Les candidats devaient élaborer un plat avec : filet de bœuf de race Piémontaise, du rie Baraggia Biellese Vercellese Sant’Andréa, des ris de veau et garnitures.
Allemagne – Belgique
Bulgarie – Croatie
Danemark – Espagne
Estonie – Finlande
France – Hongrie
Islande – Italie
Norvège – Pays-Bas
Pologne – Royaume-Uni
Russie – Suède
Suisse – Turquie
Les candidats et leurs commis devaient préparer 15 assiettes (œuf, fromage AOC Blue Mountain Pasture CastelMagno, légumes, fruits, 1 élément Slow-Food et 1 ingrédient secret (spaghetti N°3).
Allemagne – Belgique
Bulgarie – Croatie
Danemark – Espagne
Estonie – Finlande
France – Hongrie
Islande – Italie
Norvège – Pays-Bas
Pologne – Royaume-Uni
Russie – Suède
Suisse – Turquie
Le Chef Norvègien Christian André PETTERSEN avec l’aide de son commis Håvard André JOSDALØSTEBØ s’est imposé à Turin après 5h35 d’épreuves face aux 19 autres candidats dans la dernière étape avant la finale Mondiale du Bocuse d’Or en Janvier 2019 à Lyon.
Les 11 pays qualifiés :
Les 9 pays éliminés :
Allemagne, Bulgarie, Croatie, Espagne, Estonie, Pays-Bas, Pologne, Russie, Turquie.
Pour la toute première fois dans l’histoire du concours, l’événement itinérant Bocuse d’Or Europe aura lieu en Europe du Sud. Après la Norvège, la Suisse, la Belgique, la Suède et la Hongrie, c’est au tour de l’Italie (la région du Piémont) d’accueillir la sélection continentale du plus prestigieux concours gastronomique: le Bocuse d’Or.
Du 11 au 12 juin, à l’occasion du Gourmet Expoforum, le centre d’exposition Oval Lingotto de Turin accueillera la grandeur et l’excellence de la gastronomie. Le salon accueillera également la sélection européenne de la Coupe du Monde de la Pâtisserie le 10 juin.
La sélection continentale la plus attendue du Bocuse d’Or aura lieu après les sélections continentales des Amériques au Mexique et en Asie-Pacifique à Guangzhou. 20 candidats européens feront de leur mieux pour convaincre le jury, et seules dix équipes accèderont à la finale à Lyon en 2019. Leur ordre de passage vient d’être officiellement décidé par tirage au sort comme suit:
Les candidats auront deux tests pour démontrer leurs compétences. Pour le thème sur assiette, ils devront préparer 14 assiettes à déguster par le jury. Pour le thème sur plateau, chaque candidat préparera et mettra en place sa recette sur un grand plateau avant de le dresser pour la présentation au jury.
Pour augmenter le défi tout en maintenant l’équité entre les concurrents, les participants doivent utiliser des produits obligatoires pour les deux tests. Comme le Bocuse d’Or Europe se targue de mettre en valeur le pays ou la région où il se déroule, ces produits viennent cette année du Piémont. Alors que les produits pour le thème sur assiette restent secrets pour le moment, les produits pour le plateau ont été révélés:
En plus de célébrer ces célèbres produits piémontais, chaque candidat devra faire la différence en ajoutant sa touche personnelle et son héritage national dans ses plats.
Cette édition 2018 du concours sera certainement marquée par l’émotion, car chaque équipe et tous les membres du jury auront à cœur de célébrer l’excellence et la créativité, en l’honneur du Chef du Siècle et fondateur de la compétition, Paul BOCUSE.
La Finale européenne du Bocuse d’Or se déroulera les 11 et 12 juin 2018 à Turin en Italie. Après la Norvège, la Suisse, la Belgique, la Suède, et la Hongrie, c’est au tour de l’Italie et de la région Piémontaise de recevoir la sélection continentale.
Parmi les 20 candidats européens qui vont concourir pour convaincre le jury, seuls 10 accéderont à la grande finale du Bocuse d’Or qui aura lieu à Lyon les 29 et 30 janvier 2019, pendant le Sirha, le rendez-vous international de la restauration.
La France avec Mathieu OTTO passera le premier jour, le 11 juin, avec la Pologne, la Belgique, l’Islande, la Hongrie, l’Allemagne, les Pays-Bas, l’Espagne, la Suisse et le Royaume-Uni. Le 12, ce sera au tour de la Russie, la Suède, la Croatie, la Finlande, la Norvège, le Danemark, l’Italie, la Bulgarie, l’Estonie et la Turquie.
Les épreuves autour des produits Piémontais :
Comme à chaque édition, les candidats devront réaliser deux épreuves pour démontrer leurs compétences culinaires. Ils devront dresser leur première recette sur des assiettes individuelles, présentées au jury au bout de 5h. Puis ils devront réaliser la seconde recette dressée sur un plateau, qui sera lui aussi soumis au jugement du jury, avant la présentation finale des mets préparés.
La mission du Bocuse d’Or Europe étant de mettre en avant la région ou le pays où le concours se déroule, les produits officiels viendront cette année de la région Piémontaise. Alors que les produits pour le thème de l’assiette restent à ce jour un secret, ceux du thème plateau viennent d’être dévoilés :
– Filet de boeuf, race Piémontaise Système de Qualité National Zootechnie
– Riz de Baraggia Biellese et Vercellese, variété S. Andrea AOP
– Ris de veau
Les participants peuvent d’ores et déjà commencer à s’entrainer avec ces produits fournis par le Consortium Carni Qualità Piemonte et le Consortium Riso di Baraggia Biellese e Vercellese, avec le support du fournisseur officiel Metro.
En plus de mettre à l’honneur ces célèbres ingrédients Piémontais, chaque concurrent devra faire la différence en ajoutant sa touche personnelle et en évoquant dans ses plats son pays d’origine.
A l’issue des 2 jours de compétition à la Maison de la Mutualité à Paris, Matthieu OTTO obtient son ticket pour le Bocuse d’Or Europe 2018 à Turin (Italie) les 11 et 12 juin 2018 lors du salon Gourmet Expoforum.
A Turin, les 20 candidats sélectionnés officieront pour obtenir une des 10 places pour la finale mondiale à Lyon en janvier 2019.
Les 8 candidats français sélectionnés devaient réaliser 2 préparations :
Autour de la langoustine dans un harmonieux jardin d’été (Matthieu OTTO)
Autour des viandes racées de bœuf avec une pensée pour le pot au feu du dimanche (Matthieu OTTO)
Le Podium Bocuse d’Or France 2017 :
Meilleur commis – Adrien Borges Dos Reies
La 10e édition du Bocuse d’Or France se déroulera les 26 et 27 septembre 2017 à la Maison de la Mutualité à Paris. Le Comité d’Organisation sera présidé par Régis Marcon.
Les 8 candidats participants s’affronteront pour obtenir leur droit d’entrée au Bocuse d’Or Europe. Ils auront 5 heures pour travailler le bœuf pour l’épreuve sur plateau et la langoustine pour l’épreuve sur assiette.
ORDRE DE PASSAGE
Mardi 26 septembre 2017
CANDIDAT 1 – Guillaume RIZZO
CANDIDAT 2 – Jérémy CHEMINADE
CANDIDAT 3 – Sébastien BRETTE
CANDIDAT 4 – Guillaume RICHARD
Mercredi 27 septembre 2017
CANDIDAT 1 – Grégory BORKOWSKI
CANDIDAT 2 – Guilhem BAILLAUD
CANDIDAT 3 – Matthieu OTTO
CANDIDAT 4 – Romain THIEBAUD
PROGRAMME DÉTAILLÉ
Les 26 et 27 septembre 2017, à Paris, un jury d’exception représentant plus de 30 étoiles Michelin sera réuni pour désigner le chef qui portera les couleurs de la France à la sélection européenne les 11 et 12 juin 2018 à Turin (Italie), puis en cas de sélection, lors de la grande finale en janvier 2019 à Lyon (France).
La présidence du concours :
Président du concours
Régis Marcon
Régis et Jacques Marcon*** – Saint-Bonnet-le-Froid – Bocuse d’Or 1995
Présidente d’Honneur
Anne-Sophie PIC
Maison Pic***, Valence
Président du Bocuse d’Or Europe 2018
Enrico CRIPPA
Piazza Duomo*** , Alba, Italie
Président du Jury
Laurent LEMAL
La Coopérative*, Belesta, Bocuse d’Or France 2015
Jury dégustation :
Le jury Dégustation notera les candidats sur la présentation, le goût, la cuisson, le respect du produit et l’originalité. Un tirage au sort sera réalisé la veille du concours pour déterminer qui jugera l’épreuve sur plateau et celle sur assiette.
Eric FRECHON, Epicure***, Hôtel Le Bristol – Paris, MOF 1993
Gilles GOUJON, Auberge du Vieux Puits*** – Fontjoncouse, MOF 1996
René MEILLEUR, La Bouitte*** – Saint-Martin-de-Belleville
Nina METAYER, Chef pâtissière, Café Pouchkine – Paris
Philippe MILLE, Les Crayères**, Reims, MOF 2011
Christophe MULLER, Auberge du Pont de Collonges*** – Collonges-au-Mont-d’Or, MOF 2000
Emmanuel RENAUT, Flocon de Sel*** – Megève, MOF 2004
Fanny REY, Auberge Saint Rémy* – Saint-Rémy-de-Provence
Olivier ROELLINGER, Le Coquillage* – Le Buot Saint-Méloir-des-Ondes
Nicolas SALE, La Table de l’Espadon**, Hôtel Le Ritz – Paris
Jury cuisine :
Le jury Cuisine notera les candidats sur le non-gaspillage, l’hygiène et la méthodologie des candidats. Il est composé de :
Alain LE COSSEC, Institut Paul Bocuse – Ecully, MOF 1991
Marie SORIA, Potel & Chabot – Paris
Joseph VIOLA, Daniel et Denise – Lyon, MOF 2004
Christophe QUANTIN, Alain Ducasse Education – Argenteuil, MOF 1993
Jury meilleur commis :
Le prix du meilleur commis sera attribué par Jens-Peter Kolbeck, Bocuse d’Argent 1993.
Jury technique :
François ADAMSKI, L’imaginaire* – Terrasson-Lavilledieu, Bocuse d’Or 2001, MOF 2007
Christian TETEDOIE, Têtedoie* – Lyon, MOF 1996
Les 8 candidats sélectionnés pour la finale du Bocuse d’Or France qui déterminera lequel d’entre eux ira défendre les couleurs nationales au Bocuse d’Or Europe devront réviser leurs connaissances sur le boeuf et la langoustine. L’épreuve sur plateau : les viandes racées de boeuf : chaque candidat dispose d’un filet de boeuf d’environ 2,5 – 3 kg, de 3 joues de boeuf et des os à moelle pour présenter une préparation chaude pour 8 personnes dressée sur un plat fourni par Mauviel. La préparation de l’épreuve sur plateau doit être accompagnée de 3 garnitures.
Quant à l’épreuve sur assiette « l’entrée » : la langoustine, les candidats doivent proposer une entrée froide ou chaude pour 8 personnes composée de langoustines calibre 10/15, l’assiette doit être composée à 50 % de végétal. Les langoustines sont fournies par METRO.
