Canotière (à la).
Canotière : Poissons de rivière.Carpe.
- ◊ Poissons pochés nappés de sauce bâtarde (sauce blanche et épaisse).
- ◊ Carpe : farcie d’une mousse de poisson, cuite au four avec fumet et vin blanc. Plat à gratin avec échalote ciselée, champignons émincés, jus de citron et chapelure. Sauce avec le fond de cuisson réduit et monté au beurre. Écrevisses et fleurons.
