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Archive pour le 2 juillet, 2020

Pavé de sandre sur quinoa aux légumes, transparence de cerfeuil, émulsion de beaujolais blanc et Saint Marcellin.

Posté : 2 juillet, 2020 @ 6:35 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Pavé de sandre sur quinoa aux légumes

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Habiller, écailler, fileter, désarêter 1 petit sandre.
  • ◊ Détailler 6 pavés de 140/150 grammes. Réserver au frais.
  • ◊ Éplucher, laver : 80 grammes de carotte, 80 grammes de courgette jaune et 60 grammes de 60 grammes de poivron rouge(pelé). Blanchir les légumes et les refroidir. Réserver.
  • ◊ Cuire 200 grammes de quinoa à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.
  • ◊ Badigeonner 2 feuilles de brick avec du beurre clarifié. Disposer des pluches de cerfeuil sur la première. Placer la 2ème et faire adhérer. Découper 6 beaux triangles.
  • ◊ Sécher les transparences au four entre 2 silpats (à + 170°C). Réserver.
  • ◊ Assaisonner le quinoa jus de citron, huile d’olive sel fin et piment d’Espelette. Mélanger quinoa et légumes.
  • ◊ Suer 60 grammes d’échalote ciselée. Mouiller avec 500 grammes de Beaujolais blanc, réduire de 1/3 et ajouter 1 Saint Marcellin. Faire fondre et chinoiser. Assaisonner si nécessaire.
  • ◊ Assaisonner et cuire les pavés de sandre côté peau avec un peu d’huile d’olive. Retourner pour quelques secondes (cuisson nacrée).
  • ◊ Tiédir le quinoa. Mixer la sauce Beaujolais/Saint Marcellin.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : quinoa et pavés de sandre, placer la transparence. Finir avec l’émulsion et des pluches de cerfeuil.

Accompagner d’un verre de Beaujolais blanc (avec modération).

Pavé de sandre sur quinoa aux légumes 1

 

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