è molto goloso

Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Enseignement

Archive pour la catégorie 'Auvergne'

Le Délice de Rabelais

Posté : 17 juin, 2008 @ 5:17 dans Auvergne, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 1 commentaire »

Entremets Le Délice de Rabelais

 entremetjeanmichel.jpg

Création d’un entremets au chocolat par les 12 élèves de CAP Chocolatier et leur Professeur (Jean-Michel Maunaud) du Lycée des Métiers François Rabelais à Brassac les Mines (63).

Cet entremets a été créée au cours de l’année 2007 pour mettre en valeur un produit du terroir Auvergnat: en l’occurence le vin de Boudes. de nombreux tests ont été réalisés. Le mariage du chocolat lacté et noir, la gelée de vin de Boudes, le craquant du praliné feuilletine, le moelleux de la mousse chocolat donnent un entremets très agréable à déguster.

La recette a été également traduite en Italien (le Lycée est jumelé avec le Centre de Formation Civiform de Cividale del Friule).

La recette: pour 1 entremets de 18cm de diamètre et 4cm de hauteur

Biscuit léger aux épices (1 plaque 400X600):

  • Pâte d’amande 50%           200 gr

  • Jaunes d’oeufs                   100gr

  • Farine                                    60 gr

  • Fécule PDT                           60 gr

  • Mélange pain d’épices        QS

  • Blancs d’oeufs                     170 gr

  • Sucre semoule                      80 gr

Monter la pâte d’amande et les écorces d’orange.

Tamiser et incorporer délicatement la farine et la fécule dans le mélange.

Ajouter les blancs serrés. Mélanger.

Cuire sur silpat à +220°C     10 minutes environ.

Biscuit chocolat sans farine (3 cercles de 16):

  • Oeufs (jaunes)                   100 gr
  • Oeufs (blancs)                   140 gr
  • Sucre semoule                  150 gr
  • Cacao poudre                     40 gr

Blanchir les jaunes et le sucre.

Incorporer le cacao.

Monter et serrer les blancs. Incorporer.

Détailler 3 cercles de 16 cm de diamètre.

Cuire à +220°C

Confit de vin de Boudes :

  • Vin rouge de Boudes               700 gr
  • Huile essentielle d’orange      3 gouttes
  • Sucre semoule                         225 gr
  • Pectine                                       8,5 gr
  • Citron                                          QS

Faire bouillir et flamber le vin.

Ajouter l’huile essentielle.

Incorporer le sucre et faire bouillir.

Ajouter la pectine, mélanger et cuire 3 minutes.

Ajouter quelques gouttes de citron et laisser refroidir.

 Praliné croustillant :

  • Couverture jivara                     50 gr
  • Praliné noisette                      110 gr
  • Feuilletine                                  75 gr

Faire fondre la couverture. Ajouter le praliné. Mélanger.

Ajouter la feuilletine. Couler, étaler, cristalliser et détailler des cercles de 16cm .

Mousse chocolat :

  • Jaunes d’oeufs                       3 pièces (60 gr)
  • Oeufs                                        1 pièce
  • Sucre semoule                        70 gr
  • Eau                                            35 gr
  • Couverture manjari                125 gr
  • Crème UHT                               250 gr

Réaliser une pâte à bombe.

Fondre la couverture.

Monter la crème fouettée.

Ajouter la couverture sur la pâte à bombe.

Finir avec la crème fouettée et garnir aussitôt.

Montage

montageentremetdlicederabelaismodifi1.jpg 

A déguster avec une eau de Saint-Géron (43)

http://www3.ac-clermont.fr/etabliss/lycee-rabelais-brassac/spip/

http://eauxsaintgeron.com/

Le Rapoutet de Thiers

Posté : 10 juin, 2008 @ 5:24 dans Auvergne, Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 4 commentaires »

Plat réalisé et consommé sur la région de Thiers (63).

A déguster de préférence à l’automne ou en hiver.

Ingrédients pour 4 à 6 amis (c’est un plat pour les amis):

  • 1 beau talon de jambon sec d’Auvergne
  • quelques côtes salées
  • 1 morceau de lard gras (limite rance)
  • 1 gros chou frisé
  • des pommes de terre à chair ferme (Roseval, BF15, Charlotte..)

jambonauvergne.jpg                                 choufris.jpg

La veille:

- Dessaler le jambon sec dans de l’eau froide quelques heures à une nuit selon le salage.

Le jour même:

- Mettre en cuisson le talon de jambon 2 à 3 heures selon le poids.

- Ajouter les côtes salées et le lard gras.

- Ne pas saler malheureux.

- 35 minutes avant la fin ajouter les feuilles de chou frisé.

- Finir avec les pommes de terre épluchées. Pas d’autres légumes.

marmitedanschemine.jpg 

Dégustation:

  • Soupe aux choux bien chaude avec tours de moulin à poivre
  • Le rapoutet, les côtes et les légumes (bonne moutarde forte)
  • Plateau de fromages d’Auvergne (voir rubrique fromages)
  • Pompe aux pommes (recette à venir)

Servir ce repas campagnard Thiernois avec un bon vin rouge de Boudes.

Anniversaire de Pierre dit Pierrot

Posté : 21 mai, 2008 @ 5:18 dans Auvergne | Pas de commentaires »

Aujourd’hui 21 mai 2008, Pierre a 80 ans.

Toujours bon pied, bon oeil.

Truites, fritures, champignons prenaient garde à vous.

pierre.jpg 

Nous allons fêter cela le 1er juin 2008.

Ma région de toujours.

Posté : 27 avril, 2008 @ 12:57 dans Auvergne | Pas de commentaires »

labellechanedespuys.jpg

L’Auvergne est la région de mon enfance.

J’ai grandi à Thiers (Puy de Dôme). De la maternelle au collége.

thiers.jpg

J’ai commencé la cuisine à Thiers en 1971 (déjà 41 ans).

Et surtout la rencontre de ma vie !

12345
 

saissacaubergedulacsaint-pi... | Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Kitchen Circus