è molto goloso

Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Pâté croûte volailles, foie gras et champignons.

Pâté croûte

Recette pour un pâté de 30 cm de long, 7 cm de large et 8 cm de haut :

La veille :

  • ◊ Réaliser la pâte à pâté : 500 grammes de farine T55, 14 grammes de sel fin, ajouter et sabler 160 grammes de beurre doux. Finir avec 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive et 2 jaunes d’œufs. Fraiser 2 fois, bouler et réserver au frais 24 heures minimum.
  • ◊ Confectionner la farce : parer et dénerver 350 grammes de blanc de poulet, 350 grammes de canard (magret de préférence) et 300 grammes de gorge de porc. Ajouter 100 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 100 grammes de madère et 90 grammes de cognac, ajouter 120 grammes de  foie gras. Assaisonner avec 22 grammes de sel, 3 grammes de poivre et 3 grammes de sucre. Mélanger et laisser mariner 6 heures. Hacher grille moyenne. Mélanger, ajouter un hachis gros de champignons (cèpes, trompettes) cuits. Filmer et réserver au frais 1 nuit.
  • ◊ Confectionner la garniture : tailler en lanières, 150 grammes de canard (magret) et 150 grammes de blanc de volaille, mariner avec madère et cognac, saler et poivrer. Tailler 150 grammes de foie gras en gros dés. Réserver au frais 1 nuit.

Le jour même :

Montage – Finition :

  • ◊ Graisser : légèrement le moule à pâté croûte.
  • Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.
  • ◊ Garnir : ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture.
  • ◊ Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts ou un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 20 minutes au frais.

Cuisson :

  • ♦ Dorer de nouveau.
  • ♦ Enfourner à + 220°C pendant 15 minutes et ensuite 1h15 à + 170°C. Vérifier la cuisson à la sonde (67/70°C à cœur).
  • ♦ Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
  • ♦ Couler une gelée froide (au madère ou porto) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 12 heures minimum.

Couper de belles tranches et servir avec cornichons, petits oignons, champignons au vinaigre…

Pâté croûte 1

Pas de commentaire »

Pas encore de commentaire.

Flux RSS des commentaires de cet article.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

 

saissacaubergedulacsaint-pi... |
le blog de la chieuse |
berlucoquet |
Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Kitchen Circus
| laurie0610
| PARADIS PASTEL