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Archive pour la catégorie 'Boissons'

Sommelier de l’année 2015 – Denis VERNEAU.

Posté : 27 septembre, 2015 @ 8:37 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Boissons, Bravo à eux!, Potins gourmands | Pas de commentaires »

denis-verneau-photo-le-progres Le lundi 21 septembre 2015, Denis VERNEAU M.O.F et Sommelier au restaurant La Mère Brazier (2 étoiles Michelin) à Lyon a reçu le Prix de Sommelier de l’année 2015.

 

La Cascara du café.

Posté : 25 juillet, 2015 @ 7:21 dans Boissons, Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Cascara café

On oublie bien souvent que le café est issu d’’un fruit. Le fruit du café est une cerise, rouge ou jaune, selon les variétés.

Une fois le fruit cueilli, il est trié, dépulpé et séché pour en extraire le grain. Ce grain est appelé café vert. Il est ensuite torréfié pour devenir le grain marron «  robe de moine  » que l’on connait. La pulpe de café est un des déchets principaux de la production de café. Une tonne de café produit 500 kilos de pulpe.

Le mot« Cascara » est un mot espagnol pour désigner la pulpe, dans ce cas, du café.

Habituellement considérée comme un déchet, la cascara est parfois utilisée comme compost. Toutefois, dans les pays producteurs la cascara est consommée.

Après tout, qui y a-t-il d’’anormal  ? Il s’’agit d’’un fruit séché ! La cascara s’’utilise très bien en infusion. Certains croient même que le café était autrefois consommé comme tel avant la découverte de la torréfaction.

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Au Yémen, la Qishr est une boisson populaire. La cascara est mélangée avec une bonne quantité de sucre et du gingembre (parfois de la cannelle). En Ethiopie les cerises sont légèrement grillées et ont une couleur pourpre proche du noir. Le mélange à part égale d’’eau et de cascara grillée produit une boisson forte aux saveurs délicates de grillé.

En Amérique Centrale, la cascara est une boisson fruitée connue comme « le café des pauvres ». Cependant son goût est loin d’être celui du café.

En Bolivie, le thé de Sultana se prépare avec de la cascara légèrement grillée puis mélangée avec de la cannelle et de sucre.

Cette boisson est parfois préparée avec des épices ou du sucre, mais la boire au naturel est un plaisir.

De par sa préparation en infusion et ses arômes légers, la cascara est comparée au thé. Fruitée, aux arômes de prunes et de fruits à noyaux, la cascara est une façon nouvelle de découvrir le café !

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Il est possible de boire cette infusion chaude ou froide.

Infusion de cascara chaude :
Pour 200 grammes, il faut 15 g de cascara.
Chauffer l’’eau à + 92°C, puis laisser infuser pendant 4 minutes dans une théière ou une cafetière à piston.

Infusion de cascara froide :
Pour 1 litre d’infusion froide, il faut infuser 45g de cascara pendant 6 minutes puis rajouter 25 g de sucre. Ajouter ensuite des glaçons. Il est possible de la conserver au réfrigérateur.

La Cascara entre dans la composition de cocktails (généralement sans alcool).

Elle commence à être utilisée dans des desserts, glaces, granités, mousses…

cascara infusion café

Vignes et pesticides.

Posté : 10 juillet, 2015 @ 6:41 dans Boissons, Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Vignes et pesticides

L’Unesco distingue les traditions viticoles de Champagne et de Bourgogne

Posté : 8 juillet, 2015 @ 7:15 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Boissons, Informations utiles, Potins gourmands | Pas de commentaires »

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L’Unesco a inscrit samedi sur sa liste sur Patrimoine mondial de l’Humanité les « coteaux, maisons et caves de Champagne », ainsi que des « climats » du vignoble de Bourgogne. Une bonne nouvelle pour le tourisme de ces régions françaises.

L’Unesco a distingué samedi 4 juillet les traditions viticoles de la Champagne et de la Bourgogne. Réuni à Bonn, en Allemagne, le comité du patrimoine mondial de l’Organisation des Nations Unies pour l’éducation, la science et la culture s’est prononcé en faveur de l’inscription des « coteaux, maisons et caves de Champagne« , ainsi que des « climats » du vignoble de Bourgogne.

Les coteaux, maisons et caves de Champagne correspondent aux « lieux où fut développée la méthode d’élaboration des vins effervescents, grâce à la seconde fermentation en bouteille, depuis ses débuts au XVIIe siècle jusqu’à son industrialisation précoce au XIXe siècle », explique l’Unesco.

Cette inscription concerne précisément trois sites : l’avenue de Champagne à Épernay, où sont alignées les prestigieuses maisons de négociants surplombant des kilomètres de caves où vieillissent des millions de bouteilles, la colline Saint-Nicaise à Reims, dont les sous-sols recèlent les immenses crayères antiques ou médiévales utilisées comme espace de vinification et de stockage. Et enfin les coteaux historiques autour d’Épernay, notamment ceux du village d’Hautvillers qui domine la Marne et dont la célèbre abbaye abrita le moine Dom Pérignon qui, selon la légende, inventa la seconde fermentation propre au champagne.

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Les « climats » du vignoble de Bourgogne sont eux « des parcelles de vignes précisément délimitées sur les pentes de la côte de Nuits et de Beaune, au sud de Dijon », précise l’organisation. Ces parcelles donnent chacune un caractère unique au vin, en fonction de la nature du sol, l’ensoleillement, l’exposition au vent ou encore le travail de l’homme. Cette région produit les vins parmi les plus prestigieux – et les plus chers – au monde comme la Romanée-Conti, la Vosne-Romanée ou encore le Montrachet.

Initiées toutes les deux en 2006, les candidatures Champenoise et Bourguignonne étaient les seuls dossiers français examinés cette année par le comité de l’Unesco.

À l’annonce de cette distinction les réactions enthousiastes ont été nombreuses. Le président français François Hollande a déclaré dans un communiqué que cette décision « marque la reconnaissance internationale du patrimoine exceptionnel de ces régions et témoigne de la diversité et du dynamisme de nos territoires, qui sont la richesse de notre pays« .

Une consécration qui pourrait surtout se traduire par un afflux supplémentaire de touristes en Champagne et en Bourgogne. Selon les estimations, ces inscriptions au Patrimoine mondial de l’Unesco, en gonflant la renommée internationale, pourraient générer une augmentation de la fréquentation touristique de l’ordre de 20 %.

La France compte désormais 41 « biens » reconnus au Patrimoine mondial de l’Unesco.

Epernay Dom Pérognon

Le Prosecco (Italie).

Posté : 25 avril, 2015 @ 8:19 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Boissons | Pas de commentaires »

Prosecco

Le Prosecco est l’ancien nom d’un cépage italien de raisins blancs. Son nom officiel actuel est glera.

Dès le IIº siècle avant J.C, il est connu sous le nom de Pucinum dans la région frioulane.

Le Prosecco, vin pétillant italien, n’est pas bien connu en France, mais dans de nombreux pays, il se positionne directement face au marché du Champagne.

Il se vend bien et même de mieux en mieux à l’étranger, où son caractère léger et son prix séduisent au point de concurrencer désormais le Champagne dans certains pays comme les États-Unis et le Royaume-Uni.

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Le Prosecco est un compromis au Champagne, longtemps considéré comme un faux Champagne, le Prosecco, s’est émancipé. Dans de nombreux bars, on commande maintenant du Prosecco sans paraître comme un pingre car moins cher que le fameux vin français.

Trois appellations cohabitent dans le petit monde du Prosecco, produit exclusivement dans le nord-est de l’Italie, à environ 70 km au nord de Venise:

  • - le Supérieur,
  • - le DOC (équivalent de l’appellation d’origine contrôlée en France)
  • - le Prosecco d’Asolo.

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Les vignes perchées sur les collines escarpées de Conigliano ou de Valdobbiadene ont produit en 2014 quelques 380 millions de bouteilles, dont plus de 300 millions pour le seul Prosecco DOC. 70 % de la production a été vendu à l’étranger, un record, tout particulièrement aux États-Unis et en Grande-Bretagne.

Aux États-Unis, les ventes ont bondi de 34 % l’an dernier, et de plus de 60 % au Royaume-Uni, il y a dix ans encore, le Prosecco était vendu presque exclusivement en Italie. L’exportation concernait surtout l’Allemagne et la Suisse. Mais depuis cinq ans les ventes décollent dans les pays anglo-saxons et, depuis un an ou deux, l’Asie s’intéresse à son tour à ce vin italien.

Fruité et facile à boire, il correspond bien à une demande du marché d’une clientèle jeune qui fréquente les bars, notamment avec la mode des after work dans les pays anglo-saxons et en Asie.

Au Royaume-Uni, le succès du Prosecco tient essentiellement à la crise économique, et à son prix bas, environ trois fois moins cher qu’une bouteille de champagne.

Il est aussi apprécié pour – sa douceur – ( il n’est pas aussi sec que le Champagne ) les Champagnes bas de gamme sont trop acides et indigestes, le Prosecco emporte la comparaison.

Le Prosecco entre dans la composition du Spritz (apéritif du nord est de l’Italie (voir article).

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Le Lillet (Aquitaine).

Posté : 12 mars, 2015 @ 6:15 dans Boissons | Pas de commentaires »

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Originaire de Saint-Morillon en Gironde, Jean LILLET s’installe en 1680 à Podensac, petite bourgade des Graves, près de Sauternes.
En 1872, ses descendants, Raymond et Paul Lillet, négociants en vins fins, liqueurs et spiritueux, fondent la Maison Lillet. Ils créent le premier et unique apéritif de Bordeaux, Lillet (appelé Kina Lillet jusque dans les années 70), qui est un assemblage de vins de la région bordelaise et de liqueurs de fruits artisanales élaborées aux Chais de Podensac.

Lillet, servi dans les grandes occasions et réceptions officielles, devient très vite « l’apéritif à la mode » dans le monde entier. Robert Wolff, artiste Français plus connu sous le pseudonyme de Roby’s, crée en 1937 la première grande campagne de publicité Lillet pour le marché américain, et toujours célèbre aux USA et en France de nos jours.

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Après la seconde guerre mondiale, la petite entreprise familiale décide d’exporter la marque et de se concentrer sur le marché américain. Lillet devient la coqueluche des bars branchés de New York.
En 1945, le marché Anglo-Saxon décolle grâce au lancement de Lillet Dry, qui était alors mélangé avec du Gin ou servi en cocktails. Ce qui inspira notamment la création du fameux cocktail Vesper.

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L’apéritif Lillet est né à Podensac, petit village situé au sud de Bordeaux. Il est issu d’un subtil assemblage de 85% de vins rigoureusement sélectionnés et de 15% de liqueurs naturelles de fruits obtenues après plusieurs mois de macération dans de l’alcool de fruits (oranges douces du Sud de l’Espagne, oranges amères d’Haïti, oranges vertes du Maroc ou de la Tunisie, quinquina du Pérou). Il est élevé de manière traditionnelle en fûts de chêne.

En 1987 pour le blanc et en 1990 pour le rouge, les recettes ont été actualisées avec la collaboration de l’Institut d’Œnologie de l’Université Bordeaux II : moins de sucre et d’amertume, plus de fruit et de légèreté.

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Les 4 Meilleurs Ouvriers de France Classe Sommellerie 2015.

Posté : 9 février, 2015 @ 6:07 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Boissons, Concours, M.O.F | Pas de commentaires »

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Ils étaient soixante, en novembre dernier, à participer à la première phase de sélection et douze avaient été retenu pour la finale organisé le jeudi 5 février, à l’Institut Paul Bocuse, à Ecully.

Une journée intense avec quatre ateliers et, surtout, l’épreuve de service dans les salons du restaurant d’application. Questionnaire oeno-encyclopédique, dégustation comparée de deux vins, accord mets-vin et enfin gestion constituaient ainsi une sorte de hors d’oeuvre avant le plat de résistance. 

En deux heures, chaque candidat devait gérer deux tables : une de deux clients présents pour un repas d’affaires, et une de quatre hôtes venus pour un repas-test afin de préparer un mariage. En l’absence du maître d’hôtel, ils devaient s’associer au service des plats et gérer également un commis de service en plus de leur pur travail de sommelier.

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Après de longues délibérations en présence de Christian Forestier, le président du COET, quatre candidats ont été appelés :

  • ◊ Romain ILTIS – L’Arnsbourg à Baerenthal
  • ◊ Pascal PAULZE L’Oasis à Mandelieu La Napoule
  • ◊ Philippe TROUSSARD – Les Caudalies à Arbois
  • ◊ Denis VERNEAU – La Mère Brazier à Lyon

4 MOF Sommelier 2015

Les 3 Meilleurs Ouvriers de France classe Barman 2015.

Posté : 8 février, 2015 @ 8:19 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Boissons, Concours, M.O.F | Pas de commentaires »

MOF Barman 2015

Les sept finalistes classe BARMAN se sont affrontés le mercredi 4 février 2015 à Paris (Maison de la formation METRO).

Après plusieurs épreuves pratiques et théoriques (questionnaire écrit de culture générale, analyse sensorielle, réalisation d’un cocktail imposé, promotion et service d’un Champagne, création d’un cocktail à partir d’un panier imposé…, trois barmen obtiennent le titre convoité  :

  • ◊ Christophe DAVOISNE – barman chez Disney
  • ◊ Henri DI NOLA – professeur de bar à Marseille
  • ◊ Alexis TAOUFIC – chef barman au Bristol (Paris)

Bravo aux 4 autres finalistes : Marie-Laure DUPUY, Guillaume FERRON, Richard MARIC et Tifany WEPPE.

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La Margarita – Histoire du cocktail.

Posté : 29 novembre, 2014 @ 6:50 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Boissons | Pas de commentaires »

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Créé en 1948. Une part acide, une part sucrée, une part amère: la formule magique qui a fait surgir beaucoup de dérivés, mais… l’original est toujours là.

 Des centaines de bars mexicains en revendiquent à tort la paternité. On raconte aussi que la Margarita est née en 1959, pendant un concours du meilleur Cocktail américain. La Margarita y aurait été présentée par John Durlesser, barman travaillant au « Tail O’the Cock » de Los Angeles qui, 23 ans plus tôt, serait parti à la chasse avec sa fiancée mexicaine du nom de Margarita, qui aurait reçu une balle perdue et en aurait péri. Les regrets d’un barman, gardés pendant des années, auraient donné naissance à ce Cocktail unique. C’est une très belle histoire, mais il s’avère qu’elle est inexacte.

L’origine exacte est la suivante : la Margarita a été inventée en 1948 par la mexicaine Margarita SAMES. Margarita Sames et son mari (un riche homme d’affaires) recevaient régulièrement des invités venus des quatre coins du monde dans leur maison à Acapulco. Fréquemment, Mme Sames leur servait un mélange composé de tequila, de jus de citrons verts frais et de triple sec. Séduits par ce Cocktail, ces invités le baptisèrent de son prénom, lui rendant hommage par la même occasion : la « Margarita » était née. .

La Margarita a souffert de sa popularité. Durant les vingt dernières années, elle est en effet devenue une sorte de Cocktail de plage, un sorbet à la tequila pour clubs de vacances. Le pire a été atteint quand on a commencé à la servir dans ces « restaurants » où l’on accroche des guitares au plafond ou encore dans nombre d’établissements Tex-Mex, qui sous l’appellation Margarita, servent en fait une eau de vaisselle acidulée au sirop de citron qu’un homme de goût digne de ce nom ne peut accepter. Tout ceci pour dire qu’on a fini par oublier que la Margarita est bien un véritable Cocktail. Préparé de cette façon, c’est même l’un des meilleurs Cocktails de tous les temps et ce n’est donc pas pour rien que c’est le plus populaire. Le verre utilisé a même été baptisé du nom de « Verre à Margarita« .  Le givrage au sel fin apporte toute sa dimension au cocktail.

Tequila 5 cl – Cointreau 3 cl et jus de citron vert 2 cl.

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La Margarita – Recette du cocktail .

Posté : 26 novembre, 2014 @ 5:28 dans Boissons, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Margarita

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Givrer 4 verres à cocktail (frotter les bords au citron vert et tremper dans le sel fin).
  • ◊ Mélanger 20 cl de Tequila, 12 cl de Cointreau et 8 cl de jus de citron vert.
  • ◊ Frapper au shaker avec des glaçons.
  • ◊ Verser délicatement dans les verres givrées.
  • ◊ Décorer avec tranches de citron vert.

A déguster avec modération entre amis (merci Morgane et Romain).

Histoire du cocktail à venir sur le site.

Margarita cocktail

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