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Parmentier de porc, volaille et choux étuvés.

Posté : 15 mars, 2020 @ 8:11 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d | Pas de commentaires »

Parmentier porc volaille et chou 1

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ 48 heures avant : rôtir à la graisse de canard lentement à 100°C avec thym frais,  800 grammes de rôti de porc (échine) et un filet de dinde de 700 grammes.
  • ♦ Réaliser un petit jus de rôti, filtrer et réserver pour la farce.
  • ♦ Blanchir 300 grammes de feuille de chou frisé (sans les côtes). Égoutter, émincer et compoter à la graisse de canard.
  • ♦ Éplucher, couper en quartiers et laver 1.5 kg de pommes de terre de conservation (bintje).
  • ♦ Cuire les pommes de terre départ eau froide salée. Réaliser une pommes purée avec lait, crème et beurre. Assaisonner. Réserver.
  • ♦ Hacher les 2 viandes (porc, volaille), ajouter 1 gros oignon haché, 2 gousses d’ail et le chou haché. Finir avec 300 grammes de sauce tomate. Mélanger et assaisonner si nécessaire.
  • ♦ Beurrer généreusement un plat à gratin.
  • ♦ Monter le parmentier : une couche de pomme purée, une couche farce et finir avec pomme purée. Égaliser. Saupoudrer de fromage râpé (gruyère ou autres).
  • ♦ Enfourner au four à +180°C pendant 40 minutes environ (formation d’un joli gratin.

Servir bien chaud avec une salade frisée, julienne de chou croquant et petits dés de jambon.

Parmentier porc volaille et chou

Grave ou pas grave ?

Posté : 15 mars, 2020 @ 8:11 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d | Pas de commentaires »

Grave ou pas grave

Décès du Chef Michel ROUX (The Waterside Inn à Bray on Thames). Angleterre.

Posté : 13 mars, 2020 @ 7:15 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Chefs/Restaurants, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Michel Roux

Le chef triplement étoilé Michel Roux est décédé à l’âge de 79 ans à son domicile dans le Berkshire entouré de sa famille après une longue maladie, qui s’est prolongée par une affection pulmonaire.

En 1967, avec son frère Albert, il ouvre le Gavroche (3 étoiles Michelin en 1982), dans le chic quartier de Mayfair à Londres, causant une petite révolution culinaire dans les cuisines anglo-saxonnes. Les frères Roux se hissent rapidement au plus haut niveau de la cuisine.

Cinq ans plus tard, en 1972, les deux frères ouvrent leur deuxième établissement: The Waterside Inn, sur les bords de la Tamise à Bray on Thames, à l’ombre d’un grand saule, situé au coeur de l’Angleterre royale, à deux pas du célèbre collège d’Eton, du champ de courses d’Ascot et du Château de Windsor. Albert ROUX conserve le Gavoche (3 étoiles Michelin en 1982) et Michel ROUX prend les rênes du Waterside Inn en 1984).

Michel ROUX, est Meilleur Ouvrier de France – pâtisserie en 1976.

Michel Roux. 1jpg

Le restaurant Waterside Inn obtient 1 étoile en 1974 suivit d’une 2ème étoile en 1977. Le couronnement arrive en 1985 avec les 3 étoiles au Guide Michelin.

Alain ROUX rejoint son Père en 1992 à Bray. Il prend la relève de son Père  en cuisine en 1992.

Le Waterside Inn détient les 3 étoiles Michelin depuis 36 ans en 2020 d’abord avec Michel et ensuite avec Alain. C’est le plus ancien triplement étoilé hors de France.

Roux M

46ème Championnat de France du Dessert 2020 – Les 8 Finalistes Professionnels à Canteleu-Rouen (76).

Posté : 8 mars, 2020 @ 8:35 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Concours, Potins gourmands | Pas de commentaires »

CFDessert 2020

Le mercredi 7 octobre 2020, au Lycée Hôtelier Georges Baptiste de Canteleu-Rouen se tiendra la 46ème finale du Championnat de France du Dessert Professionnels 2020.

Les Jurys seront présidés par Christophe ADAM.

Les 8 Finalistes Professionnels 2020 :

  • ◊ Jérôme BELLEGUEILLE – restaurantLe Grand Monarque à Chartres (28)

Désiré (croustillant pécan riz soufflé, mousse Jivara lait, ganache passion vanille, glaçage Jivara, jus passion, sorbet tagète, pécan caramélisée, Vene cress)

Jérôme BellegueilleJérôme Belle gueille 

  • ◊ Anthony CHENOZ – restaurant Lucas Carton à Paris (75)

La pomme de pin : sorbet pomme sapin, gelée de sapin, condiment sapin, crémeux pignons de pin, nougatine pignons, tuile pomme, pommes pochées et compote

Anthony Chenoz dessert Anthony Chenoz

  • ◊ Antoine LE NÔTRE – restaurant L’Agapa à Perros-Guirec (22)

Le Champignon déclare sa flamme au Gwinizh-Du

Antoine Le NôtreAntoine Le Nôtre dessert

  • ◊ Christophe LOEFFEL – restaurant Le Pont de Brent à Brent (Suisse)

Échanges gourmands

Dessert Christophe LoeffelChristophe Loeffel

  • ◊ Laëtitia MEKNASSI – restaurant La Chèvre d’Or à Èze (06)

Verger du Fruit défendu

Laëtitia Meknassi dessert Laëtitia Meknassi

  • ◊ Simon PACARY – restaurant La Table de Franck Putelat à Carcassonne (11)

Beignet de pomme Agria Murcott et thym

Simon Pacary DessertSimon Pacary

  • ◊ Sébastien PARIS – restaurant Les Morainières à Jongieux (73)

Dimanche matin en famille : Cercle en faisselle de chèvre, palet fromage blanc vanille, siphon à la confiture de lait au miel, sauce miel, tuile miel, dacquoise à la farine d’épeautre, épeautre soufflé

Sébastien Paris dessert Sébastien Paris

  • ◊Morgane RAIMBAUD – restaurant Alliance à Paris (75)

Sentiers de l’Esterel

Morgane Raimbaud dessert Morgane Raimbaud pro

cultures-sucre

46ème Championnat de France du Dessert 2020 – Les 8 Finalistes Juniors à Canteleu-Rouen (76).

Posté : 7 mars, 2020 @ 9:19 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Bravo à eux!, Concours, Potins gourmands | Pas de commentaires »

CFDessert 2020

Le mardi 6 octobre 2020, au Lycée Hôtelier Georges Baptiste de Canteleu-Rouen se tiendra la 46ème finale du Championnat de France du Dessert Juniors 2020.

Les Jurys seront présidés par Christophe ADAM.

Les 8 Finalistes Juniors 2020 : 

  • ♦ Gauthier CALOIN – CFA de la Côte d’Opale Le Touquet (62)

Ballade en Baie de Somme

Gauthier Caloin dessert Gauthier Caloin junior

  • ♦ Maxime CHOLLET -Lycée Hôtelier de Blois (41)

La Reine des agrumes

Maxime CholletMaxime Chollet dessert

  • ♦ Gabriel HORVAT – Lycée François Camel à Saint Girons (09).

Jardin Vert Fenouil Granny Aneth (sorbet fenouil/aneth/pomme, insert Granny, ganache montée chocolat blanc-fenouil, sablé amandes/gavottes, crème princesse citron fenouil)

Gabriel Horvat Dessert Gabriel Horvat

  • ♦ Julian LALEVÉE – CFA  Chardin à Gérardmer (88).

Circonvolution

Dessert Julian LalevéeJulian Lalevée

  • ♦ Zachary LEBEL

Ma Normandie : sorbet yuzu, croustillant sobacha, espuma sobacha, brunoise et compote pomme, gel pomme yuzu, pommes cuites

Zachary LebelZachary Lebel dessert

  • ♦ Lou LEVASSEUR – Lycée Hôtelier de Chamalière (63)

L’ananas « poivré » dans mes racines auvergnates : Baba à la lentille du Puy, sirop gentiane, crémeux yuzu, pâte sablée, sorbet fromage blanc/poivre cuméo, ananas au poivre cuméo

Lou Levasseur dessert Lou Levasseur

  • ♦ Léa MISSUD – CFA de Nîmes-Marguerittes (30)

L’Or noir du Ventoux entre deux chocolats

Léa Missud dessert Léa Missud junior

  • ♦ Paolo NAVARRO – Lycée hôtelier La Rochelle (17)

Ichigo (pâte sablée noisette, compotée de fraises, mousse litchi, namelaka yuzu, tuile miel et poivre, gelée fraise yuzu, opaline fraise)

Paolo Navarro dessert Paolo Navarro

cultures-sucre

Guide Michelin Suisse 2020.

Posté : 26 février, 2020 @ 7:12 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Guides Gastronomiques | Pas de commentaires »

Michelin Suisse 2020

Le Guide Michelin Suisse a tenu sa cérémonie au Lac de Lugano et a annoncé la liste des étoilés.

Les trois restaurants qui détenaient déjà trois étoiles MICHELIN conservent ces distinctions en 2020 et restent à la pointe de la gastronomie suisse.

  • - 3 étoiles – 3 restaurants
  • - 2 étoiles – 22 (6 nouveaux)
  • - 1 étoile – 97 (12 nouveaux)

Les Trois restaurants 3 étoiles Michelin Suisse 2020 :

  • ◊ Andréas CAMINADA -restaurant Le Schauenstein à Fürstenau (GR), soit 10 ans de 3 étoiles.

Caminada

  • ◊ Peter KNOGL – restaurant Le Cheval Blanc à Bâle, soit 5 ans de 3 étoiles.

Knogl

  • ◊  Franck GIOVANNINI – restaurant L’Hôtel de Ville à Crissier, soit 4 ans de 3 étoiles.

Franck-Giovannini

Trophée des Crus Beaujolais 2020 au Lycée Aiguerande de Belleville-en-Beaujolais (Rhône).

Posté : 21 février, 2020 @ 8:38 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Bravo à eux!, Concours, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Trophée 2020

Le jeudi 20 février 2020,  belle journée au Lycée Aiguerande de Belleville (69) pour le Trophée des 10 crus Beaujolais (cette année le cru Régnié à l’honneur).
Trois lycées en lice avec leurs binômes élèves cuisine et service :

Les vainqueurs entourés des jurys, leurs professeurs et personnalités.

Jury candidats gagnants personnalités

  • - Lycée Saint-Exupéry de Bellegarde-sur-Valserine (01)

Bellegarde

  • - Lycée Aiguerande de Belleville-en-Beaujolais (69)

Belleville

  • - Lycée Hélène Boucher de Vénissieux (69)

Vénissieux

Un plat de viande et un dessert à réaliser selon un panier fourni (pintade et légumes pour le plat. Poires et pommes pour le dessert et bien sur Beaujolais pour les 2). Réalisations de cocktails, mise en place et décor de tables et envoi plus service des réalisations cuisine pâtisserie, dégustations.
A l’issue des 6 heures d’épreuves, le Lycée Hélène Boucher de Vénissieux remporte le Trophée 2020. Rendez-vous en 2022.

Logo Trophée des 10 crus 2018

 

Guide Michelin France 2020 – Les 29 Trois étoiles Français 2020.

Posté : 29 janvier, 2020 @ 5:57 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Guides Gastronomiques, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Michelin France 2020

Quels changements en 2020 ? Trois restaurants obtiennent la récompense suprême, cette troisième étoile qui constitue le graal pour tant de cuisiniers. Kei, d’abord, pour la virevoltante cuisine franco-japonaise de Kei Kobayashi, L’Oustau de Baumanière, grâce aux inspirations de son chef breton, Glenn Viel, et enfin Christopher Coutanceau, Rochelais pur jus et cuisinier hors-pair, qui célèbre l’Atlantique de superbe manière.

Le Guide Michelin France 2020 compte :

  • - 3 étoiles – 29 restaurants (3 nouveaux)
  • - 2 étoiles – 85 restaurants ( 11 nouveaux)
  • - 1 étoile – 520 restaurants (49 nouveaux)

Les 29 trois étoiles Michelin France 2020 :

 

  • ♦ Maison Troisgros à Roanne (42) – Michel TROISGROS et César Troigros (Jean (MOF 1965 et Pierre Troisgros), soit 53ème année de 3 étoiles.

Troisgros

  • ♦ Restaurant Les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains (40) – Michel GUERARD (MOF Pâtissier 1958), soit 44ème année de 3 étoiles.

 Guérard

  • ♦ Restaurant Georges Blanc à Vonnas (01) - Georges BLANC, soit 40ème année de 3 étoiles.

 Blanc

  • ♦ Restaurant l’Ambroisie à Paris (75) - Bernard PACAUD, soit 33ème année de 3 étoiles.

Bernard et Mathieu Pacaud, mbroisie

  • ♦ Restaurant Le Louis XV (Hôtel de Paris) à Monaco – Alain DUCASSE, Franck CERUTTI et Dominique LORY, soit 28ème année de 3 étoiles.

 Ducasse Monaco

  • ♦ Restaurant Pierre Gagnaire à Paris (75) - Pierre GAGNAIRE et Michel NAVE (MOF 2004), soit 26ème année de 3 étoiles.

 Gagnaire

  • ♦ Restaurant l’Arpège à Paris (75) – Alain PASSARD, soit 25ème année de 3 étoiles.

Alain Passard Portrait Session

  • ♦ Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris (75) - Alain DUCASSE, Romain MEDER, soit 22ème année de 3 étoiles.

 Ducasse Meder

  • ♦ Restaurant Guy Savoy à Paris (75) – Guy SAVOY, soit 19ème année de 3 étoiles.

Savoy

  • ♦ Restaurant Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43) – Jacques et Régis MARCON, soit 16ème année de 3 étoiles.

Marcon

  •  ♦ Restaurant Le Pré Catelan à Paris (75) – Frédéric ANTON (MOF 2000), soit 14ème année de 3étoiles.

 Anton

  • ♦ Maison Pic à Valence (26) - Anne-Sophie PIC,soit 14ème année de 3 étoiles.

 Pic

  • ♦ Restaurant Le Petit Nice à Marseille (13) – Gérald PASSEDAT,soit 13ème année de 3 étoiles.

Passedat

  • ♦ Restaurant Épicure Le Bristol à Paris (75) – Éric FRÉCHON (MOF 1993) et Franck LEROY (MOF 2000), soit 12ème année de 3 étoiles.

 Franck-Leroy-portrait

  • ♦ Restaurant LAMELOISE à Chagny (71) – Éric PRAS (MOF 2004), soit 11ème année de 3 étoiles.

 Pras éric

  • ♦ Auberge du Vieux Puy à Fontjoncouse (11) – Gilles GOUJON (MOF 1996), soit 11ème année de 3 étoiles.

Goujon

  •  ♦ Restaurant Les Flocons de Sel à Megève (74) – Emmanuel RENAUT (MOF 2004), soit 8ème année de 3 étoiles.

 Renaut

  • ♦ Restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez (83) – Arnaud DONCKELE, soit 7ème année de 3 étoiles.

 PORTRAIT ARNAUD DONCKELE

  • ♦ Restaurant L’Assiette Champenoise à Tinqueux (51) – Arnaud LALLEMENT, soit 7ème année de 3 étoiles.

Arnaud-Lallement

  • ♦ Pavillon Ledoyen à Paris (75) – Yannick ALLENO, soit 6ème année de 3 étoiles.

 YANNICK-ALLÉNO

  • ♦ Restaurant La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville (73) – René et Maxime MEILLEUR, soit 6ème année de 3 étoiles.

 la-bouitte

  • ♦ Restaurant Le Cinq Hôtel Georges V à Paris (75) – Christian LE SQUER, soit 5ème année de 3 étoiles.

Le Squer

  • ♦ Restaurant Le 1947 Hôtel Le Cheval Blanc à Courchevel (73) – Yannick ALLENO, soit 4ème année de 3 étoiles

 Alleno

  • ♦ Restaurant Christophe Bacquié Hôtel du Castellet à Castellet (83),- Christophe BACQUIE (MOF 2004), soit 3ème année de 3 étoiles.

 christophe-bacquie

  • ♦ Restaurant Le Clos des Sens à Annecy (74) – Laurent PETIT, soit 2 ans de 3 étoiles.

Laurent-Petit

  • ♦ Restaurant Le Mirazur à Menton (06) – Mauro COLAGRECO, soit 2 ans de 3 étoiles.

Colagreco

  • ♦ Restaurant Christopher Coutanceau à La Rochelle (17) – Christopher COUTANCEAU, première année de 3 étoiles.

Coutanceau

  • ♦ Restaurant Kei à Paris (75) – Kei KOBAYASHI, première année de 3 étoiles.

Keisuke Kobayashi - Portrait Session

  • ♦ Restaurant L’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence (13) – Glenn VIEL, première année de 3 étoiles.

Veil Glenn

Palmiers (en feuilletage).

Posté : 13 janvier, 2020 @ 8:27 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Palmiers feuilletage

Recette pour 60 petits palmiers :

  • ◊ Réaliser une pâte feuilletée  à 4 tours (voir techniques sur le blog). Partir avec 300 grammes de farine.
  • ◊ Faire les 2 derniers tours et saupoudrant copieusement de sucre semoule. Reposer 1 heure.
  • ◊ Abaisser la pâte en rectangle  à 3 millimètres d’épaisseur. Saupoudrer de sucre.
  • ◊ Replier 3 fois de chaque côté et rassembler en rouleau. Réserver au frais 1 heure.
  • ◊ Découper des tranches de 4 millimètres. Les poser sur plaque avec papier sulfurisé.
  • ◊ Enfourner à +210°C pendant 20/25 minutes. retourner à mi cuisson pour une belle caramélisation.
  • ◊ Garder au sec à température ambiante.

Déguster au goûter avec café, thé, chocolat chaud…

Palmiers feuilletage 1

La Caille d’Estonie – Thème plateau du Bocuse d’Or Europe 2020 à Tallinn (Estonie).

Posté : 11 janvier, 2020 @ 8:15 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Bocuse d'Or, Potins gourmands | Pas de commentaires »

bocuse-dor-europe-estoni

Le premier thème du Bocuse d’Or Europe 2020 dévoilé : la caille d’Estonie à l’honneur, pour l’épreuve sur plateau.

Cette prochaine sélection européenne se tiendra à Tallinn en Estonie, les 28 & 29 mai 2020. Sur les 20 pays en compétition, 10 seront désignés pour défendre leurs couleurs lors de la finale mondiale en janvier 2021.

Liste des pays candidats pour participer au Bocuse d’Or Europe 2020 (liste arrêtée le 13 juin 2019) :
Allemagne, Autriche, Belgique, Bulgarie, Croatie, Danemark, Espagne, Estonie, Finlande, France, Géorgie, Hongrie, Islande, Italie, Lettonie, Pays-Bas, Norvège, Pologne, République Tchèque, Russie, Suède, Suisse, Turquie, Royaume-Uni.

Caille estonie

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