Davy TISSOT – Lauréat du Bocuse d’Or France 2019.

A l’issue des 2 jours de concours à la Maison de la Mutualité (Paris), Davy TISSOT, obtient le droit de participer au Bocuse d’Or Europe 2020 à Tallinn (Estonie) les 1 et 2 juin 2020.

A Tallinn, les 20 candidats sélectionnés œuvreront pour obtenir une des 10 places pour la finale mondiale à Lyon les janvier 2021.

Les 8 candidats français devaient réaliser 2 préparations :

 Petits poivrades poêlés en cocotte, fine gelée acidulée au vinaigre Cesare Giaccone, crème légère d’artichaut Castel, râpée de noisette du Piémont, Matignon de cèpe, pomme Granny et artichaut, émulsion crémeuse d’artichaut.

• ◊ L’assiette : L’artichaut – le végétal et le terroir, têtes d’affiche de l’épreuve assiette froide ou chaude, l’entrée cuisinée pour 8 personnes devait décliner l’artichaut, quelle(s) que soi(en)t la/les variété(s) choisie(s), de 3 façons différentes au minimum. Tous les éléments figurant dans l’assiette devaient être comestibles.

 Barons de lapin aux carabiñeros, lentement rôtis au four, jus aux senteurs de verveine et citron de Menton.

• ◊ Le plateau : Le lapin – Chacun des 8 candidats du Bocuse d’Or France 2019 devaient présenter une préparation chaude pour 8 personnes dressée sur un plateau, à partir de tous les morceaux de deux lapins (à l’exception des têtes). 3 garnitures, dont une réalisée à partir des abats, accompagnaient la viande.

Le Podium du Bocuse d’Or France 2019 :

• ♦ 1er TISSOT Davy (restaurant Saisons Institut Paul Bocuse à Ecully 69) et son commis Nicolas Grüner.

• ♦ 2ème MEYER Tom (restaurant Pic à Valence 26) et sa commise Anita Larderet.

• ♦ 3ème MASSET Romain (restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint Bonnet le Froid 43) et son commis

Meilleur commis – Nicolas GRÜNER

Sélection du Bocuse d’Or France 2019 – 23 et 24 septembre 2019 à Paris.

 

Pour convaincre le jury composé des plus grands chefs, les 8 candidats sélectionnés au Bocuse d’Or France 2019 devront donner le meilleur pendant les 5 heures que durent l’épreuve. Cette année, le lapin a été choisi comme produit référence de l’épreuve plateau, et pour l’épreuve à l’assiette c’est l’artichaut.

• ♦ Thème Le lapin – Chacun des 8 candidats du Bocuse d’Or France 2019 devra présenter une préparation chaude pour 8 personnes dressée sur un plateau, à partir de tous les morceaux de deux lapins (à l’exception des têtes). 3 garnitures, dont une réalisée à partir des abats, accompagneront la viande.
• ♦ Thème L’artichaut – le végétal et le terroir, têtes d’affiche de l’épreuve assiette Froide ou chaude, l’entrée cuisinée pour 8 personnes devra décliner l’artichaut, quelle(s) que soi(en)t la/les variété(s) choisie(s), de 3 façons différentes au minimum. Tous les éléments figurant dans l’assiette devront être comestibles.

La sélection des 8 candidats pour le Bocuse d’Or France 2019  a été réalisée par le Comité National d’Organisation. Dans la droite ligne de sa mission de dénicheur de talents, le Comité a étudié de près la soixantaine de candidatures reçues. 20 candidats ont alors été retenus dans une short list.

Les 8 chefs sélectionnés pour le Bocuse d’Or France 2019 :

• ◊ John ARGAUD – Le Meurice – Paris (75)
• ◊ Grégory BORKOWSKI – Grand Parc du Puy du Fou – Les Épesses (85) / 2 e participation (2017)
• ◊ Guillaume GALY – École Lenôtre – Plaisir (78) 
• ◊ Julien GUÉNÉE – Automobile Club de France – Paris (75) / 2 e participation (2015)
• ◊ Gilles LEININGER – Le Jardin Secret – La Wantzenau (67)
• ◊ Romain MASSET – Régis & Jacques Marcon – Saint-Bonnet-le-Froid (43)
• ◊ Tom MEYER – Maison Pic – Valence (26)
• ◊ Davy TISSOT – Saisons – Écully (69) / MOF Cuisine-gastronomie 2004

Pour participer au concours, l’heureux lauréat du Bocuse d’Or France accepte de mettre sa vie, professionnelle et personnelle, entre parenthèses pendant plus d’un an. Une période entière dédiée à un entraînement rigoureux, dont l’intensité physique et morale est comparable aux plus hautes compétitions sportives. Il faudra faire preuve d’une créativité exceptionnelle, d’un mental d’acier, d’une condition physique à toute épreuve et d’une concentration sans faille.

Le Bocuse d’Or France avant la tenue du Bocuse d’Or Europe –  La compétition européenne aura lieu en juin 2020 à Tallinn (Estonie), se sera la dernière étape menant à la finale.

Les 24 Plateaux de Carré de veau du Bocuse d’Or 2019.

Danemark – Suède

Norvège – Finlande

 

Suisse – France

Japon – Belgique

 

Etats-Unis – Royaume-Uni

Islande – Hongrie

 

Canada – Australie

Italie – Argentine

 

Singapour – Corée du Sud

Thailande – Chine

 

Maroc – Chili

Brésil – Tunisie

Les 24 Chartreuses de légumes et fruits de mer du Bocuse d’Or 2019.

Danemark – Suède

Norvège – Finlande

 

Suisse – France

Japon – Belgique

 

Etats-Unis – Royaume-Uni

Islande – Hongrie

 

Canada – Australie

Italie – Argentine

 

Singapour – Corée du Sud

Thailande – Chine

 

Maroc – Chili

Brésil – Tunisie

Classement général de la Finale du 17ème Bocuse d’Or 2019 à Lyon (France).

 

Le classement général du 17ème Bocuse d’Or 2019 :

• ♦ 1er – Danemark - Kenneth TOFT-HANSEN - 2 187 points
• ♦ 2ème – Suède - Sebastian GIBRAND - 2 131 points
• ♦ 3ème – Norvège- Christian André PETTERSEN - 2 118 points
• ♦ 4ème – Finlande - Ismo SIPELÄNEN -2 087 points
• ♦ 5ème – Suisse - Mario GARCIA - 2 009 points
• ♦ 6ème – France - Matthieu OTTO - 1 998 points
• ♦ 7ème – Japon - Hideki TAKAYAMA - 1 963 points
• ♦ 8ème – Belgique – Lode DE ROOVER - 1 938 points
• ♦ 9ème – Etats-Unis - Matthew KIRKLEY - 1 1926 points
• ♦ 10ème – Royaume-Uni - Tom Geoffrey PHILLIPS - 1 838 points
• ♦ 11ème – Islande - Bjarni SIGURÓLI - 1 765 points
• ♦ 12ème – Hongrie - Adám POHNER - 1 732 points
• ♦ 13ème – Canada – Trevor RITCHIE - 1 724 points
• ♦ 14ème – Australie - Michael COLE - 1 723 points
• ♦ 15ème – Italie - Martino RUGGIERI - 1 670 points
• ♦ 16ème – Argentine - Emiliano SCHOBERT - 1 661 points
• ♦ 17ème – Singapour - Noel NG CHOON - 1 653 points
• ♦ 18ème – Corée du Sud - Seon Yeong GU - 1 542points
• ♦ 19ème – Thailande - Natcha SAENGOW - 1 535 points
• ♦ 20ème – Chine - Zhu Wei FU - 1 504 points
• ♦ 21ème – Maroc - Aissam AIT OUAKRIM - 1 428 points
• ♦ 22ème – Chili - Mauricio NUÑEZ - 1 366points
• ♦ 23ème – Brésil – Luiz Filipe DE AZEVEDO e SOUZA - 1 346 points
• ♦ 24ème – Tunisie - Marwne YOUNSI - 1 194 points

Kenneth TOFT-HANSEN (Danemark) remporte le 16ème Bocuse d’Or 2019.

Le Danemark s’impose après 5h35 d’épreuves parmi les 24 pays candidats sélectionnés pour la grande finale du Bocuse d’Or à Lyon. Créée en 1987 par Paul Bocuse, la plus prestigieuse compétition culinaire au monde célèbre cette année ses 32 ans. Pour la première fois sans Paul Bocuse.

Le chef Kenneth TOFT-HANSEN a su parfaitement composer avec les deux épreuves imposées :

• - une « Chartreuse de légumes aux coquillages »
• - un « Carré de veau sous la mère 5 côtes premières et abats rôtis »

 

Le Podium du 17ème Bocuse d’Or :

Bocuse d’Or : Danemark

• ◊ Kenneth TOFT-HANSEN (commis Christian WELLENDORF KLEINERT)

 

Bocuse d’Argent : Suède

• ◊ Sebastian GIBRAND (commis Gustav LEONHARDT)

 

Bocuse de Bronze : Norvège

• ◊ Christian André PETTERSEN (commis Håvard André JOSDAL ØSTEBØ )

 

Les Autres Prix :

Prix du meilleur Commis :

• ◊ Christian WELLENDORF (Danemark)

Prix Spécial Chartreuse:

• ◊ France

Prix Spécial Plateau veau:

• ◊ Finlande

Prix du meilleur Poster :

• ◊ Maroc

Les 24 Posters du BOCUSE d’OR 2019 à Lyon (29 et 30 janvier 2019).

Argentine – Australie – Belgique

Brésil – Canada – Chili

Chine – Corée du Sud – Danemark

Finlande – France – Hongrie

Islande – Italie – Japon

Maroc – Norvège – Royaume-Uni

Singapour – Suisse – Suède

Thaïlande – Tunisie – USA

Bocuse d’Or – Les 24 finalistes pour la Finale des 29 et 30 janvier 2019.

La finale du Bocuse d’Or verra s’affronter, les 29 et 30 janvier 2019 à Lyon, dans le cadre du Sirha, 24 chefs cuisiniers qualifiés au terme de 67 sélections nationales et de 3 sélections continentales en Amérique Latine (Bocuse d’Or America Latina), en Europe (Bocuse d’Or Europe) et en Asie (Bocuse d’Or Asia-Pacific). On connaît donc désormais tous les candidats en lice pour le Bocuse d’or 2019.

Les 24 Finalistes du BOCUSE d’OR 2019 :

• ARGENTINE

Emiliano SCHOBERT 

PRÉSIDENT DU JURY: Marcellino  GOMEZ

COACH : Fernando Emilio LO COCCO

COMMIS : Manuela CARBONE

• AUSTRALIE

Michael COLE

PRÉSIDENT DU JURY: Tom MILLIGAN

COACH : Scott PICKETT

COMMIS : Laura SKVOR

• BELGIQUE

Lode DE ROOVER

PRÉSIDENT DU JURY: Ferdy DEBECKER

COACH : Jo Nelissen

COMMIS : Piet VANDE CASTEELE

• BRESIL

Luiz Filipe DE AZEVEDO E SOUZA

PRÉSIDENT DU JURY: Giovanna GROSSI

COACH : Renato CARIONII

COMMIS : Vinicius PIRES

• CANADA

Trevor RITCHIE

PRÉSIDENT DU JURY: John HIGGINS

COACH : James OLBERG

COMMIS : Jenna REICH

• CHILI

Mauricio NUÑEZ

PRÉSIDENT DU JURY: Sebastian Felipe Salas

COACH : Francisco LAYERA

COMMIS : Manuel BUSTOS

• CHINE

Zhu Wei FU

PRÉSIDENT DU JURY: Stefan Stiller

COACH : Jeno RACZ 

COMMIS : Wei LIU

• COREE DU SUD

Seon Yeong GU

PRÉSIDENT DU JURY: Byongdong JANG

COACH : Dongsuk KIM

COMMIS : Jin Won LEE

• DANEMARK

Kenneth TOFT-HANSEN

PRÉSIDENT DU JURY: Francis Cardenau

COACH : Ramus KOFOED (Bocuse d’Or)

COMMIS : Christian WELLENDORF KLEINERT

• ETATS-UNIS

Matthew KIRKLEY

PRÉSIDENT DU JURY: Thomas Keller

COACH: Robert SULATYCKY

COMMIS : Mimi CHEN

• FINLANDE

Ismo SIPELÄNEN

PRÉSIDENT DU JURY: Matti Jämsen

COACH : Tommi TUOMINEN

COMMIS : Johan KURKELA

• FRANCE

Matthieu OTTO

PRÉSIDENT DU JURY: Michel ROTH (Bocuse d’Or, MOF)

COACH : Romuald FASSENET (MOF)

COMMIS : Louis DE VICARI

• HONGRIE

Adám POHNER

PRÉSIDENT DU JURY: Zoltán HAMVAS

COACH : Viktor SEGAL

COMMIS : Richard CSILLAG

• ISLANDE

Bjarni Siguróli

PRÉSIDENT DU JURY: Sturla Birgisson

COACH : Viktor ÖRN

COMMIS : Isak Darri þORSTEINSSON

• ITALIE

Martino RUGGIERI

PRÉSIDENT DU JURY: Enrico CRIPPA (3 étoiles)

COACH : François POULAIN

COMMIS : Curtis Clément MULPAS

• JAPON

Hideki TAKAYAMA

PRÉSIDENT DU JURY: Noriyuki HAMADA

COACH : Stéphane BURON (MOF)

COMMIS : Sho YAMAMOTO

• MAROC

Aissam AIT OUAKRIM

PRÉSIDENT DU JURY: Kamal Rahal Essoulami

COACH : Moulay Rachid MAFTOUH

COMMIS : Oualid EL HILALI

• NORVEGE

Christian André PETTERSEN

PRÉSIDENT DU JURY: Bent Stiansen (Bocuse d’Or)

COACH : Gunnar Hvarnes

COMMIS : Håvard André JOSDAL ØSTEBØ

• ROYAUME UNI

Tom Geoffrey PHILLIPS

PRÉSIDENT DU JURY: Simon ROGAN

COACH : Adam BENNETT

COMMIS : Nathan LANE

• SINGAPOUR

Noel NG CHOON

PRÉSIDENT DU JURY: Yew ENG TONG

COACH : William Tan CHEE HWA

COMMIS : Han Wei KOH

• SUEDE

Sebastian GIBRAND
 

PRÉSIDENT DU JURY: Henrik Norström

COACH : Tommy MYLLYMÄKI

COMMIS : Gustav LEONHARDT

• SUISSE

Mario GARCIA

PRÉSIDENT DU JURY: Dario RANZA

COACH : Rasmus SPRINGBRUNN

COMMIS : Martin AMSTUTZ

• THAILLANDE

Natcha SAENGOW

PRÉSIDENT DU JURY: Olivier CASTELLA

COACH : Jatuporn JUENGMEESUK

COMMIS : Thanathip PIYAKAMPERM

• TUNISIE

Marwne YOUNSI

PRÉSIDENT DU JURY: Wafik BELAID

COACH : Khelil BEN AMMAR

COMMIS : Ayoub GHANNEY

Thème Assiette du Bocuse d’Or 2019.

Après avoir dévoilé le thème Plateau du Bocuse d’Or, choisi en hommage à Paul BOCUSE (Carré de veau sous la mère 5 côtes premières et abats rôtis), l’organisation du concours annonce le thème Assiette.

Il s’agit d’une Chartreuse de légumes aux coquillages, aux ingrédients sélectionnés sur le marché du sponsor officiel, Metro.

 Les 24 candidats devront réaliser en 5h de temps deux chartreuses de 8 portions chacune, composées à 50% minimum de produits végétaux, et farcies d’un ragoût de 4 coquillages (noix de Saint-Jacques, moules, huîtres, coques). Servies chaudes, elles devront être servies avec une sauce unique et accompagnées d’un ou de plusieurs légumes associés aux pousses de salades et herbes aromatiques.

Sont autorisés : tous les produits végétaux du marché sauf la truffe (légumes, céréales, graines, … et leurs dérivés), les œufs, tous les produits laitiers, les produits de la mer avec un panier imposé composé de 32 noix de St Jacques, 60 moules, 18 huitres N°2, 60 coques.

Top chrono : les chartreuses et leurs assiettes d’accompagnements devront être envoyées 5h après le début des épreuves.

Ordre de passage – Finale Bocuse d’Or 2019.

Le tirage au sort de l’ordre de passage des 24 candidats du Bocuse d’Or a été réalisé. Les candidats savent désormais quel jour ils seront en compétition, ils peuvent dès à présent se projeter pour la grande finale de janvier 2019 qui se déroulera sur deux jours, les 29 et 30 janvier prochains à Lyon lors du Sirha.

Les équipes des différents pays rivaliseront dans l’ordre suivant: