin aux carabiñeros, lentement rôtis au four, jus aux senteurs de verveine et citron de Menton.

• ◊ Le plateau : Le lapin – Chacun des 8 candidats du Bocuse d’Or France 2019 devaient présenter une préparation chaude pour 8 personnes dressée sur un plateau, à partir de tous les morceaux de deux lapins (à l’exception des têtes). 3 garnitures, dont une réalisée à partir des abats, accompagnaient la viande.

Le Podium du Bocuse d’Or France 2019 :

• ♦ 1er TISSOT Davy (restaurant Saisons Institut Paul Bocuse à Ecully 69) et son commis Nicolas Grüner.

• ♦ 2ème MEYER Tom (restaurant Pic à Valence 26) et sa commise Anita Larderet.

• ♦ 3ème MASSET Romain (restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint Bonnet le Froid 43) et son commis

Meilleur commis – Nicolas GRÜNER

Résultats – 6ème Challenge International Exhibition Sensibilité Gourmande 2019.

Le 6ème Challenge International Exhibition Sensibilité Gourmande Pré-desserts et Desserts à l’assiette 2019 s’est déroulé le samedi 16 mars 2019 à Bourg-en-Bresse lors du Salon des AOC/AOP – IGP.

Le jury sous la présidence de David BRIAND (MOF Pâtissier 2019) était composé comme suit :

Jury travail :

• - Jonathan MOUGEL – MOF Pâtissier 2019 – Socièté PatisFrance Puratos
• - Marc DELAGE – Enseignant pâtisserie à la retraite
• - Baptiste SIRAND – Restaurant Anne Sophie PIC Beau Rivage à Lausanne (Suisse) – Lauréat de l’édition 2017

Jury dégustation :

• - David BRIAND – MOF Pâtissier 2019 – Socièté Valrhona Tain l’Ermitage (26)
• - Julien BOUTONNET – MOF Pâtissier 2015 – Ecole Hôtelière de Lausanne (Suisse)
• - Marie VOEGELE-BIANCHI – Société Sicoly (69)
• - Eric VERBAUWHEDE – Maison Pic (3 étoiles Michelin) à Valence (26)

Le Palmarès 2019 :

Premier ;

• ◊ Romain BELAMY – Restaurant Le Verdurier à Drudas (31)

Deuxième ;

• ◊ Marc PAYEUR – Restaurant Rotal Rivièra Hôtel à Saint Jean Cap Ferrat (06)

Troisième ;

• ◊ Louis MORGAN – Maison Lameloise à Chagny (71)

Les trois autres candidats n’ont pas démérité lors de ce concours de haut niveau et ont été récompensés par l’organisation et les partenaires.

Nombreuses photos de Fabrice Beauvois (sourisdom)

6ème Challenge International Exhibition Sensibilité Gourmande 2019 – Les 6 candidats et leurs préparations.

Le 6ème Challenge Exhibition Sensibilité Gourmande Pré-desserts et Desserts à l’assiette 2019 s’est déroulé le samedi 16 mars 2019 à Bourg-en-Bresse lors du Salon des AOC/AOP – IGP. Une parfaite organisation orchestrée par Franck Jouvenal et Martial Lecoutre, bravo à toute l’équipe de Sensibilité Gourmande et son Président Patrick Casula.

Les 6 candidats sélectionnés avaient à réaliser 6 pré-desserts et 6 desserts à l’assiette en 4 heures.

Les 6 candidats et leurs œuvres :

Marc PAYEUR

- Pomme, céleri et sarrasin

- La Tarte agrumes de Menton de mon enfance

Louis MORGAN

- La poire, fleurs de sureau et épices, parfum de miel de sapin des Vosges

è Le blanc en neige onctueux à la cazette de Bourgogne, agrumes Monsieur Bâches et piment d’Espelette

Tinh TRAN

- Fraîcheur verveine, marron, agrumes

- Douceur pomme, miel, noix

Jérémie GRUSON

- Pré-dessert sans gluten

- Variation d’agrumes, coco et châtaigne

Nicolas GLOTIN

- Poire, caramel, litchi

- Pomme, noix, sarrasin

Romain BELAMY

- Miel à la propolis, hydromel, thé matcha

- « Ballade dans les bois » chocolat tulakalum, mélisse, noix de Grenoble

Photos : Fabrice Beauvois (studio sourisdom)

Les 2 MOF Fromager 2019.

La Finale du concours des Meilleurs Ouvriers de France, classe Fromagers, c’était le dimanche 17 et le lundi 18 février 2019 ! Voici des photos du site à Eurartisanat à Lille, qui a accueillit les 10 finalistes.
Dimanche 17, démonstration orale à huis clos. Lundi 18, devant le public rassemblé dans l’amphithéâtre attenant, œuvre magistrale, puis, à huis clos, dégustation.

Thème de l’œuvre magistrale : Formes et couleurs.

Les 2 MOF Fromager 2019 :

• - Christelle LORHO (Strasbourg)
• - Vincent VERGNE (Nîmes)

13ème Championnat Européen du Sucre 2019 à Lyon Eurexpo – Jonathan IDIART lauréat.

Les 26 et 27 janvier 2019 à Lyon Eurexpo (Sirha).

Le Championnat Européen du Sucre a pour objectif de mettre en lumière le métier de pâtissier. Les candidats ont 7 heures pour réaliser une pièce artistique en différents sucres cuits travaillés : tirés,, soufflés, coulés, etc.

Le thème de cette treizième édition est  » La pollinisation durable et urbaine « .

• Réalisation d’un chef-d’œuvre en sucre uniquement.      L’Isomalt et tout sirop de sucre seront interdits.   Le travail du sucre tiré, soufflé, ruban, etc…  représentera  70 % de la pièce à l’exception du sucre coulé.
• La pièce comportera obligatoirement 3 fleurs en sucre tiré minimum, du sucre soufflé et 2 types de ruban minimum.

Podium 2019 :

• ◊ 1er – Jonathan IDIART
• ◊ 2ème – Joannic TATON
• ◊ 3ème – Hyeoneug KIM

Kenneth TOFT-HANSEN (Danemark) remporte le 16ème Bocuse d’Or 2019.

Le Danemark s’impose après 5h35 d’épreuves parmi les 24 pays candidats sélectionnés pour la grande finale du Bocuse d’Or à Lyon. Créée en 1987 par Paul Bocuse, la plus prestigieuse compétition culinaire au monde célèbre cette année ses 32 ans. Pour la première fois sans Paul Bocuse.

Le chef Kenneth TOFT-HANSEN a su parfaitement composer avec les deux épreuves imposées :

• - une « Chartreuse de légumes aux coquillages »
• - un « Carré de veau sous la mère 5 côtes premières et abats rôtis »

 

Le Podium du 17ème Bocuse d’Or :

Bocuse d’Or : Danemark

• ◊ Kenneth TOFT-HANSEN (commis Christian WELLENDORF KLEINERT)

 

Bocuse d’Argent : Suède

• ◊ Sebastian GIBRAND (commis Gustav LEONHARDT)

 

Bocuse de Bronze : Norvège

• ◊ Christian André PETTERSEN (commis Håvard André JOSDAL ØSTEBØ )

 

Les Autres Prix :

Prix du meilleur Commis :

• ◊ Christian WELLENDORF (Danemark)

Prix Spécial Chartreuse:

• ◊ France

Prix Spécial Plateau veau:

• ◊ Finlande

Prix du meilleur Poster :

• ◊ Maroc