Émissions télé à succès, radio, presse quotidienne et magazine, Internet, rayonnages des libraires, pléthore de festivals : la cuisine n’a jamais été aussi omniprésente.
Mais, quarante ans après l’avènement de la « nouvelle cuisine » – son dépouillement et son poisson cuit rose à l’arête,… –, le paysage de la gastronomie française a été complètement bouleversé. On a aujourd’hui affaire à un véritable système. Comment fonctionne-t-il ? Qui le représente ?
Après avoir enquêté et rencontré de nombreux acteurs, Jean-Claude Renard, amateur averti et passionné, invite le lecteur à une promenade tantôt gourmande, tantôt ironique et drôle, dans un univers le plus souvent fermé au grand public, qui conserve jalousement ses petits secrets.
À travers un récit vivant, trempé d’humeur, jalonné d’interventions (d’Alain Passard, Gaël Orieux, etc.), ponctué de nombreux focus – portraits de chefs (Arnaud Lallement, Olivier Belin, Jean Sulpice, etc.), lieux gourmands, histoire de mets, phénomènes médiatiques (de Cyril Lignac à Julie Andrieu) –, il décrypte par le menu les grandes tendances de la gastronomie – de la « bistronomie » à la cuisine de marché –, ses différentes vitrines, ses fleurons, ses têtes d’affiches, ses agents comme dans le football, ses hommes de bonne volonté.
Ce livre d’enquête explique l’économie d’un établissement en épluchant une addition, mais aussi, plus largement, la marchandisation, la financiarisation et la mondialisation du secteur, ses rapports troubles avec l’industrie agroalimentaire qui favorisent la multiplication des « restaurants » sans cuisiniers, dresse le tableau de la critique gastronomique ou de ce qu’il en reste, détrônée par Internet, de la médiatisation à outrance et de ses effets pervers.
En bref, il rend compte des arrière-cuisines et des recoins obscurs d’une gastronomie à plusieurs vitesses. Sans mettre dans le même panier les chefs devenus businessmen et les amoureux de leur art, tout en générosité et en délicatesse, qui magnifient les bons produits, refusant compromis et faux-semblants.
Jean-Claude Renard, journaliste à Politis, féru de gastronomie.
