Pavé de sandre sur quinoa aux légumes, transparence de cerfeuil, émulsion de beaujolais blanc et Saint Marcellin.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Habiller, écailler, fileter, désarêter 1 petit sandre.
• ◊ Détailler 6 pavés de 140/150 grammes. Réserver au frais.
• ◊ Éplucher, laver : 80 grammes de carotte, 80 grammes de courgette jaune et 60 grammes de 60 grammes de poivron rouge(pelé). Blanchir les légumes et les refroidir. Réserver.
• ◊ Cuire 200 grammes de quinoa à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.
• ◊ Badigeonner 2 feuilles de brick avec du beurre clarifié. Disposer des pluches de cerfeuil sur la première. Placer la 2ème et faire adhérer. Découper 6 beaux triangles.
• ◊ Sécher les transparences au four entre 2 silpats (à + 170°C). Réserver.
• ◊ Assaisonner le quinoa jus de citron, huile d’olive sel fin et piment d’Espelette. Mélanger quinoa et légumes.
• ◊ Suer 60 grammes d’échalote ciselée. Mouiller avec 500 grammes de Beaujolais blanc, réduire de 1/3 et ajouter 1 Saint Marcellin. Faire fondre et chinoiser. Assaisonner si nécessaire.
• ◊ Assaisonner et cuire les pavés de sandre côté peau avec un peu d’huile d’olive. Retourner pour quelques secondes (cuisson nacrée).
• ◊ Tiédir le quinoa. Mixer la sauce Beaujolais/Saint Marcellin.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : quinoa et pavés de sandre, placer la transparence. Finir avec l’émulsion et des pluches de cerfeuil.

Accompagner d’un verre de Beaujolais blanc (avec modération).