JURY BOCUSE D’OR FRANCE 2017.

Les 26 et 27 septembre 2017, à Paris, un jury d’exception représentant plus de 30 étoiles Michelin sera réuni pour désigner le chef qui portera les couleurs de la France à la sélection européenne les 11 et 12 juin 2018 à Turin (Italie), puis en cas de sélection, lors de la grande finale en janvier 2019 à Lyon (France).

La présidence du concours :

Président du concours

Régis Marcon
Régis et Jacques Marcon*** – Saint-Bonnet-le-Froid – Bocuse d’Or 1995

Présidente d’Honneur

Anne-Sophie PIC
Maison Pic***, Valence

 

Président du Bocuse d’Or Europe 2018

Enrico CRIPPA
Piazza Duomo*** , Alba, Italie

Président du Jury

Laurent LEMAL
La Coopérative*, Belesta, Bocuse d’Or France 2015

Jury dégustation :

Le jury Dégustation notera les candidats sur la présentation, le goût, la cuisson, le respect du produit et l’originalité. Un tirage au sort sera réalisé la veille du concours pour déterminer qui jugera l’épreuve sur plateau et celle sur assiette.

Eric FRECHON, Epicure***, Hôtel Le Bristol – Paris, MOF 1993

Gilles GOUJON, Auberge du Vieux Puits*** – Fontjoncouse, MOF 1996

René MEILLEUR, La Bouitte*** – Saint-Martin-de-Belleville

Nina METAYER, Chef pâtissière, Café Pouchkine – Paris

Philippe MILLE, Les Crayères**, Reims, MOF 2011

Christophe MULLER, Auberge du Pont de Collonges*** – Collonges-au-Mont-d’Or, MOF 2000

Emmanuel RENAUT, Flocon de Sel*** – Megève, MOF 2004

Fanny REY, Auberge Saint Rémy* – Saint-Rémy-de-Provence

Olivier ROELLINGER, Le Coquillage* – Le Buot Saint-Méloir-des-Ondes

Nicolas SALE, La Table de l’Espadon**, Hôtel Le Ritz – Paris

 

Jury cuisine :

Le jury Cuisine notera les candidats sur le non-gaspillage, l’hygiène et la méthodologie des candidats. Il est composé de :

Alain LE COSSEC, Institut Paul Bocuse – Ecully, MOF 1991

Marie SORIA, Potel & Chabot – Paris

Joseph VIOLA, Daniel et Denise – Lyon, MOF 2004

Christophe QUANTIN, Alain Ducasse Education – Argenteuil, MOF 1993

 

Jury meilleur commis :

Le prix du meilleur commis sera attribué par Jens-Peter Kolbeck, Bocuse d’Argent 1993.

 

Jury technique :

François ADAMSKI, L’imaginaire* – Terrasson-Lavilledieu, Bocuse d’Or 2001, MOF 2007

Christian TETEDOIE, Têtedoie* – Lyon, MOF 1996

Thèmes du Bocuse d’Or France 2017.

Les 8 candidats sélectionnés pour la finale du Bocuse d’Or France qui déterminera lequel d’entre eux ira défendre les couleurs nationales au Bocuse d’Or Europe devront réviser leurs connaissances sur le boeuf et la langoustine. L’épreuve sur plateau : les viandes racées de boeuf : chaque candidat dispose d’un filet de boeuf d’environ 2,5 – 3 kg, de 3 joues de boeuf et des os à moelle pour présenter une préparation chaude pour 8 personnes dressée sur un plat fourni par Mauviel. La préparation de l’épreuve sur plateau doit être accompagnée de 3 garnitures.

Quant à l’épreuve sur assiette « l’entrée » : la langoustine, les candidats doivent proposer une entrée froide ou chaude pour 8 personnes composée de langoustines calibre 10/15, l’assiette doit être composée à 50 % de végétal. Les langoustines sont fournies par METRO.

Les 8 candidats au Bocuse d’Or France 2017.

La 10e édition du Bocuse d’Or France se déroulera les 26 et 27 septembre 2017 à la Maison de la Mutualité à Paris. Le Comité d’Organisation, présidé par Régis Marcon, a révélé l’identité des 8 candidats participants. Plus de 120 demandes de dossier de candidature ont été reçus par le Comité National d’Organisation qui a présélectionné 19 candidats. Ces derniers ont eu 1 mois pour envoyer des photos d’une composition sur le thème de l’épreuve sur plateau et sur assiette. Le Comité s’est alors concerté pour analyser chacune des candidatures avant de retenir les 8 chefs qui s’affronteront en septembre prochain .

Les 8 candidats retenus :

• - Guilhem BAILLAUD - Café de la Place – St Rémy de Provence (13)
• - Grégory BORKOWSKI – Grand Parc du Puy du Fou – Puy du Fou (85)
• - Sébastien BRETTE - Restaurant Guy Lassausaie – Chasselay (69)
• - Jérémy CHEMINADE - La Rotonde – La Tour de Salvagny (69)
• - Matthieu OTTO - Auberge Saint-Wilfrid, Sarreguemines (57)
• - Guillaume RICHARD - Le Floris, Genève (Suisse)
• - Guillaume RIZZO - Lasserre – Paris (75)
• - Romain THIEBAUD - Grand Hôtel du Lido – Argelès sur Mer (66)

Classement général de la Finale du 16ème Bocuse d’Or 2017 à Lyon (France).

 Le classement général du 16ème Bocuse d’Or 2017 :

• ♦ 1er - États-Unis – Mathew PETERS - 1 644 points
• ♦ 2ème – Norvège – Christopher William DAVIDSEN – 1 600 points
• ♦ 3ème – Islande - Viktor ANDRESSON - 1 581 points
• ♦ 4ème – Hongrie – Tamàs SZÉLL – 1 565 points
• ♦ 5ème – France – Laurent LEMAL - 1 562 points
• ♦ 6ème – Finlande – Eero VOTTONEN - 1 545 points
• ♦ 7ème – Suède – Alexander SJÖGREN - 1 498 points
• ♦ 8ème – Australie – Daniel ARNOLD – 1 456 points
• ♦ 9ème – Belgique – Peter AESAERT – 1 393 points
• ♦ 10ème – Danemark – Morten FALK – 1 392 points
• ♦ 11ème – Pays-Bas – Jan SMINK – 1 391 points
• ♦ 12ème – Japon – Kotaro HASEGAWA – 1 367 points
• ♦ 13ème – Suisse – Filipe FONSECA PINHEIRO – 1 305 points
• ♦ 14ème – Estonie – Dmitri ROOZ - 1 301 points
• ♦ 15ème – Brésil – Giovanna GROSSI – 1 260 points
• ♦ 16ème – Singapour - Eng TONG  YEW - 1 231 points
• ♦ 17ème – Canada – James OLBERG – 1223 points
• ♦ 18ème – Corée du Sud - Joon JAE HAM – 1 212 points
• ♦ 19ème – Allemagne – Marvin BÖHM – 1 194 points
• ♦ 20ème – Guatemala – Marcos José SAENZ GONZALEZ – 1 138 points
• ♦ 21ème – Maroc – Aissam AIT OUAKRIM – 1 131 points
• ♦ 22ème – Chine – Peter LIN - 1 119 points
• ♦ 23ème – Uruguay – Jessika TONI – 1 095 points
• ♦ 24ème – Chili - Homero Antonio BURGOS OLMOS – 1 074 points

Mathew PETERS (Etats-Unis) remporte le 16ème Bocuse d’Or 2017.

Les Etats-Unis s’imposent après 5h35 d’épreuves parmi les 24 pays candidats sélectionnés pour la grande finale du Bocuse d’Or à Lyon. Créée en 1987 par Paul Bocuse, la plus prestigieuse compétition culinaire au monde célèbre cette année ses 30 ans.

Le chef Mathew PETERS a su parfaitement composer avec les deux épreuves imposées :

• - un « Poulet de Bresse aux Crustacés » à présenter sur plateau avec ses accompagnements,
• - une « assiette végétale » pour magnifier les légumes dans un thème totalement inédit.

Le Podium du 16ème Bocuse d’Or :

Bocuse d’Or : États-Unis

• ◊ Mathew PETERS (commis Harrison TURON)

Bocuse d’Argent : Norvège

• ◊ Christopher DAVIDSEN (Håvard WEKLAND)

Bocuse de Bronze : Islande

• ◊ Viktor ANDRÉSSEN (Hinrik LÁRUSSON)

Les Autres Prix :

Prix du meilleur Commis :

• ◊ Benjamin VAKANAS (France)

Prix de l’Assiette Végétale :

• ◊ France

Prix Spécial Plateau :

• ◊ Hongrie

Prix de la meilleure Promotion :

• ◊ Australie

Prix du meilleur Poster :

• ◊ Hongrie

Les 24 posters du Bocuse d’Or 2017 à Lyon (24 et 25 janvier).

Allemagne, Australie, Belgique

Brésil, Canada, Chili

Chine, Corée du Sud, Danemark

Estonie, Finlande, France

Guatemala, Hongrie, Islande

Japon, Maroc, Norvège

Pays-Bas, Singapour, Suisse

Suède, Uruguay, USA

Ordre de passage – Finale Bocuse d’Or janvier 2017 à Lyon.

Passage 1er jour :

Passage 2ème jour :

 

Bocuse d’Or – Les 24 finalistes pour les 24 et 25 janvier 2017.

La finale du Bocuse d’Or verra s’affronter, les 24 et 25 janvier 2017 à Lyon, dans le cadre du Sirha, 24 chefs cuisiniers qualifiés au terme de 60 sélections nationales et de 3 sélections continentales en Amérique Latine (Bocuse d’Or America Latina), en Europe (Bocuse d’Or Europe) et en Asie (Bocuse d’Or Asia-Pacific). On connaît donc désormais tous les candidats en lice pour le Bocuse d’or 2017.

Les 24 Finalistes du BOCUSE d’OR 2017 :

• ALLEMAGNE

Marvin BÖHM

RESTAURANT : Restaurant Aqua (3 étoiles),  Wolfsburg, Allemagne

PRÉSIDENT DU JURY: Patrik Jaros

COACH : Sven Elverfeld (3 étoiles)

COMMIS : Hanna Karthaus

• AUSTRALIE

Daniel ARNOLD

RESTAURANT : Restaurant Serge Vieira, Le Couffor, Chaudes Aigues 15110, France

PRÉSIDENT DU JURY: Philippe MOUCHEL

COACH : Romuald Fassenet (MOF)

COMMIS : Ryan Cosentino

• BELGIQUE

Peter AESAERT

RESTAURANT : Kelderman, Aalst, Belgique

PRÉSIDENT DU JURY: Peter Goossens (3 étoiles)

COACH : Jo Nelissen

COMMIS : Michelle Boone

• BRESIL

Giovanna GROSSI

PRÉSIDENT DU JURY: Laurent Suaudeau

COACH : Victor Vasconcellos

COMMIS : Nicholas Santos

• CANADA

James OLBERG

RESTAURANT : Coast Restaurant, Vancouver, Canada

PRÉSIDENT DU JURY: Donald Gyurkovits

COACH : Trevor Ritchie

COMMIS : Navjeet Masuta

• CHILI

Homero Antonio BURGOS OLMOS

RESTAURANT : Hotel Santiago Park Plaza Avda, Santiago, Chili

PRÉSIDENT DU JURY: Sebastian Felipe Salas Nicolau

COACH : Axel Edgardo Manríquez Molina

COMMIS : Javier Eduardo Ortiz Gonzalez

• CHINE

Peter LIN

RESTAURANT : The Peninsula – Shanghai

PRÉSIDENT DU JURY: Stefan Stiller

COACH : Terrence Crandall

COMMIS : Winston Li

• COREE DU SUD

Joon JAE HAM

RESTAURANT : Seven square/The Plaza Hotel

PRÉSIDENT DU JURY: Dong Suk KIM

COACH : Sang Min LEE

COMMIS : Wongyu HWANG

• DANEMARK

Morten FALK

RESTAURANT : Kadeau, Aakirkeby, Danemark

PRÉSIDENT DU JURY: Francis Cardenau

COACH : Jeppe Folddager

COMMIS : Joachim Kongsgaard

• ESTONIE

Dmitri ROOZ

RESTAURANT : Restaurant Farm

PRÉSIDENT DU JURY: Dimitri Demjanov

COACH : Pavel Djatškov

COMMIS : Vladislav Borovik

• ETATS-UNIS

Mathew PETERS

RESTAURANT : Per Se, New York, Etats-Unis

PRÉSIDENT DU JURY: Thomas Keller

COACH: Philip Tessier

COMMIS : Harrison Turone

• FINLANDE

Eero VOTTONEN

PRÉSIDENT DU JURY: Pekka Terävä

COACH : Matti Jämsen

COMMIS : Miikka Manninen

• FRANCE

Laurent LEMAL

RESTAURANT : Le domaine Riberach, Belesta, France

PRÉSIDENT DU JURY: François Adamski (Bocuse d’Or)

COACH : Franck Putelat

COMMIS : Benjamin Vakanas

• GUATEMALA

Marcos José SAENZ GONZALEZ

RESTAURANT : Efectorio Hotel Museo Casa Santo Domingo, Antigua, Guatemala

PRÉSIDENT DU JURY: Mario Enrique Campollo Sarti

COACH : Diego Ruben Telles Garcia

COMMIS : Eddy Alberto Aguilar Moran

• HONGRIE

Tamàs SZÉLL

RESTAURANT : Hungarian Bocuse d’Or Academy, Budapest, Hongrie

PRÉSIDENT DU JURY: Zoltan Hamvas

COACH : Frigyes Vomberg

COMMIS : Kevin Szabó

• ISLANDE

Viktor ANDRÉSSON

RESTAURANT : Grillið Hótel Saga, Reykjavík, Islande

PRÉSIDENT DU JURY: Sturla Birgisson

COACH : Sigurður Helgasson

COMMIS : Hinrik Lárusson

• JAPON

Kotaro HASEGAWA

RESTAURANT : Hiramatsu Inc., Tokyo, Japon

PRÉSIDENT DU JURY: Hiroyuki Hiramatsu

COACH : Jocelyn DEUMIE

COMMIS : Tomoya Tashiro

• MAROC

Aissam AIT OUAKRIM

RESTAURANT : Palais Soleiman, Dar Layadi, Kaa machraa. Marrakech – Maroc

PRÉSIDENT DU JURY: Kamal Rahal Essoulami

COACH : Moulay Rachid MAFTOUH

COMMIS : Kamal Ait AYAD

• NORVEGE

Christopher William DAVIDSEN

RESTAURANT : CAYA Restaurant, Trondheim, Norvège

PRÉSIDENT DU JURY: Lars-Erik Underthun

COACH : Gunnar Hvarnes

COMMIS : Håvard Werkland

• PAYS – BAS

Jan SMINK

RESTAURANT : De Librije (3 étoiles), Zwolle, Pays-Bas

PRÉSIDENT DU JURY: Jonnie Boer (3 étoiles)

COACH : Lars Aukema

COMMIS : Sander Verhaaf

• SINGAPOUR

Eng TONG YEW

RESTAURANT : Ocean Restaurant br Cat Cora, Sentosa, Singapour

PRÉSIDENT DU JURY: Bruno Menard

COACH : Michael Muller

COMMIS : Lean Yin Seang

• SUEDE

Alexander SJÖGREN

PRÉSIDENT DU JURY: Henrik Norström

COACH : Jonas Lundgren

COMMIS : Hampus Risberg

• SUISSE

Filipe FONSECA PINHEIRO

RESTAURANT : Hôtel de Ville (3 étoiles), Crissier, Suisse

PRÉSIDENT DU JURY: Armin Fuchs

COACH : Jean-Michel Martin

COMMIS : Nikola Marijanovic

• URUGUAY

Jessika TONI

RESTAURANT : El Tajamar, Lieja, Uruguay

PRÉSIDENT DU JURY: Alvaro Verderosa

COACH : Joaquin Vela

COMMIS : Nazareno Mayol

Bocuse d’Or – Le Thème de l’assiette imposée est dévoilé .

A l’occasion des 30 ans du concours culinaire, c’est le végétal qui sera à l’honneur. Ainsi, cette année, les chefs devront réaliser une assiette « 100% végétale, composée exclusivement de fruits, légumes, céréales, graines ou légumineuses« .

Les 24 candidats de la finale ont un mois pour imaginer une assiette avec des produits spécifiques et, « éventuellement deux produits originaires de leur pays ». En effet, selon le règlement, « la spécificité et originalité géographique du thème assiette représente 20% la note ».

Dans tous les cas, c’est une révolution au sein du Bocuse d’Or, un plat totalement végétarien dans le concours de cuisine, c’est un première dans le cadre de l’assiette imposée.

Thème assiette, ce que dit le règlement

Les candidats doivent réaliser une recette présentée sur 14 assiettes sur le thème du végétal, la préparation peut être chaude, froide ou les deux. Ils doivent sélectionner leurs ingrédients parmi les 146 produits proposés par le Marché Metro, Fournisseur Officiel du plat végétal, dans une liste composée de fruits, légumes, céréales, graines et légumineuses. Les candidats ont la possibilité d’utiliser 2 produits supplémentaires, représentatifs de leur pays qui ne seraient pas proposés par le Marché Metro. Ils peuvent ainsi représenter leur héritage culturel dans leur assiette. Pour rappel, la spécificité et originalité géographique du thème assiette représente 20 % de la note du thème assiette. Les huiles vierges naturelles de fruits pressés sont autorisées, ainsi que les épices et gélifiants végétaux. Les candidats ne pourront pas utiliser dans leur préparation : les huiles parfumées, le beurre, le fromage et tout autre produit laitier. Les candidats ont un mois pour imaginer leur recette et l’envoyer au Comité International d’Organisation avant le 30 décembre 2016.

Le « Poulet de Bresse aux crustacés », thème du Bocuse d’Or 2017 finale à Lyon en janvier.

Le thème du Bocuse d’Or 2017 a été révélé : il s’agit du « Poulet de Bresse aux crustacés ».
Pour fêter les 30 ans de ce concours gastronomique de haute volée, le Comité a en effet choisi un thème sur plateau totalement inédit rendant hommage aux origines de la compétition – à savoir la ville de Lyon et le créateur du concours Paul Bocuse – puisque c’est sur la base d’une interprétation de la célèbre recette lyonnaise du Poulet aux Ecrevisses que le choix s’est porté.
Poulet, écrevisses, homard, langoustines et autres crustacés étant présents dans toutes les cultures et pays présents au Bocuse d’Or, cette thématique permettra à l’ensemble des candidats de laisser libre court à leur imagination.
Tous devront ainsi mettre au point un plat pour 14 personnes en y intégrant 3 garnitures.