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MOF Pâtissier – Confiseur : Les 16 finalistes 2019.

Posté : 13 octobre, 2018 @ 8:21 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Concours, M.O.F, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Mof Pâtissier finalistes 2018

Dans quelques jours (du 21 au 24 octobre 2018) aura lieu la finale du Concours Un des Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confisseur. Les dernières épreuves, 30h 30, réparties sur 3 jours, se dérouleront dans le magnifique Château de Ferrières en Brie (77). 

Au total 15 chefs pâtissiers, sur 16 finalistes ont accepté de communiquer leur nom.

Le Thème de la finale : Hier, Aujourd’hui, Demain.

Les 16 Finalistes du MOF Pâtissier – Confiseur 2019 :

  • - Mathieu BLANDIN – pâtisserie Pascal Caffet à Troyes (10)
  • - Nicolas BOUCHER – Maison Dalloyau à Paris (75)
  • - David BRIAND – Valhrona à Tain L’Hermitage (26)
  • - Jean-Michel BRIEND – Maison Bechu à Paris (75)
  • - Fabien CARRE – Pâtisserie Rigollot à Annecy (74)
  • - Fabien COCHETEUX – Hôtel Négresco Chanteclerc à Nice (06)
  • - Fabrice DANNIEL – Institut Cordon Bleu à Paris (75)
  • - François DAUBINET – Fauchon à Paris (75)
  • - Patrice IBARBOURE – Les Frères Ibarboure à Bidart (64)
  • - Jonathan MOUGEL – Patisfrance à Charmes (88)
  • - Nicolas MUTLON – Villa René Lalique à Wingen-sur-Moder (67)
  • - Jean LACHENAL – Restaurant Lasserre à Paris (75)
  • - Aurélien TROTTIER – Artis’an Passionné à Angers, Cholet (49)
  • - Sébastien TRUDELLE – Smores Meerssen aux Pays-Bas
  • - Anonyme

Mof-Pâtissier-Confiseur-2015

Les 3 MOF Torréfacteur Torréfactrice 2019.

Posté : 10 octobre, 2018 @ 7:59 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Boissons, Concours, M.O.F, Potins gourmands | Pas de commentaires »

congresdestorrefacteurs1

La torréfaction est entrée dans la famille très élitiste du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France et la première édition a tenu une place centrale au cours de la 33ème Rencontre Nationale de la Torréfaction, les 16 et 17 septembre au Parc des Expositions de Bordeaux. Une quarantaine de torréfacteurs et torréfactrices ont relever le défi.

Les 3 MOF Torréfacteur – Torréfactrice 2019 :

  • - Paul ARNEPHY – Café Lomi à Paris
  • - Vincent BALLOT – La Grange infusions, thés et cafés FrancheComté
  • - Daniela CAPUANO BHERING de CARVALHO – Cafés Reck à Strasbourg

MOF 2019

Les 10 buffets de la finale 2019 – MOF Chocolatier – Confiseur.

Posté : 9 octobre, 2018 @ 8:12 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Bravo à eux!, Concours, M.O.F | Pas de commentaires »

Par ordre de numéros, les 10 buffets réalisés du 4 au 7 octobre 2018 lors de la finale MOF Chocolatier – Confiseur au CFA de Cunac dans le Tarn. Résultats dans quelques jours.

Thème de la finale : Un des terroirs de France.

Buffet 1

Buffet 2

Buffet 3

Buffet 4

Buffet 5

Buffet 6

Buffet 7

Buffet 8

Buffet 9

Buffet 10

La choucroute d’Alsace obtient son IGP.

Posté : 8 octobre, 2018 @ 9:05 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Légumes, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

La-Choucroute-d-Alsace-obtient-l-IGP

La dénomination ‘choucroute d’Alsace’ garantit au consommateur la provenance et le mode de la préparation de ce légume.

Depuis 1998, l’Association pour la valorisation de la choucroute d’Alsace (AVCA) oeuvre, avec l’appui d’Alsace Qualité, à l’obtention de l’indication géographique protégée (IGP) pour la choucroute d’Alsace. C’est désormais chose faite, puisque le légume vient d’acquérir cette certification européenne.

Désormais, seuls les fabricants de choucroute produisant en Alsace pourront utiliser cette désignation. L’IGP permettra à toute la filière (producteurs et fabricants de choucroute) de maintenir le savoir-faire et la production dans la région.

La première choucroute d’Alsace IGP sera disponible début 2019 chez les grossistes, la grande distribution, le commerce de détail et les industriels. Elle pourra être bio, sans alcool et cacher.

La fabrication de la choucroute
La fabrication de la choucroute en Alsace est un mélange de traditions et de procédés modernes d’industrialisation. Pour produire 1 kilo de choucroute, il faut 2 kilos de chou blanc pommé (au minimum 3 kilos par chou). Le chou fraîchement récolté doit alors être rapidement transformé, car la qualité de la choucroute en dépend. Les variétés de choux sélectionnées et récoltées à maturité optimale permettent d’obtenir la couleur blanche à jaune clair, caractéristique de la choucroute d’Alsace.Lors de la préparation, on supprime d’abord les feuilles vertes, on enlève le trognon, on coupe le chou en fines et longues lanières, puis on ajoute le gros sel avant la mise en cuve. C’est alors que démarre la fermentation entièrement naturelle, à l’issue de laquelle on obtient la choucroute d’Alsace. Cette fermentation peut durer de deux semaines à deux mois, selon les conditions météorologiques.Après la découpe en fines et longues lanières, la choucroute d’Alsace acquiert, au cours du processus de fermentation, toutes ses spécificités organoleptiques : son goût légèrement acidulé et sa texture légèrement croquante. La fabrication de la choucroute d’Alsace s’effectue par fermentation dans des cuves. Cette dernière peut subir une étape supplémentaire de cuisson, au cours de laquelle le choucroutier apporte un assaisonnement spécifique, qui rend la choucroute prête à l’emploi.

 

Choucroute d'alsace

Fermeture de la Maison Paillasson à Saint-Fons (69).

Posté : 7 octobre, 2018 @ 8:40 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Chefs/Restaurants, Informations utiles, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Paillasson Maison

Gabriel PAILLASSON bientôt à la retraite, c’est une part de l’histoire de la pâtisserie lyonnaise qui se tourne.

La Maison Paillasson à Saint-Fons (Rhône) est une institution à la réputation internationale. Elle s’apprête à fermer boutique, le 14 octobre 2018. Le chef patron Gabriel Paillasson, deux fois Meilleur Ouvrier de France, part à la retraite.

Il a commencé à 14 ans, comme apprenti à Panissières (Loire). La Maison Paillasson voit le jour, le 13 octobre 1973, à Saint-Fons. Il rachète alors une pâtisserie qui datait de 1888. 45 ans plus tard, presque jour pour jour, la page se tourne.

Gabriel Paillasson a reçu une centaine de récompenses, et surtout, il est l’un des très rares en France à avoir obtenu dans sa carrière, les deux titres de meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Glacier.

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Son nom fut inscrit au grand Larousse de la gastronomie en 2007.

Avec lui, une centaine d’apprentis ont été formés. Plusieurs ont reçu le titre de Meilleur Ouvrier de France à leur tour. Il a donné des conférences dans plus de 35 pays. Il est aussi à l’initiative de la Coupe du Monde de la Pâtisserie,dont la trentième édition se déroulera à Lyon fin janvier 2019.

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Les 4 Meilleur Ouvrier de France Sommellerie 2019.

Posté : 3 octobre, 2018 @ 9:43 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Boissons, Concours, M.O.F, Potins gourmands | Pas de commentaires »

MOF Sommelier 2018

La finale du concours Sommellerie Un des Meilleurs Ouvriers de France 2018  s’est déroulée dimanche 30 septembre et lundi 1 octobre 2018 au restaurant du Château de Fonscolombe à proximité d’Aix-en-Provence.

C’est la première fois qu’une sommelière est titrée. La sommelière Pascaline Lepeltier peut réussir un grand chelem puisque le 11 novembre 2018 elle disputera la finale du concours du Meilleur sommelier de France.

  • ♥ Eric GOETTELMANN – Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21)
  • ♥ Jean-Baptiste KLEIN – Le Chambard La Table d’Olivier Nasti à Kaysersberg (68)
  • ♥ Pascaline LEPELTIER – Racines à New-York (USA)
  • ♥ Nicolas VIALETTES – Taillevent à Paris (75)

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Rugby ASM : Une statue incarnant la fidélité à l’effigie d’Aurélien Rougerie.

Posté : 2 octobre, 2018 @ 8:15 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Auvergne, Rugby | Pas de commentaires »

C’est une oeuvre monumentale qui a été inaugurée ce samedi 29 septembre 2018 sur la parvis du stade Marcel-Michelin. Elle symbolise la fidélité au club. C’est Aurélien Rougerie qui incarne le joueur soulevant le Bouclier de Brennus.

Fidélité ASM Clermont Auvergne

Un socle en pierre de Volvic taillé par Thierry Courtadon. Un joueur en bronze sculpté par Yves Pires. En train de soulever le Bouclier de Brennus, reproduit par Louis Guillaume Piechaud. Les artistes auvergnats se sont associés pour fabriquer cette oeuvre qui était dévoilée ce samedi juste avant le match entre l’ASM et Toulon sur le parvis du stade Marcel-Michelin. Elle symbolise la « Fidélité », c’est aussi son nom, et c’est Aurélien Rougerie, joueur emblématique du club, qui a servi de modèle.

Coupe du Monde de la Pâtisserie (Finale 2019) – Quelles nouveautés ?

Posté : 26 septembre, 2018 @ 7:19 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Concours, Coupe du Monde de la Pâtisserie, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Logo 2019 CMP

Lors de la conférence de presse qui s’est tenue le 19 janvier, le comité a enfin dévoilé toutes les surprises qu’il réservait aux candidats pour pimenter la finale qui se tiendra à Lyon les 27 et 28 janvier 2019.

UN THÈME COMMUN POUR 2019 : NATURE, FLORE ET FAUNE :

Flore faune nature

« Nous voulions introduire un thème imposé, pour avoir  des éléments de jugement cohérents entre toutes les propositions mais qui soit aussi fédérateur pour les candidats.
Les thématiques de la Nature, de la Flore et de la Faune nous ont semblé être parfaitement représentatives des préoccupations du moment », explique Philippe Rigollot.

UN DESSERT À L’ASSIETTE VEGAN :

GLS

Pour la première fois dans l’histoire de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, le dessert à l’assiette devra être 100 % vegan. Autrement dit, un dessert ne faisant appel à aucun produit animal ou d’origine animale. Une difficulté inédite qui viendra challenger la créativité des candidats tout en collant aux préoccupations actuelles des consommateurs. « Il existe aujourd’hui une vraie demande pour ce type de préparation
recourant à des aliments d’origine exclusivement végétale », souligne Philippe Rigollot.

SOUTENIR L’ABEILLE, SENTINELLE DE L’ENVIRONNEMENT :

Abeille sentinelle

Une autre épreuve emprunte de cette même attention à l’environnement : la réalisation d’un entremet au chocolat avec un biscuit obligatoirement réalisé à base de miel. « Nous avons trouvé opportun d’utiliser la renommée de la Coupe du Monde de la Pâtisserie pour médiatiser une cause aussi noble, et essentielle, que la défense des abeilles qui sont de véritables sentinelles de notre environnement », spécifie le Président Philippe Rigollot.

LE SUCRE SOUFFLÉ POUR SOULIGNER LE TALENT TECHNIQUE :

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Parmi les autres nouveautés de cette 15e édition figure la réalisation d’une sculpture en sucre qui devra intégrer obligatoirement un élément transparent en sucre soufflé d’environ 25/35cm.
Cette pièce devra être réalisée à la main afin d’obliger les candidats à démontrer leurs compétences techniques.

LA FINALE : 27-29 JANVIER 2019 :

21 équipes du monde entier composées de 3 candidats (sucre, chocolat et glace) réalisant pendant 10 heures d’épreuves :

  •  3 entremets au chocolat aux grands crus Valrhona
  •  3 entremets glacés aux fruits de la gamme Capfruit
  •  19 desserts à l’assiette
  •  Une pièce artistique en sucre
  •  Une pièce artistique en chocolat
  •  Une pièce artistique en glace hydrique sculptée

Equipes CMP 2019 Lyon finale

Vidéo : Collège Culinaire de France.

Posté : 25 septembre, 2018 @ 7:08 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Chefs/Restaurants, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Gwendal POULLENNEC nouveau patron du Guide Rouge Michelin.

Posté : 18 septembre, 2018 @ 6:34 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Guides Gastronomiques, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Gwendal Poullennec

L’actuel secrétaire général du guide rouge est promu directeur international des guides gastronomiques. Le Breton succède à l’Américain Michael Ellis.

 « Il va continuer à incarner les valeurs de générosité, de passion et d’indépendance chères au groupe Michelin dans ses nouvelles fonctions, emmenant dans son sillage les experts de terrain que sont les inspecteurs et qui lui répondront », explique le Michelin.

Une promotion pour le Breton pur jus de 38 ans, qui avait été nommé en 2014 secrétaire général du guide rouge et affiche une fidélité de plus de quinze ans au sein de la maison. Gwendal Poullennec a en effet rejoint le Michelin en 2003.  Après un passage au marketing pour les éditions européennes, il a grimpé rapidement en étant le principal artisan des déploiements internationaux du guide aux Etats-Unis (New York, San Francisco…) et en Asie (Tokyo, Kyoto, Hong Kong, Macao, Bangkok, Taipei…). Parallèlement, Gwendal Poullennec a œuvré pour que le Michelin soit à la pointe du numérique. Un défi de taille qu’il devra poursuivre à la tête des 32 éditions gastronomiques du Michelin.

Guides Michelin divers

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