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Archive pour le 18 février, 2021

Choucroute garnie pour un dimanche midi d’hiver.

Posté : 18 février, 2021 @ 6:37 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Choucroute garnie et jambonneau

Recette pour 12 personnes :

4 jours avant :

  • ♦ Réaliser une saumure avec 2,5 litres d’eau, 450 grammes de sel, 75 grammes de sucre, du poivre en grains et du thym frais.
  • ♦ Piquer à de nombreux endroits à l’aide d’une aiguille à brider un morceaux de 2 kg de longe de porc. Immerger le morceau dans la saumure et le réserver au frais 48 heures.

La veille :

  • ♦ Dessaler à l’eau froide le porc pendant 12 heures. Réserver au frais.
  • ♦ Rincer 4 kg de choucroute crue dans 2 eaux froides. Presser et réserver au frais.

Chpoucroute Riesling

Le jour même :

  • ♦ Mettre la choucroute en cuisson : mélanger le chou avec 400 grammes d’oignons ciselés finement et des baies de genièvre et du poivre en grains. Mettre dans un rondeau haut avec de la graisse d’oie généreusement. Ajouter 2 bouteille de Riesling. Placer au centre 1 kg de poitrine salée et 1 kg de poitrine fumée.  Amener à ébullition, couvrir et enfourner à + 165°C pendant 1 heure et 15 minutes environ.
  • ♦ Pocher départ eau froide 3 jambonneaux et le morceaux de porc «demi sel».
  • ♦ Tourner 24 belles pommes de terre et les pocher départ eau froide salée.
  • ♦ En fin de cuisson des viandes, ajouter 3 saucisses  fumées de Montbéliard., pocher lentement sans grosse ébullition.
  • ♦ Ajouter les saucisses de Francfort aux viandes, ne plus faire bouillir.
  • ♦ Dresser sur un plat long chaud : choucroute en dôme, répartir les viandes et charcuteries harmonieusement, ajouter les pommes de terre à l’eau et le jambon blanc roulé. Dresser 1 plat avec choucroute et jambonneaux à couper devant les convives.

Accompagner du même Riesling que la cuisson ou de bière (avec modération).

Choucroute garnie et jambonneau 1

 

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