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Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Archive pour août, 2020

Confit de figues au piment d’Espelette.

Posté : 31 août, 2020 @ 7:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de sauces de base et dérivées | Pas de commentaires »

Confit de figues Piment d'Espelette

Recette pour 2 pots :

  • ◊ Laver et éplucher des figues pour obtenir 800 grammes de chair. Hacher la chair finement.
  • ◊ Mélanger dans une sauteuse en cuivre étamé : 180 grammes de sucre de canne roux, 1/2 jus de citron jaune, 100 grammes de vinaigre balsamique, 50 grammes d’huile d’olive.
  • ◊ Chauffer pour faire fondre le sucre roux et ajouter 3 grammes de pectine. Ajouter les figues hachées. Saler à votre goût.
  • ◊ Cuire lentement pour compoter et cuire les figues.
  • ◊ Ajouter le piment d’Espelette en poudre.
  • ◊ Mettre en pots avec couvercles (le tous stérilisé) retourner comme pour une confiture. Refroidir à température ambiante.
  • ◊ Réserver pour utilisations.

Utiliser avec foie gras en terrine, charcuterie diverses, terrines et pâtés de campagne, en croûte…

Confit de figues Piment d'Espelette 1

Beauharnais.

Posté : 30 août, 2020 @ 7:20 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Beauharnais

Beauharnais : Petites pièces de boucherie sautées ou grillées. Œufs.

  • ◊ Têtes de champignons farcies de farce à gratin, quartiers d’artichaut sautés ou étuvés. Fond de cuisson déglacé Madère, demi glace.
  • ◊ Œufs mollets ou pochés: dressés en fond d’artichaut sur sauce Beauharnais, napper de demi glace réduite et beurrée.

Rentrée Covid.

Posté : 30 août, 2020 @ 7:19 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Rentrée covid

Ziminu (Bastia – Ajaccio – Corse).

Posté : 29 août, 2020 @ 7:21 dans Spécialités culinaires régionales françaises., Spécialités culinaires. | Pas de commentaires »

Genre de bouillabaisse corse (aziminu ou ù ziminu). Il en existe plusieurs variantes avec des langoustes, coquillages, seiches mais toujours avec de la rascasse (capone) et les poissons du jour (coup de filet) daurade, grondin, saint-pierre, loup, merlan et mulet. Les épices et aromates utilisés sont l’oignon, l’ail, le thym, le laurier, le fenouil, le safran, l’écorce d’orange séchée et l’huile d’olive (parfois le bouillon est additionné de pastis).

Les poissons sont tronçonnés et dressées sur un plat. Le bouillon (lié aux pommes de terre) est versé sur des tranches de pain rassis dans les assiettes. 

Une sorte de ziminu consiste à faire revenir à l’huile d’olive des oignons et aromates avec de petits poissons que l’on écrase une fois cuits, puis que l’on mouille d’eau pour obtenir le bouillon de bouillabaisse ou l’on plonge ensuite poissons, crustacés et coquillages.

Ziminu

Zuppa Inglese (Naples – Italie).

Posté : 28 août, 2020 @ 3:59 dans Spécialités culinaires du Monde., Spécialités culinaires. | Pas de commentaires »

Pâtisserie (entremets) italienne dû aux pâtissiers napolitains installés dans les grandes villes d’Europe au 19ème siècle. Cette pâtisserie est inspirée des puddings anglais en vogue à l’époque.

C’est une génoise (ou biscuit à la cuillère) imbibée de kirsch, fourrée de crème pâtissière et de fruits confits macérés au kirsch ou au marasquin. L’entremets est généralement masqué de meringue italienne et coloré au four.

Zuppa inglese

Guide Michelin Taipei et Taichung 2020.

Posté : 27 août, 2020 @ 7:45 dans Guides Gastronomiques | Pas de commentaires »

Michelin Taipei 2020

3ème édition du Guide de Taipei et Taichung 2020. Après la toute première édition du Guide MICHELIN Taipei en 2018, les inspecteurs ont également arpenté cette année les rues de Taichung afin de partager leurs coups de cœur. La scène gastronomique de Taichung est en pleine effervescence » a déclaré Gwendal Poullennec, directeur international des Guides MICHELIN. 

  • - 3 étoiles – 1 restaurant
  • - 2 étoiles – 7 restaurants (2 nouveaux)
  • - 1 étoile – 22 restaurants (6 nouveaux)

Le Trois étoiles Taipei 2020 :

  • ♦ Ken et Matt CHAN – restaurant Le Palais à Taipei- soit 3 ans de 3 étoiles.

Le Palais Taipei

Les Epices.

Posté : 27 août, 2020 @ 7:44 dans Enseignement, Pensées, Citations | Pas de commentaires »

Les épices ?

Toute la pharmacie de la nature au secours de la cuisine.

C. BAUDELAIRE (La Fanfarlo 1847).

Epices pharmacie

Filet de veau cuit lentement, flan de potiron, girolles sautées, petit feuilleté fourme de Montbrison et jambon d’Auvergne.

Posté : 26 août, 2020 @ 8:22 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filet de veau cuit lentement  flan de potiron girolles

Recette pour 5 personnes :

  • ♦ Parer, dénerver un filet mignon de veau de 1 kg environ. Ficeler si nécessaire.
  • ♦ Assaisonner sel et poivre. Sauter vivement au beurre pour une belle coloration. Éponger et refroidir.
  • ♦ Placer le filet mignon dans un sachet sous vide (faire le vide).
  • ♦ Cuire le filet mignon en basse température (65°C) au bain-marie pendant 3 heures.
  • ♦ Réaliser une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 150 grammes d’eau et 225 grammes de beurre. Donner 5 tours. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner une sauce Mornay épaisse. Roux blanc avec 30 grammes de beurre et 35 grammes de farine, mouiller avec 250 grammes de lait, cuire. Lier avec 2 jaunes d’œuf. Finir avec 50 grammes de fourme de Montbrison. Ajouter 50 grammes de jambon cru d’Auvergne en julienne.
  • ♦ Réaliser 5 flans de potiron : Laver, éplucher  grammes de potiron. Les cuire en morceaux à la vapeur. Mixer le potiron avec 2 œufs,  1 jaunes, 140 grammes de crème double et assaisonnement. Les cuire en moules à darioles beurrés au four à + 120°C pendant 15 minutes environ.
  • ♦ Monter 5 feuilletés : abaisser la pâte à 0.4 cm. Détailler des ronds de 8 cm de Ø. Garnir chacun avec de l’appareil Mornay, fourme et jambon. Replier et souder en chiquetant. Dorer, ajouter des graines de pavot bleu. Cuire au four à 200°C.
  • ♦ Confectionner un jus de veau avec les parures et une petite garniture aromatique. Réduire, chinoiser. Assaisonner.
  • ♦ Trier soigneusement 300 grammes de girolles. Les faire sauter au beurre, assaisonner.
  • ♦ Ouvrir le sac sous vide. Éponger et trancher le mignon de veau (2 tranches par personnes).
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : flan démoulé, bouquet de girolles, feuilleté à la fourme et jambon. Finir avec 2 tranches de veau, cordon de jus. Décor au choix.

Filet de veau cuit lentement  flan de potiron girolles 1

Beaugency.

Posté : 25 août, 2020 @ 7:50 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Beaugency

Beaugency : Petites pièces de boucherie.

  • ◊ Pièces sautées et déglacées au Madère, ajouter demi glace et monter au beurre. Dresser sur croûtons frits avec cordon de sauce choron (béarnaise tomatée). Garnir de fonds d’artichaut étuvés et garnis de tomate concassée. Lames de moelle dégorgées et pochées.

Ecole demain.

Posté : 25 août, 2020 @ 7:50 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Ecole demain

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