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Archive pour juillet, 2020

Pommes paillasson ou crique ou râpée stéphanoise …

Posté : 31 juillet, 2020 @ 6:53 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Pommes paillasson

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Éplucher et laver 1.5 de pommes de terre à chair ferme. Égoutter et sécher.
  • ◊ Tailler les pommes de terre en julienne assez fine (pour moi à la mandoline).
  • ◊ Ne pas laver les pommes de terre taillées.
  • ◊ Assaisonner sel et poivre, bien mélanger.
  • ◊ Cuire dans une poêle (si possible en cuivre) avec huile et graisse de canard. Former un « paillasson ». Colorer légèrement puis baisser le feu.
  • ◊ Retourner à mi cuisson et procéder de même. Couvrir en fin de cuisson pour une cuisson complète.
  • ◊ Dégraisser partiellement et servir soit dans la poêle soit sur plat.

Servir chaud avec viandes, volailles, charcuteries… ou seule avec salade.

Pommes paillasson 1

Brabançonne (à la).

Posté : 30 juillet, 2020 @ 8:50 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Brabançonne

Brabançonne : Grosses et petites pièces de viandes de boucherie. Volailles.

  • ◊ Grosses pièces : Choux de Bruxelles, endives ou jets de houblon.
  • ◊ Petites pièces : Sur tartelettes et nappés de sauce Mornay et glacés. Pommes croquettes en palets dorés au beurre ou pommes fondantes.

Brabançonne 1

Bragance.

Posté : 29 juillet, 2020 @ 10:29 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Bragance

Bragance : Noisettes et tournedos. Œufs pochés.

  • ◊ Petites tomates évidées farcies sauce béarnaise, pommes croquettes.
  • ◊ Œufs : pochés et dressés sur demi tomate cuite au four. Napper de sauce béarnaise. Cordon de jus lié.

Bragance 1

Brancas.

Posté : 28 juillet, 2020 @ 6:31 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Brancas

Brancas : Petites pièces de boucherie. Viandes blanches et volailles. Consommé.

  • ◊ Pommes Anna et chiffonnade de laitue à la crème

Consommé : de bœuf ou volaille. Garnir chiffonnade de laitue et d’oseille, julienne de légumes fondue au beurre et vermicelle poché. Finir pluches de cerfeuil.

Le temps est précieux.

Posté : 28 juillet, 2020 @ 6:30 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Le temps est précieux

Brayaude.

Posté : 27 juillet, 2020 @ 7:57 dans Garnitures | Pas de commentaires »

gigotbrayaude.jpg

Brayaude : Gigot. Omelette.

  • ◊ Gigot piqué de gousses d’ail et braisé longuement au vin blanc avec des pommes de terre confites dans le jus de cuisson.

Omelette : avec jambon d’Auvergne, pommes de terre à la crème et fromage.

Brayaude

Ecran total.

Posté : 27 juillet, 2020 @ 7:57 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Ecran total

Bréhan.

Posté : 26 juillet, 2020 @ 8:47 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Bréhan

Bréhan : Pour grosses pièces de boucherie.

  • ◊ Fonds d’artichauts garnis en dôme avec une purée de fèves vertes, bouquets de choux-fleurs nappés de sauce hollandaise, pommes persillées.

Avocat au parloir.

Posté : 26 juillet, 2020 @ 8:46 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Avocat au parloir

Sorbet pêche blanche.

Posté : 25 juillet, 2020 @ 7:05 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Sorbet pêche jaune

Recette pour 800 grammes de sorbet

  • ♦ Réaliser un sirop avec 220 grammes de sucre roux, 30 grammes de glucose et 1 gramme de stabilisateur. Refroidir.
  • ♦ Laver et couper des pêches blanches pour en obtenir 500 grammes.
  • ♦ Ajouter 1/2 jus de citron jaune.
  • ♦ Mixer finement au blender les pêches non épluchées.
  • ♦ Ajouter le sirop froid et laisser maturer 4 heures au frais à couvert.
  • ♦ Sangler et turbiner pendant 50 minutes selon matériel.

Déguster seul ou en coupe avec pêche fraîche, crème chantilly …

Sorbet pêche jaune 1

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