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Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

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Palmiers (en feuilletage).

Posté : 13 janvier, 2020 @ 8:27 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Palmiers feuilletage

Recette pour 60 petits palmiers :

  • ◊ Réaliser une pâte feuilletée  à 4 tours (voir techniques sur le blog). Partir avec 300 grammes de farine.
  • ◊ Faire les 2 derniers tours et saupoudrant copieusement de sucre semoule. Reposer 1 heure.
  • ◊ Abaisser la pâte en rectangle  à 3 millimètres d’épaisseur. Saupoudrer de sucre.
  • ◊ Replier 3 fois de chaque côté et rassembler en rouleau. Réserver au frais 1 heure.
  • ◊ Découper des tranches de 4 millimètres. Les poser sur plaque avec papier sulfurisé.
  • ◊ Enfourner à +210°C pendant 20/25 minutes. retourner à mi cuisson pour une belle caramélisation.
  • ◊ Garder au sec à température ambiante.

Déguster au goûter avec café, thé, chocolat chaud…

Palmiers feuilletage 1

La Caille d’Estonie – Thème plateau du Bocuse d’Or Europe 2020 à Tallinn (Estonie).

Posté : 11 janvier, 2020 @ 8:15 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Bocuse d'Or, Potins gourmands | Pas de commentaires »

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Le premier thème du Bocuse d’Or Europe 2020 dévoilé : la caille d’Estonie à l’honneur, pour l’épreuve sur plateau.

Cette prochaine sélection européenne se tiendra à Tallinn en Estonie, les 28 & 29 mai 2020. Sur les 20 pays en compétition, 10 seront désignés pour défendre leurs couleurs lors de la finale mondiale en janvier 2021.

Liste des pays candidats pour participer au Bocuse d’Or Europe 2020 (liste arrêtée le 13 juin 2019) :
Allemagne, Autriche, Belgique, Bulgarie, Croatie, Danemark, Espagne, Estonie, Finlande, France, Géorgie, Hongrie, Islande, Italie, Lettonie, Pays-Bas, Norvège, Pologne, République Tchèque, Russie, Suède, Suisse, Turquie, Royaume-Uni.

Caille estonie

Incendie de la Schwarzwaldstube 3* Michelin (Allemagne).

Posté : 6 janvier, 2020 @ 9:08 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Chefs/Restaurants, Potins gourmands | Pas de commentaires »

 Incendie de la Schwarzwaldstube 3* Michelin (Allemagne). dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d Capture-d%E2%80%99%C3%A9cran-2020-01-05-%C3%A0-11.01.54

Le restaurant « Schwarzwaldstube » 3 étoiles Michelin à Baiersbronn (Allemagne à 1h de Strasbourg) a été victime d’une incendie dans la nuit de samedi à dimanche (4 janvier 2020)

L’incendie s’est déclaré vers 03h00 du matin dans le restaurant « Schwarzwaldstube », qui fait partie de l’hôtel « Traube Tonbach » à Baiersbronn, en Forêt-Noire.

La Famille de Heiner Finkbeiner assure, et se dit soulagée, que personne n’ait été blessé, les clients logeaient pour la nuitée, dans un bâtiment distinct et en face du restaurant.

Les dégâts matériels sont toutefois importants, le restaurant ayant entièrement brûlé.

Le Schwarzwaldstube est le plus ancien trois étoiles allemand (chef Harald  Wohlfahrt).

Prix littéraires gourmands Eugénie BRAZIER 2019.

Posté : 7 décembre, 2019 @ 8:06 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Bravo à eux!, Informations utiles, Lyon - Rhône-Alpes, Potins gourmands | Pas de commentaires »

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Les amis d’Eugénie Brazier, association présidée par Jacotte Brazier, se sont réunis au restaurant La mère Brazier (à Lyon) pour distinguer les différents lauréats des prix Eugénie Brazier 2019.

Les lauréates des prix Eugénie Brazier 2019, récompensant quatre livres de cuisine de femmes mettant en valeur la transmission du savoir-faire, sont les suivantes.

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Prix littéraires gourmands Eugénie BRAZIER 2019. dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d title-1575295712

Le Palmarès 2019 :

Grand Prix Eugénie Brazier

  • ◊ Les Mamas cuisinent le monde by my mama auteur Anaïs DELON (Hachette)

Prix de l’Iconographie

  • ◊ Les Mamas cuisinent le monde by my mama photographe Emanuala Cino (Hachette)

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Prix de l’essai gourmand

  • ◊ Petit traité du Haricot auteur Marie-France Bertaud (Le Sureau Adverbum)

Petit traité du Haricot

Prix de la Francophonie et d’ailleurs

  • ◊ Copenhague les recettes cultes  auteur Christine Rudolphe et Susie Théodorou (Marabout)

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Coup de cœur du Jury

  • ◊ SOS Recettes auteur Catherine Roig (Hachette cuisine)

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Ma Promesse – Récit d’un pâtissier d’exception d’Angelo MUSA.

Posté : 6 décembre, 2019 @ 7:51 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Bravo à eux!, Chefs/Restaurants, Mes Amis, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Promesse Angelo Musa

Le chef pâtissier exécutif de l’hôtel Plaza Athénée à Paris, MOF 2007 et Champion du Monde de Pâtisserie 2003 Angelo Musa, se livre dans un ouvrage paru en novembre. Intitulé « Ma Promesse – Récit d’un pâtissier d’exception », ce livre dévoile l’histoire personnelle du chef et sa relation avec le métier de pâtissier, en revenant notamment sur sa carrière conjuguant, depuis toujours, l’exigence à l’excellence.  « Ma Promesse – Récit d’un pâtissier d’exception », (photographies de Laurent Fau), parut le 7 novembre 2019 aux Éditions de La Martinière.

Angelo Musa

Décès de André DAGUIN.

Posté : 5 décembre, 2019 @ 8:11 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Chefs/Restaurants, Potins gourmands | Pas de commentaires »

André Daguin

Pour beaucoup, il était surtout l’“inventeur” de l’inimitable magret de canard. André Daguin, l’ancien chef étoilé et charismatique patron des restaurateurs français dans les années 2000, est décédé mardi 3 décembre 2019 à Auch (Gers) à l’âge de 84 ans, a-t-on appris auprès de sa fille.

“Il s’est éteint aujourd’hui, paisiblement, ma mère était à ses côtés, elle lui tenait la main. Il s’est battu jusqu’au bout contre un cancer du pancréas”, a indiqué sa fille Ariane Daguin.

En 1900, son grand-père, chef de cuisine à l’Hôtel de France, à Auch, avait été remarqué par le premier Guide Michelin. En 1926, le fils du cuisinier avait acheté l’hôtel, où André est né le 20 septembre 1935. À sa sortie de l’école hôtelière, il avait repris le restaurant familial, où il avait reçu en 1960 une première étoile Michelin et, dix ans plus tard, une seconde.

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Championnat du Monde Pâté-Croûte 2019.

Posté : 4 décembre, 2019 @ 6:24 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Concours, Potins gourmands | Pas de commentaires »

 

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Le 2 décembre 2019,  à Lyon se déroulait la 11e édition championnat du monde de pâté-croûte. Un jury composé de MOF et de chefs étoilés a récompensé un Japonais de Tokyo.

Par le passé, deux Japonais ont été titrés champions du monde de pâté-croûte, mais tous les deux travaillaient en France (Hideyuki Kawamura de la Maison Lameloise, à Chagny en Saône-et-Loire, en 2014, et Chikara Yoshitomi de L’Ambroisie, à Paris, en 2017). C’est la première fois dans le concours qu’un Japonais exerçant au Japon remporte le trophée. C’est aussi la deuxième fois en onze éditions qu’un étranger est sacré champion du monde, après Karen Torosyan de Bozar, à Bruxelles, en 2015.

Podium 2019 :

Champion du monde : Osamu TSUKAMOTO – Cerulean Tower (Tokyo)

  • ♦ Pâté-croûte au foie gras de canard challandais – Épaule et gorge de porc – Cuisse de pintard-Foie de porc – Foie blond de volaille – Suprême de canard et de pintade – Vin de porto – Cognac – Figue et raisin

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Vice-champion du monde : Hugo DETROZ-GABERT – Les Cocottes de Christian Constant (Saint-Julien-en-Genevois)

  • ♦ La noix AOP de Grenoble – le canard des Dombes – le pigeonneau sélection Chapon Bressan -le ris de veau -la trompette de la mort – le vin de noix Bigallet – la sauge

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3e place : Ange LELIÈVRE – Hôtel George V (Paris)

  • ♦ Tête/ cœur/poumons/ sang de porc et pommes confites dans le boudin – Poitrine et échine de porc noir de Bigorre/ épaule de cochon fermier – Pluma et lomito ibérique – Couenne de cochon fermier pour la gelée – Foies de volaille

Capture-d%E2%80%99e%CC%81cran-2019-12-02-a%CC%80-21.05.55 dans Potins gourmands

Championnat monde pâtécroûte

Davy TISSOT – Lauréat du Bocuse d’Or France 2019.

Posté : 26 septembre, 2019 @ 6:58 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Bocuse d'Or, Bravo à eux!, Chefs/Restaurants, Concours, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Davy podium

A l’issue des 2 jours de concours à la Maison de la Mutualité (Paris), Davy TISSOT, obtient le droit de participer au Bocuse d’Or Europe 2020 à Tallinn (Estonie) les 1 et 2 juin 2020.

A Tallinn, les 20 candidats sélectionnés œuvreront pour obtenir une des 10 places pour la finale mondiale à Lyon les janvier 2021.

Les 8 candidats français devaient réaliser 2 préparations :

Assiette Davy Petits poivrades poêlés en cocotte, fine gelée acidulée au vinaigre Cesare Giaccone, crème légère d’artichaut Castel, râpée de noisette du Piémont, Matignon de cèpe, pomme Granny et artichaut, émulsion crémeuse d’artichaut.

  • ◊ L’assiette : L’artichaut – le végétal et le terroir, têtes d’affiche de l’épreuve assiette froide ou chaude, l’entrée cuisinée pour 8 personnes devait décliner l’artichaut, quelle(s) que soi(en)t la/les variété(s) choisie(s), de 3 façons différentes au minimum. Tous les éléments figurant dans l’assiette devaient être comestibles.

Plateau Davy Barons de lapin aux carabiñeros, lentement rôtis au four, jus aux senteurs de verveine et citron de Menton.

  • ◊ Le plateau : Le lapin – Chacun des 8 candidats du Bocuse d’Or France 2019 devaient présenter une préparation chaude pour 8 personnes dressée sur un plateau, à partir de tous les morceaux de deux lapins (à l’exception des têtes). 3 garnitures, dont une réalisée à partir des abats, accompagnaient la viande.

Podium

Le Podium du Bocuse d’Or France 2019 :

  • ♦ 1er TISSOT Davy (restaurant Saisons Institut Paul Bocuse à Ecully 69) et son commis Nicolas Grüner.

Davy et ses commis

  • ♦ 2ème MEYER Tom (restaurant Pic à Valence 26) et sa commise Anita Larderet.

Meyer

  • ♦ 3ème MASSET Romain (restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint Bonnet le Froid 43) et son commis

Masset

Meilleur commis – Nicolas GRÜNER

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14ème Trophée Jean Delaveyne 2020.

Posté : 31 août, 2019 @ 6:29 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Concours, Informations utiles, Potins gourmands | Pas de commentaires »

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Le 17 novembre 2020 se dérouleront sur le Salon EquipHotel à Paris – Porte de Versailles, les épreuves finales et la remise de prix de la 14ème édition du Trophée Jean Delaveyne. ce concours hommage au cuisinier-pâtissier Jean Delaveyne organisé́ tous les deux ans par les Toques Françaises est non seulement considéré́ comme l’un des plus grands trophées culinaires nationaux, mais aussi comme un tremplin au concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France. ».

Les candidats, professionnels des métiers de bouche âgés de 23 ans minimum, devront travailler autour des thèmes suivants :

  • ◊ un carré de veau 4 côtes farcies , filet piqué et trois garnitures (1 tourte Guy Legay chaude, une garniture  à base de foiegras et une laitue braisée classique).
  • ◊ deux soufflés chocolat, café (chauds)
  • ◊ un sujet surprise révélé́ la veille du concours. (dans l’esprit Delaveyne des invités arrivent au restaurant et pendant le repas le Chef réalise un plat surprise).

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Les dates à retenir :

  • • Fin des inscriptions : le 30 novembre 2019
  • • Remise des dossiers : le 28 février 2020
  • • Annonce des candidats finalistes sélectionnés : le 15 mai 2020
  • • Epreuves finales et remise du Trophée sur EquipHotel : 17 novembre 2020 sur le Salon Equiphotel à Paris Porte de Versailles.

Les demandes d’inscriptions et de règlement du Trophée Jean Delaveyne sont à adresser à :

Marie SAUCE-BOURREAU Présidente des Toques Françaises

13, rue de la Barre Nouvelle 93170 Bagnolet

ou par mail à presidence@toquesfrancaises.net

Toques

50ème Fête du Valle d’Aoste – Lardo d’Arnad (AOP) du 21 au 25 août 2019.

Posté : 14 août, 2019 @ 8:32 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Charcuteries, Potins gourmands, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le dernier week-end d’août se tient à Arnad la célèbre fête du « Valle d’Aosta Lardo d’Arnad D.O.P. », une tradition qui se répète depuis cinquante ans et qui attire tous les ans plus de 50.000 touristes.

Le « Vallée d’Aoste lard d’Arnad AOC » est un délicieux produit de charcuterie affiné avec un mélange composé de sel, d’eau, d’épices, d’arômes naturels et d’herbes de montagne.

Ce produit d’excellence de la commune d’Arnad est le seul en Europe à avoir obtenu, en 1996, l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Cette fête se tient à la Keya, dans une clairière abritant de petits chalets en bois, décorés pour l’occasion avec des fleurs et des tissus de chanvre brodés. Depuis quelques années, des laboratoires du goût sont également prévus, permettant aux visiteurs de mieux connaître les différents produits et de goûter leurs alliances idéales.

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